2020幼儿园后厨厨师长岗面试专项题库及答案解析

2020幼儿园后厨厨师长岗面试专项题库及答案解析

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.幼儿园后厨食材采购应遵循的首要原则是（）A.价格低廉B.新鲜卫生C.种类丰富D.方便储存2.以下哪种烹饪方式最适合幼儿园儿童（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制3.幼儿园后厨的餐具消毒方式通常不包括（）A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.化学消毒D.自然风干4.儿童膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例应为（）A.10%-15%、25%-30%、50%-60%B.20%-25%、30%-35%、40%-50%C.5%-10%、35%-40%、50%-60%D.15%-20%、20%-25%、55%-65%5.幼儿园后厨的食品留样应保留（）小时以上A.12B.24C.36D.486.以下哪种食材不适合幼儿园儿童食用（）A.苹果B.果冻C.鸡蛋D.牛奶7.幼儿园后厨的卫生清洁频率应为（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每学期一次8.儿童膳食中维生素C的主要来源是（）A.肉类B.谷类C.蔬菜和水果D.油脂类9.幼儿园后厨的食品储存应遵循（）原则A.先进先出B.后进先出C.随意存放D.按重量存放10.以下哪种调料不适合用于幼儿园儿童膳食（）A.盐B.糖C.辣椒D.酱油二、填空题（总共10题，每题2分）1.幼儿园后厨的食品安全管理应遵循“______、______、______”的原则。2.儿童膳食应遵循“______、______、______”的原则。3.幼儿园后厨的食品加工应做到“______、______、______”。4.儿童膳食中应保证充足的______、______、______等营养素的摄入。5.幼儿园后厨的餐具消毒应做到“______、______、______”。6.儿童膳食中应避免食用过多的______、______、______等食品。7.幼儿园后厨的食品储存应做到“______、______、______”。8.儿童膳食中应保证充足的______、______、______等维生素的摄入。9.幼儿园后厨的食品加工人员应具备“______、______、______”等基本素质。10.儿童膳食中应保证充足的______、______、______等矿物质的摄入。三、判断题（总共10题，每题2分）1.幼儿园后厨的食材采购可以选择价格低廉的小商贩（）2.儿童膳食中可以适量添加味精等调味料（）3.幼儿园后厨的食品加工可以使用过期食材（）4.儿童膳食中应保证充足的水分摄入（）5.幼儿园后厨的餐具消毒可以只进行表面清洁（）6.儿童膳食中应避免食用过多的油炸食品（）7.幼儿园后厨的食品储存可以将生熟食品混放（）8.儿童膳食中应保证充足的蛋白质摄入（）9.幼儿园后厨的食品加工人员可以不进行健康体检（）10.儿童膳食中应保证充足的碳水化合物摄入（）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述幼儿园后厨的食品安全管理措施。2.简述儿童膳食的营养搭配原则。3.简述幼儿园后厨的食品加工操作规范。4.简述儿童膳食中常见的营养问题及解决措施。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.如何确保幼儿园后厨的食材新鲜卫生？2.如何提高幼儿园儿童的食欲？3.如何应对幼儿园儿童的食物过敏问题？4.如何与幼儿园家长沟通儿童膳食问题？答案：一、单项选择题1.B2.B3.D4.A5.B6.B7.A8.C9.A10.C二、填空题1.预防为主、全程控制、风险管理2.营养均衡、品种多样、合理搭配3.生熟分开、烧熟煮透、清洁卫生4.蛋白质、脂肪、碳水化合物5.一洗、二清、三消毒6.油炸、腌制、高糖7.分类存放、标识清晰、定期检查8.维生素A、维生素C、维生素D9.健康体检、卫生培训、操作规范10.钙、铁、锌三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.建立食品安全管理制度，明确各岗位责任；加强食材采购管理，确保食材新鲜卫生；严格食品加工操作规范，防止交叉污染；做好食品留样和餐具消毒工作；定期进行食品安全培训和检查。2.保证蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理供能比例；摄入充足的维生素、矿物质和膳食纤维；食物种类丰富多样，色彩搭配鲜艳；控制盐、糖、油的摄入量。3.加工前认真检查食材质量，去除变质、腐烂部分；生熟食品分开存放和加工，防止交叉污染；食品加工过程中烧熟煮透，避免食物中毒；加工后的食品及时清理和消毒，保持操作环境整洁。4.常见营养问题：蛋白质摄入不足或过量、维生素缺乏、矿物质缺乏等。解决措施：合理搭配膳食，保证食物多样性；增加富含蛋白质、维生素和矿物质的食物摄入；控制零食和饮料的摄入量；定期进行营养评估和调整。五、讨论题1.选择正规的食材供应商，签订质量保证协议；建立食材验收制度，对每批食材进行严格检查；合理储存食材，控制储存温度和湿度；定期清理库存，避免食材积压变质。2.提供多样化的食物选择，满足儿童的口味需求；注重食物的色彩搭配和造型设计，增加食欲；营造良好的用餐环境，播放轻柔的音乐；培养儿童良好的饮食习惯，定时定量进餐。3.建立儿童食物过敏档案，了解每个儿童的过敏情况；在食谱制定和食材采购时，避免使用过敏食材；在食品加工过程中，防止过敏食