《食用型米酒》行业标准（征求意见稿 ）编制说明

《食用型米酒》行业标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本项目根据《工业和信息化部办公厅印发的2023年第一批行业标准制修订和外文版

项目计划的通知》（工信厅科函[2023]18号），下达计划项目名称为《醪糟》，计划编号

为2023-0527T-QB，现根据标准研制情况，将更名为《食用型米酒》，该标准由全国食品

工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会归口。

2.主要工作过程

2023年5月标准任务下达后，起草组积极开展调研工作，并于2023年5月公开发文

征集起草单位，组建了标准起草工作组。

2023年6月-7月，筹备标准制定的前期工作，查阅了大量国内外文献资料及相关技

术法规，并进行行业调研，确定总体工作方案。

2023年8月4日在湖北孝感召开第一次起草工作组会议，针对前期收集整理的文献资

料，研讨新标准制定思路，分析讨论标准制定关键问题。根据会议讨论情况，整理形成标

准草案、启动会会议纪要、后续项目进度及分工安排等材料。

2023年9月-2024年7月秘书处按照会议商讨确定的框架和内容，制定质量指标研究工作方

案，组织开展食用型米酒样品中固形物、酒精度、总酸、还原糖等指标的普查测定工作，根

据反馈的数据进行分析汇总。秘书处根据反馈的多方面数据，进行统计分析，并根据工作组

单位反馈的相关数据和讨论意见，形成标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

（1）以科学为依据

本标准起草过程中，主要按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T

1.1）、《标准化工作指南》（GB/T20000）、《标准编写规则》（GB/T20001）等要求

进行编写，并以科学技术和实验数据为依据，采用统计评估方法，结合行业情况和企业生

产检测数据，经过科学研究而制定。

（2）以保证食品安全、保护人民健康为原则

标准的制定以保证食品安全、保护人民健康为基本原则。制定产品标准可规范产品质

量，引导行业健康发展，对项目设置和指标进行认真研究，最大限度地保证产品的安全和

质量水平。

（3）与国际标准接轨

我国加入WTO后，与国际贸易接轨，向世界先进水平靠拢是国内生产企业发展的必

经之路。起草工作组通过对相关的国内外标准、技术资料的分析，借鉴美国和欧盟等国家

的成熟标准，结合国内产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋

向科学性、先进性及合理适用的原则进行标准制定工作。

2.本标准主要内容

（1）标准名称

根据前期行业调研情况，食用型米酒多指含有大量固形物（米粒）的传统发酵食品，民

间对其有多种叫法，为统一产品名称，因此根据产品生产工艺和状态特点，将标准名称改为

“食用型米酒”。

（2）规范性引用文件

规定了本标准中涉及引用的标准等相关文件。

（3）术语和定义

本标准根据食用型米酒的生产原料、工艺、特点等给出了其产品定义：“以糯米为主要

原料，添加或不添加辅料，酒曲等为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵，加水调配，

添加或不添加辅料，杀菌或不杀菌制成的含有一定发酵米粒固形物和酒精度的固液混合状食

品”。

（4）产品分类

由于我国地域广阔、历史文化源远流长，尽管这类发酵食品或者发酵酒的制作工艺相似，

但在不同地区却拥有各自的称谓。具体而言，在川渝地区被称为“醪糟”；在江苏、上海地

区称为“酒酿”；在湖北地区称为“米酒”或“孝感米酒，为便于企业、监督检验机构、消

费端等理解和使用本标准，故按照产地将产品分为醪糟、酒酿和原汁米酒（佬米酒）。

（5）感官要求

感官品评对于指导企业生产、控制产品质量、评鉴品质优劣、新品开发研究、推动行业

发展具有重要意义。基于调研与感官品评结果，对发酵型米酒进行统一要求。

感官要求从食用型米酒的色泽、状态、气味和杂质四个方面加以限定，表述同时体现专

业性与通俗性，以便专业鉴定与消费引导。本标准规定食用型米酒的色泽应为乳白色至微黄

