2026年酿酒工程《酿酒工艺学》专项训练试题及答案

2026年酿酒工程《酿酒工艺学》专项训练试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.在啤酒酿造中，决定麦汁最终发酵度的主要因素是（）。A.麦芽的溶解度B.麦芽的蛋白溶解度C.麦芽中α-淀粉酶与β-淀粉酶的比例及活性D.麦芽的糖化力2.白酒固态发酵中，“混蒸混烧”工艺主要适用于（）。A.酱香型白酒B.浓香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒3.葡萄酒发酵过程中，为了防止葡萄酒的氧化，通常添加的抗氧化剂是（）。A.二氧化硫（S）B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.抗坏血酸4.在啤酒糖化工艺中，蛋白质休止的最佳温度范围通常控制在（）。A.35B.45C.62D.685.下列关于白酒蒸馏原理的描述中，错误的是（）。A.乙醇沸点低于水，因此在蒸汽中乙醇含量高于液相B.杂醇油的沸点高于乙醇，主要集中在酒尾C.乙醛沸点低，主要集中在酒头D.随着蒸馏进行，酒精度逐渐升高，酸度逐渐降低6.黄酒酿造中，传统的“酒药”主要提供（）。A.糖化发酵剂B.酸度调节剂C.风味物质D.沉淀剂7.影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）顺利进行的关键微生物是（）。A.酒酒球菌B.柠檬形克氏杆菌C.植物乳杆菌D.酿酒酵母8.在啤酒生产中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的是（）。A.杀菌B.蛋白质沉淀C.异构化α-酸提供苦味D.增加麦汁色泽9.浓香型白酒生产中，窖泥的质量直接影响白酒的（）。A.乙酸乙酯含量B.己酸乙酯含量C.乳酸乙酯含量D.丁酸乙酯含量10.葡萄酒中单宁主要来源于（）。A.葡萄果皮和种子B.葡萄果汁C.酵母代谢D.橡木桶11.液态法白酒与固态法白酒在感官上的主要区别通常在于（）。A.酒精度B.甲醇含量C.乳酸乙酯与高级醇的比例D.总酸含量12.啤酒发酵过程中，双乙酰的前体物质是（）。A.α-乙酰乳酸B.乙偶姻C.乙酸D.乙醛13.为了提高啤酒的非生物稳定性，常在冷贮阶段添加（）。A.PVPPB.单宁C.硅胶D.维生素C14.白酒酿造中，所谓“掐头去尾”的主要目的是（）。A.提高产量B.除去低沸点和高沸点的杂质，优化口感C.降低酒精度D.节约能源15.葡萄酒进行稳定处理时，冷稳处理的温度通常设定为（）。A.−B.CC.CD.C16.在麦芽制造中，焙焦温度的高低主要决定啤酒的（）。A.泡沫稳定性B.色度C.原麦汁浓度D.发酵度17.下列哪种物质不属于葡萄酒中的主要有机酸？（）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乙酸（超过正常含量）18.啤酒酵母的凝聚性主要受（）控制。A.麦汁pH值B.麦汁溶解氧含量C.酵母细胞壁甘露糖蛋白的性质D.发酵温度19.黄酒酿造中的“摊饭法”是指（）。A.将蒸熟的米饭摊开冷却B.将酒醅摊开晾晒C.一种固态发酵法D.一种液态发酵法20.在威士忌生产中，泥煤熏麦过程主要赋予威士忌（）。A.泥土味B.烟熏味（酚类物质）C.甜味D.苦味二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.影响啤酒麦汁煮沸强度的因素包括（）。A.煮沸时间B.煮沸温度C.煮沸锅的蒸发率D.麦汁pH值E.搅拌速度2.白酒固态发酵酒醅中的主要微生物类群包括（）。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌E.藻类3.葡萄酒发酵结束后的稳定处理主要包括（）。A.蛋白质稳定（冷稳）B.酒石稳定（冷稳）C.微生物稳定（除菌过滤或添加S）D.氧化稳定（抗坏血酸）E.金属离子稳定4.下列关于大曲白酒中“大曲”的描述，正确的有（）。A.是一种富含多种微生物及酶类的糖化发酵剂B.制曲过程中需要控制温度和湿度C.分为低温曲、中温曲和高温曲D.高温曲主要产酯能力强，适用于酱香型白酒E.大曲只提供酵母，不提供霉菌5.啤酒酵母在发酵过程中的主要代谢产物有（）。A.乙醇B.CC.高级醇D.酯类E.连二酮6.影响葡萄酒色泽和多酚物质提取的工艺因素有（）。A.浸皮时间B.发酵温度C.