2024年全国公共营养师之二级营养师考试重点试题详细参考解析298

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

:2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

j书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

!（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

••

zi1、下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

量:A.做馒头时，在发酵面团中加碱

1B.吃面条时连汤一起喝

!C.烙饼时，缩短所用时间

jD.做油炸食品时，油温不宜过高

12、人畜共患传染病不包括（）。

A.鼻疽

；B.结核

C.麻风

D.猪瘟

!3、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

,•:A.完全蛋白

凶由B.半完全蛋白

0|C.不完全蛋白

；D.球状蛋白

4、B淋巴细胞成热的场所是（）。

A.胸腺

B.脾脏

C.骨髓

D.淋巴结

5、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以"S-O-A-P〃的形式进行

描述，其中字母A代表（）。

恬

A.主观资料

B.评估

C.客观资料

D.计划

6、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）

A.24h尿

B.任意尿

C.餐后尿

D.晨尿

7、下列资料不属于数值变量资料的是（）o

A.年龄

B.身高

C.血型

D.体重

8、口腔生殖综合征可由（I缺乏引起。

A.维生素D

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素B2

9、粮仓虫害有甲虫、蛾虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）o

A.10〜15瓦＞65%

B.18〜21回，＜60%

C.18〜21团，＞65%

D.22〜25回，＜60%

10、维生素B6的生理功能有（）。

A.参与氨基酸代谢

B.调节凝血蛋白质合成

C.构成黄素单核甘酸

D.增强记忆

11、预防四季豆中毒的措施为（）.

A.烹调前用水浸泡并洗净

B.烹调时要烧熟煮透

C.熟食要冷藏

D.烹调时加醋

12、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（)o

A.粮谷类食物为主

B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

13、膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

14、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。

A.5

B.4

C.I3

D.2

15、下列与碘缺乏无关的有（）。

A.地方性克汀病

B.智力障碍

C.甲状腺肿

D.伤口不愈合

16、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。

A.下方1cm

B.F方2cm

C.上方2cm

D.上方1cm

17、下列哪种维生素有利于铁吸收（）

A.维生素C

B.叶酸

C.维生素B6

D.维生素K

18、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）o

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

19、培训应遵循的原则包括o

A.理论联系实际

B.专业知识和技能培训兼顾

27、粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。

A.膳食纤维

B.油脂

C.植物蛋白

D.碳水化合物

28、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A.水果

B.蔬菜

C.谷类

D.肉类

29、膳食史法是一种（）的调查方法。

A.费用较高

B.具体

C.抽象

D.形象

30、常量元素有（）种。

A.10

B.9

C.7

D.6

31、下列有关胰液的描述错误的是（）。

A.胰液能中和进入十一指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

32、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。

A.1.8和1.7

B.1.7和1.8

C.1.2和1.3

D.1.3和1.2

33、不属于数据库基本结构的是（）。

A.原始数据

B.概念数据层

C.数据共享

D.逻辑数据层

34、对于成人，（）是最佳选择的饮品。

A.乳饮料

B.果汁

C.运动饮料

D.白开水

35、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调杳中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费最，第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调杳点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

本次调查是以家庭（膳食谑查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐

的食物及摄入量（）。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

36、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg.

A.10

B.12

C.13

D.14

37、构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）＜.

A.氯

B.磷

C.钾

D.钠

38、中国营养学会推荐。〜6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A.25%〜30%

B.30%〜35%

C.40%〜45%

D.45%〜50%

39、胃的上口称为（），即胃的人口，上接食管。

A.贲门

B.幽门

C.胃底

D.胃窦

40、骨软化病的实验室检查结果不正确的是（

A.血清碱性磷酸酶活性升高

B.高血钙

C.25-（OH）D3<20nmol/mL

D.低血磷

41、婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（

A.1〜2天

B.2〜3天

C.3〜4天

D.4〜5天

42、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

43、膳食中二大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A.蛋白质10%〜13%,脂昉20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B.蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C.蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D.蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

44、维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。

A.维生素E

B.维生素D

C.维生素K

D.维生素B2

45、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。

A彳艮多人同时发病

B.潜伏期短

C.急性胃肠道症状为主

D.患者曾进食同一批某种食物

46、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构

B.以植物性食物为主的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.地中海膳食结构

47、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A.15%-20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

