《营养保健技术》课件-项目七：老年营养与慢性病管理-健康老龄化

老年人常见营养不良症状及生化检查营养保健技术案例导入个人信息：李翠红，女，72岁，退休教师。李奶奶一直秉持着健康生活理念，从70岁开始坚持素食，日常饮食以蔬菜、水果、豆制品为主，主食以粗粮、馒头为主，几乎不吃肉类、蛋类和奶制品。由于年纪大比较担心受凉感冒，所以平常出门无论哪个季节都要穿长袖，尤其天稍微冷的时候便不太爱出门。她平时身体比较健康，很少生病，只是时不时会有大便稀溏不成形的情况，另外总是嘴唇干燥起皮，李奶奶认为是饮水不足导致，所以每日饮水量较多，没有其他慢性疾病。最近1个月李奶奶经常感觉腰背部酸痛，身高也较之前变矮了约2cm，且出现了轻微的驼背现象，发现小腿肌肉出现萎缩，偶尔会有小腿肌肉痉挛，多在夜间发作，持续时间约数分钟，按摩后可缓解，小腿腓肠肌按压有明显疼痛感，近一年来发现牙齿有松动现象，咀嚼硬物时感觉无力，且有少量牙齿脱落。现到营养科寻求专业建议。案例导入李奶奶存在哪些营养素缺乏的可能呢？如果您是营养师，进一步会为李奶奶做哪些生化检查来明确呢？01营养不良的症状及体征目录02生化检查一、营养不良的症状及体征1.维生素D缺乏01.肌肉无力和疼痛03.疲劳和失眠02.骨痛及骨折风险增加04.免疫力下降一、营养不良的症状及体征2.钙缺乏（1）骨骼疼痛（2）牙齿松动（3）肌肉痉挛和抽搐（4）骨质疏松及身高变矮（5）疲劳和乏力一、营养不良的症状及体征3.维生素B1缺乏根据缺乏时临床表现不同可分为干性脚气病、湿性脚气病，以下是维生素B1缺乏的主要表现：①干性脚气病表现为多发性神经炎，出现肌肉、神经疾病表现，典型表现为双侧腓肠肌对称性胀痛，按压时疼痛剧烈，肌肉萎缩的主要表现为从下肢远端开始，如脚趾背屈无力，逐渐累及小腿肌群，出现足下垂以及行走时表现为“跨阈步态”。②湿性脚气病主要出现心血管系统疾病表现，可导致心力衰竭，可出现呼吸困难、下肢水肿等表现。一、营养不良的症状及体征4.维生素B2缺乏维生素B2缺乏会导致一系列临床表现和体征，主要涉及皮肤、口腔、眼部等方面。以下是维生素B2缺乏的临床表现及体征：①口腔症状：常见口角炎、唇炎、舌炎。②皮肤症状：常导致脂溢性皮炎，表现为红斑、脱屑，多发生于鼻翼两侧、耳后、腋窝等皮脂腺分泌旺盛的部位；另外也有患者表现为阴囊炎，阴囊皮肤出现红斑、瘙痒、脱屑。③眼部症状：结膜炎、角膜炎，眼睛充血、畏光、流泪。二、生化检查结合以上所学和李奶奶的表现，我们考虑李奶奶可能存在钙、维生素D、维生素B1、维生素B2缺乏情况，那么下面我们如何选择合适的生化检验项目进一步验证是否存在营养缺乏情况呢？二、生化检查营养素生化检查项目参考值钙血清钙90-110mg/L维生素D血浆25-(OH)-D31,25(OH)2-D336-150nmol/L62-156pmol/L维生素B1血清维生素B1水平测定

24小时尿液硫胺素排出量

0.039μmol/L～0.46μmol/L，临床缺乏症明显时下降

＜40μg为缺乏，40～100μg为不足，＞100μg为正常维生素B2血清维生素B2

口服5mg维生素B2后，4h尿维生素B2排出量正常值10～30nmol/L，低于10nmol/L，提示缺乏

800μg~1300μg为正常，400μg~800μg为不足，＜400μg为缺乏。营养问诊的项目及意义营养保健技术01症状持续时间、具体表现及并发症状目录02治疗和缓解情况03消化系统相关症状04近期体重变化情况和二便情况05关于饮食偏嗜和户外运动情况06关于既往史情况的询问一、症状持续时间、具体表现及并发症状询问不适症状的持续时间，能够帮助判断问题的急缓程度和发展阶段。通过问诊获取患者具体不适的症状，有助于进一步判断营养素缺乏的病因。询问同一时间并发的不适症状，能发现症状之间的潜在联系，并发症状相互印证，为营养师诊断营养缺乏问题的根源提供了更全面的线索。二、治疗和缓解情况了解有无治疗和缓解情况，能知晓既往处理措施的效果，若受检者尝试过某些治疗方法但效果不佳，能为营养师排除一些无效的干预方向，调整后续的营养干预策略。