《营养保健技术》课件-项目六：食谱编制与食品交换份法-营养配餐核心

食品交换份法原理与应用营养保健技术01食品交换份法原理目录02食品原料分类03交换食品能量单位04食品质量计算05食物品种重量计算食品交换份法原理01同类食品营养素互换食品交换份法原理将所含营养素类似的常用食品进行互换，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。原料分类标准按食物营养素种类分布情况，将常用原料分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五类。能量单位设定将每份食物能量单位确定为90kcal，或其他能量单位分份方式。产能营养素计算按每份食品能量交换单位，计算出各种食品每个交换份的质量及产能营养素的质量，并以表格形式列出。食品原料分类02谷薯类谷薯类食品概述谷薯类包括米面、杂粮及薯类，是碳水化合物的主要来源，同时提供蛋白质、膳食纤维和B族维生素，为人体提供基础能量。谷薯类常见品种大米、面粉、燕麦等谷物及马铃薯、红薯等薯类均属此类，不同品种可互换以满足多样化饮食需求。谷薯类营养构成每25克谷薯类食品约含90千卡能量，提供2克蛋白质和20克碳水化合物，是均衡膳食的重要组成部分。谷薯类交换份标准一个标准交换份为25克，涵盖糕点、杂豆、鲜品等多种形式，便于灵活搭配每日膳食。蔬菜水果类蔬菜水果类食品交换原理通过等值交换实现营养平衡，同类蔬果中蛋白质、脂肪等营养素含量相似，可灵活替换。蔬菜水果类主要营养素提供膳食纤维、矿物质及维生素，是健康饮食的重要组成部分，每日需足量摄入。蔬菜类标准份量及代表食材每份500g包含叶菜、瓜茄等，如菠菜、黄瓜，低热量高营养，适合多样化搭配。水果类标准份量及代表食材每份200g涵盖苹果、香蕉等，含天然糖分与维生素，建议优先选择低升糖指数水果。肉蛋类肉蛋类食品富含优质蛋白质、脂肪及矿物质，同时提供VA和B族维生素，是均衡膳食的重要组成部分。肉蛋类食品的营养价值每份肉蛋类食品约50克，提供90kcal能量，含9克蛋白质和6克脂肪，便于同类食材灵活替换。肉蛋类食品交换份标准包括畜肉、禽肉、鱼虾及蛋类，如瘦猪肉、鸡肉、草鱼、鸡蛋等，均按标准份量进行营养等价换算。常见肉蛋类食品分类如火腿、香肠等加工食品需20-25克/份，水发海参需300克/份，需注意实际摄入量的精准控制。特殊肉蛋类食品份量参考豆乳类豆乳类食品的营养价值豆乳类食品富含优质蛋白质和脂肪，是素食者重要的营养来源，同时提供钙、B族维生素等微量营养素。豆乳类食品交换标准每份豆乳类食品能量单位为90kcal，大豆类标准份为25g，奶类标准份为160g，确保营养均衡摄入。大豆类食品交换表腐竹20g或豆腐100g为1个交换份，不同形态豆制品可灵活替换，满足多样化膳食需求。奶类食品交换表牛奶160g或全脂奶粉20g为1个交换份，酸奶、奶酪等乳制品可按比例换算，便于配餐计算。纯能量类食品交换份法原理与应用通过同类食品营养素相似性实现灵活配餐，每份含90kcal能量，确保蛋白质、脂肪等营养素均衡摄入。纯能量食品分类与标准包括植物油、坚果及精制糖等，每10g植物油或15g坚果为1份，主要提供能量及必需脂肪酸。能量等值交换份表解析详细列出纯能量食品的交换标准，如10g植物油或22g白糖为1份，便于精准计算每日能量摄入。食品交换份的实践意义简化膳食管理，帮助大学生科学搭配纯能量食物，避免过量摄入，维持健康饮食结构。交换食品能量单位03每份标准90千卡每份食品能量单位将每份食物能量单位确定为90kcal，或其他能量单位分份方式。