可可加工工艺工程师考试试卷及答案

可可加工工艺工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.世界三大可可豆品种中，______以香气浓郁著称，常用于高档巧克力。2.可可豆发酵核心微生物是______，分解果肉产热。3.可可豆烘焙干燥阶段温度范围是______℃。4.可可脂熔点约为______℃，接近人体体温。5.可可研磨目的是破坏可可豆的______结构，释放香气。6.调温时可可脂稳定晶型转变为______型。7.可可粉按含脂量分高脂、中脂和______粉（<10%）。8.可可豆发酵典型时长为______天（热带地区）。9.去除可可豆苦涩物质（单宁）的关键工艺是______。10.可可脂主要脂肪酸中，______占比最高（约35%）。单项选择题（每题2分，共20分）1.可可豆发酵堆积高度控制在：A.10-20cmB.30-50cmC.60-80cmD.90-100cm2.可可烘焙冷却阶段最佳方式是：A.快速冷却B.缓慢冷却C.自然冷却D.风冷+水冷3.可可研磨后颗粒大小通常控制在：A.10-20μmB.20-30μmC.30-40μmD.40-50μm4.调温巧克力关键控制可可脂的：A.温度B.湿度C.晶型D.水分5.可可豆干燥最终水分含量应控制在：A.5-7%B.8-10%C.11-13%D.14-16%6.提升巧克力细腻度的工艺是：A.精磨B.调温C.成型D.包装7.可可发酵最高温度可达：A.35-40℃B.45-50℃C.55-60℃D.65-70℃8.高脂可可粉含脂量下限是：A.15%B.20%C.25%D.30%9.可可豆主要产地不包括：A.西非B.东南亚C.中美洲D.北欧10.巧克力“起霜”主要与可可脂______有关：A.水分超标B.晶型不稳定C.脂肪氧化D.糖分结晶多项选择题（每题2分，共20分）1.可可豆前处理步骤包括：A.分选B.清洗C.发酵D.干燥2.可可脂稳定晶型是：A.Ⅰ型B.Ⅲ型C.Ⅴ型D.Ⅵ型3.影响可可烘焙质量的因素：A.温度B.时间C.品种D.水分4.巧克力生产核心工艺：A.精磨B.精炼C.调温D.成型5.可可发酵作用：A.去苦涩B.产香气C.降水分D.杀微生物6.可可粉生产原料：A.可可豆B.可可液块C.可可脂D.可可渣7.巧克力常见添加剂：A.卵磷脂B.蔗糖C.香精D.防腐剂8.影响可可研磨效果的因素：A.研磨机类型B.烘焙程度C.水分D.颗粒硬度9.可可豆干燥方法：A.自然晒干B.热风干燥C.真空干燥D.冷冻干燥10.高档巧克力原料：A.克里奥罗豆B.福拉斯特罗豆C.特立尼达豆D.普通混合豆判断题（每题2分，共20分）1.可可豆发酵时间越长香气越浓。（）2.可可脂熔点越高越易融化。（）3.精磨可提升巧克力口感细腻度。（）4.调温只需控温无需控湿。（）5.可可粉含脂量越高颜色越深。（）6.可可豆干燥水分越低越好。（）7.福拉斯特罗豆是产量最高的可可品种。（）8.巧克力起霜不影响食用安全。（）9.可可液块含脂量约50%。（）10.可可加工发酵是必须步骤。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述可可豆发酵核心原理。答案：发酵依赖微生物协同作用：①酵母菌分解果肉糖分产酒精和热（45-50℃），杀死豆胚；②乳酸菌降酸度，醋酸菌转化酒精为醋酸；③多酚氧化聚合，降低苦涩，生成香气前体。最终形成可可独特风味，为烘焙奠定基础。2.调温对巧克力质量的影响是什么？答案：调温控制可可脂晶型转变（Ⅴ→Ⅵ稳定型），作用：①使巧克力有光泽、硬度适中，不易融化；②避免“起霜”，保持外观；③提升细腻度；④延长货架期。调温不当会导致无光泽、易融化等问题。3.可可研磨关键控制参数有哪些？答案：①颗粒大小（20-30μm）：过粗粗糙，过细团聚；②温度（≤50℃）：防可可脂氧化；③水分（≤8%）：影响效率；④乳化剂（卵磷脂）：改善分散；⑤研磨机类型：胶体磨/球磨机适配原料。4.简述可可粉生产工艺流程。答案：①原料（可可液块/豆）→②压榨分离可可脂→③粉碎成粗粉→④研磨至细粉（30-50μm）→⑤筛选除杂→⑥干燥（水分≤8%）→⑦按含脂量分类包装。核心是压榨调整含脂量，保留香气。讨论题（每题5分，共10分）1.如何解决巧克力“起霜”问题？答案：“起霜”分脂肪霜（晶型不稳定）和糖霜（水分），解决：①优化调温（32→29→31℃），形成稳定Ⅵ型；②储存（≤20℃，湿度≤60%）；③配方加卵磷脂/可可脂；④原料控水分（8-10%）；⑤精磨颗粒≤30μm，提升结构稳定。2.对比自然干燥与热风干燥可可豆的优缺点。答案：自然干燥：优点（成本低、太阳能）；缺点（受天气影响、时间长、均匀性差）。热风干燥：优点（可控、时间短、均匀、卫生）；缺点（能耗高、控温不当破坏香气）。实际常结合（自然1-2天+热风），平衡成本与质量。答案填空题1.克里奥罗2.酵母菌3.120-1504.34-365.细胞6.Ⅵ7.低脂8.5-79.发酵10.油酸单项选择题1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.D10.B