48、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A.三

B.四

C.五

D.六

49、地中海膳食模式的特点不包括（）。

A.富含植物性食物

B.每餐后吃新鲜水果

C.红肉摄入量高

D.习惯饮用葡萄酒

50、个人健康问题记录不包括（）。

A.周期性健康检查记录

B.基本资料

C.问题描述

D.问题目录

二、多选题

51、骨质疏松的高危人群是（）。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

、婴儿岁时身长约达（

521）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

53、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。

A.淀粉酹缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.爰芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳酶缺乏或活性降低

54、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（

A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重

D.宝塔建议的各类食物的摄入最一般是指食物的生重

55、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。

A.寄生虫污染

B.致病菌污染

C.病毒污染

D.重金属污染

S6.蛋白质生物价的计算公式是（）.

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.

57、三级营养师培训时间不得少于学时。

A.200

B.250

C.300

D.350

58、我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

59、下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

A.做馒头时，在发酵面团中加碱

B.吃面条时连汤一起喝

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做油炸食品时，油温不宜过高

60、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。

A.出现临床症状

B.游离原口卜咻浓度升高

（:.运铁蛋白浓度升高

D.血红蛋白浓度下降

61、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

62、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）o

A.蛋白质

B.必需氨基酸

C.赖氨酸

D.苏氨酸

63、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被

有效利用。

A.能量

B.膳食纤维

C.水

D.矿物质

64、真蛋白质消化率是评价（）。

A.摄入食物中被吸收部分

B.摄入蛋白质未被排出部分

C.摄入食物中未被吸收部分

D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

65、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）o

A.调查法

B.采集法

C.访问法

D.描述法

66、幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中（）以上应是优

质蛋白。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量为（）

67RNIRgDFE/do

A.50

B.380

C.400

D.450

68、敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。

A.对待工作可以应付了事

B.对待工作勤奋努力，精益求精、尽职尽责

C.努力工作只为挣钱养家

D.认真工作为了受到领导、群众的好评

69、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能最占总能最的（)o

A.25%〜30%

B.25%〜50%

C.50%〜75%

D.75%

70、食品加热至（）oC以上属于热处理。

A.100

B.80

C.60

D.40

71、一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是（）。

A.1.21

B.0.888

C.0.96

D.0.85

72、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）o

A.1993年3月15日

B.1995年10月30日

C.2002年3月28日

D.2002年7月1日

73、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。

A.6%

B.4%

C.8%

D.10%

74、婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A.佝偻病

B.骨质软化症

C.骨质疏松

D.夜盲症

75、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。

A.脂溢性皮炎

B.镰刀形贫血症

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

76、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

77、下列属于自填式调查的特点的是（）o

A.节省时间

B.回收率高

C.内容准确

D.覆盖面小

78、关于关系说法正确的是（）。

A.诚实是守信的思想基础

B.守信是诚实的思想基础

C.守信是诚实的内在内容

D.诚实是守信的外在表现

79、儿童期和青春期的碘玦乏的主要表现是（）。

A.脚气病

BF3D〃症状

C.甲状腺肿

D.高碘性甲状腺肿

80、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

81、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。

A.25

B.35

C.67

D.77

82、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性

贫血。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B12

83、一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）

kcaL

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

84、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。

A.动物肝脏

B.瘦肉

C.动物血液制品

D.牛奶

85、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A.15%-20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

86、社区营养干预的场所不包括（）。

A.学校

B.社区

C.医院

D.工厂

87、维生素B2缺乏的典型症状包括（）。

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

88、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。

A.10-15

B.15〜20

C.20〜30

D.30〜40

89、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过（旭。

A.30

B.35

C.40

D.50

90、培训应遵循的原则包括。

A.理论联系实际

B.专业知识和技能培训兼顾

C.全面培训与重点提高相结合

D.以上都是

91、案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、

蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。

上述案例中利用了（）。

A•氮平衡原理

B.氨基酸平衡原理

C.蛋白质互补原理

D.营养均衡原理

92、在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋向质的摄入占膳食总

蛋白质的（）以上。

A.50%

B.20%

C.40%

D.30%

93、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。

A.蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B.蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C.蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D.蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

94、维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.a一生育酚

B.B一生育酚

C.Y一生育酚

D。一三烯生育酚

95、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入后调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入最及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是

