餐饮员工培训计划（25篇）

餐饮员工培训计划（25篇）

餐饮员工培训计划篇1

培训对象:前堂员工

培训目的：提高前堂员工的素质，为客人提供优质服务，提高

本店的经营效益

培训要点：员工服务知识员工从业能力员工从业理念

培训计划：具体的培训课程安排

（一）培训要点：

餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质

等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、

随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。

一、员工服务知识

餐饮业服务知识是餐饮业员工为，更好地提供服务而应当知

道的各种与服务有关的信息总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业

各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知

识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。

1.了解丰富服务知识的作用：

（1）增加服务的熟练程度，减少服务中的差错如果本店员工

能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中

游刃有余，妥帖周到。否则就容易发工差错，引起客人的不满和

投诉。

（2）增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率丰富

的知识可以使服务随口而至，随手而来，使客人所需要的服务能

够及时、熟练地得到准确的提供。而本店也能因效率的极大提高

为更多的客人提供更为周到的服务。

（3）减少本店员工在提供服务中的不确定性丰富的服务知识

可以在很大程度上消除服务中的不确定方面，从而使酒店员工在

服务中更有针对性，减少差错率。

2.员工服务知识培训内容

（1）本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。

（2）员工岗位职责的培训内容

①本岗位的职能、重要性及其在本店中所处的位置。

②本岗位的工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质

量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。

③本岗位的工作流程、工作规定、奖惩措施。

二、员工从业能力

1、驾驭自如的语言能力语言是员工与客人建立良好关系、留

下深刻印象的重要工具和途径。语言不仅是交际、表达的工具，

它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。员

工的语言能力的运用主要体现在以下几个方面：（1）语气酒店员工

在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀

速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。（2）语法语法运用

要正确。主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误，其主要指句

子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。（3）逻辑逻辑

讲的是语句的因果关系、递进关系等方面的正确使用。这是语言

表达中一个非常重要的方面，逻辑不清或错误的句子很容易被客

人误解。（4）身体语言身体语言在表达中起着非常重要的作用，在

人际交往中，身体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要

性。酒店员工在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，共

同构造出让客人感到易于接受和感到满意的表达氛围。（5）表达

时机和表达对象员工应当根据客人需要的服务、客人的身份、客

人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。

2、牢牢吸引客人的交际能力人际交往所产生的魅力是非常强

大的，它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交

际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。

（1）员工在与客人的交往中，首先应把客人当作“熟悉的陌

生人”每一位新来的客人尽管对于员工都是陌生的，但在交往时,

却要把客人当作已经相处很长时间的老朋友来看待，这样，酒店

员工在提供服务时，便会摆脱过于机械的客套和被动的应付状态，

使客人感觉到一种比较自然的但又出自真心诚意的礼遇。

（2）给客人留下美好的第一印象，第一印象对人际交往的建

立和维持是非常重要的，给人记忆最深的常常是第一次接触所留

下的印象。而仪表、仪态的优美，真诚的微笑，无微不至的礼貌

则是给客人留下美好第一印象的关键。

（3）人际关系的建立还应当有始有终，持之以恒每一个员工

都应当持之以恒地与客人建立良好的人际关系，不能因自己一时

的失误和思考的不周而使客人感到怠慢，从而断送自己在其他时

候以及其他员工与客人所建立的良好人际关系。

3、敏锐的观察能力观察能力的实质就在于善于想客人之所想,

将自己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、

妥帖地送到。

三、员工的从业理念

1、客人至上的理念

客人与员工的关系客人与傣妹、员工之间的关系，由于各自

在社会与经济中的角色特征，客人与我们就存在着丰富的多元关

系，这些关系也从不同的角度丰富地阐释了我们对客人应当承担

的责任。

（1）选择与被选择关系

现代餐饮业市场竞争非常激烈，对于客人来说，选择机会非

常多。客人选择吃饭都不是盲目随意的，而是有着自己的选择标

准。如酒店的地理位置的适宜与否，酒店员工的服务态度，酒店

所提供的服务有无特别之处等等。

