白酒勾调工程师考试试卷及答案

白酒勾调工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.白酒生产最常用的原料是______。2.高温大曲制曲最高温度一般达______℃以上。3.白酒勾调核心目的是______风味特征。4.白酒酒精度常用单位是______。5.清香型白酒主体香物质是______。6.浓香型白酒以______为主体香。7.酱香型白酒核心工艺是______工艺。8.勾调先做______再放大至中样、大样。9.白酒按香型可分为浓香型、清香型、______（任写1种）。10.固态发酵白酒关键是______微生物作用。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.主体香物质占比最高的香型是（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型2.白酒勾调的基础是（）A.基酒B.调味酒C.食用酒精D.纯净水3.酱香型轮次酒中酱香最突出的是（）A.1轮B.2轮C.3-5轮D.6-7轮4.浓香型关键风味物质是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.β-苯乙醇D.乙醛5.调味酒用量一般为基酒的（）A.0.1%-1%B.1%-5%C.5%-10%D.10%以上6.清香型代表产品是（）A.五粮液B.汾酒C.茅台D.剑南春7.高温大曲中占比最高的微生物是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.放线菌8.勾调后需静置（）天以上融合风味A.7B.15C.30D.609.白酒勾调原则是（）A.多酒种互补B.只加调味酒C.提高酒精度D.降低成本10.米香型主体香物质是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.β-苯乙醇D.乳酸乙酯三、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒勾调目的包括（）A.协调风味B.稳定质量C.增加产量D.降低成本2.浓香型主要风味物质有（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.酱香型勾调关键原料是（）A.1-7轮次基酒B.陈酿调味酒C.食用酒精D.丢糟酒4.勾调基本步骤包括（）A.小样试验B.中样放大C.大样生产D.成品检测5.影响白酒风味的因素有（）A.原料B.工艺C.陈酿时间D.勾调比例6.清香型工艺特点是（）A.清蒸清烧B.高温大曲C.回沙发酵D.地缸发酵7.白酒总酸的作用有（）A.赋予清爽感B.抑制杂菌C.提升香气D.促进溶解8.基酒需检测的指标包括（）A.酒精度B.总酸总酯C.风味特征D.颜色9.酱香型工艺环节包括（）A.坤沙投料B.高温制曲C.七次取酒D.九次蒸煮10.白酒按工艺可分为（）A.固态法B.液态法C.固液法D.半固态法四、判断题（每题2分，共20分）1.白酒勾调就是加食用酒精。（）2.清香型以乙酸乙酯为主体香。（）3.高温大曲制曲温度低于中温大曲。（）4.勾调必须在无菌环境下进行。（）5.酱香型无单一主体香物质。（）6.浓香型主体香是乳酸乙酯。（）7.调味酒用量越多越好。（）8.陈酿能提升白酒柔和度。（）9.米香型代表是桂林三花酒。（）10.固液法是固态基酒加液态酒勾调。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒勾调基本流程。2.浓香型主体香物质的作用是什么？3.酱香型勾调关键控制点有哪些？4.总酸总酯协调对口感的影响？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何解决勾调中“口感粗糙、辛辣感强”的问题？2.陈酿时间对勾调效果的影响？---答案部分一、填空题1.高粱2.603.协调4.%vol5.乙酸乙酯6.己酸乙酯7.坤沙8.小样9.酱香型（或米香型等）10.复合二、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.C三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.AD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题1.①取样检测：基酒/调味酒的理化（酒精度、总酸总酯）及风味；②小样勾调：按比例混合，静置尝评；③中样放大：调整比例后放大，再检测；④大样生产：确定最终比例批量勾调；⑤成品检测：合格后出厂。2.己酸乙酯为核心，占总酯50%以上，形成“窖香浓郁”；配合其他酯类构成复合香气，赋予甜润感，是浓香型品质关键指标。3.①平衡三香（酱香、窖底香、醇甜香）；②用陈酿调味酒提升醇厚感；③轮次酒互补（3-5轮酱香、6-7轮窖底）；④静置30天以上融合。4.酸给清爽感，酯提供香气；协调则醇厚协调，酸高酸涩，酯高寡淡发闷，失衡影响整体品质。六、讨论题1.①原因：低轮次酒多、陈酿不足、缺陈调味酒；②措施：加3-5轮酱香基酒，添3年以上陈调味酒，增加陈酒比例