皮渣接触程度（压帽、淋洗）D.葡萄品种E.酒精发酵速度7.黄酒传统工艺中，“淋饭酒母”的制作特点包括（）。A.用淋饭法冷却米饭B.利用自然微生物发酵C.糖化发酵并行D.培养时间短E.作为扩大培养的种子8.啤酒酿造中，造成“喷涌”现象的原因可能有（）。A.原料大麦中含有过多的硝酸盐B.酒花中含有异α-酸钙草酸盐C.灌装时C过饱和D.霉菌污染（如镰刀菌）E.发酵温度过高9.浓香型白酒的“千年老窖万年糟”强调了（）。A.窖泥微生物的重要性B.固态续糟配料法C.贮存时间对风味的影响D.原料陈化时间E.蒸馏设备的重要性10.下列关于麦芽干燥的描述，正确的有（）。A.分为凋萎、干燥、焙焦三个阶段B.凋萎阶段水分降至10C.焙焦阶段温度高，形成类黑素D.干燥过程中酶活性一直增加E.浅色麦芽焙焦温度一般为80三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”。）1.啤酒糖化时，碘液检测变蓝，说明麦汁中还存在淀粉，糖化尚未结束。（）2.白酒中的杂醇油对人体有害，含量越低越好，完全去除不影响风味。（）3.葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，目的是降低酸度并增加风味复杂性。（）4.所有啤酒都必须经过巴氏杀菌才能保证货架期。（）5.浓香型白酒的发酵周期通常比酱香型白酒短。（）6.葡萄酒的酒精度完全取决于葡萄汁的含糖量，与发酵无关。（）7.在啤酒酿造中，麦汁充氧是为了酵母的生长繁殖，主发酵后期不需要充氧。（）8.黄酒是一种低度酿造酒，其酒精含量通常在14%9.液态法白酒生产中，必须使用食用酒精作为原料，不允许使用发酵醪直接蒸馏。（）10.葡萄酒中的单宁具有抗氧化作用，有利于葡萄酒的陈酿。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。）1.酿酒酵母的最适生长温度通常在____，而最适发酵温度通常在____。2.白酒固态发酵中，根据入窖淀粉浓度的不同，可分为“红糁”和“____”，其中红糁指淀粉浓度较高的粮糟。3.啤酒糖化方法中，将粉碎后的麦芽和未发芽的辅料混合糖化的方法称为____糖化法。4.葡萄酒酿造中，S添加量通常以____或游离S浓度来计算。5.大曲白酒酿造中，根据制曲温度控制的不同，可将大曲分为低温曲（<C）、中温曲（406.影响啤酒泡沫持久性的主要物质是____蛋白和异葎草酮。7.黄酒酿造中，主要的糖化菌是____，主要的发酵菌是酵母。8.白酒蒸馏过程中，随酒精度降低，酸类物质含量____（填“升高”或“降低”）。9.葡萄酒中的酒石酸氢钾在低温下溶解度降低，析出的现象称为____。10.啤酒麦汁煮沸时，每蒸发____%的水分被认为是标准的煮沸强度。11.酱香型白酒的“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积和____。12.在麦芽制造中，绿麦芽含水量约为____%。13.葡萄酒中的____味通常与硫化氢或硫醇类物质有关。14.为了提高啤酒的胶体稳定性，常在发酵后添加____吸附多酚物质。15.浓香型白酒典型的主体香气成分是____。16.在啤酒发酵中，双乙酰的还原是通过____酶催化实现的。17.葡萄酒的____是指在发酵过程中将皮渣与果汁分离，或者发酵结束后将酒液与皮渣分离。18.白酒生产中，所谓的“跑气”是指发酵过程中____气体逸出。19.黄酒的主要原料包括大米、黍米和____。20.水中的____离子对啤酒酿造酶活性和酵母代谢有重要影响，尤其是钙和镁。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）1.糖化2.酒头3.苹果酸-乳酸发酵4.浸出物5.双乙酰六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）1.简述啤酒生产中麦汁煮沸的主要目的及作用。2.简述白酒固态发酵与液态发酵在风味物质形成上的主要区别。3.葡萄酒发酵前为什么要进行葡萄汁的澄清处理？常用的澄清方法有哪些？4.简述黄酒酿造中“前缓、中挺、后缓”的发酵管理原则及其含义。5.什么是啤酒的“高级醇”？它对啤酒风味有何影响？如何控制其含量？七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某啤酒厂生产P的啤酒（原麦汁浓度为12%），已知麦汁收得率为80%（即100kg混合原料得到80kg浸出物），现计划生产100kL成品啤酒，假设发酵损失为5%2.