（2）客人与主人关系

相对于客人来说，我们就是主人，但傣妹这个概念是非常抽

象的，我们这个店不可能被视为主人；经营者、管理者虽然是傣

妹的法人代表、实际的投资者和最高的决策者，但在服务中，他

们一般并不直接出面，而只是负责一些重大事件的决策和处理工

作。因此，在实际工作中客人便会把为他们提供服务的员工视为

主人。

（3）服务与被服务关系

客人到我们这里所要购买的是我们的服务产品，他不仅为得

到这一服务产品对我们进行了成本补偿，而且还为本店利润的获

得奠定了基础。而我们作为对客人的回报的。唯一途径就是为客

人提供质优价宜的服务产品。客人购买我们的服务产品就是为了

在这里获得需求的满足，并且这种满足是高要求的，客人需要的

是高素质、专业化、规范化的服务。而这种服务是通过员工提的，

一般无须客人自己动手。这种服务是人与人的接触，客人在得到

服务时要得到精神上的舒畅满足，通过服务感到自己是我们最为

重要、最受欢迎的客人。

（4）朋友关系客人在来我们这里就餐的过程中，我们与客人

双方通过相互间的理解与合作，短时间的相处，很容易在彼此之

间留下较为深刻的印象，容易结下友谊。客人不仅是我们的消费

者，也是我们的朋友，我们的新、老朋友多了，我们的经营就有

了非常坚实的基础。

2、对待客人的意识

（1）客人就是上帝客人就是上帝其含义是客人在本店中享有

至高无上的地位。时代在变，“上帝”的需求也在不断变化，“上

帝”对我们的左右力量也变得越来越强大。我们只有在对“上帝”

进行深入调查研究的基础上，深深把握客人的需求规律，并辅之

以独到的营销策略，才能吸引“上帝”，得到让“上帝”满意的

机会。

（2）客人永远是对的在我们的服务中强调“客人永远是对

的”，强调的是当客人对我们的服务方式、服务内容发生误会或

对员工服务提出意见时，员工首先站在客人的立场上看问题，从

理解客人、尽量让客人满意的角度来解决问题。

餐饮员工培训计划篇2

中心小学食堂从业人员食品安全知识培训计划为贯彻执行

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办

法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食

堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师

生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。

一、培训目的：

通过培训，使学校食堂从业人员？解并掌握食品安全法律法

规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业

人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人

员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理

水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品

安全监督管理办法》等相关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级

管理及五常法管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的‘预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精

细化管理水平。

2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。

3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位

技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从

业人员规范操作水平。

6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过

不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平C

7、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学

业务、学技术，提高服务质量。

餐饮员工培训计划篇3

根据餐厅服务员国家职业标准，经过系统学习，培训适应劳

务市场需求和用人单位要求、具有良好的职业道德和行为规范、

熟练掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务人员。

一、培训对象

以年满16周岁、具有初中以上文化程度、身体健康、有转移

就业愿望、热衷于餐厅服务岗位的农村青年为主。

二、培训形式

以脱产或半脱产的学习形式，对农民工进行职业技能培训。

三、培训要求

1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节

有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学

员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培

训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

3、利用一宾馆为实训基地，聘请具有丰富操作技能的专兼职

教师亲自演习操作，使学员在边学边做中实现岗位技能的提高，

培养学员的动手操作能力C

四、培训内容

《餐厅服务员》课程设置采用能力模块组合，共设置执业基

础、餐厅服务礼仪、端托摆台服务、酒水服务、上菜及分菜服务、

撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。

（一）执业基础：

要求学员熟知外出务工常识，掌握餐厅服务应具备的职业素

质。理论学习10学时。

（二）餐厅服务礼仪：

要求学员掌握餐厅服务员的仪容仪表规范、举止规范、礼貌

规范、礼仪规范。其中理论学习5学时，技能学习13学时，声像

学习2学时，共计20学时。

（三）端托、摆台服务技能:

