2025-2026学年荣县李记卤菜教学设计

上课时间上课时间2025-2026学年荣县李记卤菜教学设计2025年12月任课老师任课老师魏老师设计意图设计意图一、设计意图结合中职烹饪工艺与营养课本中卤制技术章节，以荣县李记卤菜为案例，通过“理论+实操”任务驱动，让学生掌握卤制工艺流程、调味原理及地方特色配方传承，培养卤菜制作实操能力与餐饮文化传承意识，贴合中职餐饮服务专业人才培养目标，服务地方特色产业发展。核心素养目标分析核心素养目标分析二、核心素养目标分析通过荣县李记卤菜案例教学，培养学生传承地方饮食文化的意识，增强文化自信；掌握卤制工艺核心技能，提升职业实践能力；运用卤制原理分析解决调味、火候等实际问题，发展创新思维；树立严谨的工匠精神与餐饮安全规范意识，形成良好的职业素养，契合烹饪专业核心素养培养要求。学习者分析学习者分析1.学生已经掌握了哪些相关知识。学生已具备刀工、火候控制等烹饪基础技能，了解基础调味原理，对传统卤制工艺有初步认知，熟悉课本中卤制流程与安全规范章节内容。

2.学生的学习兴趣、能力和学习风格。学生对地方特色卤菜兴趣浓厚，动手能力较强，偏好实践操作与案例学习，部分学生具备创新意识，但个体技能水平存在差异。

3.学生可能遇到的困难和挑战。卤水调配比例复杂、卤制时间控制精准度要求高，传统配方与现代卫生标准融合易混淆，实操中可能出现火候不均、调味失衡等问题，需强化规范意识与细节把控。教学资源教学资源软硬件资源：烹饪实训室卤锅、灶台、刀具套装、卤制香料（八角、桂皮、香叶等）、荣县李记卤菜原料（牛肉、鸭脖等）、电子秤、计时器、温度计。

课程平台：智慧职教教学平台（上传课件、任务单、评价表）。

信息化资源：卤制工艺微课视频、李记卤菜传承人访谈视频、卤水调配比例动画、卤制安全操作规范电子手册。

教学手段：任务驱动法、案例教学法、小组合作实操、教师示范、现场纠错指导。教学实施过程教学实施过程1.课前自主探索

教师活动：发布预习任务，推送课本“卤制工艺流程”章节及李记卤菜传承故事视频；设计问题“卤水基础汤料如何配制？”“香料炒制对卤味的影响是什么？”；利用智慧职教平台查看学生笔记提交情况。

学生活动：阅读课本资料，观看视频，思考并记录香料作用、汤料配比疑问，提交预习笔记。

教学方法/手段/资源：自主学习法、信息技术手段（在线平台）。

作用与目的：提前掌握卤制基础流程，为课堂实操铺垫，培养自主思考能力。

2.课中强化技能

教师活动：导入李记卤菜“卤鸭脖”案例，引出卤水调配重点；讲解卤水比例（基础汤1000ml、香料配比、调味料用量），演示炒糖色、焯水步骤；组织小组合作按李记配方实操卤水，巡视指导称量精度与火候控制；解答“卤水颜色不均原因”等问题。

学生活动：听讲思考卤水配比原理，参与小组实操（称量香料、控制卤制时间），提问讨论火候对肉质影响。

教学方法/手段/资源：讲授法、实践活动法、合作学习法（卤锅、电子秤、温度计）。

作用与目的：掌握卤水调配重点（比例、流程），突破火候控制难点，提升实操能力与合作意识。

3.课后拓展应用

教师活动：布置作业“用家庭食材模拟卤制鸡蛋，记录卤水变化”；提供《川式卤制技艺》电子书、卤菜安全规范视频；批改作业时标注“卤味入味不足”等改进建议。

学生活动：完成家庭卤制作业，拓展阅读卤菜文化资料，反思卤制时间与入味关系。

教学方法/手段/资源：自主学习法、反思总结法。

作用与目的：巩固卤制技能，理解卤水变化原理，促进知识迁移与应用。拓展与延伸拓展与延伸1.拓展阅读材料

（1）《川菜烹饪工艺学》中“卤制技艺”章节：详细解析卤水分类（红卤、白卤）、香料配伍原理（如八角增香、桂皮去腥、香叶提鲜）、卤水老汤养护方法（每日煮沸、过滤杂质、补充香料），结合荣县李记卤菜“三卤三浸”工艺，说明传统卤制中“一卤定味、二卤上色、三卤入味”的技术逻辑。

（2）《中国卤菜文化溯源》：分析川南卤菜历史演变，从明清时期盐运文化对荣县卤菜的影响，到现代卤菜标准化生产中的传统配方保留，强调卤菜作为地方饮食文化载体的价值，关联教材中“餐饮文化传承”知识点。