谷薯类交换份谷薯类每份25g，提供90kcal能量，含2.0g蛋白质、20.0g碳水化合物。蔬菜类交换份蔬菜类每份500g，提供90kcal能量，含5.0g蛋白质、17.0g碳水化合物。肉蛋类交换份肉蛋类每份50g，提供90kcal能量，含9.0g蛋白质、6.0g脂肪。质量计算标准食品交换份法原理通过同类食品的营养素相似性实现灵活配餐，每个交换份的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量相近，便于食谱制定时的互换。食品原料分类标准根据营养素分布将食品分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类和纯能量食物五类，明确各类主要提供的营养素。交换食品能量单位设定以90kcal为基准定义每份食物能量单位，确保不同类别食品交换时的能量一致性，误差范围控制在87-110kcal。产能营养素质量计算按90kcal标准计算每类食品交换份的质量及蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，形成标准化数据表格供参考。0103产能营养素含量产能营养素分类标准食品按营养素分布分为五类：谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类和纯能量食物，每类提供特定营养素组合。交换份能量基准设定每个食品交换份统一设定为90kcal能量单位，便于同类食物间进行标准化营养换算。0204谷薯类产能营养素构成每25g谷薯类交换份含20g碳水化合物和2g蛋白质，是膳食纤维和B族维生素的主要来源。蔬果类营养特征500g蔬菜或200g水果交换份含17-21g碳水化合物，富含矿物质、维生素及膳食纤维。食品质量计算04各类食品份量换算谷薯类食品份量换算每份谷薯类食品标准份为25g，包含大米、面粉、杂粮等，能量约90kcal，提供2.0g蛋白质和20.0g碳水化合物。蔬菜类食品份量换算每份蔬菜类食品标准份为500g，包含叶菜、瓜茄类等，能量约90kcal，提供5.0g蛋白质和17.0g碳水化合物。水果类食品份量换算每份水果类食品标准份为200g，包含苹果、香蕉等，能量约90kcal，提供1.0g蛋白质和21.0g碳水化合物。肉蛋类食品份量换算每份肉蛋类食品标准份为50g，包含瘦肉、鱼虾等，能量约90kcal，提供9.0g蛋白质和6.0g脂肪。产能营养素含量表谷薯组产能营养素含量每份25g，能量90kcal，蛋白质2.0g，碳水化合物20.0g，主要提供碳水化合物和膳食纤维。蔬菜组产能营养素含量每份500g，能量90kcal，蛋白质5.0g，碳水化合物17.0g，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。水果组产能营养素含量每份200g，能量90kcal，蛋白质1.0g，碳水化合物21.0g，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。肉蛋组产能营养素含量每份50g，能量90kcal，蛋白质9.0g，脂肪6.0g，主要提供蛋白质。食物品种重量计算05谷薯类等值交换表谷薯类食品能量等值交换份表每份谷薯类食品标准重量25g，包含大米、面粉、杂粮等，提供90kcal能量及2.0g蛋白质、20.0g碳水化合物。蔬菜类食品能量等值交换份每份蔬菜类标准重量500g，包含叶菜、瓜茄类等，提供90kcal能量及5.0g蛋白质、17.0g碳水化合物。