要求学员熟练掌握托盘的端托技巧、餐巾折花技巧、摆台服

务技能。其中理论学习6学时，技能学习22学时，声像学习2学

时，共计30学时。

（四）酒水服务：

要求学员了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点、掌握

酒水服务的技巧与程序。其中理论学习6学时，技能学习22学

时，声像学习2学时，共计30学时。

（五）上菜及分菜：

要求学员了解菜品知识、上菜及分菜知识。其中理论学习4

学时，技能学习14学时，声像学习2学时，共计20学时。

（六）撤换餐用具：

要求学员学会撤换餐用具的.基本操作方法。其中理论学习4

学时，技能学习5学时，声像学习1学时，共计10学时。

（七）餐厅服务基本程序：

要求学员了解零点接待服务的相关知识，餐厅服务的基本程

序。其中理论学习12学时，技能学习16学时，声像学习2学时，

共计30学时。

五、考核与评价

1、考试：学员学完课程设置中的每一个模块后，由培训教师

采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。各培训模块的考试

平均成绩作为结业考核的重要依据。

2、考核：体现“以技能为最终成果”的‘培训理念，由—县农

村富余劳动力培训基地负责人及具有较强技能水平的教师组成考

评组，在一宾馆实训基地对学员进行现场考核，考核采取现场操作、

口述问答、模拟操作等形式，重点检查学员岗位技能掌握情况。

考核不合格者可参加补考，严格把好出口关。

3、发证：考试、考核合格者发给由中央农广校统一印制的培

训证书，同时根据学员自愿的原则，由培训学校组织学员参加餐

饮旅游服务类工种的职业技能鉴定，合格学员可同时获得劳动保

障部统一印制的职业资格证书。

餐饮员工培训计划篇4

培训计划

培训标准:优秀餐饮企业服务人员，具体表现为总则5条

一心：对公司的忠诚之心。

二意：凡遇事皆多思索，考虑。

三轻：说话轻、走路轻、操作轻。

四勤：眼勤、口勤、手勤、脚勤。

五到：眼到、口到、手到、脚到、心到。

十字方针：您好、谢谢、请、对不起、再见。

企业员工培训计划

员工培训共分为四步：

第一步为军训I:只要训练员工反应敏捷、吃苦耐劳、团结协

作的精神有助于高效的发挥团队作战能力。

第二步为职业技能培训：包括托盘服务（站立、行走、拾物、

产品装卸、让道、上产品）菜品专业知识（菜品介绍、品评、营养

搭配、分类）酒水专业知识（部分常用酒水介绍、品评、分类、侍

酒礼仪）客情投诉处理（原则上是不能与客人争输赢，得理也要

让人，具体案例分析）服务姿态（站立、行走、让道、礼貌用语、

微笑）

第三步为再培训：对工作中发现的问题针对性的做出再次强

化培训处理。

第四为职业道德素培训：此次是长期培训以（顾客至上、宾

至如归、诚实可靠、信用第一、不卑不亢、一视同仁、革故鼎新、

锐意进取、勤劳塌实、工作严谨）这10点为目标

军训

1、齐步：双手成半握拳状垂下贴于裤逢线，抬头挺胸收腹、

双眼平视前方、行走时双臂自然摆动。多人一字排列练习齐步，

可加强团队协作能力。

2、跑步：双数成半握拳贴于腰间，抬头挺胸收腹、两眼平视

前方、跑步时双手前后移动、注意步伐整齐、间隔一般为一臂距

离。

3、军姿：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、双手背于背后左手

紧握右手手背、全身用力、双脚距离与肩同宽。一般以15-20分

钟为适当，时间过长会造成身体不适，时间太短且无效用。

餐饮员工培训计划篇5

1、规划目的：

1.1清晰指导酒店和餐饮培训工作的开展，计划性组织课程

培训和开发；

1.2更系统对酒店和餐饮从业的同事进行培训，提升同事不

同阶段的能力素质；

1.3使培训资源增值，为餐饮企业未来人才素质提升提前做

好规划，促进酒店和餐饮未来的持续发展和减少人员流失；

2、规划对象：

2.1酒店业和餐饮业：新员工、基层员工、部长、主任、经理、

店长、集团高层管理人员、新晋升的主管

3、规划项目：

3.1技能必修课程和专业选修课程；

4、课程类型：

4.1心态课程、文化课程、技能课程、管理课程；

5、执行时间：

6、执行负责：

7、执行渠道：

8、规划内容：

9、培训考核和评估：

9.1培训与晋升之间的联系，凡内部晋升需要参加该岗位必

修课程后，方可有晋升资格。如基层员工晋升部长，

需要参加基层员工必修课程后，成绩合格方可入选晋升资格;