三、消化系统相关症状消化系统是营养物质吸收的关键场所，询问消化系统相关症状至关重要，了解这些情况，营养师可以评估营养吸收的情况，在制定营养方案时，会考虑根据消化系统情况判断是否选择更容易消化吸收的食物和营养素补充剂。四、近期体重变化情况和二便情况体重是反映营养状况的重要指标之一。若近期体重突然下降，可能提示存在能量摄入不足、消耗增加或存在疾病等问题；体重突然增加则可能与热量摄入过多、水肿、疾病等因素有关。二便情况也可展现一些营养信息，大便的性状、次数可以反映肠道消化和排泄功能，如大便稀溏不成形可能与膳食纤维摄入不足、脂肪消化不良等有关；小便的量、颜色等能在一定程度上反映身体的水分代谢和肾功能情况。五、关于饮食偏嗜和户外运动情况1.饮食偏嗜情况询问受检者的饮食史，这对营养状况评价有着重要意义。了解饮食偏嗜情况，能让营养师提前关注这些潜在的营养素缺乏风险，在营养方案中针对性地进行补充或调整饮食结构。2.户外运动情况户外运动情况对健康有多方面影响。一方面，户外运动与阳光照射情况相关，户外运动减少、阳光照射不足会影响皮肤合成维生素D，而维生素D对于钙的吸收和利用起着关键作用。另一方面，缺乏运动还会导致肌肉量减少、骨密度下降、基础代谢率降低，增加肥胖、心血管疾病等风险。了解这一情况后，营养师可以在营养干预的同时，建议受检者增加户外活动，改善身体机能。六、关于既往史情况的询问1.基础疾病、持续时间和用药情况询问有无基础疾病、持续时间和用药情况，有助于判断疾病对营养状况的影响以及药物与营养素之间的相互作用。若出现健康问题，这些信息能帮助营养师快速分析疾病与营养之间的关联。例如，糖尿病、慢性肾病等疾病会改变身体对营养素的需求和代谢方式，降压药、降糖药等药物可能影响营养素的吸收、代谢和排泄。2.特殊手术、外伤情况特殊手术和外伤会对身体造成较大的应激反应，影响营养需求和代谢。手术可能导致机体处于高分解代谢状态，需要更多的蛋白质、能量等营养素来促进伤口愈合和身体恢复；外伤可能引起局部或全身的炎症反应，影响营养素的利用。老年人营养需要及膳食营养素参考摄入量营养保健技术01能量目录02产能营养素03非产能营养素一、能量老年人基础代谢率下降，身体活动量通常也减少，因此能量需求一般低于成年人。中国营养学会按50-64岁、65-79岁及80岁以上将老年群体细分为三种能量需要量。65岁以下老年人按活动水平，分成轻、中、重三类，65岁及以上人群由于基础代谢下降及体力活动减少，将活动水平分为轻、中两大类。老年人能量参考摄入量见表6-9。表6-9老年人能量参考摄入量人群（岁）能量（kcal/d）男女轻中重轻中重50~21002450280017502050235065~20502350-17001950-80~19002200-15001750-二、产能营养素1.蛋白质随着年龄增长，老年人由于细胞衰亡、蛋白质丢失以及分解代谢增强等生理特点，导致氮负平衡现象普遍存在。当蛋白质摄入量不足时，组织器官的蛋白质合成与更新机制将受到显著抑制。二、产能营养素1.蛋白质根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，老年人蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d、女性55g/d。结合老年人生理特点，对老年人膳食蛋白质摄入方面有着更高的要求，需着重提升蛋白质质量，建议优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的50%，以保障必需氨基酸的充足供应，维持氮平衡与机体正常生理功能。二、产能营养素2.脂类依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》的最新建议，老年人膳食脂肪供能比宜控制在全日总能量的20%-30%。其中，n-6多不饱和脂肪酸所提供的能量应占总能量摄入的2.5%-9.0%，n-3多不饱和脂肪酸所提供的能量应占总能量摄入的0.5%-2.0%；亚油酸、α-亚麻酸的适宜摄入量分别占每日总能量摄入的4.0%、0.6%。二、产能营养素2.脂类我国居民以植物油为主要烹调油，虽能满足必需脂肪酸需求，但需注重脂肪酸组成的均衡性。