食品原料学果蔬食品原料分类组织结构化学组成品质评定

第二章果蔬食品原料1/1702.1果蔬原料分类本节重点

果树分类方法，及其分种类；主要果实种类形态结构有什么特征；蔬菜分类方法，及其分种类2/170果蔬原料特征：

1.果蔬含有独特风味；

2.新鲜果蔬是活有机体，属易腐性原料；

3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬原料加工：

1.果品加工利用路径；

2.蔬菜加工利用路径；

3.果蔬综合利用。第二章果蔬食品原料3/1701.果品加工利用路径其它食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品（橙皮）提取功效食品成份（花色素）配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁4/1702.蔬菜加工利用路径复合饮料或其它食品配料（果蔬汁）发酵汁饮料菜汁饮料（玉米汁）净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功效食品成份5/1703.果蔬综合利用香精油果胶色素糖制品（魔芋胶囊）膳食纤维糖苷其它功效性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油（核桃油）蛋白质醣苷其它功效物质（荸荠皮）发酵饲料饲料肥料6/1702.1果蔬原料种类2.1.1果树种类和形态结构果树生物学特征果树生态适应性冬季叶幕特征植株形态特征果实结构分类寒带果树（山葡萄、秋子梨）温带果树（苹果、桃）亚热带果树（猕猴桃、石榴）热带果树（香蕉、木瓜）落叶果树常绿果树乔木果树灌木果树藤本果树草本果树仁果类核果类浆果类坚果类聚复果类荚果类柑橘类荔果类2.1.1.1果树种类7/1702.1果蔬原料分类按照果树生物学特征分类：1、冬季叶幕特征：落叶果树：苹果、桃子、核桃等；常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果树种类与形态结构2.1.1.1果树种类8/1702.1果蔬原料分类按照果树生物学特征分类：2、植株形态特征：乔木（植株高大，含有显著木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等；灌木（果树植株矮小、没有显著主干，自地面开始分枝，呈丛生状）：树莓、醋栗等；藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；草本（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2.1.1.1果树种类9/170乔木果树灌木果树10/170藤本果树草本果树11/1702.1果蔬原料分类按照果树生物学特征分类：3、果实结构特征：仁果：苹果、梨、山楂等；核果类：桃子、李子等；浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；荚（jiá）果类：酸豆、角豆树等；聚复果类：草莓、菠萝等柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1.1.1果树种类12/1702.1果蔬原料分类4、按照果树生态适应性分类：寒带果树仁果：树莓、山葡萄等；温带果树：苹果、梨、李等；亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；2.1.1.1果树种类13/1702.1果蔬原料分类仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成假果。常见仁果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。\外表皮由几层厚角质化细胞组成，外表皮经典角质化，且有蜡累积，故食用粗硬，化学去皮较难。其上含有丰富果胶和单宁物质。果肉细胞由大型薄壁细胞组成，含有大量水分和营养物质，由花托发育而来。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁机械组织，对品质不利，应全部去净。2.1.1.2主要果实种类形态结构仁果解剖结构14/1702.1果蔬原料分类核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成真果，含有肉质中果皮和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。可食部分由大型薄壁细胞组成，细胞多汁。