如部长晋升主任，需要参加部长必修课程后，成绩合格方可入选

晋升资格。以此逐一评估；

9.2试卷平均60分为合格,满分为100分。试卷内容有以下：

一新员工试卷一基层员工试卷一部长主任试卷一经理店

长作业和试卷一集团高层作业和试卷

10、跟进措施：

10.1不合格重新安排复习后再考试，一般考试时间会安排授

课当天或授课后1周之内，试卷修改会在考试过后1周修改完毕，

发给分店或各部门经理，合格由分店登记，不合格由分店登记并

在收到试卷1周内，确定是补课再参加课程学习还是自行复习后，

再统---个时间考试，统一开始时间一般安排在月底下午14:00—

15：00；

10.2对试卷修改后进行书面点评和反馈给各分店和各部门经

理;

10.3必修课程是必须学习掌握的课程，专业选修课程可以根

据部门需要报出参加人数后，由培训部准备妥当

后通知开课时间；因为专业选修课程涉及到辅导老师的资源,

所以要统一准备好后，才能出计划；

餐饮员工培训计划篇6

一、提供以人为本的培训内容

餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会

因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不

同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它

要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性,

做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基

本内容，即标准化服务和个性化服务。

A个性化服务

1、在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客

人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情刀好等等，通过对场景的剖

析，制定处理方案，即采取个性化的服务。

例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。首先打消顾

客的心中的怒气。我想，无论是谁在月餐时，吃到何种异物，心

里感觉一定都是不快的。（当然，也存在极个别人无理取闹的，这

种人应该是少了又少的，但不否认没有）。怎样做到，从站在顾客

角度去审视问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做

到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。

如果真能这样，无论多刺头的顾客，都会满意而归的，都能让冰

山融化……所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她

必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公

司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹饪、何时放何调味品最佳、

放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。

2、个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。培训的

时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的

服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很

强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同

的顾客。

3、通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点

进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，

将安排到最合适的位置。

B标准化服务

标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，

另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的

程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么

菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，

这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化，培

训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作

的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里

的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。

这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，

从管理人员、厨师、服务生到PA；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、

计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖

惩有据可依。

二、培育以人为本，以客为先的服务意识

在一个高规格的餐厅里，顾客除，能够享受到美味的食品，

还应该同时享受到人性化的服务。因此，餐厅员工的培训工作首

先应该从转变员工观念入手，使其牢团树立以人为本，客人就是

上帝的观念。

这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人

际沟通。在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和管

理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进

的气氛。对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐

厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工

作的开展。所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通

方面的积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明

确界定和划分。要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作

中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三，对于不能认同

餐厅工作服务性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉

得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入

餐厅管理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。

三、管理层培训（也就是经理及领班）

餐饮行业的员工培训大部分仅立展于对服务人员的技能培训,

更重要的'是要把整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技

能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应

该设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由

员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。

在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管

理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，

管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管

理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，

管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织

专门人员跟踪检查和协助。

总之，我们的培训是有计划，不是盲目进行的，我们将有一

个方案，明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试，不

合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出服务

等级，同时做到赏罚分明，将会提高我们员工的积极性。我们的

培训工作不是简简单单的上上课而已，而应该是通过培训来提高

员工的素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极

配合以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。

四、培训才成绩考评

培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为

员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训

成果的评估有三种方式。

第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分

析，并且拿出最好的解决方案。

第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都可以

现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作

对比。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操

作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训

结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗，（我们的培训

后考核将是最好的持证上岗）。

第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员

工在培训工作之后的情况，对于无法利用培训知识处理实际事务

的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训，（我们今后将会在中

午休息时对需要帮扶的员工进行继续培训，并考核合格后为止）。

餐饮员工培训计划篇7

中心小学食堂从业人员食品安全知识培训计划为贯彻执行

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办

法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食

堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师

生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。

一、培训目的：

通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法

规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业

人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人

员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理

水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品

安全监督管理办法》等相关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级

管理及五常法管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精

细化管理水平。

2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。

3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位

技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从

业人员规范操作水平。

6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过

不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

7、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学

业务、学技术，提高服务质量。

学校食堂食品安全管理及从业人员食品安全知识培训提纲

一、学校食堂供餐的食品安全问题

1、先明确几人食品安全概念

（1）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制

成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并

装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工

具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（3）、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、

