2024年全国公共营养师之二级营养师考试压轴试题详细参考解析440

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

:2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

j书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

!（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

••

4i1、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）

3；g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.lg）。

A.630

B.260

C.420

：D.390

12、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A.血红蛋白铁

iB.铁蛋白

IC.非血红素铁

D.血红素铁

-!3、下列属于条件必需氨基酸的有（）。

凶由A.酪氨酸

0界B.胱氨酸

IC.苏氨酸

iD.丝氨酸

|4、四级营养师培训时间不得少于学时。

A.200

B.250

C.300

D.350

5、通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可

恬

分为A型、B型、AB型和。型。

A.RY血型系统

B.Rh血型系统

C.ABO血型系统

D.OAB血型系统

6、视网膜中视锥细胞可­：）。

A.感受强光但不分辨颜色

B.感受强光又分辨颜色

C.感受弱光但不分辨颜色

D.感受弱光且分辨颜色

7、肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排

出量增加。

A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

B.葡萄糖、钙、水溶性维生素

C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

8、张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。

请计算张先生体质指数（）。

A.23.5

B.19.4

C.27.04

D.28.2

9、含抗胰蛋白陶因子的是（）»

A.大豆

B.大米

C.菠菜

D.小麦

10、男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。

A.0.5

B.0.7

C.0.8

D.0.9

11、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

12、社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。

A.公有制

B.私有制

C.市场经济

D.计划经济

13、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。

A.记账法

B.称重法

C.24h回顾法

D.称重记账法

14、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素、

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

15、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）o

A.35%〜40%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

16、成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。

A.15

B.20

C.24

D.30

17、营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。

A.严施批评咨询对象的不科学饮食行为

B.盲目迁就咨询对象的言行

C.信口开河，乱下营养不良的结论

D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

E.以上均不是

18、下列食物中含铁丰富的是（）。

A.鸡蛋清

B.动物血

C.苹果

D.牛奶

19、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

c.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高.食物生物学价值的作用

D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

26、小麦中的麦胶蛋白属于（）o

A.完全蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球状蛋白

27、谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A.纤维素

B.葡萄糖

C.淀粉

D.果糖

28、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（

A.胡萝卜

B.南瓜

C.萝卜

D.大蒜

29、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。

A.10%〜15%

B.20%〜30%

C.55%〜65%

D.60%〜70%

30、以下哪项不是脂肪的生理功能？（）

A.提供能源

B.脂溶性维生素

C.预防冠心病、高血压

D.保护重要的人体器官

31、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

32、维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。

A.南方地区

B.热带地区

C.北方地区

D.口光照射充足地区

33、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。

A.腰果

B.杏干

C.蜜枣

D.桃

34、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（

A.保证吃好早餐

B.少吃零食，控制食糖摄入

C.饮用清淡饮料

D.对肥胖儿童应采用减肥药物

35、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。

A.短链脂肪酸

B.中链脂肪酸

C.长链脂肪酸

D.类脂肪酸

36、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

A.完全蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球状蛋白

37、赤霉病变中毒多发生于（）。

A.夏季

B.春季

C.春夏之交

D湫季

38、骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起H勺人体慢性中毒。

A.铅

B.镉

C.汞

D.神

39、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。

A.脂溢性皮炎

B.贫血

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

40、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。

A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

C.不完整或受损的容器易造成食品污染

D.理化性质不稳定的容器和包装材料•，易使食品受到污染

41、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。

A.铝锅

B.铜锅

C.砂锅

D.陶瓷锅

42、出现（）的情况不需要停止运动。

A.不正常的心跳

B.感到有些疲劳

C.特别眩晕

D.严重气短

43、酒的能量来源有（）

A.甲醇

B.乙醇

C.有机酸

D.矿物质

44、含淀粉最少的豆类是

A.大豆

B.蚕豆

C.绿豆

D.小豆

45、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能最

分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,则总人日数为（）。

A.40

B.41

C.43

D.45

46、（）缺乏可以影响性成熟。

A.铁

B.维生素

C.维生素

D.锌

47、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏杆菌

C.大肠杆菌

D.伤寒杆菌

48、下列细菌，具有嗜盐性的是（）.

