高二生物山东专版选修13讲义1.1果酒和果醋的制作

日1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行

有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下进行酒精发酵

辰产生酒精。

2.在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡

篙

关萄皮上的野生型酵母菌。

3.当氧气、糖源都充分时，醋酸菌可将葡萄汁中

的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇

铤

变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

果酒制作中应先通气再密闭，温度掌握在一

语4.18

25℃；果醋的制作应始终通气,温度掌握在30-

35℃

句o

5.在酸性条件下，重将酸钾与酒精反响呈现灰绿

U

■外也翻运m加枚w课前自主学习，基稳才能楼高

基本知识一读完教材就能填对---------

一、果酒和果醋的制作原理

1.果酒的制作原理

⑴菌种：酵母菌。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②最适生长温度：20_七左右。

⑵发酵原理：

①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反响式：C6Hi2O6+6O2—>6CO2+6H2OO

②在无氧条件下，进行酒精发酵,产生酒精。

反响式：C6Hl2。6-2C2HsOH+2c02。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.果醋的制作原理

⑴菌种：醋酸菌。

①代谢类型：需氧型。

②最适生长温度：30〜35JC。

⑵发酵原理：

①当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成酸酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反响简式：C2H5OH+O2--CH3COOH+H2Oo

二、果酒和果醋的制作流程

1.试验流程

I

挑选葡萄f迎选f榨i酉精发醉f醋酸发酵

I!

果泗凝

2.发酵条件［不表］

果酒制作果醋制作

温度18〜25℃30〜35℃

时间10〜12d7〜8d

通气先通气后蜜封，或预留约皿的空间始终通气

⑴检测试剂：重珞酸钾。

⑵检测条件：酸性条件。

（3）试验现象：呈现灰绿色。

基础小题动脑思考就能做对

1.家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是（）

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置通入氮气

I）.将发酵装置放在45c处

解析：选B家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸

产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO?要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，由于

光会加速酒的氧化，简单引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度掌

握在18〜25°C。发酵时没有必要通入氮气。

2.制作葡萄醋时，必需掌握的发酵条件是（）

A.温度为18〜25*0,适时通气

B.温度为18〜25℃,隔绝空气

C.温度为30〜35℃,隔绝空气

D.温度为30〜35C,适时通气

解析：选D醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为3~35°C。因此制作葡萄醋时，应适

时通气并将温度掌握在30〜35*Co

3.以下哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）

A.氧气、糖源充分B.氧气充分、缺少糖源

C.缺少氧气、糖源充分D.氧气、糖源都缺少

解析：选A因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充分时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，

再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源均充分时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。

4.葡萄酒呈现红色的缘由是（）

A.在发酵过程中产生了红色的物质

B.在发酵的最终程序中，参加了红色的食用色素

C.红色葡荀皮中的色素溶解在发酵液中

D.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

解析：选C发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。

5.交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）

A.重铭酸钾B.MnO2

C.斐林试剂D.BaCh

解析：选A检验酒精可用酸性重格酸钾溶液。

课堂讲练设计，举一能通类题

核心要点（一）|果酒和果醋的制作原理

1.酵母菌和醋酸菌的比拟

工程酵母菌醋酸菌

生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物

代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型

生长繁殖的最相

20'C左右30〜35℃

宜温度

主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖

生产、生活应用酿酒、发面等制醋

2.果酒制作与果醋制作的比拟

果酒制作果醋制作

发酵菌种酵母菌醋酸菌

传统的葡萄酒酿造采纳自然发酵，

购置醋酸菌的菌种或从食醋中别离

菌种来源菌种主要是附着在葡萄皮上的野生

醋酸菌

型酵母菌

发温度一般掌握在18〜25r30〜35C

酵时间10〜12d7〜8d

条氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧

件pH

①氧气、糖源都充分时：C6Hl2。6

①在有氧条件下：C6H|2O64-

+202-2CH3COOH+2CO2+

602f6co2+6H2O

反响式

2H2O

②在无氧条件下：②缺少糖源时：C2H5OH+

C6Hl206f2c2HsOH+2c。2O2-*CH3COOH4-H2O

［题组冲关］

1.以下有关酵母菌和醋酸菌的表达，错误的选项是（）

A.两者的正常繁殖都离不开氧气

B.在无氧条件下，醉母菌可以生产酒精，醋酸菌那么不能生产醋酸

C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D.醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

