2026年大学第四学年（烹饪工艺与营养）中式烹饪技法试题及答案

2025年大学第四学年（烹饪工艺与营养）中式烹饪技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种中式烹饪技法以旺火速成，保持原料鲜嫩口感为特点？A.炒B.炖C.炸D.蒸2.滑炒技法中，对滑油的油温要求通常是？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右3.下列哪种原料适合用爆的技法烹饪？A.土豆B.五花肉C.鸡丁D.冬瓜4.红烧技法的关键在于？A.大火收汁B.小火慢炖C.上色调味D.快速翻炒5.清蒸鱼在烹饪时，鱼一般要提前腌制多久？A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右6.干烧技法多用于烹制？A.海鲜B.蔬菜C.禽肉D.豆制品7.熘菜的特点是？A.外焦里嫩B.滑嫩爽口C.色泽红亮D.汤汁浓稠8.以下哪种技法属于炸的衍生技法？A.酥炸B.煎C.贴D.汆9.烩菜的汤汁特点是？A.清澈B.浓稠C.适中D.稀薄10.制作糖醋排骨选用的烹饪技法是？A.烧B.炸C.熘D.爆11.扒菜的操作要点是？A.快速翻勺B.小火慢扒C.大火收汁D.多勾芡12.水煮鱼主要运用的烹饪技法是？A.煮B.炖C.汆D.涮13.下列哪种技法能使原料达到外酥里嫩的效果？A.软炸B.脆炸C.酥炸D.干炸14.糟熘鱼片选用的主要调料是？A.酒糟B.酱油C.醋D.糖15.白煮技法常用于制作？A.白斩鸡B.红烧肉C.麻婆豆腐D.宫保鸡丁16.下列哪种烹饪技法注重原汁原味？A.清蒸B.红烧C.干烧D.滑炒17.油焖大虾运用的主要技法是？A.焖B.烧C.炸D.煎18.制作回锅肉选用的烹饪技法是？A.炒B.爆C.煎D.熘19.下列哪种技法常用于制作汤品？A.炖B.炒C.炸D.烤20.葱烧海参运用的烹饪技法主要是？A.烧B.扒C.烩D.炖第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述滑炒技法的工艺流程及操作要点。22.（10分）对比分析红烧和干烧技法的异同点，并各举一例说明其应用菜品。23.（10分）请阐述清蒸技法在保持原料营养和风味方面的优势，并说明如何做好清蒸鱼？24.（15分）阅读以下材料：材料：小李在餐厅实习，负责制作一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后准备好花生米、干辣椒、花椒等调料。在锅中倒油加热，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁翻炒均匀，再加入花生米及适量白糖、醋等调料继续翻炒。最后出锅装盘。问题：请指出小李在制作宫保鸡丁过程中可能存在的问题，并说明正确的做法。25.（15分）阅读以下材料：材料：某酒店推出一道创新菜品——茶香排骨。选用新鲜排骨，先焯水去腥。然后用茶叶、八角、桂皮、香叶等调料及适量酱油、糖、料酒等调制卤汁，将排骨放入卤汁中卤制入味。最后在锅中倒油，放入卤好的排骨煎至表面金黄，撒上少许茶叶末装饰。问题：请分析茶香排骨这道菜运用了哪些烹饪技法，并说明各技法的作用及相互关系。答案：1.A2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.A17.A18.A19.A20.A21.工艺流程：选料切配→腌制上浆→滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要质地鲜嫩，切配规格一致。腌制上浆时调料要适量，浆要薄而均匀。滑油温度要合适，保持原料滑嫩。炒制时要旺火速成，调味要准确。勾芡要适度，使菜品汤汁浓稠适度。22.相同点：都需要进行调味和长时间烹制使原料入味。不同点：红烧一般以酱油等上色，汤汁较多；干烧汤汁较少，注重收汁，且常加入豆瓣酱等增添风味。红烧菜品如红烧狮子头；干烧菜品如干烧鱼。23.优势：清蒸能最大程度保留原料的营养成分，保持原汁原味。做好清蒸鱼要点：鱼要新鲜，处理干净后用葱姜等腌制去腥增香，蒸制时火候和时间要掌握好，一般根据鱼的大小调整，出锅后淋上热油激发出香味，再浇上蒸鱼豉油等调味。24.可能问题：滑炒鸡丁时油温可能过高导致鸡丁表面焦糊；豆瓣酱使用量可能过多使菜品过辣过咸；白糖和醋的比例可能不准确影响口味。正确做法：滑炒鸡丁油温控制在150℃左右；豆瓣酱适量，根据个人口味调整用量；白糖和醋按1:1.5左右比例添加，边尝边调整口味。25.运用技法：焯水、卤制、煎。焯水作用是去除排骨血水和腥味。卤制作用是使排骨入味