2.1.1.2主要果实种类形态结构核果解剖结构15/1702.1果蔬原料分类浆果类：浆果是由子房或子房与其它花器一起发育柔软多汁真果或假果。果实多柔软多汁并含有多数小型种子，故称浆果。常见浆果有：番茄、西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃等。浆果果实果皮除了外面几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液，内含多数种子。外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位。由许多单种子小果聚合而成。果实易受机械损伤，不耐储备，适合于加工果酱和果汁。16/1702.1果蔬原料分类坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬外壳。如核桃、板栗、椰、银杏。果皮多坚硬，全部变为木质或革质;成熟时干燥不开裂，含水分较少;食用部分多系种子或种子从属物，富含蛋白质、淀粉和油脂，所以有“木本粮油”之称。核桃雌花总苞发育形结果实外层肉质表皮(外果壳)。子房壁形成非常坚硬核壳。发育成熟种子有1层薄种皮，肥厚子叶富含脂肪和蛋白质供食\。2.1.1.2主要果实种类形态结构17/170柑果类：其特点是外果皮革质，中果皮海绵状，内果皮形成多汁瓤(ráng)瓣，是食用部分。果皮含有芳香物质。如桔、柚、橙、柠檬。2.1果蔬原料分类18/170柑果主要由外皮、瓤囊(náng)和中心柱等组成。外皮由黄皮层和白皮层组成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣，相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁胞，每个瓤囊内有数粒种子。19/170外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁含有色体细胞，这两层常称黄皮层，其上含有圆球状油腺．直径约0.2-1.0mm，压破之后可释放精油。橘子皮中含有天然橘子精油，有很好去油和净化效果，用它擦拭身体角质粗厚地方，或者浸泡于洗澡水中，含有净化肌肤、消除疲劳作用。20/170黄皮层内部为几层白色薄壁细胞，称白皮层。其厚度与结构随种类不一样而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，袖子和葡萄袖最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苦等糖苷。21/170柑橘可食部分为囊瓣壁分离多汁囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。成熟后汁胞内含果汁及其它营养成份。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成。22/1702.1果蔬原料分类其它热带与亚热带果树类：多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数为多年生草本。腰果、杨梅为核果类；枇杷为仁果类；杨桃和香蕉为浆果类；菠萝、凤梨为聚花果类。2.1.1.2主要果实种类形态结构23/1702.1.1.3主要果实种类一、苹果苹果当前产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位，我国现有苹果品种400余种，其中商品旦较多有30余种，嘎拉，青香蕉，黄香蕉，富士，蛇果等。\1．成份：糖9~15%，其中果糖占50~60%；有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸\；芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等；纤维素1.0~2.0%。2．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。最理想食品酸味剂24/17025/1703.1.1.2主要果实种类二、梨3．成份：糖9~14%；酸含0.3%，主要为苹果酸。4．用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。梨可分为中国梨和西洋梨。果实多为瓢形，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐储备；优良品种有巴梨、鸭梨、库尔勒香梨等。26/170鸭梨库尔勒香梨黄花梨27/17028/170根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类直根类块根类肥茎类嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花茎类花部类瓜果类茄果类豆类2.1果蔬原料分类2.1.2蔬菜种类按照食用官分类：29/170（一）根菜类主根中薄壁组织比较发达，因而膨大，常为贮存营养物质场所，机械组织较少，从而确保了食用品质，如萝卜、胡萝卜等。30/170（二）茎菜类含有初生结构嫩茎，或含有贮藏作用变态地下茎或膨大地上茎，含有发达薄壁组织，如马铃薯、莲藕等。31/170（三）叶菜类主要食用部分为叶片和叶柄两部分。叶片叶肉组织比较发达、表皮薄、叶脉细微等。散叶菜：如菠菜；结球叶菜：大白菜，叶用甘蓝32/170（四）花菜类以植物花、花茎等作为食用部分蔬菜。33/170（五）果菜类包含果皮和种子两部分。含有食用价值是薄壁组织。菜豆、番茄等。34/1702.1果蔬原料分类1、按照生活周期长短分类：一年生蔬菜两年生蔬菜多年生蔬菜藤本2.1.2蔬菜种类35/170（1）一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。一年生蔬菜生活周期(自种子发芽至成熟)，能够在一个生长季节内完成，所需时间长短，视蔬菜种类而定。36/170（2）两年生蔬菜：白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等。两年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成储备养分器官，第二年才结种子。37/170（3）多年生蔬菜：百合、韭菜、藕、金针菜等。多年生蔬菜普通每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存多年，待生长势力衰退另行分株或重新播种，才能恢复它生长势力。38/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：白菜类：包含白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩叶丛或叶球为食用器官。2.1.2蔬菜种类大白菜结球甘蓝芥菜39/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：根菜类：包含萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大直根为食用部分。2.1.2蔬菜种类40/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：茄果类：茄果类蔬菜供食用部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒2.1.2蔬菜种类茄子番茄辣椒茄子41/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：瓜类：瓜类蔬菜主要包含南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等2.1.2蔬菜种类中国南瓜瓠（[hù）瓜42/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：豆类：豆类蔬菜主要包含菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等2.1.2蔬菜种类菜豆扁豆43/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：葱蒜类：我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等2.1.2蔬菜种类韭菜大蒜44/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：薯芋类：薯芋类属于地下根和地下茎蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等2.1.2蔬菜种类芋头马铃薯45/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：绿叶菜类：绿叶菜类主要以幼嫩绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等2.1.2蔬菜种类茼蒿蕹（wèng）菜46/1702.1果蔬原料分类2、按照生产特点分类：水生类：是一些生长在浅水中蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等2.1.2蔬菜种类茭白藕47/1702.1.2蔬菜种类2.1.2.2主要蔬菜种类一、大白菜1.别名:菘（sōng）2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。

5．营养：含较多胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性甘平，养胃利水。烂白菜含较多亚硝酸盐。

6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。48/1702.1.2.1蔬菜分类二、芹菜1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄组织结构分：