色，或具有本品应有的色泽；状态为含有米粒的固液混合物；气味方面应具有本品应有的气

味，无异味；同时无正常视力可见杂质。

（6）理化指标

①固形物（发酵米粒）含量

本标准所称固形物是指糯米经发酵后的发酵米粒，是构成酒酿风味口感的主体物质成分，

也区别于一般发酵酒的特征性指标。加工过程中去除发酵米粒固形物的产品往往根据产品实

际归在发酵酒或饮料等类别进行监管。本标准只将含有发酵米粒固形物的产品纳入标准范畴，

同时结合各省生产实际和原有各地区地方标准要求，设定固形物的指标值分别为为：醪糟≥

30g/100g，酒酿≥50g/100g，原汁米酒（佬米酒）≥48g/100g。

②酒精度

酒精度也是食用型米酒区别于一般食品的特征性指标，因其食用方式与发酵酒不一样，

原料米经发酵后可作为固形物食用，为保证食用的口感，生产过程中，一般在30℃的条件下

发酵24-48小时左右就终止其发酵，因此酒精度通常不高。结合各地生产实际和原有各地区地

方标准要求，本标准统一设定指标值为酒精度≤6.0%vol。

③总酸（以乳酸计）

酸甜可口是酒酿产品的独特风味，生产过程中一般通过控制发酵温度、发酵时间，使

糯米经糖化、发酵后达到的最佳平衡点。发酵过度或生产过程中掺入杂菌，酒酿的口味都

会变酸，失去原有的特殊风味，甚至不能食用。因此，通过控制发酵温度、发酵时间，以

保证产品的酸度，达到控制酒酿的品质和安全性的目标。结合各省生产实际和原有各地地

方标准要求，本标准要求总酸（以乳酸计）≤10.0g/kg。

④还原糖（以葡萄糖计）

还原糖作为发酵型米酒中的一类重要成分，其含量直接反映了醪糟的发酵程度和品质。

通过测定还原糖指标，可以评估醪糟的生产工艺是否稳定，以及发酵过程是否充分。因此结

合各省生产实际和原有各地地方标准要求，本标准分别要求醪糟还原糖≥13.0g/100g，酒

酿还原糖≥15.0g/100g，原汁米酒（佬米酒）还原糖≥13.0g/100g。

（7）试验方法

①参考《八宝粥罐头》（GB/T31116-2014）、《罐头食品的检验方法》（GB/T10786-2022），

并结合产品实际，在标准中规定了固形物（发酵米粒）含量的检测方法。

②酒精度：按《食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》（GB5009.225）

中规定的方法执行。

③总酸（以乳酸计）：按《食品安全国家标准食品中总酸的测定》（GB12456）中

规定的方法执行。

④还原糖（以葡萄糖计）：按《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》（GB5009.7）

中规定的方法执行。

（8）标志、包装、运输、贮存

根据产品及行业现状分别对标志、包装、运输及贮存作了详细且规范的要求。

三、主要试验（或验证）情况

为确保标准和试验的可靠性和科学性，秘书处组织起草工作组根据《发酵型米酒》行业

标准及标准工作框架、实验研究方案等对样品开展了固形物、酒精度、总酸、还原糖等理化

指标的试验分析工作，验证了方法和数据的实用性与准确性，工作组各单位均具备良好的分

析测试能力，所得结果真实可靠。

四、标准中涉及专利的情况

本标准不涉及专利问题。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

本标准为食用型米酒市场设立明确的规范，确保其产品的质量与安全性，有效防止假冒

伪劣产品的流通，从而保护消费者的权益；其次，标准的实施将激励企业进行技术创新和生

产工艺的优化，推动整个食用型米酒产业向更高水平发展，增强行业的国际竞争力；再者，

有助于拓展食用型米酒产品的市场空间；最后，本标准的制定也将促进产业链上下游的紧密

合作，带动相关产业的协同发展，为农民创造更多增收机会，助力乡村振兴，实现经济效益

与社会效益的和谐统一。

六、与国际、国外对比情况

本标准没有采用国际标准。

本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。

本标准制定过程中未测试国外的样品、样机。

七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的