在白酒勾兑中，现有两坛原酒：A坛：酒度63%vol，重量500B坛：酒度52%vol，重量300现将两坛酒混合，求混合后的酒度（%vol）是多少？（注：假设混合后体积无收缩，且酒精溶液密度查表得：63%vol对应密度0.907g/mL八、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某啤酒厂生产的成品啤酒在放置两个月后，出现明显的浑浊沉淀，经检测发现主要是蛋白质-多酚复合物。请分析造成这种现象的原因，并提出一套完整的解决方案（从原料、工艺、添加剂三个方面）。2.某浓香型白酒厂新挖的窖池，产出的白酒己酸乙酯含量低，乳酸乙酯含量高，香气单一，口感较差，且出酒率低。请结合窖泥微生物学原理，分析可能的原因，并提出提高新窖池质量的技术措施。一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.B10.A11.C12.A13.A14.B15.A16.B17.D18.C19.A20.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCE8.ABD9.AB10.ACE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、填空题1.25~C2.小糁3.复式4.总S5.高温曲（>C6.泡沫7.根霉（或毛霉）8.升高9.酒石酸盐结晶（或酒石酸氢钾结晶）10.811.高温流酒12.4313.臭鸡蛋（或硫磺）14.PVPP（或硅胶）15.己酸乙酯16.乙酰乳酸脱羧17.压榨18.二氧化碳19.粟米20.金属（或无机盐）五、名词解释1.糖化：利用麦芽本身所含的各种酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程，由此制成的溶液称为麦汁。2.酒头：在白酒蒸馏过程中，刚流出的酒液。其特点是酒精度高，醛类、低级酯类及低沸点杂质含量高，口感暴辣、刺激性大，但香气浓郁。通常需单独截取，用于勾兑调味或经处理后复蒸。3.苹果酸-乳酸发酵：在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将尖锐的苹果酸分解为口感较柔和的乳酸和二氧化碳的过程。该过程能降低葡萄酒的总酸度，提升生物稳定性，并增加葡萄酒的风味复杂性和口感圆润度。4.浸出物：麦芽或麦汁中溶于水的所有物质的总称，主要包括可发酵性糖（葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖）、非发酵性糖（蔗糖、糊精）、矿物质、蛋白质、多酚等。它是衡量麦芽质量和啤酒原麦汁浓度的重要指标。5.双乙酰：2,3-丁二酮的简称，是啤酒发酵过程中重要的挥发性风味物质。当其含量超过阈值（约0.1~六、简答题1.简述啤酒生产中麦汁煮沸的主要目的及作用。（1）酶的钝化：终止酶的进一步作用，稳定麦汁组分。（2）麦汁灭菌：通过煮沸杀灭麦汁中的微生物，防止发酵污染。（3）蛋白质变性与絮凝：使多余的多酚和蛋白质结合形成热凝固物（酒花糟）并去除，提高啤酒的非生物稳定性。（4）酒花异构：溶解酒花，使α-酸异构化为异α-酸，赋予啤酒苦味。（5）蒸发水分：浓缩麦汁达到规定的原麦汁浓度。（6）还原物质形成：生成还原性物质，提高啤酒的氧化稳定性。（7）去除不良挥发性物质：如二甲硫（DMS）等不良风味物质随蒸发逸出。2.简述白酒固态发酵与液态发酵在风味物质形成上的主要区别。（1）界面效应：固态发酵存在气-液-固三相界面，有利于微生物的代谢产物的多样化；液态发酵主要是均相体系。（2）微生物种群：固态发酵采用自然多菌种发酵（霉菌、酵母、细菌协同作用），代谢产物丰富；液态发酵多为纯种酵母发酵，代谢产物相对单一。（3）蒸馏方式：固态发酵采用甑桶蒸馏，由于水蒸气穿过酒醅层，具有类似“气相萃取”的效果，能提取出高沸点及酯类物质，使酒体醇厚；液态发酵采用塔式蒸馏，主要依据沸点差异分离，提取的风味物质较少，口感较淡薄。（4）前体物质：固态发酵原料（粮壳）提供丰富的纤维素、半纤维素等，经微生物降解产生更多风味前体物质。3.葡萄酒发酵前为什么要进行葡萄汁的澄清处理？常用的澄清方法有哪些？原因：（1）去除悬浮的果肉、果皮碎片和不溶性杂质，防止发酵过程中产生不良气味（如生青味）。