水果类食品能量等值交换份每份水果类标准重量200g，包含苹果、香蕉等，提供90kcal能量及1.0g蛋白质、21.0g碳水化合物。肉蛋类食品能量等值交换份每份肉蛋类标准重量50g，包含瘦肉、鱼虾等，提供90kcal能量及9.0g蛋白质、6.0g脂肪。蔬菜类等值交换表蔬菜类食品能量等值交换份蔬菜类标准份重量叶菜类500g含大白菜、圆白菜、菠菜等；瓜茄类500g含西葫芦、番茄、黄瓜等；根茎类400g含白萝卜、青椒等。一个标准份为500g，不同类别蔬菜重量不同，如鲜豆类75g含毛豆、鲜豌豆。水果类等值交换表水果类食品能量等值交换份表列出不同水果的重量（g）及对应食品，如150g柿子、香蕉、鲜荔枝，200g梨、桃、苹果等。一个标准份为200g。肉蛋类等值交换表肉蛋类食品能量等值交换份表畜肉类20g为热火腿、香肠，25g为肥瘦猪肉，35g为熟叉烧肉、午餐肉，50g为瘦猪、牛、羊肉。蛋类60g为鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋，鱼虾类80g为草鱼、鲤鱼、对虾、青虾。其他15g为蛋白粉，300g为水发海参。一个标准份为50g。豆乳类等值交换表大豆类食品每份重量20-400g，包括腐竹、大豆粉、豆腐丝、豆腐干、油豆腐、豆腐、嫩豆腐和豆浆。豆乳类等值交换表奶类食品每份重量20-160g，包括全脂奶粉、奶酪、脱脂奶粉、无糖酸奶、牛奶和羊奶。奶类食品等值交换表重量（g）食品2025130160全脂奶粉奶酪、脱脂奶粉无糖酸奶牛奶、羊奶重量（g）食品202550100腐竹大豆、大豆粉豆腐丝、豆腐干、油豆腐豆腐150400嫩豆腐豆浆纯能量食品交换表纯能量食品交换份包括植物油、动物油、坚果类和精制糖，每份重量分别为10g、15g和22g，提供90kcal能量。食品交换份法操作流程营养保健技术确定交换份数01计算每日总能量需求计算每日总能量需求综合年龄、性别、身高、体重、体质指数（BMI）及活动强度，推算每日总能量需求（通常采用标准计算公式）。例如，轻体力成年男性约需1800-2200kcal/日。交换份换算规则根据总能量需求转换为食物份数（通用标准：1交换份≈90kcal）。若日需1800kcal，则总交换份数为1800÷90=20份。餐次划分按三餐分配，示例为早餐5份、午餐8份、晚餐7份。换算食物交换份数交换份换算规则根据总能量需求转换为食物份数（通用标准：1交换份≈90kcal）。若日需1800kcal，则总交换份数为1800÷90=20份。餐次划分按三餐分配，示例为早餐5份、午餐8份、晚餐7份。确定食物种类02划分六大类食物食物分类标准将食物分为六大类——谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、乳豆类、油脂类，每类设定等值交换单位。营养配比原则依据中国居民膳食指南平衡膳食宝塔，分配各类食物份数。如谷薯类占50%-60%（每日10-12份），蔬菜类3-4份，肉类2-3份等。灵活调整机制针对素食者、糖尿病患者等特殊需求，调整类别间的比例（如减少谷薯类、增加豆类）。按膳食指南配比食物分类标准将食物分为六大类——谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、乳豆类、油脂类，每类设定等值交换单位。营养配比原则依据中国居民膳食指南平衡膳食宝塔，分配各类食物份数。如谷薯类占50%-60%（每日10-12份），蔬菜类3-4份，肉类2-3份等。灵活调整机制针对素食者、糖尿病患者等特殊需求，调整类别间的比例（如减少谷薯类、增加豆类）。