（）。

A.获得被调查者的膳食模式

B.采用多种调查方式，结果更加准确

C.便于研究营养相关慢性病

D.验证24h回顾法的准确性

96、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

97、以下说法不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议最

98、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

99、社会主义职业道德的一个重要内容足（）o

A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

100、现在国际和我国通用的能量单位为（）。

A.kcal

B.cal

CJ

D.kJ

三、判断题

101,建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）

102、胃对食物进行的是化学性消化。（）

103、低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。（）

104、学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。（）

105、孕期尿中葡萄糖排除最的增加与血糖浓度有关。（）

106、人体缺水至失去全身水分的20%,就可能导致死亡。（）

107＞食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。（)

108、成人碘的可耐受最高摄入量是800ug”（)

109、24h回顾法对调查员的要求不高。（）

110、盐腌时，食盐浓度为8%〜10%,可以杀灭绝大多数微生物。（）

111、社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度、实施干预的难易程度及作用的大

小。（）

112、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。（）

113、描述性研究不能提出健康影响因素的假设。（）

114、建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）

115、酸渍是用醋酸或食酷浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）

116、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）

117、营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）

118、河豚毒素是一种神经毒素。（）

119、眼干燥症属于营养限乏病。（）

120、访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流，电话交谈不属于访谈法。（）

四、问答题

121、简述沙门菌食物中毒的流行病学特点。

122、简述影响胆固醇吸收的因素。

123、简述保健食品降低血脂的作用原理。

124、试叙述影响铁吸收的因素。

125、挥发性碱基总氮（TVBN）

126、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池,

将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

「清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒『3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以下问题。

对该家庭的午餐食谱进行评价。

127.简述蔬菜类的主要卫生问题。

128、简述小肠液作用。

129、简述佝偻病治疗和预防原则。

130、被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要

消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。

131、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：

某营养麦片，每1。叱营养成分见下表：

营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量

能量kJ1554390

F脂肪g

5.61.4

蛋白质g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纤维g5:3.050.75

低聚糖g>3.05:0.75

维生素D（IU）>805:20

|钙mg600150

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。

GI值为45。更低糖分。

丰富钙质及帮助钙质吸收为维生素D3o

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、

矿物质、各种维生素、香兰素。

根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

132、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。

133、怎样测量婴幼儿的头围和胸围。

134、黄曲霉毒素(AF)

135、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠J肋下缘外翻：胸部前凸成"鸡胸〃；脊柱后凸

成鸵背；腹肌软弱无力，腹胀。

有哪班增加营养素合成的其他方法？

136、试述公共营养师职业守则的内容。

137、举例论述营养强化的意义。

138、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总

数团30000cfu/mL；大肠菌群(330MPN/mL；铅PbV0.2mg/kg"。王大妈看不明白，向社区营养

师咨询以下问题：

船过量会对人体造成哪些毒性作用？

139、蛋白质功效比值(PER)

140、膳食指南中的食物是指哪五类食物

参考答案与解析

1、答案：A

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱(苏打)。

2、答案：C

本题解析：

人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。

3、答案：A

本题解析：

完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并

能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋

白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

4、答案：C

本题解析：

骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来

源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的

诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

5、答案：B

本题解析：

5代表病人的主观资料；。代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

6、答案：A

本题解析：

尿液中的一些溶质（如肌肝、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排

泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混

合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

7、答案：C

小题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小

所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。

8、答案：D

本题解析：

维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎,阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生

殖综合征"。

9、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜21团、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

10、答案：A

本题解析：

维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

11、答案：B

本题解析：

充分煮熟可以预防四季豆中毒。

12、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主,

同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过祖、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

13、答案：D

本题解析：

膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容,

即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

14、答案：B

本题解析：

维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定，若排

出大于10mg,为正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

15、答案：D

本题解析：

碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低

下的发生。

16、答案：A

小题解析：

皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

17、答案：A

本题解析：

维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

18、答案：C

本题解析：

婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉

鸣。

19、答案：D

本题解析：暂无解析

20、答案：C

本题解析：

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在

的主要形式为淀粉，以支捱淀粉为主。

21、答案：C

本题解析：

神中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：筑基类药物如

二琉基丙醇、二筑基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者

应用血液透析，以及对症治疗。

22.答案：A

本题解析：

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生

物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

23、答案：C

本题解析：

应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

24、答案：A

本题解析：

条件必需氨基酸包括半胱利酸和酪氨酸两种。

25、答案：C

本题解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日

进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

26、答案：B

本题解析：

停止运动的指征：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部瘩痛或

沉重感觉：3）特别眩晕或经度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4）严重气短。5）身体任何一