A.变形杆菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

49、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。

A.3

B.4

C.5

D.6

50、中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（

A.IOOg和50g

B.150g和50g

C.50g和100g

D.50g和150g

二、多选题

51、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A.10%

B.15%

C.20%

030%

52、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A.1983年7月1日

B.1995年7月1日

C.1995年10月30日

D.2000年10月15日

53、我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

54、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

55、下列最符合蛋白质互补原则的为（）。

A.大豆和谷类

B.大米和小米

C.黄豆和绿豆

D.牛肉和猪肉

56、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外

摄入叶酸（）Ugo

A.300

B.400

C.500

D.600

57、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙

B.钾

C.镁

D.钠

58、青春期及青春前期是竺长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）

mg/日。

A.700

B.800

C.900

D.1000

59、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。

A.5%

B.1%

C.5%

D.3%

60、2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每

人每天的饮水量应达到（）mlo

A.1000

B.1200

C.1500

D.2000

61、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。

A.25%〜30%

B.15%〜20%

C.20%〜30%

D.10%〜15%

62、下列哪组属于人体必需的微量元素（）o

A.铁、碘、硼

B.钙、铁、锌

C.碘、硒、铜

D.铁、镁、碘

63、下列哪种疾病应补充腆？（）

A.克山病

B.甲状腺机能亢进

C.地方性甲状腺肿

D.甲状腺肿瘤

64、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A.增加蛋白质摄入量

B.增加脂肪摄入量

C.增加糖类摄入量

D.增加蔬菜水果摄入量

65、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（工

A.血清铁浓度升高

B.血红蛋白浓度下降

C.运铁蛋白浓度升高

D.出现临床症状

66、维生素D的前身为（）。

A.视黄醇

B.麦角固醵

C.胆固醇

D.叱哆醇

67、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

68、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A.兑入其它油

B.自陶土吸附

C.加碱去毒

D.紫外线照射

69、孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A.15

B.20

C.25

D.30

70、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注

意补充（）。

A.赤小豆

B.大豆

C.芝麻

D.玉米

71、下列属于单糖的有（）,

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

72、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）o

A.胡萝卜

B.南瓜

C.萝卜

D.大蒜

73、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）（,

A.维生素C

B.维生素K

C.维生素

D.维生素A

74、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。

A.保证吃好早餐

B.少吃零食，控制食糖摄入

C.饮用清淡饮料

D.对肥胖儿童应采用减肥药物

75、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A.15%-20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

76、影响人体健康最重要的因素是（）。

A.医疗条件

B.遗传因素

C.个人生活方式

D.社会条件

77、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A.浓盐酸

B.甲苯

C.氯仿

D.碳酸钠

78、下列资料不属于数值变量资料的是（）。

A.年龄

B.身高

C.血型

D.体重

79、人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）。

A.糖醛酸途径活性太低

B.缺乏UDPG脱氢酶

C.缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D.缺乏占洛唐酸脱氢酶

80、“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。

A.勇于创新是成功的重要条件

B.团结协作是成功的保证

C.勤劳节俭是重要社会美德

D.诚实守信是为人之本

81、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（

A.维生素A

B.B瑚萝卜素

C.烟酸

D.维生素C

82、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）o

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.降血压

83、普通人的运动指南不包括（）。

A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用

B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主

C.运动时间以每天30〜60min,或每周150min以下为宜

D.运动频率以每周5〜7次为宜，最好每天1次

84、维生素B2缺乏的典型症状包括了（）。

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

85、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。

A.消费者维权日

B.传统美德宣传日

C.全民健康活动日

D.公民道德宣传日

86、蛋白质生物价的计算公式为（）。

A.生物价=吸收氮X100%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

j生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.生物价=储留氮/吸收氮X100

87、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少J'200mg

D.不少于300mg

88、人体必需的微量元素有（）种。

A.7

B.5

C.8

D.9

89、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

上述案例中上臂用和皮褶厚度分别采用（）进行测量。

A.卷尺和皮褶厚度计

B.软尺和游标卡尺

C.软尺和厚度计

D.直尺和皮褶厚度计

90、社区按功能可划分为（）。

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

91、孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

92、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看。

A.是否有利于受训者的发展

B.是否达到教学目的

C.是否节省费用

D.是否有利于受训者的发展及达到教学目的

93、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养

含量都比较丰富。

A.乳类

B.肉类

C.蛋类

D.鱼类

94、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

95、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。

A.1200

B.1000

C.300

D.100

96、公共营养师的核心工作内容是（）。

A.解决营养问题

B.改善居民营养状况

C.改善身体素质

D.为人民服务

97、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的

治疗方案为每月减体重（）。

A.1〜2千克

B.5〜6千克

C.9〜10千克

D.10〜15千克

98、以下说法不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重

B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的最吃

C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

99、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。

A.1〜3

B.2〜4

C.3〜5

D.4—G

100、口腔生殖综合征可由（）缺乏引起。

A.维生素D

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素B2

三、判断题

101.锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）

102、孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。（）

103、在进行居民健康调查问卷时，电话调杳回收率、准确性最高。面对面调查，自填式调

查和信函调查覆盖面广，但回收率较低。（）

104、蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

（）

105＞豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）

106、为保证教学气氛，开展案例教学时学员人数应在30人以上。（）

107,社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。（）

108、24h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。（）

109、健康信息调查表中的敏感性问题可以直接问。()