010203选择具体食物03同类食物置换规则同类食物置换规则在同一类食物中按等价原则替换。例如：谷薯类1份=50g大米=35g馒头=100g土豆；蔬菜类1份=500g叶菜=200g胡萝卜。标注标准化份量精确标注生重或可食部分重量，避免烹饪损耗误差。份量标准化设计食材多样性在饮食安排里，要注重同类食材的每日更换。以谷类为例，可在糙米、燕麦、荞麦等之间交替使用，以此丰富饮食的营养结构与口感体验。复核营养素04核查关键营养素关键营养素复核重点核查蛋白质、膳食纤维、钙、铁等指标是否达标。调整策略示例蛋白质不足时，将部分谷类替换为豆类（如减少1份米饭，增加1份豆腐）；膳食纤维不足时，增加全谷物和绿叶蔬菜份数；高血压患者需减少腌制食品份数，控制钠摄入。调整食物类别比例灵活调整机制针对素食者、糖尿病患者等特殊需求，调整类别间的比例（如减少谷薯类、增加豆类）。关键营养素复核重点核查蛋白质、膳食纤维、钙、铁等指标是否达标。调整策略示例蛋白质不足时，将部分谷类替换为豆类（如减少1份米饭，增加1份豆腐）；膳食纤维不足时，增加全谷物和绿叶蔬菜份数。控制特殊成分摄入控制钠摄入高血压患者需减少腌制食品份数，控制钠摄入。蛋白质调整策略蛋白质不足时，将部分谷类替换为豆类（如减少1份米饭，增加1份豆腐）。膳食纤维补充膳食纤维不足时，增加全谷物和绿叶蔬菜份数。编制食谱05组合三餐食物结构餐次结构化组合按能量分配比例设计三餐，如早餐谷类2份+乳类1份+果蔬各0.5份。烹饪方式建议标注蒸、煮、拌等健康烹调法，计算油盐用量（如1份油脂=10g植物油）。建议健康烹饪方式标注蒸、煮、拌等健康烹调法，计算油盐用量（如1份油脂=10g植物油）。计算调味品用量标注蒸、煮、拌等健康烹调法，计算油盐用量（如1份油脂=10g植物油）。食品交换法群体食谱编制营养保健技术01交换份群体食谱方法目录02方法一案例分析03方法二案例分析交换份群体食谱方法01先设计一人份再乘以人数方法一案例分析为100名70岁老人设计日均1800kcal食谱，每人每天需20个交换份，按类别分配后乘以人数得总量。三餐份数分配将每日食物份数分至5餐，早餐示例：面粉5000g、玉米面3000g、小米1000g、黄瓜10000g、鸡蛋100个、豆腐丝750g。食品交换法群体食谱编制用食品交换法为群体编制食谱共两种方法，一是先设计一人份的量再乘以人数，二是先算总能量后除以人数。食物交换份分配每人每天分配：谷薯类12份、蔬果1份、肉蛋类3份、大豆类0.5份、乳类1.5份、油脂类2份，100人总量按比例放大。先算总能量再除以人数方法二案例分析老年公寓100名70岁老人日均需7531kJ（1800kcal），每人每天20个交换份。食物份数计算每人每天谷薯类12份、蔬果1份、肉蛋类3份、大豆类0.5份、乳类1.5份、油脂类2份。具体食物数量谷类12份×25g=300g，蔬果蔬菜0.5份×400g=200g，水果0.5份×300g=150g，肉蛋类3份×50g=150g。三餐食谱设计早餐谷薯类3.6份，午餐4.8份，晚餐3.6份；肉蛋类早餐1.5份，午餐1份，晚餐1份；油脂类三餐各0.5/1/0.5份。方法一案例分析02计算每人食物交换份数计算每人食物交换份数每人每天食物的交换份数：7531kJ（1800kcal）÷377kJ（90kcal）=20（份）。食物交换份分配每人每天各大类食物交换份分配：谷薯类12份；蔬果1份；肉蛋类3份；大豆类0.5份；乳类1.5份；油脂类2份。群体食物交换份总数100名老人各类食物交换份总数：谷薯类1200份；蔬菜类100份；肉蛋类300份；大豆类50份；乳类150份；油脂类200份。