加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

（4）、大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构

食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁

企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设貉食品安全管理机

构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专

职或兼职食品安全管理人员。

2、食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培

训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制

度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验

和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处貉管理制度，

食品安全突发事件应急处貉方案，投诉受理制度以及食品药品监

管部门规定的其他制度。

3、食品安全管理人员基本要求

（1）身体健康并持有有效健康证明。

（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（3）持有有效培训合格证明。

（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、从业人员健康管理要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗

前应取得健康证明。

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、

皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即

离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方

可重新上岗。

5、从业人员人人卫生要求

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽,

头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作

人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部

受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业

人员洗手消毒方法》。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应

洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触

受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或撞鼻涕后；处理动物

或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位

后；从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应

更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒,

操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无

关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食

品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

6、从业人员工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，

专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操

作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

7、人员培训要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加

食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的

餐饮服务

餐饮员工培训计划篇8

L公司规章制度。

2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐

厅部的基本具器设备。

3,餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。

4.班前会：餐前复查

5.餐间服务程序。

6.餐后服务程序。

7.了解本餐厅的特色菜肴。

8.练习整套服务程序。

9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。

10.企业对培训人员的评估。

一、规章制度

服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进

出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上

司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间

不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话;

注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重

物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发

生争执;严格遵守保密制度。

仪表仪容

1、保持头发清洁，不染色。

2、不理奇异发型，不披头散发°

3、化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整洁、平整。

5、除了婚戒，其余首饰不外露。

6、保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。

7、佩带标牌。

遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应

不时用礼貌语，进房应先敲门。

消防知识培训

发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1、六个点，不靠胸，有一拳之间。

2、托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托

在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时

受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，

一般以距胸15cM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要

直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3、使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体,

轻而矮的放在托盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西

一定放平衡。

4、餐具

七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘

（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸

圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡

椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷

架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1、预定餐位:来人预定（客人自己预定）

A、见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、

单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习

惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。

B、按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表,

办好定金支付手续。

C、预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的

口味。

I)、做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。

2、电话预定：

A.宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌

数、电话、时间、就餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌

讳、特殊需要及其他「

B.填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。

D.宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3、铺台准备

A.洗净双手。

B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。

C.检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D.准备台布、口布是否干净完好平整。

E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

(1)铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直

线垂角。

(2)拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄

部。

(3)拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减〃污染，落地后的餐具不得

继续使用。

(4)铺餐具

1散台铺台无主次之分。

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指

距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷

子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，

茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗

内，食柄向左。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。

6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。

7桌子中间放鲜花。

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

4.铺台检查

A.检查台面铺设餐具有无遗漏。

B.检查台面铺设是否规律，符合要求。

C检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、

点菜

1.班前会

A、在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以

上人员指定的领班主持。

B、接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要

求。

C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应

情况，主推菜，临时的人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍，

总经理室特别下达的任务。

D、听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改

或补办的任务安排。

E、卫生工作的检查。

2.餐前复查

A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具

各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，

符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。

B.准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用

餐具、小毛巾、工作台内的储品等。

C.准备就绪后，餐厅经理或总领班，领班组织部分服务员站

在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位。各管区域规定的

迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。

3,迎宾待位

A、站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备°

B、见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招厚，”您

好!欢迎光临！早上好晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏

打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称"先生小姐太太”等，对

外宾则用外语礼貌用语。

C、问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半

步，做出"请”的姿势领位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如

路线教长或客人教多时，

应适时回头向客人示意，以免走失。

B、领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合

适位置。

5.入座

A、将客人引至主桌边。

B、征求客人意见，请客人入座。

C、将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时

送一下，让客人座在离桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前

胸与桌的距离约1015cM为准，并接挂衣帽说”请将衣帽给我，我

为你挂好!请勿在衣袋内放置贵重物品”。

D、站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料

给客人，要考虑先女宾，再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客

人。

6.餐前沏茶

A、迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。

B、顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为

客人着衣打开口布。

C、先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去

筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。

D、在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料

茶水，征得同意后，应立即开但领取，开饮料单及送帐台。

E、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。

F、上饮料要用托盘。

G、为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行,

有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.点菜

A、见客人有点菜意图，及时上前征询”我能为您点菜吗？”

B、点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上

身微弓。

C、如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜

肴。

D、将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以

辨认。

E、将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。

F、应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G、客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒

