《食品质量与安全工程》教学大纲

《食品质量与安全工程》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品质量与安全工程课程编码033英文名称FoodQualityandSafetyEngineering课程类别专业课学分数2开课学期7总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程专业二、课程目的和任务加强食品卫生管理，引导饮食消费，保护与增进人民健康，对于改善生活环境和生活质量，促进经济发展与社会安定，都有十分重要的意义。本课程讲授的内容是从事该专业技术工作所必备的知识和技能。在该专业人才培养过程中占有重要的地位，具有不可替代的作用。目的是使学生掌握各因素对食品安全性的影响，国内外保证食品安全的措施，了解食品安全性研究的发展趋势，具备初步的食品安全性评价、标准制定、以及食品安全性质量控制的基本知识和能力。三、本课程与其它课程的关系本课程的先修课程是：有机化学、生物化学、微生物学、分析化学、仪器分析、食品工艺、食品分析和食品营养与卫生等。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（1学时）1、主要内容食品安全性的历史观；食品安全性的现代内涵；食品安全性的监控。2、重点食品安全性的现代内涵；食品安全性的监控。3、教学要求了解食品安全性的历史观；理解食品安全性的现代内涵；掌握食品安全性的监控。（二）食品质量管理概述（2学时）1、主要内容食品质量及其特性；食品质量管理；质量成本。2、重点食品质量及其特性；质量管理的基本概念；质量成本的构成。3、教学要求了解食品质量及其特性；理解质量成本的构成；掌握质量管理的基本概念。（三）环境污染对食品安全性的影响（2学时）1、主要内容环境污染与食品安全；大气污染对食品安全性的影响；水体污染对食品安全性的影响；土壤污染对食品安全性的影响；放射性物质对食品安全性的影响。2、重点水体污染对食品安全性的影响；土壤污染对食品安全性的影响。3、教学要求了解环境污染与食品安全；放射性物质对食品安全性的影响；理解和掌握酚类污染物；污灌中的重金属；土壤中重金属对植物的影响。（四）含天然有毒物质的食物（3学时）1、主要内容概述；含天然有毒物质的植物性食物；含天然有毒物质的动物性食物；毒蘑菇。2、重点天然有毒物质的中毒条件及种类；含天然有毒物质的植物性食物；含天然有毒物质的动物性食物；毒蘑菇。3、教学要求了解含天然有毒物质的食物；理解、掌握食品中天然有毒物质的种类；常见的食用有毒植物与动物；毒蘑菇。（五）膳食结构中的不安全因素（3学时）1、主要内容人体必需的营养素及功能；人体正常膳食结构与膳食不平衡有关的疾病；营养素间的协同与禁忌。2、重点人体正常膳食结构；与膳食不平衡有关的疾病；营养素间的协同与禁忌。3、教学要求了解人体必需的营养素及功能；理解、掌握人体对营养素的正常需要量；与膳食不平衡有关的疾病；营养素间的协同与禁忌。（六）化学物质应用对食品安全性的影响（4学时）1、主要内容食品添加剂对食品安全性的影响；农药残留对食品安全性的影响；兽药残留对食品安全性的影响；重金属对食品安全性的影响；硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响；其他化学污染物对食品安全性的影响。2、重点食品添加剂对食品安全性的影响；农药残留对食品安全性的影响；兽药残留对食品安全性的影响；硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响。3、教学要求了解食品添加剂对食品安全性的影响；理解、掌握食品添加剂的毒性与危害；食品中农药残留量；硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响。（七）生物性污染对食品安全性的影响（4学时）1、主要内容真菌对食品安全性的影响；细菌对食品安全性的影响；病毒对食品安全性的影响；寄生虫对食品安全性的影响；昆虫对食品安全性的影响。2、重点真菌对食品安全性的影响；细菌对食品安全性的影响；病毒对食品安全性的影响。3、教学要点了解寄生虫对食品安全性的影响；昆虫对食品安全性的影响；理解、掌握霉菌引起的食物中毒；引起食物中毒的细菌；引起人兽共患的病毒。