DB31∕T 1239-2020 餐饮服务单位公筷公勺服务规范

ICS01.140.11DB31/T1239—2020餐饮服务单位公筷公勺服务规范Specificationsforseparateservingchopsticksandladlesincateringserviceprovider上海市市场监督管理局IDB31/T1239—2020前言 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语和定义 14公筷公勺基本要求 15倡导使用 26提供服务 27清洁消毒与存放 2附录A(资料性附录)公筷公勺参考尺寸 3附录B(资料性附录)公筷公勺服务提供流程示例 4参考文献 5ⅢDB31/T1239—2020本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。本标准由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。本标准起草单位：上海市健康促进中心、上海市餐饮烹饪行业协会、上海杏花楼(集团)股份有限公司新雅粤菜馆。本标准主要起草人：吴立明、金培华、丁园、魏晓敏、金伟、刘惠琳、蔡梦芸、满庭芳。DB31/T1239—20201餐饮服务单位公筷公勺服务规范本标准规定了餐饮服务单位公筷公勺基本要求，以及倡导使用、提供服务、清洁消毒与存放等要求。本标准适用于上海市餐饮服务单位。机关和企事业单位食堂、家庭用餐或聚餐可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.3食品安全国家标准搪瓷制品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烹调加工、销售餐饮制品，并为就餐者提供就餐场所和消费服务的经营主体。3.2两人以上聚餐过程中所使用的公用分餐工具。注：包括筷子、勺子、公叉勺、刀、叉、夹子等。4公筷公勺基本要求4.1公筷公勺与个人自用餐具可通过不同材质、形状、尺寸、颜色等予以显著区分，宜在公筷公勺的醒目位置加注标识，也可使用兼具筷、勺功能的公叉勺。相关参考尺寸参见附录A。4.2公筷公勺应符合GB4806.1通用安全要求，不同材质的公筷公勺应符合GB4806.3、GB4806.4、GB4806.7、GB4806.9的相应规定，有涂层的公筷公勺还应符合GB4806.10的要求。4.3公筷公勺应便于清洗，能耐高温消毒，宜使用抑菌材料，不应将一次性餐具用作公筷公勺。2DB31/T1239-20205倡导使用5.1餐饮服务单位应在显著区域，利用多种宣传形式倡导使用公筷公勺；宣传方式不应影响用餐卫生。5.2餐饮服务单位应将公筷公勺纳入日常出餐、上菜、引导与清洗消毒等管理环节。5,3餐饮服务单位应配备数量充足、清洁卫生的公筷公勺。5.4两人以上聚餐时，餐饮服务单位应提供公筷公勺。6提供服务6.1每道菜品均应配备公筷公勺。6.2公筷公勺应随菜上桌，随菜撤离。6.3公筷公勺在菜品盛器内应合理摆放，便于取用，避免污染菜品。6.4服务人员应引导就餐者使用公筷公勺。6.5服务人员发现公筷公勺被污染或与个人自用餐具混用时应及时更换。6.6餐饮服务单位还应为在餐桌熟制的菜品配备生料专用公筷公勺。6.7自助餐食应配备与菜品一一对应的、便于取用的公筷公勺，并配备单独摆放的托盘或托架。6.8服务人员应使用公筷公勺为剩余菜品打包。6.9餐饮服务单位宜建立符合本单位实际情况的公筷公勺服务提供流程，相关流程可参见附录B,并纳入服务人员日常培训及管理。7清洁消毒与存放7.1公筷公勺应按照《餐饮服务食品安全操作规范》附录J进行清洁消毒，并符合GB14934的要求。7.2公筷公勺应设置专用存放区域，保持清洁卫生，便于取用。DB31/T1239—20203(资料性附录)公筷公勺参考尺寸A.1公筷公筷长度宜270mm~320mm,生料专用公筷长度宜320mm~350mm。A.2公勺公勺尺寸应比自用勺尺寸大，勺头宜宽50mm～65mm、长60mm~75mm。具体大小应与菜品盛器相适应。A.3公叉勺公叉勺勺头宜宽50mm～65mm、长60mm~75mm,勺头前段呈叉状，使之兼具勺和叉的双重功能(公叉勺外形参考见图A.1)。具体大小应与菜品盛器相适应。图A.1公叉勺外形样图A.4其他公用分餐工具其他用于分餐的工具宜大于自用餐具。具体大小应与菜品盛器相适应。4DB31/T1239—2020(资料性附录)公筷公勺服务提供流程示例图B.1给出了公筷公勺服务提供参考流程示例。两人以上聚餐每道菜品均应配备公筷公勺，随菜上桌，且摆放位置合理服务人员引导就餐者使用公筷公勺服务人员发现公筷公勺被污染或混用时，及时更换公筷公勺随菜撤离服务人员使用公筷公勺打包剩余菜品清洁消毒，专用区域存放图B.1公筷公勺服务提供参考流程示意图DB31/T1239—20204[