（2）降低杂菌含量，减少发酵污染的风险。（3）提高发酵的纯净度，使葡萄酒口感更清爽。常用方法：（1）自然沉降法：利用重力作用使悬浮物下沉。（2）酶处理法：添加果胶酶分解果胶，加速悬浮物沉淀。（3）皂土（膨润土）处理：主要去除蛋白质，提高热稳定性。（4）离心法：利用离心机快速分离固液。（5）二氧化硫处理：抑制杂菌活性，促进沉降。4.简述黄酒酿造中“前缓、中挺、后缓”的发酵管理原则及其含义。这是黄酒发酵过程中对温度和发酵速度控制的经典原则：（1）前缓：发酵初期（前3~（2）中挺：发酵中期（主发酵期），维持较高的发酵温度（如30~（3）后缓：发酵后期（后发酵期），逐渐降低发酵温度。此时糖分已大部分消耗，发酵力减弱，降温是为了防止酵母自溶产生不良风味，并促进酒液的澄清和老熟，使残留的糖分缓慢转化，增加醇厚感。5.什么是啤酒的“高级醇”？它对啤酒风味有何影响？如何控制其含量？定义：高级醇（又称杂醇油）是啤酒发酵过程中酵母代谢产生的碳原子数大于2的一类醇类（如异戊醇、异丁醇、活性戊醇、苯乙醇等）的总称。影响：适量的高级醇是啤酒风味的重要成分，能赋予啤酒醇厚感；但含量过高（超过100m控制措施：（1）酵母菌株：选择产高级醇低的酵母菌株。（2）麦汁组成：控制α-氨基酸氮水平，避免过高（FAN过高会促进高级醇生成）。（3）发酵条件：适当降低主发酵温度；避免高温发酵；控制麦汁充氧量（氧过高促进酵母增殖，从而增加高级醇）。（4）发酵压力：适当提高发酵罐压力可抑制高级醇的生成。七、计算题1.解：（1）计算成品啤酒对应的麦汁体积：成品啤酒体积=100考虑到发酵损失（5%），所需的麦汁体积为：==（2）计算麦汁中总浸出物质量：P表示100g麦汁含12麦汁密度ρ≈每升麦汁中浸出物质量=1048g总浸出物质量=105263（3）计算所需混合原料质量：根据麦汁收得率定义：原料质量=总浸出物质量/收得率。==答：需要约16552.34k2.解：（1）计算A坛中纯酒精的质量：=500酒精体积分数=63%，密度酒精密度≈789这里题目要求基于查表密度计算混合酒度，通常工业勾兑计算采用质量平衡。A坛溶液体积=500/A坛纯酒精体积=551.27×A坛纯酒精质量=347.30×（或者简单理解：质量分数≈体积分数×密度比，但更简单的是利用题目隐含的近似，通常这类题目若不给酒精密度，直接假设体积相加或用体积分数近似质量分数。但为了精确，使用标准密度换算。）让我们使用更通用的“质量平衡”法（假设溶液密度已知）：混合后总质量=500混合后纯酒精总质量。对于A坛：63%vol，密度0.907体积=500纯酒精体积=551.27纯酒精质量=347.30×0.789（标准酒精密度C对于B坛：52%vol，密度0.913体积=300纯酒精体积=328.59纯酒精质量=170.87混合后纯酒精总质量=274.02混合后总体积（近似，忽略体积收缩）=551.27混合后纯酒精总体积=347.30混合后酒度（体积分数）X=答：混合后的酒度约为58.9%八、综合分析题1.某啤酒厂生产的成品啤酒在放置两个月后，出现明显的浑浊沉淀，经检测发现主要是蛋白质-多酚复合物。请分析造成这种现象的原因，并提出一套完整的解决方案（从原料、工艺、添加剂三个方面）。原因分析：（1）蛋白质稳定性差：麦汁中可能含有较多分子量在30000~（2）多酚物质含量高：麦芽溶解过度或酒花添加量大，导致多酚（如花色苷、单宁）含量过高。（3）氧化严重：生产过程中氧摄入过多，加速了多酚的氧化聚合，促进浑浊形成。（4）冷冻处理不足：成品酒未经过有效的冷稳处理，使得不稳定的复合物在货架期析出。解决方案：（1）原料方面：选择溶解度适中、多酚含量较低的麦芽。控制麦芽焙焦温度，适当提高可增加多酚聚合沉淀，但需平衡色泽。使用抗氧化能力较强的酒花制品。（2）工艺方面：优化糖化工艺：在50~C休止时添加甲醛（现较少用）或通过调整pH值（强化麦汁煮沸：确保足够的煮沸强度和凝固物去除，减少热凝固氮。严格控制氧摄入：在麦汁冷却、发酵、过滤、灌装过程中减少氧的摄入，防止多酚氧化。加强冷稳处理：将啤酒在−1.0~−（3）添加剂方面：添加蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）：分解敏感的多酚蛋白质，但需注意过度分解会影响泡沫。添加吸附剂：常用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）吸附多酚物质；或使用硅胶吸附蛋白质。在生产中常组