食物份数转具体数量每人每天各类食物交换份转具体数量：谷类300g；蔬菜200g；水果150g；肉蛋类150g；北豆腐50g；牛奶240g；植物油20g。分配各类食物交换份每人每天各大类食物交换份分配：谷薯类12份；蔬果1份；肉蛋类3份；大豆类0.5份；乳类1.5份；油脂类2份。每人每天食物交换份分配100名老人各类食物交换份总数：谷薯类1200份；蔬菜类100份；肉蛋类300份；大豆类50份；乳类150份；油脂类200份。群体食物交换份总数计算油脂类按早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐5餐分配，分别为50份、100份、50份。各餐食物份数分配早餐谷薯类：面粉200份×25g=5000g；玉米面120份×25g=3000g；小米100份×25g=1000g。具体食物选择示例计算群体食物总量群体食物交换份计算每人每天食物交换份数：7531kJ（1800kcal）÷377kJ（90kcal）=20份。食物类别分配每人每天分配：谷薯类12份、蔬果1份、肉蛋类3份、大豆类0.5份、乳类1.5份、油脂类2份。群体总量计算100人各类食物交换份总数：谷薯类1200份、蔬菜类100份、肉蛋类300份、大豆类50份、乳类150份、油脂类200份。三餐份数分配油脂类按早餐50份、午餐100份、晚餐50份分配，共5餐分配份数。分配三餐食物份数三餐食物份数分配油脂类按早餐50份、午餐100份、晚餐50份分配，可扩展为早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐共5餐分配。早餐食物份数示例早餐谷薯类面粉200份×25g=5000g，玉米面120份×25g=3000g，小米100份×25g=1000g；蔬果类黄瓜20份×500g=10000g。午餐食物份数示例午餐谷薯类大米3.8份×25g=95g，土豆1份×100g=100g；肉蛋类鸡肉1份×50g=50g，虾皮10g。晚餐食物份数示例晚餐谷薯类面粉3.6份×25g=90g；肉蛋类鲈鱼1份×80g=80g，鸡蛋10g；油脂类花生油0.5份×10g=5g。选择具体食物种类方法一食物选择早餐谷薯类：面粉200份×25g=5000g；玉米面120份×25g=3000g；小米100份×25g=1000g。蔬果类：黄瓜20份×500g=10000g。肉蛋类：鸡蛋每人1枚。方法二食物转换谷类12份×25g=300g；蔬果菜：蔬菜0.5份×400g=200g，水果0.5份×300g=150g；肉蛋类3份×50g=150g；北豆腐0.5份×100g=50g。三餐食物分配早餐谷薯类3.6份：面粉50g、玉米面25g、小米面15g；午餐谷薯类4.8份：大米95g、土豆100g；晚餐谷薯类3.6份：面粉90g。具体食谱示例午餐含红薯大米饭（红薯100g、大米95g）、小炒鸡肉丁（鸡肉50g）、节瓜豆腐（豆腐50g、节瓜50g）、白灼菠菜（菠菜100g）。方法二案例分析03计算每人食物份数计算每人食物份数每人每天食物的交换份数：7531kJ（1800kcal）÷377kJ（90kcal）=20（份）。食物交换份分配每人每天各大类食物交换份分配：谷薯类12份；蔬果1份；肉蛋类3份；大豆类0.5份；乳类1.5份；油脂类2份。群体食物份数计算100名老人各类食物交换份总数：谷薯类1200份；蔬菜类100份；肉蛋类300份；大豆类50份；乳类150份；油脂类200份。