餐饮服务双语·第二版课件 项目五 点餐服务

餐饮服务（双语）项目五

点餐服务Project5OrderService学习目标

PROJECTOBJECTS知识目标：

掌握点菜所需要的基础知识及点菜的基本流程。技能目标：

掌握点菜服务的方法；灵活运用点菜推销技巧。素质目标：

增强民族自信心；

具备节约意识；

具备服务意识与安全意识；

爱岗敬业；

具备不断突破自我、勇于创新的意识。项目五

目录CONTENTS任务1中餐点菜服务Task1:ChineseDish-orderingService01任务2西餐点菜服务

Task2:WesternDish-orderingService02任务1Task1

中餐点菜服务ChineseDish-orderingService

案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking为客人点菜时，有哪些注意事项呢？一、点菜前的准备工作Preparationbeforetakingorders0203菜肴制作与口味特点了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求，这是点菜前的基础准备工作。菜肴规格与单位了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量，通常以大盘、小盘、斤、只等来表示。客源饮食习惯掌握客源国和地区的饮食习惯和菜肴知识，了解客人口味及饮食需求，便于给出好的建议。

上菜顺序与时机掌握上菜顺序、时机和佐料搭配，确保服务流程顺畅，满足客人的用餐节奏与口味需求。菜肴组成与分量掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量，这是点菜前的重要准备工作之一。

无形性Intangibility

030203二、中餐点菜的基本服务流程BasicserviceproceduresfortakingordersinChineserestaurant中餐点菜的基本服务流程包括递送菜单、问候客人、点菜、介绍和推荐菜肴、记录菜名和复述确认。ThebasicserviceprocessfororderingChinesefoodincludespresentingthemenu,greetingguests,takingorders,introducingandrecommendingdishes,writingdowndishnames,andrepeatingandconfirmingorders.异质性Heterogeneity

中餐点菜的服务流程和标准TheProceduresandStandardofOrderingServiceinChineseRestaurant三、点菜服务的方法Themethodsofdish-orderingservice程序点菜法

Regularorderingmethod指按照冷菜、热菜、酒水、主食的固定程序进行点菜，是一种结构化的服务方法。推荐点菜法Recommendationmethod指向客人推荐餐厅的招牌菜、特色菜、时令菜或创新菜，以突出餐厅优势并引导消费。推销点菜法Salespromotionmethod指根据客人的具体消费动机来进行菜肴推销，旨在精准满足客人的潜在需求。心理点菜法Psychologicalmethod指按照客人的不同特性（如身份、性格等）进行推销，是一种基于顾客心理的服务方法。四、点菜推销的语言技巧Thelanguageskillsfororderingandsellingdishes使用选择式问句UseSelectivequestions服务员使用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。例如：“请问您是喝红茶还是绿茶？”而不说“请问您喝茶吗？”语言的加法Additionoflanguage服务员可罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人对菜肴感兴趣。例如：“这道菜不仅味道好，而且原料十分新鲜，含有多种维生素。”语言的减法Subtractionoflanguage服务员应向客人说明本店特色，表示如果没有吃到会很遗憾。例如：“这种银鱼只有太湖一带的水域中才有，您如果现在不品尝，回家后将很难有机会品尝到了。”语言的除法Divisionoflanguage服务员可将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵。例如：“一品鱼翅锅虽然要200元一份，但10个人平均下来不过20元。”语言转折法Transitionoflanguage服务员应首先顺着客人的意思，然后委婉地转折，既维护客人的面子，又能顺利推销产品。例如：“这道菜的价格确实有些贵，但其原料比较名贵，口味别具特色。”四、点菜推销的语言技巧Thelanguageskillsfororderingandsellingdishes033借名人之口法Bycelebrity借名人的赞美推销产品，让客人感到值得购买。例如：“毛泽东曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下一定会有同感。”赞语法Praisemethod在介绍菜肴时使用赞语。例如：“这道杏鲍菇三色明虾球是我们这里的招牌菜之一，您不妨尝尝。”亲近法Beclosetoguests多用于对熟悉客户的推销。例如：“今天我介绍一道好菜，是我们餐厅最新推出的特色菜肴，您尝尝如何？”010203五、小组任务TeamTask请结合餐厅点餐常用语，以小组为单位设计服务场景，分角色进行点餐服务训练。Pleaseusecommonrestaurantorderingexpressions,designaservicescriptingroups,androle-playtheorderingserviceforpractice.任务2Task2西餐点菜服务

WesternDish-orderingService案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking牛排有几种不同的熟度？你知道吗

不同熟度的牛排，肉质口感差别很大，搭对酱料才好吃。一、递送菜单Passingthemenu右侧呈递，正面朝上站在客人右侧呈递菜单，轻轻放在客人餐位中间，确保菜单正面标识朝上。确保人手一份菜单原则上每位客人一份菜单。若无法满足，应主动告知客人。女士优先，顺时针递送遵循女士优先原则，然后沿餐桌以顺时针方向依次递送给客人。给予充分阅读时间菜单递送完毕后，可暂时离开客人餐桌，给予客人充分的时间翻看菜单。服务员应主动向客人介绍餐厅的推荐菜品。主动介绍推荐菜品2二、接受点叫Acceptanceofálacarte1.接受点叫餐前饮品或酒水Acceptpre-mealdrinksorbeverages依序介绍并点叫饮品先介绍餐厅相关饮品及酒水，点叫从女主人或女士开始，依顺时针方向进行，然后是男士。多人宴会使用餐位图记录开具点餐单取用所点酒水饮料若西式宴会客人较多，可将客人所点饮品写在餐位平面图上。开具点餐单。依客人所点，到吧台取出所点酒水及饮料。22.接受点菜Acceptorders关注点菜趋势服务员应关注客人查看菜单的进程，当发现客人有需要点菜的趋势时，立刻上前接受点菜。明确点菜顺序西式宴会点餐从主人开始，依顺时针方向点菜；夫妻或情侣，以男士为先；若无法分辨主人，可从先准备点菜的客人开始。左侧站立倾听记录点菜时站在客人左侧，手持点菜单，不可将菜单放到客人餐桌上，稍微弯腰倾听客人点餐并记录。推荐特色菜品为客人点菜时，服务员可以适当向客人推荐或介绍餐厅特色菜品。解释菜品与烹调当客人不知如何点菜时，服务员可向客人解释菜品相关内容及烹调方法等。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。2.接受点菜Acceptorders解释特殊烹饪注意事项当菜品有多种烹饪方法时，服务员应向客人详细解释需要特别注意的事项，并问明客人需求。例如，询问牛排熟度或沙拉酱种类。按西餐顺序记录并确认服务员可按照西餐出菜顺序详细记录客人点单，并向客人重复确认无误后下单。收回菜单并致谢点菜流程结束后，服务员应收回菜单，并向客人致谢。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。3.接受点叫餐后甜品及饮料Acceptdessertsandbeverages按序介绍推荐甜品饮料服务员应介绍餐厅推荐甜品及饮料，注意女士优先的原则，按顺时针方向一一接受点叫，并做好记录。确认咖啡或茶细节若客人点咖啡或茶，服务员应问清楚冷、热，是否需要糖、奶等具体细节。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。三、西餐点餐基本流程Basicprocessofwesterndiningorder高档西餐厅点餐服务基本流程BasicProcessofHigh-endWesternRestaurants’OrderingService2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。三、西餐点餐基本流程Basicprocessofwesterndiningorder普通西餐厅点餐服务基本流程BasicProcessofOrdinaryW