膳食脂肪应包含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸供能比不宜超过总能量的10%。鉴于动物性脂肪富含饱和脂肪酸与胆固醇，老年人应适度控制畜肉摄入量；水产类是优质蛋白质来源，另外还富含DHA、EPA等功能性脂类，经合理烹饪后适宜作为老年人脂肪摄入的重要补充。碳水化合物是老年人主要的能量来源，一般占总能量的50%-65%。在脂肪摄入量减少的情况下，需相应增加碳水化合物比例以维持能量平衡。二、产能营养素3.碳水化合物二、产能营养素3.碳水化合物推荐选择富含复杂碳水化合物的全谷物、杂豆类及薯类作为主食，此类食物不仅能提供持续稳定的能量，还富含膳食纤维、维生素和矿物质。同时，应严格控制蔗糖等简单糖类的摄入，避免血糖剧烈波动。此外，增加新鲜蔬果摄入，利用其丰富的膳食纤维促进肠道蠕动，预防老年人常见的便秘问题。三、非产能营养素1.矿物质1.钙：《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议老年人钙推荐摄入量为800mg/d。2.铁：其推荐摄入量为男性12mg/d，女性10mg/d。3.磷：65岁及以上老年人每日推荐摄入量为680mg。4.钾：65岁及以上老年人每日推荐摄入量为2000mg。高血压患者需增加钾摄入，减少钠盐以降低心血管风险。三、非产能营养素1.矿物质5.钠：65岁及以上老年人每日推荐摄入量为1400mg。老年人应控制盐的摄入量，以预防高血压和心血管疾病。6.镁：65岁及以上老年人每日推荐摄入量为310mg，75岁以上老年人每日推荐摄入量为300mg。7.锌：65岁及以上男性每日推荐摄入量为12.5mg，女性为8.5mg。三、非产能营养素2.维生素1.维生素D：51至70岁中老年人推荐维生素D每日摄入量为15μg，70岁以上老年人推荐每日摄入量为20μg。2.B族维生素：维生素B1、维生素B2推荐摄入量分别为男性1.4mg/d、女性1.2mg/d。维生素B12、叶酸和维生素B6对老年人也十分重要，其缺乏可导致高同型半胱氨酸血症，增加动脉粥样硬化、脑血管疾病的发生风险，需通过均衡膳食或适当补充剂维持适宜水平。三、非产能营养素2.维生素3.维生素A：65岁以上老年人维生素A推荐摄入量为男性730μgRAE/d、女性640μgRAE/d。4.维生素E：老年人维生素E适宜摄入量为14mgα-TE/d。5.维生素C：老年人维生素C推荐摄入量（RNI）为100mg/d，预防慢性病的特定建议值（PI）为200mg/d。三、非产能营养素3.水与液体平衡管理老年人对水分的生理需求不低于中青年，甚至在部分情况下更高。由于机体对脱水的感知和调节能力下降，建议老年人主动、规律饮水，每次50-100ml，避免因口渴感迟钝导致脱水，满足每日总摄水量达到1500-1700mL，首选温热白开水。在高温、大量出汗、腹泻或发热等特殊生理状态下，需根据实际情况增加水分摄入。老年人的膳食评价与建议——实践操作营养保健技术01完善食物摄入量表目录02计算、评价各类营养素摄入量03计算产能营养素供能占总能量的比例04计算三餐产能比例05提出建议步骤一、完善食物摄入量表步骤一、完善食物摄入量表将表6-10根据《中国食物成分表》进行归类记录，完成归类记录表6-11，并与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类和参考摄入量进行对比。表6-11

食物摄入量表食物类别实际摄入量《平衡膳食宝塔》参考摄入量油脂类玉米油约20g25～30奶类及奶制品-300大豆及坚果豆浆中大豆25g，豆腐150g25～35肉类-40～75蛋类50g40～50蔬菜各种蔬菜约300g300～500水果苹果、香蕉共200g200～350粮谷类大米、面粉等共约250g200～300步骤二、计算、评价各类营养素摄入量1.查阅《中国食物成分表标准版》，记录摄入各种食物的能量和营养素含量。2.评价：通过上表计算各类营养素摄入量与任务资讯中老年人膳食营养素参考摄入量进行对比，可知李奶奶日常膳食中能量、钙、核黄素、硫胺素的摄入量远远不足。