食物份数转具体数量每人每天各类食物转具体数量：谷类300g；蔬菜200g；水果150g；肉蛋类150g；北豆腐50g；牛奶240g；植物油20g。安排各类食物交换份每人每天食物交换份数计算每人每天食物交换份数：7531kJ（1800kcal）÷377kJ（90kcal）=20份。各大类食物交换份分配谷薯类12份；蔬果1份；肉蛋类3份；大豆类0.5份；乳类1.5份；油脂类2份。群体食物交换份总数计算100人谷薯类1200份；蔬菜类100份；肉蛋类300份；大豆类50份；乳类150份；油脂类200份。交换份转具体食物数量谷类12份×25g=300g；蔬果蔬菜0.5份×400g=200g，水果0.5份×300g=150g；肉蛋类3份×50g=150g。转换具体食物数量转换食物交换份数量每人每天谷薯类12个交换份，蔬果1个交换份，肉蛋类3个交换份，大豆类0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。具体食物数量计算谷类12份×25g=300g，蔬果菜0.5份×400g=200g，水果0.5份×300g=150g，肉蛋类3份×50g=150g，北豆腐0.5份×100g=50g。乳类与油脂类转换牛奶1.5份×160g=240g（1包），植物油2份×10g=20g。三餐食物份数分配早餐谷薯类3.6份，午餐4.8份，晚餐3.6份；肉蛋类早餐1.5份，午餐1份，晚餐1份；油脂类早餐0.5份，午餐1份，晚餐0.5份。设计各餐食谱早餐食谱设计早餐包括二合面馒头、稀饭、黄瓜豆腐丝小菜、煮鸡蛋和牛奶。面粉5000g、玉米面3000g、小米1000g、黄瓜10000g、豆腐丝750g、芝麻油500g、鸡蛋100个、牛奶100包。早餐食谱设计午餐包含红薯大米饭、小炒鸡肉丁、节瓜豆腐、白芍菠菜、海米冬瓜汤和水果。红薯100g、大米95g、鸡肉50g、豆腐50g、节瓜50g、菠菜100g、冬瓜25g、海米10g、桃80g。晚餐食谱设计晚餐有馒头、圣女果、鲈鱼、清炒田椒和紫菜蛋花汤。面粉90g、圣女果50g、鲈鱼80g、田椒50g、鸡蛋10g、紫菜5g。加餐食谱设计加餐包括牛奶和水果。牛奶250g、甜瓜60g、脆梨60g。转化群体食谱数量方法一案例分析老年公寓100人，日均能量7531kJ（1800kcal），每人每天20个交换份，谷薯类12份，蔬果1份，肉蛋类3份，大豆类0.5份，乳类1.5份，油脂类2份。方法二案例分析老年公寓100人，日均能量7531kJ（1800kcal），每人每天20个交换份，谷薯类12份，蔬果1份，肉蛋类3份，大豆类0.5份，乳类1.5份，油脂类2份。食谱编制营养保健技术食谱编制食谱是根据食用者的营养需求、饮食习惯以及食物供应情况，科学合理安排每日或每周的膳食计划。其内容涵盖主副食品种类、数量、烹饪方法及进餐时间等，通常以表格形式呈现给食用者和食物加工人员。食谱编制不仅关注营养素摄入，还强调食物的多样性、可操作性和安全性，以此确保膳食的均衡。01食谱编制原则目录02食谱编制的常见方法03食谱编制的步骤一、食谱编制原则1.满足营养需求，确保膳食均衡食谱编制应首先满足食用者的营养需求，确保其摄入足够的能量和各类营养素，但也需要注意避免营养素摄入过量。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》的要求，合理安排每日三餐的能量分配，确保营养素比例适当。一、食谱编制原则2.