空心芹菜：根大叶柄细长，空心，香味浓。宜做馅、调料、配料。实心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。49/1703.1.2.1蔬菜分类三、洋葱1.别名：胡葱、圆葱、葱头。2.产地：原产中亚，我国各地均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按皮色分：

红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。50/1702.1.2.1蔬菜分类三、洋葱5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。含有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖血脂、抗氧化等功效。洋葱挥发性风味形成机理：在完整、没有损伤洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质前体物质：S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)。ACSO和催化其分解酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整洋葱并不表现出其独特风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性非蛋白含硫氨基酸前体物质ACSO才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶作用下分解产生洋葱特征性风味。51/1702.1.2.1蔬菜分类四、大蒜1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.品种特点

紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。青蒜、蒜黄4.功效常吃大蒜可促进食欲，帮助消化，去除肉食积滞。常吃大蒜还可预防动脉粥样硬化，降低胆固醇及降低血糖、血压作用。52/1702.1.2.1蔬菜分类五、竹笋1.别名：笋、竹胎、竹萌。2.产地：中国原产地之一，主产珠江和长江流域。3.产季：春、夏、冬。4.品种特点

冬笋：最正确，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。53/1702.1.2.1蔬菜分类五、竹笋5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。54/170六、萝卜2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：

冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，坚固。2.1.2.1蔬菜分类55/170六、萝卜5.营养：含Vc、不含草酸，是Ca良好起源，根内含有葡萄糖、蔗糖和果糖。性味甘辛微凉，下气、助消化。6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；腌制。2.1.2.1蔬菜分类56/170七、胡萝卜1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.产地：原产地中海沿岸，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-第二年2月。4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富VA源。性味甘辛平有宽中下气、补肝明目等功效。6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。2.1.2.1蔬菜分类57/170八、藕1.别名：莲藕、荷藕。2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.产季：四季4.品种特点

果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒烧炸，制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。6.应用：惯用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、蜜汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。2.1.2.1蔬菜分类58/170九、番茄1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：

红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。2.1.2.1蔬菜分类59/170十、黄瓜1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.产地：原产印度，我国各地均产。3.产季：四季均产，夏秋为主。4.品种特点分：刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜5.营养：每100克可食部分中，含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，粗纤维0.3克，钙19毫克，磷29毫克，维生素C6毫克。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。苦味成份：葡萄甙丙醇二酸：能抑制糖类物质转变成脂肪胨化酶：促进人体内蛋白质食物消化吸收清香味：一些醇、醛化合物2.1.2.1蔬菜分类60/170十一、辣椒1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.产地：原产南美，各地均产。3.产季：夏秋为主。4.品种特点分：

灯笼椒长椒圆锥椒樱桃椒簇生椒（朝天椒）5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。2.1.2.1蔬菜分类

辣椒中主要辣味成份——辣椒素，又名辣椒碱，辣椒辣素，最早由Thres(1876)从辣椒果实中分离出来，并为它命名。辣椒素占辣椒原含辣味物质69％。迄今为止，已发觉辣椒素同系物约十四种以上。辣椒素在果实中含量极不均匀，胎座中含量最高，果肉次之，种子中含量最低。而且不一样辣椒品种总辣椒素含量改变非常大，大多数品种辣椒素含量在0．2％～1．0％。61/170十二、牛蒡1.别名：黑根、东洋萝卜。2.产地：原产中国,公元940左右传入日本。3.在日本栽培驯化出多个品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳高档蔬菜，与人参媲美，所以被称为东洋参。我国长久做为药用，最近开始作为高档食品。3.1.2.1蔬菜分类62/1701.常见品种、特点及营养品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。香菇长江流域及以南地域秋、冬、春香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含各种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。黑木耳西南、中南、东北主产春、夏、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。十四、食用菌3.1.2.1蔬菜分类63/170品种产地产季特点及营养银耳西南、华东主产夏色白质脆，含蛋白质、VD、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。竹荪西南主产夏色白柔滑，清香，含蛋白质、各种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴头菇东北、云南主产夏秋味甘美质滑爽，含蛋白质、各种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。冬虫夏草西南主产夏秋含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制各种细菌、真菌功效。十四、食用菌3.1.2.1蔬菜分类64/17021．以下蔬菜属于叶菜是（

