2026年高职(啤酒酿造技术)啤酒发酵工艺试题及答案

2026年高职(啤酒酿造技术)啤酒发酵工艺试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.在啤酒酿造过程中，下面酵母发酵的最适温度范围通常指的是（）。A.4℃～8℃B.8℃～15℃C.18℃～25℃D.28℃～35℃2.下面酵母发酵结束时，由于酵母凝聚性较好，大部分酵母会（）。A.悬浮在发酵液中B.沉降于发酵罐底部C.漂浮在液面上D.附着在罐壁上3.在啤酒发酵工艺中，双乙酰的前体物质是（）。A.α-乙酰乳酸B.乙偶姻C.连二酮D.乙酸乙酯4.锥形发酵罐（CCV）广泛用于现代啤酒生产，其主要优点不包括（）。A.可回收酵母B.方便CIP清洗C.发酵周期极短，仅需12小时D.便于控制温度和压力5.计算啤酒的外观发酵度时，需要测定的是（）。A.麦汁的真正浓度和啤酒的真正浓度B.麦汁的外观浓度和啤酒的外观浓度C.麦汁的pH值和啤酒的pH值D.麦汁的色度和啤酒的色度6.啤酒发酵过程中，高级醇（杂醇油）生成量过高的主要原因通常不包括（）。A.麦汁中α-氨基氮含量过高B.发酵温度过高C.酵母接种量过低D.麦汁通风供氧不足7.下面发酵的主发酵阶段，降糖速度最快，二氧化碳产生量最大的时期是（）。A.低泡期B.高泡期C.落泡期D.满罐期8.为了降低双乙酰含量，在双乙酰还原阶段通常采取的工艺措施是（）。A.急剧降温至-1℃B.保持发酵温度并适当提高C.封罐保压，不进行任何操作D.添加大量的单宁9.酵母在发酵代谢过程中，乙醛是乙醇代谢的（）。A.终产物B.中间产物C.副产物D.催化剂10.在一罐法发酵工艺中，下面啤酒发酵结束后，通常将酒温控制在（）进行贮酒。A.10℃～12℃B.4℃～6℃C.0℃～-1℃D.-4℃～-6℃11.麦汁冷却温度的确定主要依据（）。A.酵母种类和发酵工艺要求B.环境气温C.糖化车间产能D.发酵罐体积大小12.下面酵母在发酵过程中，若麦汁中溶解氧含量过高，会导致（）。A.酵母繁殖受到抑制B.产生过多的双乙酰C.酵母过早衰老D.产生乙硫醇臭味13.满罐麦汁浓度的通常控制在（）左右。A.8°PB.12°PC.20°PD.25°P14.正常的啤酒发酵过程中，发酵液的pH值通常会（）。A.升高B.降低C.保持不变D.先降低后升高15.传统上面发酵工艺生产的啤酒类型主要是（）。A.比尔森啤酒B.德国小麦啤酒C.博克啤酒D.黑啤16.发酵罐的压力控制对啤酒风味有重要影响，高压发酵容易导致（）。A.酯类含量增加B.高级醇含量增加C.双乙酰含量增加D.乙醛含量增加17.酵母添加方法中，回收酵母的代数一般不超过（）。A.2代B.5代C.10代D.15代18.在发酵过程中，为了控制发酵温度，锥形罐通常设有（）。A.夹套冷却段B.内部加热盘管C.外部保温层即可D.喷淋冷却装置19.下列哪种物质不属于啤酒主要的酯类风味物质？（）A.乙酸乙酯B.乙酸异戊酯C.己酸乙酯D.乙醇20.发酵液中的冷凝固物主要是指（）。A.酒花树脂B.多酚-蛋白质复合物C.碳酸钙D.酵母细胞壁碎片二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.影响啤酒发酵过程中高级醇生成的因素主要有（）。A.麦汁中α-氨基氮的含量B.发酵温度C.酵母菌株特性D.发酵罐搅拌速度E.灌装压力2.双乙酰会给啤酒带来馊饭味，其控制措施包括（）。A.选用双乙酰还原力强的酵母菌株B.提高麦汁中α-氨基氮含量C.适当降低主发酵温度D.在发酵后期提高还原温度E.缩短酵母增殖期3.现代啤酒锥形罐发酵工艺的特点包括（）。A.设备占地面积小B.发酵周期短C.