（八）食品包装材料和容器对食品安全性的影响（1学时）1、主要内容塑料包装材料及其制品的食品安全性问题；橡胶制品的食品安全性问题；纸和纸板包装材料的食品安全性的问题；金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题；食品包装材料的痕量污染物；食品包装材料化学污染物摄入量评估。2、重点塑料包装材料及其制品的食品安全性问题；纸和纸板包装材料的食品安全性的问题；金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题。3、教学要点了解食品包装材料和容器对食品安全性的影响；掌握常用塑料及其制品对食品安全性的影响；食品包装用纸的安全问题。（九）转基因食品质量与安全（1学时）1、主要内容转基因食品的概念及特点；转基因食品质量安全问题；转基因食品质量安全评价；转基因食品质量安全检测；转基因食品质量安全管理与法规。2、重点转基因食品的概念及特点；转基因食品质量安全问题；转基因食品质量安全评价；转基因食品质量安全管理与法规。3、教学要点了解转基因食品的概念及特点；理解、掌握转基因食品质量安全问题；转基因食品质量安全评价。（十）辐照食品质量与安全（1学时）1、主要内容辐照食品概述；辐照食品的安全性；辐照食品的监督管理。2、重点辐照食品的定义；辐照食品的安全性。3、教学要点了解辐照食品的概念和特点；掌握幅照对食品营养价值的影响。（十一）七类食品中容易存在的主要危害（参考教学时数：1学时）1、主要内容肉与禽类产品存在的主要危害；水产品中存在的主要危害；蔬菜中存在的主要危害；罐头类产品中存在的主要危害；果蔬汁产品中存在的主要危害；乳制品中存在的主要危害；焙烤食品中存在的主要危害；食品行业中常用术语与名词缩写。2、重点生物危害；化学危害。3、教学要点了解各类食品中存在的物理性危害；理解化学性危害；掌握生物性危害。（十二）食品安全性的评价（1学时）1、主要内容食品安全性评价的发展进程；食品中危害成分的毒理学评价；食品安全性的风险评价；联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述。2、重点食品安全性评价的发展进程；食品中危害成分的毒理学评价；食品安全性的风险评价。3、教学要点了解食品安全性评价的发展进程；理解食品安全性的风险评价；掌握食品中危害成分的毒理学评价。（十三）食品标准与安全性（1学时）1、主要内容食品标准简介；食品标准的制订程序；常用食品标准目录。2、重点食品标准的制订程序；常用食品标准目录。3、教学要点了解食品标准；理解食品标准的制订程序。（十四）良好生产规范（GMP）（1学时）1、主要内容食品良好生产规范（GMP）概述；食品良好生产规范（GMP）内容与要求；食品生产良好生产规范的文件管理。2、重点食品良好生产规范（GMP）概述；食品良好生产规范（GMP）内容与要求。3、教学要点了解食品良好生产规范（GMP）；理解、掌握食品良好生产规范（GMP）内容与要求。（十五）卫生标准操作程序（SSOP）（2学时）1、主要内容卫生标准操作程序（SSOP）概况；卫生标准操作程序（SSOP）的内容；卫生监控与记录；卫生标准操作程序与记录示例。2、重点卫生标准操作程序（SSOP）概况；卫生标准操作程序（SSOP）的内容；卫生监控与记录。3、教学要点了解卫生监控与记录；卫生标准操作程序与记录示例；掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容。（十六）食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系（2学时）1、主要内容概述；HACCP基本原理；HACCP体系实施的基本步骤。2、重点HACCP基本原理；HACCP体系实施的基本步骤。3、教学要点了解、理解HACCP基本原理；掌握HACCP体系实施的基本步骤。（十七）食品安全控制关键技术在生产中的应用实例（1学时）1、主要内容案例一、熟肉制品HACCP；案例二、超高温灭菌奶HACCP；案例三、水产品HACCP；案例四、果汁和果汁饮料HACCP。2、重点HACCP计划的制定。3、教学要点通过实例学习掌握HACCP计划的制定。（十八）食品安全性的前景展望（1学时）1、主要内容食品安全性的主要趋势；未来社会确保食品安全性的必要对策。2、重点食品安全性的主要趋势；未来社会确保食品安全性的必要对策。3、教学要点了解食品安全性的主要趋势；掌握新型食品中的安全性问题。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方式