膳食组成合理，营养素比例均衡食谱中的主副食品搭配应合理，确保碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例均衡，碳水化合物供能比建议为50%-65%，蛋白质为15%-20%，脂肪为20%-30%。此外，还需注意不同营养素之间的相互作用，如不同矿物质、维生素等微量元素的协同与互补。一、食谱编制原则2.膳食组成合理，营养素比例均衡此外，还需注意不同营养素之间的相互作用，如不同矿物质、维生素等微量元素的协同与互补。一、食谱编制原则3.食物种类多样化，兼顾经济性和季节供应为了满足不同营养素的需求，食谱应包含多种食物，以确保营养全面。同时，应考虑经济条件和市场供应情况，选择适合当地食材和季节性的食物，以提高膳食的可操作性和可持续性。4.切实可行，符合食用者口味和习惯食谱应根据食用者的年龄、性别、劳动强度、饮食习惯和口味偏好进行个性化设计。儿童、老年人和特殊人群的食谱应更加注重易消化、营养价值高和口感适宜。一、食谱编制原则5.科学烹饪，提高营养吸收率烹饪方法会影响营养素的保留，应采用科学的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以减少营养素的流失，同时提升食物的色香味，起到增强食欲和促进消化、吸收效果。6.食品安全卫生是基本要求食谱编制时必须确保食材新鲜、加工过程符合卫生标准，避免食物污染和食源性疾病的发生。二、食谱编制的常见方法在食谱编制过程中，常用的两种方法是营养成分计算法和食物交换份法。营养成分计算法是一种基于科学计算的食谱设计方法。该方法需要根据食用者每日所需的总能量摄入量，结合其年龄、性别、体重、活动水平等生理参数，计算出其对各类营养素的具体需求量，并将这些营养素需求换算为具体食物的摄入量，合理分配到三餐或各餐中，配合健康的烹饪方式，最终形成一份完整的日食谱。该方法具有数据准确、科学性强的特点，能够较好地满足个体的营养需求，但是操作繁杂、耗时长。而前面课程所提到的食物交换份法操作简便，适合快速制定食谱，但其在营养均衡性和个性化方面略显不足。在实际应用中，可根据具体需求选择合适的方法，或两种食谱编制方式相结合，以提高食谱的科学性与实用性。三、食谱编制的步骤1.确定营养需求：根据食用者的年龄、性别、身体状况、活动水平等因素，确定其每日所需的能量以及各种营养素的摄入量。2.初步确定食谱：根据食物的营养成分和食用者的营养需求，选择富含各种营养素的食物，初步确定每日的食谱，包括主食、副食、蔬菜、水果等的种类和大致用量，另外早餐、午餐、晚餐供能比例一般要求为30%、40%、30%，或根据受检者习惯进行调整。三、食谱编制的步骤3.计算与调整：根据《中国食物成分表》核对各食材的营养素总和，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，允许误差±10%。其中需要注意的是，有些维生素或矿物质的供应不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致，只要在一段时间内保持平衡即可。但蛋白质例外，即每日蛋白质的供给量要求达到供给量标准。计算初步确定的食谱中各种营养素的含量，将计算出的食谱营养成分与食用者的营养需求进行对比，如果某些营养素的含量不足或过量，则需要对食谱进行调整。三、食谱编制的步骤4.确定最终食谱：经过反复调整后，确定满足食用者营养需求的最终食谱，通常以表格化形式展现，列出每餐具体食材用量、烹调方法及进餐时间。同时，还应考虑食物的多样性、季节性、经济性以及食用者的口味和饮食习惯等因素，使食谱不仅营养均衡，而且易于接受和实施。餐次食物名称原料重量（g）烹调方法注意事项