便于自动化控制D.可以在罐内同时完成主发酵和后发酵E.必须使用上面发酵酵母4.酵母在麦汁中的生长繁殖过程大致可分为（）。A.滞后期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期E.休眠期5.啤酒发酵过程中，产生异常发酵的原因可能有（）。A.麦汁营养组分缺乏B.酵母变异或退化C.杂菌污染D.冷却温度控制失当E.充氧量不足6.关于酵母回收的描述，正确的有（）。A.应在主发酵结束后及时回收B.应选择发酵旺盛时期的酵母C.回收前应去除酵母泥上部的杂质D.回收后可直接用于下一批次接种E.回收酵母需进行生理状态检测7.发酵罐清洗（CIP）常用的化学药剂包括（）。A.氢氧化钠B.硝酸C.磷酸D.次氯酸钠E.无菌水8.下列关于啤酒发酵温度的描述，正确的有（）。A.低温发酵有利于生产淡爽型啤酒B.高温发酵酯类物质生成较多C.恒温发酵有利于控制双乙酰D.自然升温发酵是传统工艺E.温度波动对酵母代谢无影响9.造成啤酒“喷涌”现象的主要原因包括（）。A.酒花中存在草酸钙结晶核B.酿造用水金属离子含量高C.发酵过程中产生过多的蛋白质沉淀D.灌装时CO₂过饱和E.使用了发霉的大麦10.后发酵（熟成）的主要目的有（）。A.残糖继续发酵B.饱和二氧化碳C.澄清酒液D.改善啤酒风味稳定性E.促进蛋白质凝固三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。）1.下面发酵酵母在发酵结束时，由于凝聚性好，会沉降到发酵罐底部，便于回收。（）2.双乙酰的味阈值很低，当含量超过0.15mg/L时，就能明显感觉到馊饭味。（）3.麦汁进罐时的溶解氧含量对酵母的繁殖阶段至关重要，但过高的溶解氧会导致啤酒老化。（）4.高浓稀释工艺是指在发酵结束后，向高浓度啤酒中添加无菌水稀释至成品浓度的工艺。（）5.酯类物质是啤酒重要的风味物质，其含量越高，啤酒口感越好。（）6.酵母泥的贮存温度一般控制在0℃～2℃，以保持酵母的活性。（）7.发酵罐的冷却介质通常采用液氨，直接通入夹套进行冷却。（）8.外观发酵度总是低于真正发酵度。（）9.乙醛含量过高会使啤酒产生青草味、烂苹果味，通常与发酵不正常有关。（）10.为了加快发酵速度，可以将发酵温度设定在30℃以上。（）11.啤酒发酵过程中，pH值的下降主要由有机酸的产生引起。（）12.传统露天发酵罐的发酵周期比现代锥形罐发酵周期要长。（）13.酵母接种量越大，发酵速度越快，啤酒质量也一定越好。（）14.发酵罐的压力越高，越有利于酵母的代谢和双乙酰的还原。（）15.稀释麦汁法计算发酵度时，公式中的分母是原麦汁浓度。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填在题中横线上。）1.根据酵母发酵性质不同，啤酒酵母主要分为________酵母和________酵母两大类。2.啤酒发酵的主要产物是________和________。3.影响酵母凝聚性的主要因素包括________、________和麦汁成分。4.双乙酰的味阈值约为________mg/L，其风味描述为________。5.在啤酒发酵过程中，控制________是保证酵母正常繁殖和发酵顺利进行的关键。6.锥形发酵罐的径高比一般为________：1，这种设计有利于________的沉降和分离。7.酵母繁殖的最适温度通常比发酵的最适温度________（填“高”或“低”）。8.常见的酵母添加方法有________、________和加压通风法。9.真正发酵度的计算公式为：RD10.