2026年食品留样管理试题及答案

2026年食品留样管理试题及答案一、单项选择题1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，集体用餐配送单位的食品留样量应至少为（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C2.食品留样的保存温度应控制在（）。A.04℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：A3.某中学食堂提供午餐，12:00供餐结束，其食品留样的保存截止时间应为（）。A.当日18:00B.次日12:00C.第三日12:00D.第四日12:00答案：C（保存时间不少于48小时，供餐后48小时）4.食品留样标签的核心信息不包括（）。A.食品名称B.留样时间C.加工人员工号D.留样人员签名答案：C（应包含名称、时间、餐次、留样人等）二、多项选择题1.以下符合食品留样容器要求的是（）。A.专用密闭容器B.清洗后未消毒的玻璃盒C.标注“留样专用”的塑料盒D.一次性未拆封的餐盒答案：A、C（需专用、密闭、清洁消毒）2.餐饮单位需对以下哪些食品进行留样（）。A.自助餐厅的凉菜拼盘B.当天剩余并重新加热的米饭C.供100人食用的炒时蔬D.定制的生日蛋糕（供20人食用）答案：A、C、D（集体用餐或超过50人用餐的食品均需留样）3.下列留样操作中不符合规范的是（）。A.用供餐时使用的汤勺直接取留样B.留样后将容器放入专用冰箱，与待加工食材混放C.标签仅标注“午餐”未写具体时间D.留样量为150g但未覆盖所有菜品答案：B、C（需专用工具，单独存放；标签需具体时间）三、判断题1.食品留样冰箱可同时存放员工个人食品。（）答案：×（需专用，不得存放其他物品）2.加工后至食用前超过2小时的即食食品需单独留样。（）答案：√（超过2小时的即食食品属于高风险，需留样）3.外卖平台订单量为30份的餐饮单位，无需对每份外卖单独留样。（）答案：√（可按品种留样，量满足检测需求即可）四、简答题1.简述食品留样的主要目的。答案：①发生食品安全事故时，通过留样追溯问题食品来源；②为检验机构提供检测样本，明确致病因素；③记录加工过程信息，落实主体责任，便于责任认定。2.简述食品留样的操作流程。答案：①分类取样：按品种分别留样，每个品种取量≥125g；②标注信息：在容器上标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次、留样人员姓名；③规范保存：立即放入04℃专用留样冰箱，保存时间≥48小时；④记录存档：填写留样记录，包括留样品种、数量、时间、保存状态等，记录保存至少6个月。五、案例分析题某小学食堂4月10日午餐提供红烧排骨、清炒菠菜、米饭，供餐时间为11:3012:30。当日留样情况如下：①用普通餐盒盛放，未标注时间；②留样量：排骨80g、菠菜60g、米饭50g；③留样冰箱内存放有前一日的留样食品（4月9日午餐）及当日采购的新鲜蔬菜。问题：指出该食堂留样操作中的违规行为，并提出整改措施。答案：违规行为：①留样容器未专用，未标注具体时间；②各品种留样量均不足125g；③留样冰箱混放其他食品（前一日留样已超过48小时应处理，新鲜蔬菜非留样食品）。整改措施：①更换专用密闭容器，标签标注食品名称、4月10日11:30（供餐前）、午餐、留样人姓名；②调整留样量