粮油加工技师试卷及答案

粮油加工技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.稻谷加工的主要工序包括清理、砻谷、碾米、______和成品整理。2.小麦粉按加工精度分为特制一等粉、特制二等粉、______和标准粉等。3.油脂提取的常用方法有压榨法、浸出法和______。4.米糠的脂肪含量约为______%（范围15-22）。5.小麦制粉中，润麦的目的是调节小麦的______。6.大豆油脂中含量最高的不饱和脂肪酸是______。7.“三筛两打”常用于粮油______工序。8.精炼油脂的步骤包括脱胶、脱酸、脱色和______。9.玉米加工中，脱胚的主要目的是分离胚乳和______。10.稻谷安全储存水分一般低于______%。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于稻谷清理设备的是？A.振动筛B.砻谷机C.去石机D.磁选机2.小麦皮磨的主要作用是？A.磨细胚乳B.刮净麸皮胚乳C.提取粗粉D.筛理面粉3.油脂浸出常用溶剂是？A.乙醇B.正己烷C.甲醇D.丙酮4.米糠油脱胶的主要对象是？A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.臭味物质5.玉米糁脱皮后首先进行？A.脱胚B.破碎C.分级D.抛光6.小麦润麦时间一般不超过？A.12hB.24hC.36hD.48h7.饱和脂肪酸含量最高的油脂是？A.大豆油B.花生油C.棕榈油D.菜籽油8.不影响稻谷出米率的因素是？A.碾米转速B.稻谷水分C.原料品种D.储存时间9.小麦心磨的主要作用是？A.破碎胚乳B.提取面粉C.分离麸皮D.润麦10.油脂脱酸常用方法是？A.吸附法B.碱炼法C.蒸馏法D.过滤法三、多项选择题（每题2分，共20分）1.稻谷清理需去除的杂质包括？A.泥土B.石子C.杂草D.金属2.小麦制粉的主要系统有？A.皮磨B.心磨C.渣磨D.清粉3.油脂精炼的目的是？A.去除杂质B.提高稳定性C.改善风味D.增加营养4.米糠的综合利用途径有？A.提油B.制蛋白C.做饲料D.提植酸5.玉米加工的主要产品有？A.玉米粉B.胚芽油C.玉米糁D.淀粉6.影响小麦润麦效果的因素有？A.原料水分B.温度C.时间D.品种7.粮油加工安全操作注意事项包括？A.防火防爆B.设备接地C.戴防护品D.定期检修8.大豆加工的主要产品有？A.大豆油B.豆粕C.豆腐D.蛋白粉9.稻谷抛光的作用是？A.去糠粉B.提高光泽C.增加水分D.改善口感10.油脂防氧化措施有？A.避光B.密封C.低温D.加抗氧化剂四、判断题（每题2分，共20分）1.稻谷砻谷的目的是分离稻壳和糙米。（）2.小麦粉灰分越高，加工精度越高。（）3.油脂浸出法出油率比压榨法高。（）4.米糠油含丰富维生素E。（）5.玉米胚水分越高越易分离。（）6.小麦润麦最佳水分12-14%。（）7.大豆油脂不含饱和脂肪酸。（）8.磁选机主要去除金属杂质。（）9.油脂脱臭温度低于100℃。（）10.玉米糁加工无需润麦。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述稻谷碾米的主要目的。2.小麦皮磨系统的工作原理是什么？3.油脂脱胶的作用及常用方法？4.玉米脱胚的关键控制点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高稻谷加工的出米率？2.粮油加工中如何减少油脂氧化变质？---答案部分一、填空题1.抛光2.普通粉3.水代法4.18（15-22合理值）5.水分6.亚油酸7.清理8.脱臭9.胚芽10.13.5二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD四、判断题1.对2.错3.对4.对5.对6.对7.错8.对9.错10.对五、简答题1.稻谷碾米目的：去除糙米表面米糠层（皮层+糊粉层），得到符合精度的白米；调节白米精度，去除碎米；通过抛光改善光泽、口感，减少杂质，满足市场不同等级大米需求。2.皮磨原理：利用快慢磨辊的挤压剪切，破裂小麦麸皮，刮下胚乳；麸皮韧呈片状、胚乳脆呈颗粒，经筛理分离麸片、粗胚乳和少量面粉，麸片再入后续皮磨提取更多胚乳。3.脱胶作用：去除磷脂（影响油脂透明度、稳定性）；常用方法：水化脱胶（加水使磷脂吸水析出，离心分离），酸炼脱胶（加磷酸去除难溶性磷脂）。4.玉米脱胚关键控制点：①原料水分18-20%；②脱皮彻底；③适度破碎；④用风选/筛选分离胚芽（胚芽密度小）；⑤控制温度避免胚芽变性。六、讨论题1.提高出米率措施：①选高产品种，控制原料水分13-14%；②彻底清理杂质；③砻谷调整辊距转速，提高脱壳率（≥90%）；④多道轻碾减少碎米；⑤定期检修设备；⑥优化工艺参数（压力、转速）平衡精度