为了防止啤酒氧化，从发酵后期开始，所有接触啤酒的设备必须保持________状态，并尽量避免________。11.主发酵结束后，酒液中的悬浮物质主要包括________、________和冷凝固物。12.提高发酵压力可以抑制________的生成，但会促进________的生成。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述啤酒主发酵过程中“低泡期”、“高泡期”和“落泡期”三个阶段的主要代谢特征及外观现象。2.什么是双乙酰？它在啤酒发酵中是如何形成的？简述控制成品啤酒中双乙酰含量的工艺措施。3.简述麦汁通风供氧对啤酒发酵的重要性及其操作要点。4.简述现代锥形罐一罐法发酵工艺的基本流程。5.影响啤酒发酵过程中酯类物质形成的因素有哪些？6.简述酵母回收与保存的注意事项。六、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某啤酒厂生产12°P的啤酒，测得发酵结束后的啤酒外观浓度为3.2°P，啤酒的相对密度修正系数为1.038（假设）。(1)计算该啤酒的外观发酵度（%）。(2)若该啤酒的真正浓度为（AE）为2.8°P，计算该啤酒的真正发酵度（%）。(3)简述外观发酵度与真正发酵度的区别。2.某锥形发酵罐的有效容积为400hL，现需要接种酵母。工艺要求接种量为1.2%（体积比）。酵母泥的浓度为1.2×10⁸cells/mL。(1)计算需要添加的酵母泥体积是多少hL？(2)若发酵罐满罐麦汁浓度为14°P，要求麦汁中酵母起始浓度为15×10⁶cells/mL，请核算该接种量是否满足要求？（假设1hL=100L）七、分析与应用题（本大题共2小题，每小题12.5分，共25分。）1.某啤酒厂生产的一批淡色啤酒，在品评时发现有明显的“青草味”和“生青味”，且口感粗糙，杀口力弱。实验室检测发现该批啤酒的乙醛含量高达25mg/L（正常值<10mg/L），双乙酰含量为0.08mg/L（正常），发酵度偏低。请根据上述现象分析：(1)造成该啤酒风味缺陷的主要原因是什么？(2)从发酵工艺操作（如酵母管理、温度控制、供氧等）角度，分析可能导致该问题的具体操作失误。(3)提出相应的整改措施。2.某啤酒厂在夏季生产过程中，发现发酵罐降糖速度明显变慢，发酵周期延长，且部分批次发酵液在主发酵后期出现酸度升高、有异味的现象。经显微镜检查，发现酵母形态畸形，出芽率低，且视野中存在少量杂菌。(1)分析导致发酵迟缓及酸度升高的可能原因。(2)针对“夏季生产”这一背景，分析环境因素对发酵过程的具体影响。(3)结合GMP和卫生管理，制定一套预防该类问题发生的综合方案。参考答案与解析一、单项选择题1.B[解析]下面酵母（如卡尔酵母）最适发酵温度一般在8℃～15℃；上面酵母适温稍高。2.B[解析]下面酵母发酵结束时会凝聚沉降于罐底。3.A[解析]双乙酰由α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧生成。4.C[解析]锥形罐发酵周期虽短于传统罐，但通常需14-21天，绝非12小时。5.B[解析]外观发酵度基于外观浓度（糖度计直接读数）计算。6.D[解析]供氧不足会限制酵母繁殖，反而可能因酵母量不足导致高级醇在单位酵母量上相对较高，但通常高级醇生成与酵母增殖期代谢旺盛有关，供氧不足主要导致发酵迟缓。实际上，麦汁中α-氨基氮含量过高、发酵温度过高、酵母接种量过低（导致增殖倍数高）是高级醇过高的主因。D选项中供氧不足会导致发酵不正常，但不是高级醇生成的直接主要促进因素（相反，适当的氧是合成细胞物质所需，缺氧会改变代谢流）。修正：在高级醇形成机制中，氨基酸代谢（Ehrlich途径）和糖代谢是关键。