解析：选C醋酸菌是好氧型生物，在氧气充分的环境中才能完成其正常的生理活动;

酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少,

仅能满意其自身代谢的需求，根本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在

缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。

2.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。答复以下问题：

H2（）+C（）2

③，

|葡萄糖|工|丙百酸一」乙醉+C（）2

⑴酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母

菌细胞的中进行，其产物乙醇与________________试剂反响呈现灰绿色,

这一反响可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条

件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________o

（2）其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋

酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_______（填

“低于〃或“高于〃）其次阶段的。

（4）醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中（填“含有”或”不含

有"）线粒体。

解析：（1）图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是

细胞质基质。乙醇可用酸性重格酸钾试剂检验，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼

吸的其次和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能

量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，

因此，在酶酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。（3）在生

产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的相宜温度为18〜25℃,其次阶段醋酸杆菌产生醋酸

的相宜温度为30〜35°C,第一阶段的温度低于其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，

原核细胞中只有核糖体一种细胞器，不含线粒体。

答案：（1）细胞质基质重格酸钾线粒体快

⑵有氧⑶低于（4）原不含有

核心要点（二）|果酒和果醋制作的试验设计与操作

1.发酵装置

充气

排气口

出料口感叁

（1）各部位的作用:

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的co2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻

挡空气中微生物的进入，防止来自空气的污染。

③出料口：用来取样。

（2）装置的使用：使用该装置制作果酒时，应当关闭充气口；制作果醋时，应将充气口

连接充气泵，输入空气。

2.试验流程

（1）器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗洁净并用体积分数为70%的

酒精消毒。

（2）材料的选择和处理：选择新奇的葡萄，先用清水冲洗1〜2遍除去污物后，再去枝梗。

（3）榨汁装瓶：将冲洗洁净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入

发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。

(4)发酵：

①制葡萄酒的过程中，将温度严格掌握在18〜25°C,时间掌握在10-12d,每天定时

排动身酵产生的C(h,10d后开头从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。

②制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格掌握在30〜35°C,

发酵7〜8d,即可制成果醋。

［名师点拨］果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施

(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗洁净并用体积分数为70%的酒精消毒。

(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污

染的时机。

(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。假设用简易的发酵装置，每隔肯定时间排气

时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

［题组冲关］

3.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。以下相关表达错误的选项是()

气体—培养基入匚

A.转变通入气体种类，可以讨论呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与试验设定的温度亲密相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

解析：选D转变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可讨论无氧呼吸和有

氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于制造无氧条件，酵母菌将从有氧呼

吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的相宜温度是30〜35℃,温度能

影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必需伸入培育液中，气体出

口不能伸入培育液中，假如气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。

4.以下有关果酒和果醋制作的表达，正确的选项是()

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右翻开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度掌握在30C,果醋发酵过程中温度掌握在20C