110.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。()

111、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5938-1999)的要求。()

112、疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。()

113-.称重记账法可以进行个体膳食摄入情况的分析。()

114、脂溢性皮炎是由维生素D缺乏引起的。()

115、营养不良水肿型多补充蛋白质，干搜型多补充能量。()

116、植酸可促进锌的吸收。()

117、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等

分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。()

118、色氨酸在体内可转化为烟酸。()

119、家务活动不属于身体活动。()

120、谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。()

四、问答题

121、简述冷冻保藏的原理。

122、小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离

123、食品的腐败变质

124、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15H•天的情况进行的膳食调查

后填写的食物量登记表。

辽宁省__沈阳市___________皇姑区

________XXX机关食堂

用餐时间用餐人数(人)消耗能量(kcal)

(11月15早餐6043200

日)午将8076800

晚餐4528800

计算平均每人每日食物摄入量。

125、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消

化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

食物蛋白质真消化率AASPDCAAS

酪蛋白991.191.00

鸡蛋1001.191.00

牛肉980.940.92

大豆900.450.405

大豆分离蛋白980.940.92

向日葵籽蛋白940.390.37

小麦麦小960.260.25

花生粉940.550.52

全麦910.440.40

燕麦片910.630.57

126、简述蔬菜类的主要卫生问题。

127、在对200人的奶类食物消费频率调杳中，有100人消费过奶类食物，

在这100人中，50人每天食用--次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类

每月和每周的平均消费频次。

128、简述食物中N—亚硝基化合物的来源。

129、简述胆汁在食物消化中的作用。

130、简述孕期营养不良对胎儿的影响。

131、某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25〜59岁，试编制该食堂一日食谱，某

单位人员组成如表4-9所示。

4-9某单位人员组成

年龄人群男女活动强度合计

20〜49机关工作人员3030轻60

司机4030中70

建筑工人2911重40

孕妇（中期〕33

乳母55

50〜59教师1012轻22

合计10991—200

132、简述社区营养管理的主要工作内容。

133、某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，

空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟

采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：

将总交换份分配到三餐中各为多少份?如何分配？

134、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3〜4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转：所有病人于2天内

痊愈无死亡病例。

试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

135、简述水的生理功能。

136、适宜摄入最（AI）

137、请设计一个为幼儿编制和调整食谱的方案。

138、某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用

餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、

鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

计算平均能量需要与三餐能量分配

139、人体水平衡如何维拧

140、简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。

参考答案与解析

1、答案：D

本题解析：

大豆的最(g)=豆奶粉摄入审x豆奶粉蛋白质含最.35.1=27.4x500+35.1=390g。

2、答案：C

本题解析：

非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为

亚铁后方可被吸收。

3、答案：A

本题解析：

条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

4、答案：C

本题解析：暂无解析

5、答案：C

本题解析：

通常所说的血型是指红细抱的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统

可分为A型、B型、AB型和0型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。

6、答案：B

本题解析：

视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞

感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

7、答案：A

本题解析：

孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加，以致孕妇尿中

葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加。

8、答案：A

本题解析：

体质指数=体重(kg)/身高(m2)(kg/m2)=76/1.82=23.5

9、答案：A

本题解析：

大豆中含有抗胰蛋白酹的因子，它能抑制胰蛋白陋的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸

收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及

其制品须经充分加热煮熟后再食用。

10、答案：D

本题解析：

腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可诊断为中心性肥胖。

11、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出

18~20颗牙，全部20颗孚」牙出齐应不迟于2.5岁。

12、答案：A

本题解析：

社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

13、答案：D

本题解析：

称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调杳方法兼具了称重法

的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的•种膳食调查方法。在我国开展的四次全国

营养调查中，均采用了该种方法。

14、答案：D

本题解析：

3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱抱客产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