供氧不足通常导致酵母停止繁殖，更多糖用于发酵而非合成细胞，这可能会影响高级醇生成，但A、B、C是教科书上明确的高产因素。7.B[解析]高泡期是发酵最旺盛的阶段，降糖快，气泡多。8.B[解析]双乙酰还原是酶促反应，适当提高温度（如升温至16-18℃）可加快酶活，促进还原。9.B[解析]乙醛是糖酵解生成乙醇的中间产物。10.C[解析]贮酒（后熟）阶段通常降温至0℃左右甚至-1℃以促进澄清和CO₂饱和。11.A[解析]冷却温度需匹配酵母发酵特性（如下面酵母通常6-9℃进罐）。12.B[解析]溶解氧过多会导致酵母过度繁殖，生成过多的双乙酰前体和高级醇。13.B[解析]常见市售啤酒原麦汁浓度多为8-14°P，12°P最为典型。14.B[解析]发酵产生有机酸（如柠檬酸、琥珀酸、乙酸等），pH下降。15.B[解析]德国小麦啤酒（Weissbier）是典型的上面发酵啤酒。16.A[解析]高压会促进酯类生成，抑制高级醇生成。修正：高压发酵抑制酵母繁殖和高级醇生成，促进酯类生成。17.B[解析]工业生产中回收酵母代数一般控制在4-5代以内，防止变异和退化。18.A[解析]锥形罐设有冷却夹套（分2-3段），用于控温。19.D[解析]乙醇是主要代谢产物，不属于微量风味酯类。20.B[解析]冷凝固物主要是多酚-蛋白质复合物，需在冷却和发酵初期去除。二、多项选择题1.ABC[解析]高级醇生成受麦汁组分（氮源）、工艺条件（温度）、菌株特性影响。2.AD[解析]控制双乙酰措施：选良种、后期升温还原、控制麦汁pH、降低α-乙酰乳酸生成（如控制维生素含量）。B项提高氮源有时反而增加前体；C项降低主温可减少前体生成，但还原慢；D项正确。3.ABCD[解析]锥形罐既可用于上面也可用于下面发酵，但常用于下面发酵。E错误。4.ABCD[解析]酵母生长曲线包括滞后、对数、稳定、衰亡期。5.ABCDE[解析]所有选项均可能导致发酵异常。6.BCE[解析]A项应在发酵旺盛期回收（高泡期或落泡初期）；D项回收后通常需洗涤、酸洗或活化后使用，不能直接用。7.ABD[解析]常用碱（NaOH）、酸（HNO₃/H₃PO₄）、杀菌剂（如过氧乙酸/次氯酸）。C磷酸常用作酸洗，D次氯酸钠常用但需注意氯味。注：CIP通常用2%-4%NaOH和1%-2%HNO₃。8.ABCD[解析]温度波动对代谢影响巨大，E错误。9.ABD[解析]喷涌主要与草酸钙结晶、金属离子（铁、锡）、CO₂过饱和有关。10.ABCDE[解析]后发酵目的包括残糖发酵、饱和CO₂、澄清、风味成熟、去除挥发性物质。三、判断题1.√[解析]下面酵母特性。2.√[解析]双乙酰阈值约0.1-0.15mg/L。3.√[解析]氧对增殖必需，但对成品啤酒风味稳定性有害（氧化前体）。4.√[解析]高浓稀释定义。5.×[解析]酯类适量增香，过量会有溶剂味、果味过重。6.√[解析]低温保存酵母以降低代谢活性。7.×[解析]液氨通常用于间接冷却系统（通过乙二醇等冷媒），直接通入夹套风险大且控制难，通常用20%酒精或乙二醇。8.×[解析]外观发酵度高于真正发酵度，因为酒精密度小于水，糖度计读数偏低。9.√[解析]乙醛是生青味主要来源，发酵不正常（还原不彻底）会导致其残留。10.×[解析]30℃以上会导致酵母早衰、产生大量副产物，属于异型发酵或致病菌温区，不适合啤酒酵母。11.√[解析]有机酸积累导致pH下降。12.√[解析]锥形罐由于密闭、加压、控温好，周期短。13.×[解析]接种量过大，酵母增殖倍数低，虽发酵快，但可能导致酵母衰老、风味淡薄。14.×[解析]高压抑制酵母代谢活性，不利于双乙酰还原（双乙酰还原需要酵母活性）。15.√[解析]发酵度是以原麦汁浓度为基准计算糖分消耗比例。