食品工艺学题库及答案

食品工艺学题库及答案第一部分：单项选择题（共30题，每题1分）1.在食品的热力杀菌过程中，D值表示（）。A.杀菌时间缩短90%所需提高的温度B.杀菌时间缩短99%所需提高的温度C.在特定的热力致死温度下，杀灭90%的微生物所需要的时间D.在特定的热力致死温度下，杀灭99.9%的微生物所需要的时间2.下列哪种干燥方法属于升华干燥？（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.沸腾干燥D.真空干燥3.食品冻结时，其冰晶生成的大小与冻结速度的关系是（）。A.冻结速度越快，生成的冰晶越大B.冻结速度越慢，生成的冰晶越大C.冻结速度与冰晶大小无关D.冻结速度越快，冰晶数量越少4.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加风味B.提高保水性C.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌D.防止脂肪氧化5.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.温度高于时，食品处于稳定的玻璃态B.温度低于时，食品处于不稳定的橡胶态C.温度低于时，扩散受阻，反应速度极慢，食品稳定性高D.是食品完全冻结的温度6.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？（）A.炼乳B.消毒乳C.酸奶D.乳粉7.油脂氢化的主要目的是（）。A.提高油脂的不饱和度B.除去油脂中的色素C.提高油脂的氧化稳定性和改变熔点D.除去油脂中的异味8.在食品罐藏中，通常要求达到的杀菌对象是（）。A.所有的细菌B.所有的微生物C.肉毒梭状芽孢杆菌D.酵母菌和霉菌9.水分活度（）与食品腐败的关系是（）。A.越高，食品越稳定B.越低，微生物越容易生长C.低于0.6时，大多数微生物生长受到抑制D.细菌生长的最低比霉菌高10.下列哪个因素会促进美拉德反应？（）A.低温B.高pH值C.低水分含量D.缺乏还原糖11.制作面包时，面筋蛋白形成网络结构主要取决于（）。A.淀粉的糊化B.蛋白质的变性C.面团发酵产生的气体D.蛋白质水合与机械搅拌12.高压处理（HPP）食品的主要特点是（）。A.能破坏共价键，改变风味B.主要影响非共价键，能杀灭微生物但保持食品风味C.只能用于液体食品D.处理后食品必须冷冻保存13.果蔬烫漂处理的主要目的不包括（）。A.钝化酶活性B.排除组织间隙的气体C.杀灭所有微生物D.保持色泽14.在碳酸饮料的生产中，CO2的倍数（气容量）通常指（）。A.1体积水中溶解的CO2体积数（标准状况）B.CO2的质量百分比C.CO2的摩尔浓度D.瓶内压力15.导致罐头食品“平酸腐败”的微生物主要是（）。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.酵母菌16.下列哪种糖甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖17.食品辐照保藏中，吸收剂量单位是Gy（戈瑞），1kGy等于（）。A.0.1J/kgB.1J/kgC.10J/kgD.1000J/kg18.均质处理在乳制品加工中的主要作用是（）。A.杀菌B.破碎脂肪球，防止上浮C.增加蛋白质含量D.去除水分19.下列关于非酶褐变的描述，错误的是（）。A.包括美拉德反应和焦糖化反应B.主要发生在还原糖与氨基酸之间C.需要酶的催化D.产生褐色物质和风味物质20.腌制蔬菜时，通常使用食盐浓度在（）。A.1%3%B.5%10%C.10%15%D.25%以上21.速冻食品的品质主要取决于（）。A.冻结终温B.通过最大冰晶生成带的时间C.冻结室的容积D.包装材料22.下列哪项不是食品冷冻浓缩的缺点？（）A.冰晶可能夹带溶质B.溶液粘度增加C.容易发生共晶点冻结D.能耗比蒸发浓缩高23.