并证时意见”您点的.菜肴可能需要一时间”。

H、如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A、向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手

托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向

客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入

冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰

筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,

酒牌朝上，使客人可以看清。

B、打开瓶盖

a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转

到锣纹全部进入瓶塞为至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶寒，当酒塞出

瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，

瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C、斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并月餐巾包住，食指擦净瓶口

内部。

b.在主人杯中倒1盎司（0Z）的酒，让其品尝并说"请您品尝一

下酒好吗？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人

右边，按顺时针方向绕餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌

出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3,红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后，应退一，二步，以示对客人的尊重.

h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一

时，应及时斟添。

（二）、上菜

A、托盘

a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜

放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确

认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

C.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点

心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺

序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送

上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的

菜和新上的菜要放在第一宾客面前。

e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。在上需要用

手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主

客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。

B.换烟缸

烟缸内有烟蒂，不超过两个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时

取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。

3.餐间的其他服务

A.勤观察，提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。

H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。

五、餐后服务程序

1.结帐程序

A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。

B.问清统一开帐或分开帐单。

C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。

D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。

E.不要报出帐单上的价格。

F.如客人签字，应为客人指点签字处”请将您的姓名签在这里

”有VIP卡时，随现金、支票或信用卡一同交帐台。

G.结帐完毕后，想客人表示感谢。

2.送客

A.客人离开时，应为其拉开座位。

B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作”这是您的衣帽,

我来帮您穿上”。

C.微笑向客人道别，并再次表示感谢。

D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或

及时登记保管。

E.主动拉门，微笑送别客人，说”谢谢，再见，欢迎下次光临

O

F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。

3,餐后服务的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，

同时说"先生（小姐）请用毛巾。”

C.收台

a.客人离开后，要及时翻台。

b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，

银器应小心轻放，无杂声。

c,按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下

一批客人。

4.高级宴会的客人

(1)宴会前的准备

A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。

B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。

C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会

规格，但第一宾客必须要有。

D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。

F.搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数，宴会安排、地

点及特殊要求。

G.根据宴会类别、档次进行合理布置，注意灯光、音响、室

温的设备完好。

(2)宴会服务

A.第一宾客或主人离座发表祝词时，值台服务员在托盘内摆

好红白酒各一杯，待讲话完毕时，应示意递给讲话人。

B.主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒。

(3)宴会上菜

A.宴会前10〜15分钟，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆将花型

正对第一宾客。

B.整个宴会过程执台人员必须坚守岗位，注意轻放物品，轻

声说话。

C.冷盆按分批派菜法为客人服务。

D.上热菜时报菜名，作简单介绍，然后放在转台上，向所有

客人观转一圈，把菜拿下，在备餐台上把菜分好，分好后，从第

一宾客起按顺时针方向，依次在客人右边把菜端上，在大菜盘内

留少许备添。

E.当撤下菜时，用毛巾清除转台上的垃圾，从客人的右边撤

下用过的骨盆。

F.掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会时按主台的用餐速度

进行上菜。

G.分汤羹时，将汤锅放在转台上转一圈，然后，在工作台上

逐一分到口汤碗内，口汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上，厨

房准备的每人一份的汤则从客人右侧直接送上。

(4)宴会送别

A.大型宴会结束后，领班和应接员列队到餐厅门口欢送。

P.S高级宴会服务要求除以上内容，还包括餐厅一般服务顺

序。

5.团体接待要求

(1)按餐厅服务顺序

(2)接待团体特殊要求

A.了解包促团体的团队名称、人数、就餐标准、餐别、国籍、

宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方式。

B.通知厨房准备出菜，不能耽误客人时间。

C.用餐完毕，请陪同人在帐单上签字，写明用餐人数、团体

名称。

6.冷餐会、自助餐、酒会、午茶会要求。

7.其他特殊要求，服务人员要熟悉菜单，便于服务介绍并根

据菜单所列菜色的服务要求

记上餐具的用具，进行服务用具的准备，餐具准备时要留有

余地。

餐饮员工培训计划篇9

一、规章制度

服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进

出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上

司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间

不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话;