四、填空题1.上面；下面2.乙醇（酒精）；二氧化碳3.酵母菌种；发酵温度4.0.1～0.15；馊饭味（或类似描述）5.麦汁溶解氧（或冷麦汁通风供氧）6.1：2～1：4（或1：3）；酵母（或凝固物）7.高8.直通法（或干加法）；泵送法（或湿加法）9.原麦汁浓度（真正浓度）；啤酒的真正浓度10.负压（或CO₂背压）；空气混入（或氧摄入）11.酵母细胞；酒花树脂12.高级醇；酯类五、简答题1.答案要点：(1)低泡期：接种后约10-20小时。酵母开始繁殖，液面出现白色泡沫，糖度下降缓慢，温度上升。(2)高泡期：发酵最旺盛期。泡沫洁白细腻，高达罐顶，CO₂强烈带出酒花树脂，降糖速度快（每天降3-4°P），温度最高，需加强冷却。(3)落泡期：发酵减弱期。泡沫收缩变色（由白变黄褐），降糖变慢，温度回落，开始形成沉淀。2.答案要点：(1)定义：双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵的重要副产物，风味阈值低，有馊饭味。(2)形成：酵母合成缬氨酸时，生成中间体α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸分泌到细胞外，经非酶氧化脱羧生成双乙酰。(3)控制措施：选用α-乙酰乳酸生成量低、双乙酰还原力强的菌株。严格控制麦汁中缬氨酸含量（或α-氨基氮平衡）。主发酵后期适当提高温度（双乙酰还原阶段），加速酶促还原。确保酵母悬浮良好，增加酵母与双乙酰接触机会。3.答案要点：(1)重要性：酵母是兼性厌氧菌，繁殖期需要氧气合成甾醇和不饱和脂肪酸，构建细胞膜。充足的氧能保证酵母起发速度，降低高级醇和双乙酰前体生成。(2)操作要点：通风时机：麦汁冷却至进罐时，通过文丘里管或静止混合器充氧。风量控制：通常冷麦汁溶解氧控制在8-10mg/L（视工艺而定）。无菌空气：必须使用无菌过滤空气，防止杂菌污染。避免后期氧化：主发酵开始后严禁补氧。4.答案要点：(1)麦汁冷却与充氧：将麦汁冷却至接种温度，调节溶解氧。(2)接种：加入定量酵母泥，满罐。(3)主发酵：控制温度进行发酵，通过冷却夹套移走热量，排放CO₂。(4)双乙酰还原：当糖度降至一定范围，升温并保温，检测双乙酰直至合格。(5)降温与冷贮：逐步降温至0℃～-1℃，使酵母和凝固物沉降。(6)过滤与准备：酵母回收，酒液进入过滤工序。5.答案要点：酵母菌株：不同菌株产酯能力差异巨大。发酵温度：温度升高，酯类生成量增加。发酵压力：压力升高，酯类生成量增加。麦汁浓度：高浓麦汁通常酯类含量较高。接种量：接种量低，酵母增殖倍数大，酯类生成多。麦汁通气量：通风量大，酯类生成减少（代谢流向细胞合成）。6.答案要点：回收时机：选择在发酵旺盛阶段（如主发酵结束、双乙酰还原前）回收，此时酵母活性高、凝聚性好。选择原则：回收中层的酵母泥，去除上层死细胞和下层杂质。洗涤与处理：可用无菌水或酸液（pH2-3）洗涤，去除杂菌和蛋白质。保存条件：低温（0-4℃）保存，定期检测死灭率。使用代数：严格控制使用代数，一般不超过5代。六、计算题1.解：(1)外观发酵度（ADF）=×A(2)真正发酵度（RDF）=×R(3)区别：外观发酵度是基于糖度计在含酒精溶液中的读数（因酒精密度小，读数偏低）计算，数值偏小，用于生产控制粗略估算；真正发酵度是蒸馏去除酒精后，用糖度计测定残糖浓度计算，数值准确，用于精确计算和质量管理。2.解：(1)酵母泥添加量=发酵罐有效容积×接种量=(2)核算起始浓度：酵母泥总体积V酵母泥总细胞数==发酵液总体积=混合后酵母浓度=(注：此处计算似乎有误，单位换算检查：400hL=40000==要求浓度为