在提取果汁时，为了提高出汁率，常使用（）。A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶24.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如酱油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫25.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。A.结合水B.非结合水（自由水）C.化学结合水D.结晶水26.反式脂肪酸主要来源于（）。A.天然植物油B.动物脂肪C.植物油的氢化加工D.鱼油27.在巧克力精炼（Conching）过程中，主要目的是（）。A.杀菌B.降低颗粒度，改善风味和口感C.调节可可脂含量D.成型28.下列关于超临界流体萃取的特点，说法正确的是（）。A.只能用水作为溶剂B.必须在极低温度下进行C.具有良好的溶解能力和传质性能，且溶剂易分离D.萃取效率低29.为了防止切开的果蔬发生酶促褐变，下列哪种方法无效？（）A.热处理B.添加维生素CC.添加食盐D.暴露在空气中30.食品包装中，MAP技术指的是（）。A.真空包装B.充气包装C.脱氧剂包装D.无菌包装第二部分：多项选择题（共15题，每题2分）1.影响微生物耐热性的因素包括（）。A.污染菌的种类B.食品的pH值C.食品的水分活度D.糖盐浓度2.食品冷冻冷藏过程中发生的化学变化包括（）。A.蛋白质变性B.脂肪氧化C.色素变色D.淀粉老化3.下列属于气调保鲜（CAS/MAP）中使用的气体有（）。A.氧气（）B.氮气（）C.二氧化碳（C）D.氢气（）4.食品干燥过程中可能会发生的品质变化有（）。A.干缩（干裂）B.表面硬化C.水溶性成分损失D.复水性差5.下列关于栅栏技术的描述，正确的有（）。A.利用多个栅栏因子协同作用B.旨在打破微生物的内稳态C.可以降低加工强度，保持食品品质D.只考虑单一因素即可6.食品辐照处理具有哪些作用？（）A.杀虫灭菌B.抑制发芽（如马铃薯）C.延迟成熟（如水果）D.提高营养价值7.乳制品均质处理的效果受哪些因素影响？（）A.均质压力B.物料温度C.阀门结构D.物料流速8.下列哪些是食品中常用的天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.茶多酚9.面包老化（Staling）的机理和表现包括（）。A.淀粉回生（老化）B.水分迁移C.质地变硬D.风味丧失10.导致罐头食品发生硫臭腐败的原因可能是（）。A.原料含硫量高B.杀菌过度C.残留了抗热性强的分解蛋白质的厌氧菌D.铁皮内壁涂料脱落11.下列哪些物质属于食品中的功能性成分？（）A.膳食纤维B.活性肽C.益生菌D.反式脂肪酸12.提高食品水分活度的方法包括（）。A.加湿B.添加保湿剂（如甘油、丙二醇）C.降低盐浓度D.降低环境温度13.果汁加工中，澄清处理常用的方法有（）。A.酶法处理B.明胶-单宁法C.硅藻土过滤D.离心分离14.下列关于食品发酵的叙述，正确的是（）。A.可以通过微生物代谢产物改善风味B.可以延长保质期C.所有发酵都是有益的D.需要控制发酵条件（温度、pH等）15.食品微波加热的原理是（）。A.介质极性分子的摩擦产热B.离子传导产热C.波长极短，穿透力强D.由内向外加热第三部分：填空题（共20空，每空1分）1.食品杀菌工艺中，F值是指在一定的致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的时间，通常以______℃作为标准温度。2.在热力杀菌计算中，z值表示热力致死时间（或D值）变化______个对数单位（即10倍）所对应的温度变化值（℃）。3.冻结点是指食品中水分开始结冰的温度，由于溶质的存在，食品的冻结点通常______（高于/低于）C。4.根据水分在食品中的存在状态，可分为自由水和______水。