15、答案：D

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。

16、答案：C

本题解析：

成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

17、答案：E

本题解析：

营养师职业道德

18、答案：B

本题解析：

膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

19、答案：D

本题解析：

亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血

红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去

运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

20、答案：A

本题解析：

抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

21、答案：A

本题解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%〜20%。

22、答案：B

木题解析：

人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动

物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生

素D3缺乏的。

23、答案：D

本题解析：

基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施

干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

24、答案：A

本题解析：

24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数

据准确。

25、答案：C

本题解析：

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到

较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。

26、答案：B

本题解析：

半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命,

但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。

27、答案：C

本题解析：

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在

的主要形式为淀粉，以支旌淀粉为主。

28、答案：D

本题解析：

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

29、答案：C

本题解析：

根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白

质占10%〜15%为宜。

30、答案：C

本题解析：

脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食

感官性状等功能。

31.答案：B

本题解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引

起心律失常。

32、答案：C

本题解析：

维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。

33>答案：A

本题解析：

杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

34、答案：D

本题解析：

儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当

调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

35、答案：B

本题解析：

中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14

碳以上的脂肪酸。

36、答案：A

本题解析：

完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并

能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋

白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

37、答案：C

本题解析：

赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端施毒烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主

要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

38、答案：B

本题解析：

长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病〃

（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

39、答案：A

本题解析：

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁

和精神错乱。

40.答案：A

本题解析：

酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成

污染。

41、答案：B

本题解析：

维生素C在酸性环境中稳定，但在有氟、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕

量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

42、答案：B

本题解析：

停止运动的指征：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或

沉重感觉；3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4）严重气短。5）身体任何一

部分突然疼痛或麻木；6）上腹部区疼痛或"烧心”。

43、答案：B

本题解析：

酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

44、答案：A

本题解析：

大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

45、答案：B

本题解析：

该口的总人口数为40x30%+50x40%+30x30%=41人口。

46、答案：D

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

47、答案：C

本题解析：

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

48、答案：D

本题解析：

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

49、答案：B

本题解析：

足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

50、答案：A

本题解析：

奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品

50go

51、答案：A

本题解析：

食物热效应

52、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》的实行时间

53、答案：C

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥

饱要适当；油脂要适最；粗细要搭配：食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制：三餐要合理。

54、答案：B

本题解析：

母乳含有人体所需的各种营养素。

55、答案：A

本题解析：

玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低”蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混

合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

56、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期口I酸的

RNI为600圈/日。

57、答案：D

本题解析：

钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存

在对盐敏感的现象。

58、答案：D

本题解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11〜18岁青少年钙的

适宜摄入量为lOOOmg/日，

59、答案：B

木题解析：

膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能显的1%,才能保证正常生长。

60、答案：D

本题解析：

健康成年人每人每天的饮水量应达到2000mlo

61、答案：C

本题解析：

《中国居IX膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为

13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

62、答案：C

本题解析：

人体必需的微量元素

63、答案：C

本题解析：

地方性甲状腺肿的土要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。

64、答案：D

本题解析：

杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的

摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某此成分有抑制杂环

胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。

65、答案：B

本题解析：

缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比根下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

66、答案：B

本题解析：

由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称为维生素D原。

67、答案：D

本题解析：

静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝

纫），相当于能量消耗为0.01kcal/kg体重/min。

68、答案：C

本题解析：

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280（3时发生裂解，其毒性可

被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠

盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。

69、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/口，UL为60mg/口。

70、答案：B

本题解析：

玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰

恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

71、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

72、答案：D

本题解析：

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

73、答案：U

本题解析：

维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

74、答案：D

本题解析：

儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当

调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

75、答案：A

本题解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%~20%。

76、答案：C

本题解析：

一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，

7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

77、答案：C

本题解析：

尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检

测。

78、答案：C

本题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小

所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。

79、答案：C

本题解析：

维生素C不能合成的原因

80、答案：B

本题解析：

团结协作

81、答案：A

本题解析：

维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的

再生快而完全，故暗适应恢复时间短：若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故

暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。

82、答案：D

小题解析：

膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程：②降低血清胆固醇，

预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖：⑥

维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

83、答案：C

本题解析：

运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。

84、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增牛.、贫血和脑功能失调。

85、答案：D

本题解析：

中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》卬发的

9月20日定为“公民道德宣传日”。

86、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xl00=｛（摄取氮量一］粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝，100

87,答案：B

本题解析：

在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醉含量，不

宜多于300mg。

88、答案：C

本题解析：

人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、铜、铭、钻等8种。

89、答案：A

本题解析：

上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺,肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶

