2026年食品留样管理制度试题及答案

2026年食品留样管理制度试题及答案一、单项选择题1.食品留样应在加工完成后多长时间内进行？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟2.每份食品留样的最小重量要求是？A.50gB.100gC.125gD.150g3.食品留样的保存温度应控制在？A.04℃B.06℃C.28℃D.410℃4.集体用餐配送单位的食品留样保存时间至少为？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时5.留样容器使用前应进行的必要处理是？A.清水冲洗B.高温消毒C.酒精擦拭D.无需处理二、多项选择题1.食品留样记录应包含的内容有？A.留样食品名称B.加工时间C.留样时间D.留样人员签名2.以下符合食品留样要求的行为是？A.使用专用密封容器B.不同菜品混合装入同一容器C.标注留样日期、时间、餐次D.由厨师长指定专人负责留样3.食品留样的目的包括？A.发生食品安全事故时追溯原因B.验证食品加工过程规范性C.评估食品口感D.明确事故责任主体4.留样食品处理的正确方式是？A.保存期满后直接丢弃B.保存期满后由专人登记销毁C.未过期但需处理时可二次加工食用D.保存期间若需检查可随意开启容器5.学校食堂留样管理的特殊要求包括？A.每餐次所有加工食品均需留样B.留样记录保存至少1年C.可由实习生单独完成留样操作D.留样柜需上锁并专人管理三、判断题（正确打√，错误打×）1.外购预包装食品经拆封后供餐，无需留样。（）2.留样容器可重复使用，只需在每次使用前用洗洁精清洗。（）3.因留样柜空间不足，可将当天午餐和晚餐的留样食品合并存放。（）4.留样记录中“加工时间”应填写食品出锅的具体时间。（）5.集体用餐配送单位若当日未收到投诉，可提前销毁留样食品。（）四、简答题1.简述食品留样的操作流程。2.列举食品留样管理制度中“专人负责”的具体要求。五、案例分析题某中学食堂当日供餐菜品为红烧肉、清炒菠菜、米饭、紫菜蛋花汤。留样员小张操作如下：将四份菜品混合装入一个未消毒的塑料盒，标注“2026年9月1日留样”后放入25℃的常温柜保存，未记录加工时间和个人签名。次日因部分学生出现腹泻症状，卫生部门要求提供留样食品，发现留样已变质无法检测。请指出小张操作中的错误，并说明正确做法。答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.B二、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABD4.B5.ABD三、判断题1.×（外购拆封食品供餐需留样）2.×（需高温消毒或专用容器）3.×（不同餐次需分开存放）4.√5.×（需保存满48小时）四、简答题1.操作流程：①加工完成后30分钟内，从每个加工批次中分别取样；②使用经消毒的专用密封容器，每样单独盛放；③在容器外标注食品名称、加工时间、留样时间、餐次；④立即放入06℃专用留样柜保存，柜内不得存放其他物品；⑤填写留样记录，包括名称、数量、时间、人员签名；⑥保存期满48小时后，由专人登记并监督销毁。2.专人负责要求：①明确固定人员（如食品安全管理员或经培训的厨师）；②需经过食品安全知识培训，掌握留样操作规范；③负责每日留样的取样、装盒、标注、入柜及记录填写；④确保留样柜上锁管理，钥匙由专人保管；⑤保存留样记录至少1年（学校食堂需保存2年）；⑥若发生食品安全事件，配合提供留样及记录。五、案例分析题错误及正确做法：（1）混合留样：错误。应每样菜品单独装入专用容器。（2）容器未消毒：错误。需使用经高温消毒的专用容器。（3）标注信息不全：错误。应标注食品名称、加工时间、留样时间、餐次及留样人员签名。（4）保存温度不符：错误。需放入06℃专