5.食品干制过程中，当干燥速率降为零时，物料达到的含水量称为______含水量。6.脂肪酸败主要包括水解酸败和______酸败两种类型。7.在食品化学保藏中，苯甲酸钠在______性（酸性/碱性）环境下抑菌效果最好。8.乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，这种防腐作用属于______防腐。9.玻璃化转变温度（）是指非晶体聚合物从玻璃态向______态转变的温度。10.食品冷冻浓缩利用了冰与水溶液之间的______点差异。11.在肉制品加工中，通常使用三聚磷酸钠等磷酸盐，其主要作用是提高肉的______性。12.面包烘焙中，当温度达到______℃左右时，淀粉发生糊化，同时面筋蛋白质变性凝固，形成面包骨架。13.食品包装按技术方法可分为真空包装、充气包装和______包装。14.在提取油脂时，______法利用有机溶剂溶解油脂的特性，将油脂从原料中浸出。15.食品质构是指眼睛、口手等感觉器官感知到的食品的______、脆性、硬度等物理特性。16.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺条件是______℃/数秒。17.酶促褐变需要三个条件：酚类物质、______和氧气。18.在果蔬加工中，为了去除果胶，提高出汁率或澄清度，常加入______酶。19.大豆制品中产生豆腥味的主要物质是______，加工中常采用热磨浆或酶失活法去除。20.HACCP体系是指______体系。第四部分：名词解释（共10题，每题3分）1.水分活度（WaterActivity,）2.商业无菌3.冷冻浓缩4.栅栏技术（HurdleTechnology）5.美拉德反应6.均质7.挤压膨化8.最低抑菌浓度（MIC）9.功能性食品10.临界水分含量第五部分：简答题（共6题，每题5分）1.简述食品冷冻冷藏与速冻在食品品质保持方面的差异。2.简述食品热处理（杀菌）的主要目的及其可能带来的不良影响。3.影响食品干燥速率的主要因素有哪些？4.简述气调包装（MAP）中各气体成分（,C5.什么是食品的辐射保藏？它有哪些特点？6.简述防止食品脂肪氧化的主要措施。第六部分：应用题与计算题（共4题，每题10分）1.计算题：某罐头食品在杀菌过程中，测得其中心温度变化如下：在C下维持了30分钟。已知该罐头中污染的肉毒梭状芽孢杆菌的=0.2min，z=C。请计算该杀菌工艺的F值（以C为基准），并判断是否达到了122.分析题：某果汁饮料在放置一段时间后，出现分层现象，且底部有沉淀生成。请从食品胶体化学和工艺的角度，分析可能产生该现象的原因，并提出相应的工艺改进措施。3.综合设计题：请设计一套以鲜牛乳为原料生产全脂灭菌乳（UHT乳）的完整工艺流程，并简要说明均质、巴氏杀菌（或UHT杀菌）和无菌灌装这三个关键工序的技术参数和目的。4.案例分析题：某肉制品厂生产火腿肠，近期发现产品在保质期内偶尔出现“胀袋”现象，且切开有酸臭味。作为工艺工程师，请分析可能导致该问题出现的原因（从原料、配方、工艺、卫生等方面），并制定解决方案。参考答案第一部分：单项选择题1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.B11.D12.B13.C14.A15.A16.C17.D18.B19.C20.C21.B22.D23.A24.A25.B26.C27.B28.C29.D30.B第二部分：多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.CD9.ABCD10.AC11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABD15.ABD第三部分：填空题1.121.12.13.低于4.结合5.平衡6.氧化7.酸8.生物（或生物化学）9.橡胶10.冰点（或熔点）11.保水12.60-80（答60或70左右均可）13.