部分突然疼痛或麻木；6）上腹部区疼痛或“烧心〃。

27、答案：D

本题解析：

碳水化合物

28、答案：C

本题解析：

谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤

维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

29、答案：C

本题解析：

与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。

30、答案：D

本题解析：

常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。

31、答案：B

本题解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为1.8〜2.4,日分泌量为1〜2L。胰液主要作用是中

和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适

宜的pH环境(pH7〜8)。

32、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为3.8mg/日，维生素B2的RNI

为3.7mg/日。

33、答案：C

本题解析：

数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

34、答案：D

本题解析：

对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实

惠。

35、答案：A

小题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

36、答案：A

本题解析：

按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的

女性，其适宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值

为12kg：⑶青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14〜15kg；

⑷双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

37、答案：B

本题解析：

磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

38、答案：D

本题解析：

0〜6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计,则可获得脂肪24.7g,占总能量的47%。中国

营养学会推荐摄人量定为占总能量的45%〜50%。

39、答案：A

本题解析：

胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。

胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌

特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

40.答案：B

本题解析：

骨软化病时血钙降低。

41、答案：A

本题解析：

婴儿脚气病症状开始至死亡1~2天，治疗及时者可迅速好转。

42、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱

和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别V10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n

与的比值为

-6n-34〜5：10

43、答案：C

本题解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,来自脂肪的能量占

20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

44、答案：A

本题解析：

抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

45、答案：D

本题解析：

食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒

食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

46、答案：C

本题解析：

以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。

主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

47、答案：A

本题解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%~20%“

48、答案：C

本题解析：

开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、

执行计划、评价效果。

49、答案：C

木题解析：

地中海膳食模式〃是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油；食用大量

新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。

50、答案：A

本题解析：

个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

51、答案：D

本题解析：

妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨

重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而迨成不断的骨量丢失，导致骨质疏松

和骨折。

52、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75cm。

53、答案：B

本题解析：

饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低,

无法分解牛奶中的乳糖

54、答案：A

本题解析：

平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主:要食物种类

55、答案：B

本题解析：

蛋勺蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

56、答案：D

本题解析：

“场价储招氮Yinn

生物价F崛川°°

其中，储留氮=吸收氮一1尿氮一尿内源氮），吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

57、答案：B

本题解析：暂无解析

58、答案：C

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥

饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

59、答案：A

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

60、答案：B

本题解析：

红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原吓咻浓度升高，但血

红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

61、答案：C

本题解析：

微量元素锌可促进性发育加体格发育。

62、答案：C

本题解析：

谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用。

63、答案：A

本题解析：

儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，逐需要用来增长和构成组织，并且应

注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用.

64、答案：D

本题解析：

真蛋白质消化率

65、答案：C

本题解析：

信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

66、答案：C

本题解析：

幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而目.质量要求也比成人高。一般要求蛋白质

所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋白质。

67、答案：C

本题解析：

中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400R8DFE/日，可耐受最

高摄入量（UL）1000ngDFE/Ho

68、答案：B

本题解析：

敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。

69、答案：A

本题解析：

脂肪提供能量应限制在总能量的25%--30%,油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的

摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

70＞答案：C

本题解析：

食品加热至600c以上即属于热处理，如63团30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，

包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些

饮料的杀菌。

71、答案：A

本题解析：

请参考表1-1。

72、答案：B

本题解析：

1995年10月30日第八局全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共

和国食品卫生法》，并于当日起施行。

73、答案：D

本题解析：

水对于生命的重要性

74、答案：A

本题解析：

维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在

成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

75、答案：A

本题解析：

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁

和精神错乱。

76、答案：D

本题解析：

能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNL

77、答案：A

本题解析：

自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

78、答案：A

本题解析：

减实与守信的关系

79、答案：C

本题解析：

碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特

别注意预防。

80、答案：A

本题解析：

证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少制齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可