厚度测量采用皮褶厚度计，

90、答案：A

本题解析：

社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政

划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活

区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

91、答案：C

本题解析：

孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一

致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

92、答案：D

本题解析：暂无解析

93、答案：A

本题解析：

乳类的营养素特点

94、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g

葡萄糖。

95、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每口饮水约1200ml,食

物中含水约1000mL,内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

96.答案：D

本题解析：

公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象

着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。

97、答案：A

本题解析：

肥胖的饮食治疗

98、答案：B

本题解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着

“宝塔”推荐量吃。

99、答案：D

本题解析：

母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴儿的营养需要。

100、答案：D

本题解析：

维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎,阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生

殖综合征"。

101、答案：

正确

本题解析：

锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制兔疫调

节因子的分泌和产生。

102、答案：

错误

本题解析：

孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，葡萄糖的尿

排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血

糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。

103、答案：

错误

本题解析：

在进行居民健康调查问卷时，面对面调查形式比较灵活，对调查对象文化程度要求不高，问

卷回收率较高，准确性也较高；自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较

低，内容也不够准确；信函调查和电话调查覆盖面比较广，但回收率较低。

104、答案：

正确

本题解析：

蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

105＞答案：

错误

本题解析：

豆类的限制性氨基酸是色豉酸。

106、答案：

错误

本题解析：

案例教学时学员人数应在20人以内。

107、答案：

错误

本题解析：

社区营养管理和干预的T.作，主要是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群

营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、脂食结构、饮食行为、社会经济、营养政

策、营养教育及营养性疾病预防等。疾病的诊断与治疗并不包含于其中。

108、答案：

错误

本题解析：

由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适

合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

109、答案：

错误

本题解析：

调查表中的敏感性问题不能直接问，而应选择适当方法，便于被调查者接受。

110.答案：

错误

本题解析：

维生素A缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。

111、答案：

错误

本题解析：

消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5408.1-1999)的要求。

112、答案：

正确

木题解析：

疑为食物中毒应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称、数量。

113、答案：

错误

本题解析：

称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

114、答案：

错误

本题解析：

考查维生素缺乏时的症状，其中维生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。

115、答案：

正确

本题解析：

水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足;干瘦型营养不良由于能量严

重摄入不足所致，所以水肿型营养不良多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。

116、答案：

错误

本题解析：

膳食中存在许多不利于锌吸收的因素•，如植酸、木质素，膳食纤维等。

117、答案：

正确

本题解析：

食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标注，运用化学、物理或仪器等分析手

段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、

营养和卫生等方面做出评价。

118、答案：

正确

本题解析：

维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸的过程。

119、答案：

错误

本题解析：

导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、

休闲时间的体育活动和家务劳动。

120、答案：

错误

木题解析：

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含最相对•较低。

121、答案：

本题解析：

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生

物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（。〜10助和冻结保藏（冻结时一230，储藏时一183）,

⑴冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品

中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。

冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。

①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。

②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度〜般为0〜3团，此法适合于

冷却根类菜和较硬的果蔬，

③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2〜3团。

⑵冻结保藏,冻结保臧指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻

结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。

①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢,

当温度降至一-5团称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，

因此缓冻食品质量低于速冻食品。

②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分

来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从

而保证了食品的品质不被破坏。

122、答案：

本题解析：

由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中

因脂类分解产生的游离脂防酸而影响品质，在制粉时，应使谷胚与胚乳分离。

123、答案：

本题解析：

食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变

化。食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质、式境因素和微生物的作用。食品腐败

变质的过程有：食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败和食品中碳水化合物的分解。防治

食品腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、

添加化学防腐剂、辐照等，

124、答案：

本题解析：

平均每人每Id食物摄入量（kcal）=实际消耗量亍总人日数=（43200+76800+28800）

4-67=2220.9kcaL

125、答案：

本题解析：

（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公

式为：AAS;被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含最（mg）。理想模式中每克氮（或

蛋白质）中氨基酸含量（mg）。

找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。

（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。

计算公式为：PDCAAS=AASxTDo

（3）传统的氨基酸评分CAAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质

营养价值各有优势。

①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行

比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化

率。

②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。

这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER）,对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进

行评价。

126、答案：

本题解析：

⑴微生物和寄生虫卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生

虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染，一

般表皮破损严重的水果大扬杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。

（2）工业废水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并

使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，

可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。

⑶农药残留。使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大

将对人体产生一定危需。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。

⑷腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，

适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组

织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，当储藏条

件稍有不适，极易腐败变质。肥料和土壤中氨氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部

分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚

硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与

亚硝酸盐的品•即有所增加，蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含最多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，

另一方面人畜食用后就会