无菌14.浸出15.黏性（或弹性）16.135-150（答135或140均可）17.氧化酶（或多酚氧化酶）18.果胶19.脂氧酶（或脂肪氧化酶产物）20.危害分析与关键控制点第四部分：名词解释1.水分活度（WaterActivity,）：指食品中水分存在的状态（即游离程度），或水分作为溶剂参与各种生化反应的能力。物理上定义为溶液上方水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比（p/）。它决定了食品中微生物可利用水的程度。2.商业无菌：指罐头食品经过杀菌处理后，在规定的贮存条件和保质期内，不含致病菌、在正常贮存条件下能繁殖的非致病性微生物（即不存在能引起食品腐败变质的微生物）。它并不要求杀灭所有微生物，允许存在极少量的不产毒、不致腐的孢子或微生物。3.冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将溶液中的水冻结成冰晶，然后将冰晶分离出去，从而使溶液中溶质浓度提高的操作过程。4.栅栏技术（HurdleTechnology）：指在食品设计和加工过程中，利用两个或两个以上的栅栏因子（如温度、、pH、、抑菌剂等）协同作用，打破微生物的内稳态，从而抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，同时保持食品品质的技术。5.美拉德反应：指食品中含有氨基的化合物（氨基酸、蛋白质等）与含有羰基的化合物（还原糖类）在加热条件下发生的一系列复杂的化学反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质（类黑精）并产生独特风味的反应。6.均质：指通过机械作用（如高压均质机），将食品中的液滴（如脂肪球）或固体颗粒粉碎细化，使其均匀分散在介质中，形成稳定的悬浮液或乳化液的过程，旨在防止分层、沉淀，提高口感和稳定性。7.挤压膨化：指原料在挤压机内，受到高温、高压、高剪切力的作用，使淀粉糊化、蛋白质变性、组织结构重组，当物料从模孔挤出瞬间，压力骤降，水分迅速汽化，物料体积瞬间膨胀，形成多孔疏松结构的过程。8.最低抑菌浓度（MIC）：指在体外培养细菌18-24小时后，能抑制培养基内某种微生物可见生长的最低药物浓度。常用于评价防腐剂的效力。9.功能性食品：指除具有营养和感官功能外，还具有一种或多种特定生理功能，能够调节人体机能、预防疾病、促进健康的食品。10.临界水分含量：在食品干燥过程中，物料从恒速干燥阶段降速干燥阶段转折点时的含水量。此时，物料表面的水分蒸发速率小于内部水分向表面的扩散速率，表面开始出现局部干区。第五部分：简答题1.简述食品冷冻冷藏与速冻在食品品质保持方面的差异。冷冻冷藏（慢冻）：冻结速度慢，生成的冰晶数量少但体积大，且多为针状或柱状。大冰晶容易刺破细胞壁，导致解冻后汁液流失严重，组织结构受损，质地变差，复水性差。速冻：冻结速度极快，迅速通过最大冰晶生成带，生成的冰晶数量极多且体积细小，呈针状或粒状均匀分布在细胞内和细胞间隙。细小冰晶对细胞机械损伤小，解冻后汁液流失少，能最大程度保持食品原有的色泽、风味、质地和营养成分。2.简述食品热处理（杀菌）的主要目的及其可能带来的不良影响。目的：1.杀灭致病菌和腐败微生物，保证食品安全，延长保质期。2.破坏食品中的酶活性（如过氧化物酶、多酚氧化酶），防止败坏。3.改善食品的食用品质和特性（如淀粉糊化、蛋白质变性、风味物质生成）。不良影响：1.营养成分损失：如热敏性维生素（维生素C、B族维生素）的破坏。2.风味和色泽变化：产生蒸煮味，发生美拉德反应导致褐变，色素降解。3.质构改变：组织软化，蛋白质变性凝固导致持水性下降。4.能耗较高。3.影响食品干燥速率的主要因素有哪些？干燥介质（空气）的性质：1.温度：温度越高，传热传质推动力越大，干燥速率越快。2.流速：流速越大，越有利于带走水蒸气，降低界面气膜厚度，提高干燥速率。3.