《食品营养学》教学大纲

《食品营养学》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品营养学课程编码034英文名称Foodnutrition课程类别专业选修课学分数2开课学期6总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务食品营养学是研究人类营养与食物和健康关系的科学。旨在将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。三、本课程与其它课程的关系本课程要求学生具备有机化学、生物化学、食品化学与分析等方面的基础知识，并为食品工艺学、食品添加剂等专业课打下相关基础。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、主要内容食品营养学发展概况；食品营养学研究内容；我国食品营养情况；食品营养与食品加工；关于营养与膳食问题。2、重点食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系；我国食品营养工作的发展历程及未来任务。3、教学要求了解本课程研究的主要内容，包括概念、发展历史、研究内容与其它学科的关系。了解世界和我国食品与营养状况以及我国食品营养工作的未来任务。（二）消化与吸收（3学时）1、主要内容消化系统概况；食品的消化；吸收。2、重点消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；消化产物的吸收及产物吸收后的路径。3、教学要求了解消化系统的特点和消化的两种形式，了解食品中营养素的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；了解营养素消化产物的吸收及产物吸收后的路径。（三）营养与能量平衡（3学时）1、主要内容能量与能量单位；能值及其测定；影响人体能量需要的因素；能量在食品加工中的变化；能量的供给与食物来源。2、重点能量是营养学的基础，影响人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。3、教学要求了解能量是营养学的基础，能量及其测定；了解人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。（四）碳水化合物（4学时）1、主要内容碳水化合物的功能；食品中重要的碳水化合物；食品加工对碳水化合物的影响；碳水化合物的摄取与食物来源。2、重点糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），糖代谢疾病（低血糖、糖尿病），食物纤维及其作用，糖类的供给与食物来源。食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对憩室病、高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用。3、教学要求了解糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），食物纤维及其作用，以及糖代谢疾病（低血糖、糖尿病）的营养，食品加工对糖类的影响，糖类的供给与食物来源。（五）脂类（4学时）1、主要内容脂类的功能；脂类的组成及其特征；脂肪在精炼加工过程中的变化；脂类在食品加工、保藏中的营养问题；脂肪的摄取与食物来源。2、重点脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），类脂的功能（脂蛋白、胆固醇），膳食脂肪与健康问题，如何预防慢性疾病发生（肥胖、心血管），脂类在食品加工、保藏中的营养问题。3、教学要求了解脂类的功能及脂类的组成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、胆固醇等成分的营养学意义，理解膳食脂肪与健康问题的关系，如何预防慢性疾病发生。同时了解脂类在食品加工、保藏中的营养问题。（六）蛋白质和氨基酸（4学时）1、主要内容蛋白质的功能；蛋白质的需要量；必需氨基酸；食物蛋白质的营养评价；蛋白质的互补作用；蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化；蛋白质的摄与取食物来源。2、重点蛋白质的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白质的营养评价。3、教学要求掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用，了解膳食蛋白质供给量及食物来源。（七）维生素（4学时）1、主要内容维生素概述；水溶性维生素；脂溶性维生素；维生素在食品加工时损失的一般情况。2、重点水溶性维生素（维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素）、脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源。3、教学要求掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP等理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源，维生素A、D、E、K的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。（八）矿物质（4学时）1、主要内容矿物质概述；矿物质的功能；食品的成酸与成碱作用；食品中的矿物质含量；食品加工对矿物质含量的影响；食品中矿物质的生物有效性；重要的矿物质元素。2、重点各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。3、教学要求熟悉矿物元素的共同特征和营养特点，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食来源，了解Se元素与人体健康的关系。（九）水和膳食纤维（2学时）1、主要内容水；膳食纤维化。2、重点水的生理作用和供给量；膳食纤维的主要成分，膳食纤维的作用，膳食纤维在食品加工中的变化。3、教学要求了解水的生理作用和供给量。了解膳食纤维的主要成分，掌握膳食纤维的作用。了解膳食纤维在食品加工中的变化。（十）营养与膳食平衡（2学时）1、主要内容膳食营养素参考摄入量；膳食结构与膳食类型；膳食指南与膳食平衡宝塔；食品的方便化。2、重点膳食营养素参考摄量（DRIs）的定义，膳食指南内容。3、教学要求了解膳食营养素参考摄量（DRIs）的定义，了解膳食指南与膳食平衡宝塔内容。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方式 考查课，闭卷笔