早餐牛奶鲜牛奶250微加热

稀饭大米70大米熬煮成粥不宜加碱

拌芹菜芹菜50芹菜沸水焯制，凉拌（食盐、酱油少许）焯水时要火大水足时间短，花生油换成麻油麻油4

中餐米饭大米100电饭锅蒸制加水适量红烧带鱼带鱼30红烧可加少量醋花生油4

番茄炒鸡蛋鸡蛋50

大火炒制

炒制时加适量水番茄100花生油6油菜虾皮汤油菜200油菜炖汤出锅后，放入虾皮

虾皮20餐后水果苹果100

饭后30分钟

晚餐米饭大米50电饭锅蒸制加水适量小米粥小米40文火煮制不宜加碱

猪肉炒芹菜瘦猪肉50

猪肉切细丝，芹菜切块，炒制

芹菜50花生油6餐后水果山竹100

饭后30分钟说明每日食盐总用量（无特殊要求时）控制在6g，酱油也计入其中食谱编制——实践操作营养保健技术01确定食用者一日能量的需要量目录02确定三大产能营养素的需要量03计算主食需要量04计算副食需要量05确定水果、蔬菜的需要量06合理进行餐次分配07评价食谱​08调整食谱09编制一日食谱​步骤一、确定食用者一日能量的需要量使用查表法，根据食用者的年龄、性别、职业（劳动强度）等，对照《中国居民膳食营养素参考摄入量》表中国居民膳食能量需要量，初步确定食用者能量摄入水平。李奶奶72岁女性轻体力（标准体重）劳动者，查表可知其一日能量需要为：1700kcal。人群（岁）能量（kcal/d）男女轻中重轻中重50~21002450280017502050235065~20502350-17001950-80~19002200-15001750-老年人能量参考摄入量人群（岁）能量（kcal/d）男女轻中重轻中重50~21002450280017502050235065~20502350-17001950-80~19002200-15001750-步骤二、确定三大产能营养素的需要量一般情况下，三大产能营养素提供能量的比例为：蛋白质：15%~20%；脂肪20％～30％；碳水化合物50％～65％。我们设定李奶奶一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为：15％、25％、60％。可以得到：结合蛋白质、糖类产能系数为4kcal/g，脂类为9kcal/g。计算得蛋白质需要量为1700×15%÷4＝63.75g同理得到：脂肪需要量约为47.2g，碳水化合物需要量为255g。步骤三、计算主食需要量根据碳水化合物的需求量来确定一天所需的主食量。在我国，人们通常以大米和面粉作为主食，同时，为了满足合理营养的要求，还应适当加入一些杂粮。一般而言，每100g主食大约含有75g碳水化合物，基于此，我们可以大致计算出所需的主食量。李奶奶一天所需的主食量为255÷75%≈340g。然而，由于日常饮食中的其他食物也会提供碳水化合物，所以可以将主食的供给量暂且定为260g。步骤四、计算副食需要量中国居民的副食主要是动物性食物，其品种和需要量可以根据“老年人膳食指南”中的要求与中国居民的饮食习惯而定。通常是：一杯牛奶、一个鸡蛋、适量畜禽肉类和鱼类，通过主副食选择可计算得出李奶奶的一日膳食中各类营养素含量，见表6-15。表6-15

一日膳食主、副食种类及营养素的供给量表原料名称重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)参考摄入量牛奶40026013.214.419.64280.120.56300鸡蛋5069.56.554.31.2280.0450.140-50瘦猪肉5071.510.153.10.7530.270.0540-75带鱼3038.15.311.470.938.40.0060.0018大米220761.217.381.98170.9417.60.4840.088200-300小米40144.43.61.2430.0416.40.1320.04合计7901344.756.1926.49223.46501.41.0570.8398步骤五、确定水果、蔬菜的需要量水果、蔬菜的需要量可以参照中国居民膳食宝塔的提供数量：一般水果200～400g，蔬菜300～500g。具体选配见表6-16，并计算各种营养素的供给量。表6-16

一日膳食水果、蔬菜种类及营养素的供给量表原料名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)钙(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg）参考摄入量芹菜1000.40.23.113.0150.010.02300-500番茄1000.90.23.31540.020.01油菜2002.60.43.2243060.020.16山竹1000.20.41872110.080.02200-350苹果1000.50.115.75340.020.02合计6004.61.343.31773400.150.23步骤五、确定水果、蔬菜的需要量计算后发现钙和维生素B2仍偏低，于是增加20g虾皮来补充，让营养素供给更均衡。综合以上全部饮食可计算出一日膳食的各类营养素总量，与设定的营养素值进行比对，可得出表6-18。表6-18

李奶奶一日膳食食物表原料类型重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)钙(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)主食、副食79056.1926.49223.461344.7501.41.0570.8398蔬菜、水果6004.61.343.31773400.150.23花生油2002001800

虾皮2060.40.530.6198.20.0040.028合计135066.7948.19267.261732.31039.61.21