粮油精深加工米糠油精炼技师（中级）考试试卷及答案

粮油精深加工米糠油精炼技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.米糠油中含量较高的天然抗氧化物质是______。2.米糠油精炼首道工序通常是______。3.脱胶常用方法有hydration脱胶、______脱胶等。4.米糠油化学脱酸常用______法。5.脱色核心吸附剂是______。6.脱臭核心是高真空下______蒸馏。7.米糠油主要不饱和脂肪酸是______。8.精炼米糠油酸价≤______mgKOH/g（国标）。9.米糠蜡质主要在______工序去除。10.脱臭温度一般控制在______℃（真空下）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.米糠油中谷维素含量通常为（）A.0.1%-0.5%B.0.5%-1.0%C.1.0%-1.5%D.1.5%-2.0%2.碱炼超量碱不包括的作用是（）A.中和FFAB.皂化中性油C.破坏色素D.去除磷脂3.活性白土脱色最佳pH范围（）A.2-3B.4-6C.7-8D.9-104.脱臭真空度需≤（）PaA.100B.200C.500D.10005.米糠油脱蜡温度通常（）℃A.0-5B.5-10C.10-15D.15-206.不属于米糠油污染物的是（）A.黄曲霉毒素B.溶剂残留C.谷维素D.重金属7.物理脱酸前提是毛油酸价（）A.低B.高C.中等D.无要求8.脱色后色泽用（）检测A.罗维朋比色计B.折光仪C.酸价仪D.水分仪9.精炼损失最大的工序是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭10.脱臭后过氧化值≤（）mmol/kgA.0.1B.0.2C.0.3D.0.4三、多项选择题（每题2分，共20分）1.米糠油精炼主要工序（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡2.影响水化脱胶的因素（）A.加水量B.温度C.pHD.搅拌速度E.时间3.米糠油天然营养成分（）A.谷维素B.维生素EC.植物甾醇D.角鲨烯E.蜡质4.脱色剂种类（）A.活性白土B.活性炭C.凹凸棒土D.硅藻土E.石灰5.脱臭作用（）A.除FFAB.除异味C.破坏有害物质D.保留营养E.降过氧化值6.碱炼工艺参数（）A.碱液浓度B.超量碱量C.反应温度D.搅拌时间E.水洗温度7.毛油预处理目的（）A.除杂质B.降水分C.破胶体D.除蜡质E.提精炼率8.影响脱蜡的因素（）A.冷却速度B.静置时间C.过滤温度D.助滤剂E.油水分9.精炼油质量指标（）A.酸价B.过氧化值C.色泽D.烟点E.溶剂残留10.精炼安全注意事项（）A.防火防爆B.防溶剂泄漏C.设备检修D.人员防护E.控高温四、判断题（每题2分，共20分）1.米糠油不含饱和脂肪酸。（）2.脱胶后磷脂≤0.1%。（）3.碱炼超量碱越多越好。（）4.活性炭脱色效果优于活性白土但成本高。（）5.脱臭温度越高效果越好。（）6.脱蜡可提高米糠油低温稳定性。（）7.精炼中谷维素无损失。（）8.物理脱酸无需水洗。（）9.脱臭后需立即冷却至常温。（）10.米糠油精炼率≥90%。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.米糠油脱胶的目的及常用方法？2.化学脱酸（碱炼）与物理脱酸（蒸馏脱酸）的原理区别？3.影响米糠油脱色效果的主要因素？4.米糠油脱臭的关键工艺参数？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制米糠油精炼中谷维素的损失？2.精炼米糠油质量不稳定（酸价回升、过氧化值升高）的原因及解决措施？---参考答案一、填空题1.谷维素2.脱胶3.酸炼（或酶法）4.碱炼5.活性白土6.水蒸气7.油酸（或亚油酸）8.0.39.脱蜡（或冬化）10.240-260二、单项选择题1.B2.D3.B4.A5.B6.C7.A8.A9.B10.B三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题1.目的：去除磷脂、蛋白质等胶体，避免后续工序焦化、影响油色/精炼率。方法：①水化脱胶（加水使磷脂膨胀沉淀）；②酸炼脱胶（加磷酸破胶体）；③酶法脱胶（磷脂酶分解磷脂）。2.化学脱酸：碱中和FFA生成皂脚分离，需水洗除残留皂，适合高酸价毛油；物理脱酸：高真空（≤100Pa）、高温（240-260℃）下用水蒸气蒸馏除FFA，无需水洗，适合低酸价毛油。3.①吸附剂种类/用量（活性白土0.5%-3%）；②温度（80-120℃真空）；③时间（15-30min）；④油水分（≤0.1%）；⑤pH（4-6）；⑥搅拌速度。4.①真空度≤100Pa；②温度240-260℃；③水蒸气用量0.5%-2%（油重）；④时间2-4h；⑤冷却速度（快速至60℃以下）。六、讨论题1.控制措施：①脱胶用温和水化，避免强酸/高温；②低酸价毛油优先物理脱酸，减少碱炼损失；③脱色控白土用量（≤2%）、温度（≤120℃）、时间（≤20min）；④脱臭严格控真空，缩短时间；⑤全程防氧化，加少量TBHQ保护。2.原因：残留磷脂/皂