注意个人卫生，上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品，贵重

物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发

生争执;严格遵守保密制度。

仪表仪容

1、保持头发清洁，不染色。

2、不理奇异发型，不披头散发。

3、化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整洁、平整。

5、除了婚戒，其余首饰不外露。

6、保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。

7、佩带标牌。

遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应

不时用礼貌语，进房应先敲门C

消防知识培训

发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1、六个点，不靠胸，有一拳之间。

2、托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托

在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时

受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，

一般以距胸15cM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要

直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3、使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体,

轻而矮的放在托盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西

一定放平衡。

4、餐具

七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘

（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸

圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡

椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷

架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1、预定餐位:来人预定（客人自己预定）

A、见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、

单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习

惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。

B、按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表,

办好定金支付手续。

C、预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的

口味。

D、做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。

2、电话预定：

A.宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌

数、电话、时间、就餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌

讳、特殊需要及其他。

B.填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

C.提醒宾客预定餐位一般保留15〜20分钟。

I).宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3、铺台准备

A.洗净双手。

B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。

C.检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D.准备台布、口布是否干净完好平整。

E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

⑴铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直

线垂角。

(2)拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄

部。

(3)拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得

继续使用。

(4)铺餐具

1散台铺台无主次之分。

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指

距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷

子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，

茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗

内，食柄向左。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。

6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。

7桌子中间放鲜花。

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

4.铺台检查

A.检查台面铺设餐具有无遗漏。

B.检查台面铺设是否规律，符合要求。

C.检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、

点菜

1.班前会

A、在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以

上人员指定的领班主持。

B、接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要

求。

C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应

情况，主推菜，临时的人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍，

总经理室特别下达的任务。

D、听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改

或补办的任务安排。

E、卫生工作的检查。

2.餐前复查

A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具

各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，

符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。

B.准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用

餐具、小毛巾、工作台内的储品等。

C.准备就绪后，餐厅经理或总领班，领班组织部分服务员站

在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位。各管区域规定的

迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。

3.迎宾待位

A、站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。

B、见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，您好!

欢迎光临！早上好晚上好，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招

呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称先生小姐太太等，对外宾则

用外语礼貌用语。

C、问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半

步，做出请的姿势领位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如

路线教长或客人教多时，

应适时回头向客人示意，以免走失。

B、领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合

适位置。

5.入座

A、将客人引至主桌边。

B、征求客人意见，请客人入座。

C、将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时

送一下，让客人座在离桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前

胸与桌的距离约10~15cM为准，并接挂衣帽说请将衣帽给我，我

为你挂好!请勿在衣袋内放置贵重物品。

D、站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料

给客人，要考虑先女宾，再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客

人。

6.餐前沏茶

A、迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。

B、顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为

客人着衣打开口布。

C、先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去

筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。

D、在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料

茶水，征得同意后，应立即开但领取，开饮料单及送帐台。

E、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。

F、上饮料要用托盘。

G、为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行,

有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.点菜

A、见客人有点菜意图，及时上前征询我能为您点菜吗？

B、点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上

身微弓。

C、如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜

肴。

D、将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以

辨认。

E、将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。

F、应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G、客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒

并证时意见您点的二菜肴可能需要—时间。

H、如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A、向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手

托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向

客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入

冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰

筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,

酒牌朝上，使客人可以看清。

B、打开瓶盖

a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

o.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转

到锣纹全部进入瓶塞为至。

£把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出

瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，

瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C、斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并月餐巾包住，食指擦净瓶口

内部。

b.在主人杯中倒1盎司（0Z）的酒，让其品尝并说请您品尝一

下酒好吗？

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人

右边，按顺时针方向绕餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌

出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3,红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后，应退一，二步，以示对客人的尊重.

h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一

时，应及时斟添。

（二）、上菜

A、托盘

a.走菜一律用托盘，左手托盘，笔服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜

放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确

认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点

心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺

序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送

上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的

菜和新上的菜要放在第一宾客面前。

e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。在上需要用

手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主

客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。

B.换烟缸

a.烟缸内有烟蒂，不超过两个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时

取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。

3.餐间的其他服务

A.勤观察，提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。

H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。

五、餐后服务程序

1.结帐程序

A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。

B.问清统一开帐或分开帐单。

C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。

D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。

E.不要报出帐单上的价格。

F.如客人签字，应为客人指点签字处请将您的姓名签