协调性

本专业领域标准体系框图如下图。本标准属于食品标准体系“07其他新型发酵制品”中

类，“99其他”小类系列。本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、标准性质的建议说明

建议本标准的性质为推荐性行业标准。

十、贯彻标准的要求和措施建议

建议本标准批准发布6个月后实施。

十一、废止现行相关标准的建议

无。

十二、其它应予说明的事项

无。

《食用型米酒》行业标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本项目根据《工业和信息化部办公厅印发的2023年第一批行业标准制修订和外文版

项目计划的通知》（工信厅科函[2023]18号），下达计划项目名称为《醪糟》，计划编号

为2023-0527T-QB，现根据标准研制情况，将更名为《食用型米酒》，该标准由全国食品

工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会归口。

2.主要工作过程

2023年5月标准任务下达后，起草组积极开展调研工作，并于2023年5月公开发文

征集起草单位，组建了标准起草工作组。

2023年6月-7月，筹备标准制定的前期工作，查阅了大量国内外文献资料及相关技

术法规，并进行行业调研，确定总体工作方案。

2023年8月4日在湖北孝感召开第一次起草工作组会议，针对前期收集整理的文献资

料，研讨新标准制定思路，分析讨论标准制定关键问题。根据会议讨论情况，整理形成标

准草案、启动会会议纪要、后续项目进度及分工安排等材料。

2023年9月-2024年7月秘书处按照会议商讨确定的框架和内容，制定质量指标研究工作方

案，组织开展食用型米酒样品中固形物、酒精度、总酸、还原糖等指标的普查测定工作，根

据反馈的数据进行分析汇总。秘书处根据反馈的多方面数据，进行统计分析，并根据工作组

单位反馈的相关数据和讨论意见，形成标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

（1）以科学为依据

本标准起草过程中，主要按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T

1.1）、《标准化工作指南》（GB/T20000）、《标准编写规则》（GB/T20001）等要求

进行编写，并以科学技术和实验数据为依据，采用统计评估方法，结合行业情况和企业生

产检测数据，经过科学研究而制定。

（2）以保证食品安全、保护人民健康为原则

标准的制定以保证食品安全、保护人民健康为基本原则。制定产品标准可规范产品质

量，引导行业健康发展，对项目设置和指标进行认真研究，最大限度地保证产品的安全和

质量水平。

（3）与国际标准接轨

我国加入WTO后，与国际贸易接轨，向世界先进水平靠拢是国内生产企业发展的必

经之路。起草工作组通过对相关的国内外标准、技术资料的分析，借鉴美国和欧盟等国家

的成熟标准，结合国内产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋

向科学性、先进性及合理适用的原则进行标准制定工作。

2.本标准主要内容

（1）标准名称

根据前期行业调研情况，食用型米酒多指含有大量固形物（米粒）的传统发酵食品，民

间对其有多种叫法，为统一产品名称，因此根据产品生产工艺和状态特点，将标准名称改为

“食用型米酒”。

（2）规范性引用文件

规定了本标准中涉及引用的标准等相关文件。

（3）术语和定义

本标准根据食用型米酒的生产原料、工艺、特点等给出了其产品定义：“以糯米为主要

原料，添加或不添加辅料，酒曲等为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵，加水调配，

添加或不添加辅料，杀菌或不杀菌制成的含有一定发酵米粒固形物和酒精度的固液混合状食

品”。

（4）产品分类

由于我国地域广阔、历史文化源远流长，尽管这类发酵食品或者发酵酒的制作工艺相似，

但在不同地区却拥有各自的称谓。具体而言，在川渝地区被称为“醪糟”；在江苏、上海地

区称为“酒酿”；在湖北地区称为“米酒”或“孝感米酒，为便于企业、监督检验机