食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）硫胺素（mg）核黄素（mg）米饭（蒸，代表值）1162.60.325.970.020.03特一粉35110.31.175.2270.170.06大豆390351634.21910.410.2豆腐846.65.33.4780.060.02鸡蛋（代表值）13913.18.62.4560.0090.2西葫芦190.80.23.8150.030.01土豆812.60.217.870.10.02青椒261.30.26.490.050.05香菇262.20.35.22Tr0.08白菜1410.12.9290.020.01苹果530.40.213.740.020.02香蕉861.10.220.890.020.02花生油899Tr99.9012TrTr步骤三、计算产能营养素供能占总能量的比例蛋白质供能比：45.85×4÷1349.8×100%=14%碳水化合物供能比：207.23×4÷1349.8×100%=61.4%脂肪供能比：51.31×9÷1349.8×100%=34%产能营养素供能比评价：膳食中脂肪提供的能量一般占总能量的20%～30%，蛋白质提供的能量一般占总能量的10%～20%，碳水化合物供能占比为总能量的50%～65%。三大产能营养素供能比在正常范围。步骤四、计算三餐产能比例将食物提供能量按照早、中、晚餐次分别相加，分别除以一日摄入能量，即可得到三餐产能比例，见表6-13。膳食推荐早中晚三餐供能比为3：4：3，可知李奶奶午餐供能相对较低，晚餐供能较高。餐次食物及摄入量（g）餐次产能（kcal）产能比例（%）早餐面粉50396.9529.4%西葫芦50鸡蛋50大豆25花生油5午餐大米100452.0534%土豆60豆腐100青椒60花生油15苹果100晚餐豆腐50500.837.1%白菜100香菇30面粉100香蕉100步骤五、提出建议1.调整食物种类：应增加动物食物的种类，增加奶类或奶制品的摄入。2.调整总能量摄入：在现有基础上提高总能量摄入，约增加26%，也可考虑一天中加餐1-2次。3.调整三餐供能比：提高午餐供能比，降低晚餐供能比。4.改进烹饪方式：减少碱的使用、避免破坏维生素B1。5.多参与户外运动：维生素D的摄入有很大部分来源于阳光照射下自身合成，建议多参加适合自己的户外运动。6.钙的补充：通过补充奶制品补钙，定期检查，必要时可服用钙补充剂。骨质疏松症的营养防治营养保健技术01骨质疏松症的生理因素目录02骨质疏松症的膳食营养因素03膳食营养预防骨质疏松症的营养防治我国相关统计显示，50岁以上人群骨质疏松症患病率为19.2%，其中男性为6.0%，女性为32.1%；65岁以上人群骨质疏松症患病率达到32.0%，其中男性为10.7%，女性为51.6%。一、骨质疏松症的生理因素1.年龄。骨质疏松症发生的重要生理因素是年龄，高龄人群的骨骼健康逐渐变差。2.雌激素水平改变。女性绝经后雌激素缺乏也是导致骨质疏松发生的重要生理因素，由于雌激素明显下降导致骨质代谢过程显著变化，骨的破坏过程明显高于骨生成过程，从而导致骨质的大量丢失。因此老年女性的骨质疏松发病率远高于老年男性。二、骨质疏松症的膳食营养因素1.钙、磷、镁：人体约95%的钙、80%的磷、60%的镁分布在骨骼中，因此共同维持骨骼的坚固和稳定，钙磷的两者比例适宜也影响着骨骼的结构。2.蛋白质：蛋白质长期摄入过多、过少均会影响到骨的稳定。蛋白质摄入过量，会促进钙在人体的排出，而蛋白质长期缺乏会影响骨的生成，因此均易诱发骨质疏松。3.维生素D：维生素D可以促进人体对钙、磷的吸收，因此也影响骨骼的代谢和生成，长期缺乏会增加骨质疏松发生风险。4.维生素A、维生素K：维生素A、维生素K均参与骨基质蛋白质的合成，影响骨的生成。5.钠：长期高钠饮食会促进钙通过尿液排出，影响骨的正常生成和代谢。6.膳食纤维：膳食纤维摄入过量会影响人体对钙的储存，促进钙的排出。三、膳食营养预防《中国老年骨质疏松症诊疗指南（2023）》中的膳食干预路径涵盖了钙和维生素D的补充、优质蛋白质和矿物质的摄入、限制酒精和咖啡因、营养教育与膳食指导、饮食多样化等多个方面。