湿度（相对湿度）：湿度越低，吸收水分的能力越强，干燥速率越快。食品物料的性质：1.物料的比表面积：比表面积越大，水分蒸发面积越大，干燥越快。2.物料的厚度与结构：越薄、结构越疏松，内部水分扩散阻力越小，干燥越快。3.物料的结合水含量：结合水越难去除，降速阶段干燥速率越慢。4.表面硬化：若表面硬化过快，会阻碍内部水分扩散，降低整体干燥速率。4.简述气调包装（MAP）中各气体成分（,C氧气（）：作用：维持新鲜肉类（保持鲜红色肌红蛋白）和果蔬（有氧呼吸防止完全无氧发酵）的有生命活动所需。副作用：促进好氧菌生长、脂肪氧化和酶促褐变。二氧化碳（C）：作用：抑制大多数腐败菌（尤其是好氧菌）和霉菌的生长；对鲜肉有抑菌和一定的护色作用。副作用：浓度过高可能导致果蔬产生无氧呼吸，或被水分吸收导致包装塌陷（吸水性）。氮气（）：作用：惰性气体，不发生化学反应。主要作为填充气体，调节包装体积比例，防止C被食品吸收后包装塌陷；抑制脂肪氧化和需氧菌生长（通过置换）。5.什么是食品的辐射保藏？它有哪些特点？定义：利用钴-60、铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的电子束等电离辐射，对食品进行处理，达到抑制发芽、杀灭微生物和寄生虫、延长货架期目的的技术。特点：1.冷杀菌：温度升高极小，能保持食品原有的风味、质构和营养（冷处理）。2.穿透力强：γ射线穿透力强，可处理包装完整、冻结或厚实的食品。3.无残留：射线处理不添加化学物质，无化学残留。4.效果彻底：能杀灭深处的微生物和寄生虫。5.能耗适中：相比热处理，能耗较低。6.安全性：在规定剂量下安全，但需严格监管，防止感生放射性和感官品质劣变。6.简述防止食品脂肪氧化的主要措施。使用抗氧化剂：添加BHA、BHT、PG、TBHQ等合成抗氧化剂，或维生素E、维生素C、茶多酚等天然抗氧化剂。避光隔氧：采用真空包装、充氮包装、不透光包装材料，减少与氧气和光的接触。低温贮藏：降低温度可显著减缓氧化反应速率。控制金属离子：避免使用铜、铁等金属设备，或添加金属螯合剂（如EDTA）消除催化氧化作用。脱氧剂：在包装内放置脱氧剂（如铁粉脱氧剂）。氢化处理：对液态油脂进行选择性氢化，降低不饱和脂肪酸含量（注意反式酸问题）。第六部分：应用题与计算题1.计算题：解：(1)计算F值：F值是指在标准温度（C）下的致死时间。本题中，杀菌温度为C，非常接近标准温度，且维持时间t=严格来说，F=由于T=C≈因此，该杀菌工艺的F值约为30min。(注：若按C与C微小差异计算，F=(2)判断是否达到12D12D12D(3)结论：因为F=30min(注：实际生产中，对于低酸性食品，通常还考虑腐败菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，其D值可能较大，需要更高的F值，如F=2.分析题：原因分析：1.稳定性差：果汁是水包油型胶体体系，含有果肉微粒、果胶、蛋白质等不稳定成分。2.颗粒沉降：果肉微粒或悬浮固体颗粒密度大于液体介质，在重力作用下发生沉降（斯托克斯定律），导致分层。3.果胶酶解：若原料中天然果胶酶未被彻底失活，或混入外源果胶酶，会分解果胶，降低体系粘度，破坏悬浮稳定性，加速沉淀。4.电荷作用：悬浮颗粒带电情况改变，发生凝聚或絮凝。5.工艺参数不当：均质压力不足，颗粒未细化；脱气不彻底，气泡上浮带动颗粒。改进措施：1.均质处理：增加均质工序（如20-40MPa），粉碎果肉颗粒，提高悬浮稳定性，延缓分层。2.稳定剂的使用：添加亲水胶体（如黄原胶、CMC-Na、果胶、阿拉伯胶等），提高体系粘度，增加颗粒悬浮力。3.控制酶活性：加强原料清洗，并在加工中进行热处理（如巴氏杀菌）以钝化果胶酶。4.脱气：加强脱气处理，去除气泡，防止气泡上浮造成的颗粒携带。5.调整浓度和糖酸比：适当调整固形物含量，利用糖度增加粘度。3.综合设计题：工艺流程：原料乳验收→过滤与净化→标准化（调整脂肪含量）→预热→均质→超高温灭菌（UHT）→冷