2022年幼儿园后厨面点师岗面试专项题库及答案解析

2022年幼儿园后厨面点师岗面试专项题库及答案解析

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.以下哪种面粉适合制作馒头？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.下列哪种原料能增加面点的韧性？A.糖B.盐C.油D.水4.蒸制面点时，水开后应该采用什么火候？A.小火B.中火C.大火D.先小火后大火5.制作豆沙馅时，炒豆沙的过程中加入油的作用是？A.增加甜味B.增加黏性C.使豆沙口感更细腻D.防止豆沙粘锅6.以下哪种面点是用糯米粉制作的？A.花卷B.油条C.汤圆D.面包7.做蛋糕时，打发蛋清时加入糖的作用不包括？A.增加蛋清的稳定性B.增加蛋糕的甜味C.使蛋清更容易打发D.使蛋糕颜色更金黄8.制作千层饼时，在面皮上刷油的目的是？A.防止面皮粘连B.增加千层饼的层次C.使千层饼更酥脆D.以上都是9.以下哪种原料可以作为面点的膨松剂？A.白醋B.小苏打C.酱油D.料酒10.制作包子时，醒发好的面团体积应该是原来的？A.1倍B.1.5倍C.2倍D.3倍二、填空题（总共10题，每题2分）1.制作面点常用的水分为________和________。2.面粉按蛋白质含量可分为________、________和________。3.面点制作中常用的馅料分为________和________两大类。4.烘焙食品时，烤箱的温度可分为________、________和________。5.制作面条时，加入________可以增加面条的韧性和弹性。6.制作泡芙时，面糊的稠度以________为宜。7.蒸制面点时，锅盖最好用________材质的，以保证蒸汽均匀。8.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度要________。9.制作发面食品时，酵母发酵需要________和________的环境。10.制作麻团时，糯米粉和水的比例一般是________。三、判断题（总共10题，每题2分）1.制作面点时，所有的面粉都可以互相替代使用。（）2.酵母在低温环境下发酵速度更快。（）3.制作糕点时，糖的用量越多，糕点越好吃。（）4.蒸制面点时，中途可以打开锅盖查看。（）5.制作豆沙馅时，煮红豆的时间越长越好。（）6.制作面包时，揉面的时间越长，面包越好吃。（）7.烘焙食品时，温度越高，烘焙时间越短。（）8.制作油条时，加入明矾可以使油条更酥脆。（）9.制作饺子皮时，面团要揉得硬一些。（）10.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述制作馒头的基本步骤。2.如何判断酵母是否还具有活性？3.制作面点时，面粉和水的比例有什么影响？4.烘焙食品时，如何控制烤箱的温度和时间？五、讨论题（总共4题，每题5分）1.谈谈你对幼儿园后厨面点卫生安全的理解和认识。2.如何根据幼儿的口味和营养需求制作面点？3.当遇到面点制作失败的情况时，你会如何处理？4.对于提高幼儿园面点的质量和种类，你有什么建议？答案和解析一、单项选择题1.B。中筋面粉的蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等发酵面食。2.B。酵母在25-30℃的环境下发酵效果最佳。3.B。盐可以增加面筋的韧性，从而增加面点的韧性。4.C。水开后用大火蒸制，能使面点迅速膨胀，口感松软。5.C。炒豆沙时加入油可以使豆沙口感更细腻。6.C。汤圆是用糯米粉制作的。7.D。打发蛋清时加入糖主要是增加蛋清的稳定性、甜味和使蛋清更容易打发，与蛋糕颜色金黄无关。8.D。在面皮上刷油可以防止面皮粘连，增加千层饼的层次，使千层饼更酥脆。9.B。小苏打是常用的膨松剂，能使面点膨胀松软。10.C。醒发好的面团体积应该是原来的2倍左右。二、填空题1.冷水、热水2.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉3.甜馅、咸馅4.低温、中温、高温5.盐6.提起面糊能缓慢流下7.木制或竹制8.一致9.适宜的温度、湿度10.1:0.6-0.7三、判断题1.×。不同种类的面粉蛋白质含量不同，用途也不同，不能互相替代。2.×。酵母在低温环境下发酵速度慢，适宜的温度能加快发酵。3.×。糖的用量过多会影响面点的口感和健康，应适量使用。4.×。蒸制面点时中途打开锅盖会使温度下降，影响发酵和口感。5.×。煮红豆时间过长会使红豆过于软烂，影响豆沙的口感。6.×。揉面时间过长会使面团产生筋性，影响面包的口感。7.×。烘焙食品时，要根据食品的种类和大小合理控制温度和时间，不是温度越高时间越短。8.√。明矾可以使油条更酥脆，但由于其含有铝，现在很多地方已限制使用。9.√。制作饺子皮时，面团硬一些更便于操作。10.×。制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分别打发。四、简答题1.制作馒头的基本步骤：首先准备好面粉、酵母、水等原料；将酵母用温水化开，加入面粉和适量水，揉成光滑的面团；将面团放置在温暖处醒发至原来的2倍大；将醒发好的面团揉匀，分成小块，搓成圆形或椭圆形；将馒头生坯放入蒸锅中，再次醒发15-20分钟；水开后大火蒸15-20分钟，关火后焖5分钟即可。2.判断酵母是否还具有活性的方法：取一小碗温水，加入适量酵母和糖，搅拌均匀，放置5-10分钟。如果表面出现大量泡沫，说明酵母活性良好；如果没有泡沫或泡沫很少，说明酵母可能已经失去活性。3.面粉和水的比例对面点的影响很大。水的比例过多，面团会过于稀软，难以成型；水的比例过少，面团会过硬，口感不佳。不同的面点需要不同的面粉和水的比例，例如制作馒头时，面粉和水的比例一般为2:1左右；制作饺子皮时，面粉和水的比例一般为3:1左右。4.烘焙食品时，要根据食品的种类和大小合理控制烤箱的温度和时间。一般来说，蛋糕、面包等发酵食品适合用中温烘焙，温度在160-180℃左右，时间在20-30分钟；饼干等小点心适合用高温烘焙，温度在180-200℃左右，时间在10-15分钟。在烘焙过程中，要注意观察食品的颜色和状态，根据实际情况调整温度和时间。五、讨论题1.幼儿园后厨面点卫生安全至关重要。从原料采购来看，要确保食材新鲜、无污染，严格把控供应商资质。在制作过程中，厨房环境要保持清洁，设备定期消毒，操作人员要严格遵守卫生规范，如戴口罩、帽子、手套等。面点储存时要注意温度和湿度，防止变质。只有保障卫生安全，才能让幼儿健康食用。2.要根据幼儿的口味和营养需求制作面点。口味上，幼儿喜欢甜、香、软的食物，可以制作一些甜味的糕点、面包等。营养方面，要保证食材多样化，如在面点中加入蔬菜、水果、坚果等，增加维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。同时，要控制糖、盐的用量，避免幼儿摄入过多的糖分和盐分。3.当遇到面点制作失败的情况时，首先要分析失败的原因。如果是原料比例问题，可以调整比例重新制作；如果是制作工艺问题，如发酵时间不够、烘焙温度不当等，要总结经验，下次改进。可以将失败的面点进行处理，如重