（3）《食品微生物学在卤制中的应用》：阐述卤水中乳酸菌、酵母菌等微生物群落对卤水风味形成的作用，解释卤制过程中“发酵增香”的科学原理，结合教材“食品安全与卫生”章节，说明卤水pH值控制（4.0-4.5）对抑制致病菌的重要性。

（4）《卤味调味技术指南》：对比川式、粤式、湘式卤菜调味差异，分析荣县李记卤菜中“麻辣鲜香”的味型构成（花椒麻度、辣椒辣度、酱香层次），提供卤制中“味觉平衡”实操技巧，如糖色炒制时“看气泡判断火候”、盐用量按食材吸水率调整等。

（5）《卤菜制作与质量控制》：详解卤制过程中的关键控制点（食材预处理、卤水温度、卤制时间），以鸭脖卤制为例，说明“90℃卤制45分钟”的工艺参数制定依据，关联教材“烹饪工艺流程标准化”知识点。

2.课后自主学习和探究

（1）**卤水配方优化实验**：参考教材“卤制工艺创新”章节，以荣县李记基础卤方（八角10g、桂皮8g、香叶5g等）为基础，设计变量实验（如增减丁香、草果比例），对比不同配方卤制牛肉的风味差异，记录感官评价（色泽、香气、口感），分析香料协同效应。

（2）**地方卤菜市场调研**：结合教材“餐饮产业与市场”内容，走访本地卤菜店，调研卤菜产品结构（传统卤味、创新卤味）、定价策略、消费者偏好，分析荣县李记卤菜在“传统工艺”与“现代消费需求”中的平衡点，撰写调研报告。

（3）**卤水老化处理探究**：针对教材“卤水养护”难点，研究卤水使用多次后“风味衰减”的原因，通过查阅资料和实验，尝试“活性炭吸附异味”“补充酵母菌发酵”等处理方法，记录处理后卤水的pH值、风味变化，形成卤水养护手册。

（4）**卤菜创新产品开发**：运用教材“菜品创新”方法，以荣县李记卤菜风味为基础，开发新式卤味（如卤水果、卤素肉），设计配方并进行小批量制作，邀请同学进行盲测评价，优化产品后撰写创新方案，强调“传统味型与现代食材结合”的可行性。

（5）**卤制安全规范实践**：结合教材“食品安全操作规范”，模拟卤菜生产场景，完成“食材验收（检疫证明检查）—预处理（浸泡时间控制）—卤制（温度监测）—成品（留样检测）”全流程操作，记录关键节点数据，强化安全责任意识。反思改进措施反思改进措施（一）教学特色创新

1.案例驱动接地气，用荣县李记卤菜真实案例贯穿教学，学生学得懂、用得上，比纯理论更直观。

2.任务拆解实操强，把卤制工艺拆成"卤水调配-食材处理-火候控制"三步任务，学生循序渐进练技能。

（二）存在主要问题

1.校企合作深度不够，李记师傅进课堂频次低，学生难学到企业核心工艺细节。

2.学生实操差异大，部分学生称量香料、控制火候慢，小组进度易拖后腿。

3.评价偏重成品，卤水安全操作规范（如温度监测）的过程记录不足。

（三）改进措施

1.拉紧校企合作线，每月固定半天安排学生进李记门店见习，让师傅手把手教"老汤养护""秘方调整"等真本事。

2.分层任务设计，给技能弱的学生配"简化版"香料配比卡，强的挑战创新卤味，小组内"师徒结对"互助。

3.增过程评价表，卤制时必须记录"卤水温度曲线""卤制时长"，安全规范不达标直接扣实操分。教学评价教学评价1.课堂评价：通过提问"卤水pH值范围对食品安全的影响""香料炒制温度控制要点"等课本核心问题，检验学生对卤制原理的掌握；观察学生实操中卤水称量精度、火候调节步骤是否符合工艺规范；随堂测试卤水配方计算题（如基础汤1000ml需加多少盐），即时反馈知识盲点。对操作规范的学生给予"卤水温度控制到位"等具体表扬，对安全疏漏（如未戴手套）立即纠正。

2.作业评价：批改家庭卤制鸡蛋作业时，重点检查"卤水变化记录表"中温度、时间数据是否完整，标注"卤制时间不足导致入味浅"等改进建议；对卤水创新配方实验报告，评价香料配比合理性、感官描述准确性，肯定"丁香减量后麻度更柔和"等创新点；对卤菜市场调研报告，指出"未分析年轻消费者偏好"等不足，鼓励结合教材餐饮营销知识补充数据支撑。作业反馈时强调"卤水养护日志"与课本"老汤管理"章节的关联性，推动理论实践融合。内容逻辑关系内容逻辑关系①卤水调配核心原理：重点掌握“卤水基础汤料配制”（教材PXX）、“香料配伍比例”（八角10g、桂皮8g等）、“炒糖色火候判断”（看气泡变色），关联“卤水pH值控制4.0-4.5”安全规范。

②卤制工艺流程关键步骤：紧扣