摄入1U〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

81、答案：C

本题解析：

一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为2400x25%=600kcal,

则需要脂肪量=600+9=67g,

82、答案：D

本题解析：

内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，

可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体

结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影

响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

83、答案：C

本题解析：

一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约

为2400kcaL

84、答案：D

本题解析：

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建

立。

85、答案：A

本题解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%~20%。

86、答案：D

本题解析：

社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

87、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

88、答案：A

本题解析：

学龄前儿童每日可摄入约10〜15g蔗糖

89、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在

20%-30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食

物中所有脂肪.，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

90、答案：D

本题解析：暂无解析

91、答案：C

本题解析：

因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

92、答案：A

本题解析：

优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的•半以上。

93、答案：D

本题解析：

幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

94、答案：A

本题解析：

维生素E在自然界有a、(3、丫与6—生育酚和a、B、V与6—三烯生育酚8种化合物，它们

的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

95.答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

96、答案：D

本题解析：

煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

97、答案：B

本题解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝

塔推荐量吃。

98、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱

和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别V10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n

—6与n—3的比值为4〜3：lo

99、答案：B

本题解析：

社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱

劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉

献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

100、答案：C

本题解析：

营养学上所使用的能量单位,多年来一直用卡(calorie>cal)或千卡(kilocalorie,kcal)。

lkcal指1000g纯水的温度由15国上升到16团所需要的能量。现在国际和我国通用的能品单位

是焦耳指用牛顿力把物体移动所需要的能量。

(Joule,J)o1J11kg1m

101、答案：

正确

本题解析：

蛋类含胆固醉相当高，一般每天不超过一个为好。

102、答案：

错误

本题解析：

胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。

103、答案：

正确

木题解析：

低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。

104、答案：

错误

本题解析：

学龄前儿童智力发育迅速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度

超过头顿和躯干。

105^答案：

错误

本题解析：

孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，葡萄糖的

尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与

血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。

106、答案：

错误

小题解析：

对人的生命而言，断水比断食的威胁更为严重，人体断水至失去全身水分的10%，就可能导

致死亡。

107、答案：

正确

本题解析：

食品腐败变质时，会发生三种变化：①使感官性状发生改变；②食品成分分解；③微生物

污染。其中，食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而

旦维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。

108、答案：

错误

本题解析：

成人碘的可耐受最高摄入量是lOOOngo

109、答案：

错误

本题解析：

24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定

的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。

110、答案：

错误

本题解析：

食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需

要食盐的浓度达到15%〜20%。

111、答案：

正确

本题解析：

社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度，在选择社区营养干预措

施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施；②考虑对解决营养问题的作用大小，干

预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用：③考虑

实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

112、答案：

错误

本题解析：

婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。

113、答案：

错误

本题解析：

描述性研究可以提出健康影响因素的假设，为寻找病因或健康问题提供线索。

114、答案：

正确

本题解析：

蛋类含胆固醉相当高，一般每天不超过一个为好。

115、答案：

错误

本题解析：

酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。

116、答案：

正确

本题解析：

维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青

素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓言老功效。

117、答案：

错误

本题解析：

营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。

118、答案：

正确

本题解析：

河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入0.5mg纯品即可置入于死地。

119.答案：

正确

本题解析：

眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。

120、答案：

错误

本题解析：

访谈法即调杳者与被调查者之间进行面对■面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收

集方法。

121、答案：

本题解析：

⑴中毒全年都可发生，但多见于夏、秋两季，主要在5〜10月，7〜9月最多。

(2)中毒食物以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、

禽、奶、蛋类食品引起。

(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加

热处理或加热不彻底引起，

122、答案：

本题解析：

⑴胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。

⑵胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。

⑶膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。

⑷植物性食物中的谷固醉和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固静。

(5)年龄、性别的影响。

123、答案：

本题解析：

⑴降低血清胆固爵。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物

具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醉有相似

性，也可降低胆固静的吸收，是降低LDL一胆固醉的重要因子之一。

(2)降低血浆三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一一甘

油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。

124、答案：

本题解析：

非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、级基酸和有机酸等分离，而且必须

在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。

（1）蛋白质与“肉类因子"。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右

（约40%）血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“因子〃能促

进非血红素铁的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸

收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。

（2）脂类与糖类。研究表明，膳食中脂类的适合含晟龙铁吸收有利，过高或过低均降低铁

的吸收。

各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替

乳糖或葡萄糖则明显降低帙的吸收率。

（3）矿物元素。钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸/铁吸收的影响，有利于铁的吸收。

但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。

无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。

（4）维生素。维生素A与％胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸

如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。

维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。

维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁整合形成可溶性小分子络

合物，有利于铁吸收。

（5）膳食纤维。由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也

有人认为可能是草酸作用的结果。

（6）植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的

吸收。

（7）多酚类化合物。几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素

铁的吸收，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的

吸收。

（8）卵黄高磷蛋白。蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降

低