D.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入02,有利于醋酸菌的代谢

解析：选D葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，以防止发酵液溢出导致杂菌污染。

在葡萄酒发酵过隹中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，放出CCh,但不能翻开瓶盖，以防

止杂菌污染。果酒发酵时，温度在20°C左右最适合酵母菌繁殖，而果醋制作中醋酸菌的最

适生长温度为30〜35°C。醋酸菌是一种好氧菌，只有02充分时，才能进行旺盛的生命活

动。

核心要点（三）|果酒和果醋制作的结果分析与评价

1.分析与评价

（1）果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观

看酵母菌，并用重倍酸钾溶液检验酒精的存在.胜利制作的葡萄酒应色泽艳丽、爽口、严

厉、有浓郁的果实香味。

（2）果醋制作：首先可通过观看菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和

比拟醋酸发酵前后的pH（可用pH试纸）做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观

看发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作胜利的果醋为琥珀色或棕红

色，具有特有的果香，酸味严厉，稍有甜味，不涩。

2.酒精检测的对比试验设计

A组B组C组

iDB

2mL发酵前果汁2mL发酵后果汁2mL酒精

步骤

3mol/L的H2s。43滴

振荡后参加酸性饱和重倍酸钾溶液3滴

振荡、观看颜色变化

颜色变化不变色灰绿色灰绿色

结论果汁经发酵后产生酒精

［题组冲关］

5.以下关于评价果酒和果醋制作是否胜利的方法中，不合理的一项为哪一项（）

A.对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定

B.通过向果酒发酵液样品中参加酸性重倍酸钾溶液进行鉴定

C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

解析：选D对于果醋可通过品裳的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴

定；对于果酒可通过向果酒发酵液样品中参加酸性重格酸钾溶液进行鉴定；通过检测果酒

发酵前后杂菌的数量变化不能婆定果酒制作是否胜利。

6.用重铅酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（）

A.先在试管中参加发酵液2mL,再滴加3滴重铭酸钾溶液

B.先在试管中参加发酵液2mL,再滴加物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，摇

匀，再滴加常温下饱和的重铝酸钾溶液3滴

C.直接将2mL重铝酸钾溶液倒入发酵液中

D.用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热一会，待温度降至常温时，再往里面参加

3滴物质的量浓度为3moi/L的H2sO,，摇匀后，再参加3滴常温下饱和的重锚酸钾溶液

解析：选B在酸性条件下，橙色的重格酸钾遇酒精会变成灰绿色。酒精在加热条件

下简单挥发。

喜送课后层级演练，步步提升能力

［随堂根底稳固］

1.以下关于果酒制作过程的表达，正确的选项是（）

A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底洁净

B,将葡萄汁装入发醉瓶时，要留有大约1/3的空间

C.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

D.对发酵产物的检验可以在碱性条件下进行

解析：选B在精选葡萄后应先冲洗1〜2次，然后除去枝梗，缘由是要除去污垢，但

不能洗去附着在外表的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发

酵时，肯定要对器具消毒，以免杂菌污染影响酵母菌的作用，从而影响酒的品质。检验的

发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重修酸钾进行。

2.某酒厂把糖化后的淀粉参加发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显削减，检测发觉

发酵罐密闭不严，试分析反响的其他结果还有（）

A.酵母菌量削减

B.糖化淀粉的消耗量削减

C.CO?的释放量削减

D.酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

解析：选D有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，能大量繁殖；无氧条件下，酵母菌

进行酒精发酵。发酵罐中进入。2,酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2

多，糖化后的淀粉消耗快。

3.以下关于果醋制作的说法，正确的选项是（）

A.醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要始终翻开发薛瓶

B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格掌握在18〜25C

C.当糖源缺乏时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸

D.制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

解析：选D果醋瓶作过程中，始终翻开发酵瓶会造成杂菌污染；温度应严格掌握在

30〜35℃;醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中不能中断通氧。

4.在果醋制作过程中，以下哪项操作会引起发酵液受污染()

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗，再冲洗屡次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

解析：选C葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。假设先去除枝梗，会使大量杂

菌侵入葡荀内部，给消毒带来困难。

5.在家庭制作果酒过程中，获得如下图的试验结果(图中O、M、

N、P代表相应发酵时间)。以下相关分析错误的选项是()

A.M点前酵母菌进行有氧呼吸

B.终止发酵时间应选择在N点前

C.该试验中，发酵的温度应掌握在18~25P

D.酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖

解析：选B家庭制作果酒过程中，M点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为养

分物质快速繁殖；N点时酒精的产量到达最大值，终止发酵时间应选择在N点后；在发酵

过程中，酵母菌相宜生长的温度为18〜25°C;酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖,

使酵母菌数量在N点以后下降。

6.下面是果酒和果醋制作的试验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据

图示答复以下问题：

挑选前前一冲洗一榨汁

-----------1

一酒精发酵