三、膳食营养预防1.钙和维生素D的补充指南建议每日摄入1000~1200mg钙，并额外补充500~600mg钙。此外，还强调通过晒太阳促进皮肤内维生素D的合成，从而增强肠道对钙的吸收。三、膳食营养预防2.优质蛋白质和矿物质的摄入指南推荐老年骨质疏松症患者摄入富含优质蛋白质、矿物质（如钙、镁、锌等）的食物，例如奶类及其制品、大豆类及其制品、水产类、坚果以及深绿色蔬菜等。这些食物不仅有助于补充钙质，还能提供其他重要的营养素，从而改善骨密度。三、膳食营养预防3.限制酒精和咖啡因的摄入酒精和咖啡因可能对骨代谢产生不利影响，因此建议老年骨质疏松症患者戒烟限酒，以减少这些物质对骨骼健康的潜在危害。三、膳食营养预防4.饮食多样化与均衡膳食指南强调老年骨质疏松症患者应保持饮食多样化，确保摄入足够的谷类、蔬菜、水果、蛋类、奶类和豆类等食物。这种均衡膳食模式有助于满足身体所需的多种营养素，从而预防骨质疏松的发生和发展。铁的生理功能与摄入标准营养保健技术01铁的生理功能目录02铁参考摄入量铁的生理功能01参与氧运输储存氧运输与储存功能血红蛋白氧运输机制肌红蛋白氧储备作用铁通过血红蛋白和肌红蛋白实现氧的转运与储备，是维持组织细胞呼吸的基础。血红蛋白由珠蛋白和4个血红素组成，Fe²⁺可逆结合氧形成氧合血红蛋白，完成“氧-二氧化碳交换循环”。肌红蛋白在低氧组织中与氧结合力强于血红蛋白，可储存氧气满足肌肉细胞快速需求。参与酶合成调节金属酶的组成与功能铁参与合成过氧化氢酶、过氧化物酶、单胺氧化酶等金属酶，以Fe³⁺-卟啉为辅基，清除过氧化氢等有害物质。单胺氧化酶功能单胺氧化酶是含铁的黄素蛋白酶，负责神经递质灭活，活性异常与抑郁症、幼儿智商偏低密切相关。细胞色素与能量代谢细胞色素以铁-卟啉复合体为辅基，通过Fe²⁺与Fe³⁺价态变化传递电子，参与细胞呼吸链的电子传递过程。维持造血功能维持正常造血功能铁是红细胞生成的必需原料，直接决定血红蛋白合成及红细胞的携氧能力。骨髓造血时，铁在造血细胞内与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白组装为血红蛋白；红细胞中含铁量占人体总铁的2/3。若铁供应不足，血红蛋白合成受阻，会导致红细胞体积缩小、携氧能力下降，最终引发缺铁性贫血。增强免疫功能免疫细胞功能的维持铁可促进外周淋巴细胞、吞噬细胞、中性白细胞的成熟与活化。缺铁时，巨噬细胞的游走能力、吞噬活性下降，淋巴细胞对病原体的反应减弱。免疫应答的调控铁通过参与免疫细胞的能量代谢、氧化应激防御，间接调控免疫反应的强度与效率，是维持免疫稳态的重要因素。铁缺乏与过量的影响缺铁导致机体抗感染能力降低；铁过量抑制免疫功能，如新生儿注射铁剂后大肠杆菌感染率达80%。铁参考摄入量02儿童摄入标准儿童铁参考摄入量中国营养学会2023年制定1-3岁10mg/天4-6岁10mg/天7-10岁12mg/天青少年摄入标准青少年铁摄入标准中国营养学会2023年制定11-13岁男性16mg/天，女性18mg/天；14-17岁男性16mg/天，女性18mg/天。铁代谢失衡的健康影响营养保健技术01铁缺乏表现影响目录02铁过量危害机制03膳食铁来源特性铁缺乏表现影响01铁缺乏引发代谢紊乱铁缺乏导致含铁酶合成减少及铁依赖性酶活性降低，阻碍细胞呼吸链功能，引发组织器官代谢紊乱，表现为食欲减退，严重者出现渗出性肠道病变及吸收不良综合征。神经行为异常表现儿童神经行为异常铁缺乏儿童常表现为烦躁易怒、对周围环境兴趣缺失。成人精神状态改变成人铁缺乏多呈冷漠、精神萎靡状态。认知功能不可逆损害铁缺乏对儿童认知功能的损害具有不可逆性，即使补充铁剂也难以完全恢复。心理与智力发育影响铁缺乏可导致儿童心理活动异常、智力发育迟缓及行为模式改变。缺铁性贫血典型症状缺铁性贫血典型症状血红蛋白水平下降，出现面色苍白、口唇黏膜及眼结膜苍白，伴随疲劳乏力、头晕、心悸等全身症状。局部体征表现指甲脆薄、反甲（匙状甲）等局部表现，病情严重者可出现渗出性肠道病变及吸收不良综合征。神经行为异常铁缺乏儿童表现为烦躁易怒、对周围环境兴趣缺失，成人多呈冷漠、精神萎靡状态。生长发育影响铁缺乏显著影响儿童少年体力