）

AA.白菜B.罗卜C.黄瓜D.马铃薯22．以下蔬菜属于根菜是（

）BA.白菜B.罗卜C.黄瓜D.马铃薯23．以下蔬菜属于茎菜是（

）DA.白菜B.罗卜C.黄瓜D.马铃薯

24．以下蔬菜属于花菜是（

）DA.白菜B.罗卜C.黄瓜D.黄花菜（金针菜）25．以下蔬菜属于果菜是（

）CA.白菜B.罗卜C.黄瓜D.马铃薯28．从分类上看，以下水果属于仁果是（

）

AA.苹果B.桃C.葡萄D.柑橘29．从分类上看，以下水果属于核果是（

）

BA.苹果B.桃C.葡萄D.柑橘30．从分类上看，以下水果属于浆果是（

）CA.苹果B.桃C.葡萄D.柑橘31．从分类上看，以下水果属于柑果是（

）DA.苹果B.桃C.葡萄D.柑橘65/17069．按照蔬菜食用器官分类，蔬菜可分为根菜类

、茎菜类、____、

和果菜类。叶菜类花菜类71．纯由子房长大而形成果实，叫做

；而由花托、花萼或花轴形成果实，这种果实叫

。

真果、假果66/170本节重点果蔬植物组织种类；2.2果蔬原料组织结构67/170果蔬组织是由各种机能不一样细胞组成，细胞形状、大小随果蔬种类、细胞所在部位和担负任务而不一样。2.2.1构结果蔬组织细胞2.2果蔬原料组织结构比如：根茎尖端生长点幼小细胞近立方形；担负输送水和养分细胞为管状；储备营养物质薄壁细胞近似卵形或球形且较大。果蔬可食部分组织基本上是由薄壁细胞组成。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部原生质体组成。68/1702.2.1构结果蔬组织细胞2.2果蔬原料组织结构叶绿体液泡细胞壁69/170细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。细胞壁之间物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。含有将各个细胞黏合在一起功效。2.2.1构结果蔬组织细胞2.2果蔬原料组织结构2.2.1.1细胞壁与细胞膜70/170木质化：细胞壁因为细胞产生木质素（苯基丙烷衍生物单位组成聚合物）沉积而变得坚硬牢靠，增加了植物支持重力能力，树干内部木质细胞即是因为木质化结果；木栓化：是细胞壁内渗透了脂肪性木栓质结果。木栓化细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用；树皮外面粗皮就是由木栓化细胞组成木栓组织。角质化：表皮最主要生理功效就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵抗外界而来各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞次序形态集资转变，并向表层逐步移动，最终变成角质细胞。（头发）2.2果蔬原料组织结构2.2.1.1细胞壁与细胞膜细胞壁木质化、木栓化现象和角质化现象，是植物细胞与动物细胞一大区分。71/1702.2果蔬原料组织结构细胞膜由磷脂等物质组成液晶态物质，含有半透性，对于维持植物细胞正常生理代谢起主要作用。在低温或其它不良环境中，细胞膜液晶态结构遭到破坏后，细胞不能正常代谢功效，甚至会失活。（腌制脱水）2.2.1.1细胞壁与细胞膜72/1702.2果蔬原料组织结构2.2.1.2液泡成熟细胞内形成充满汁液泡状物称为液泡。液泡内细胞液除了含有90％左右水分外，主要储存物质为，水溶性无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁——使果蔬含有酸、甜、苦、涩、辣等味道。花青素存在使果蔬展现特有色彩。73/1702.2.1.3原生质体原生质体是细胞内含有生命活性物质，包含细胞质、细胞核、线粒体、质体等。细胞质是细胞生活基础物质，为无色半透明、有弹性和黏性胶状物质。细胞核是遗传物质储存场所，是细胞控制中心，在细胞代谢、生长、分化中起主要作用。线粒体是细胞有氧呼吸主要场所，其作用是为细胞新陈代谢提供能量。质体是由线粒体产生颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。依据所含色素不一样分为白色体、有色体和叶绿体叶绿体:含有叶绿素，是大部分叶菜类蔬菜以及莴苣、黄瓜等主要色素；有色体:含有类胡萝卜素，存在于果蔬中，使器官展现红、橙、黄等颜色；白色体:不含可见色素，在贮藏组织细胞内白色体上，常累积淀粉或蛋白质，形成比原体积大很多倍淀粉和糊粉粒。74/170果蔬变色原理：酶促褐变（是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物反应过程）。护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽闲护色）2.2.1.3原生质体75/1702.2.2果蔬植物组织种类2.2果蔬原料组织结构在发育器官中起源相同，形态、结构、机能相一致，能行使共同机能细胞群，称为组织。不一样组织组成植物体各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。依据植物组织各种生理机能、形态结构特点及其分化先后，把植物组织主要分为：分生组织保护组织薄壁组织机械组织疏导组织76/170分生组织：植物中具分裂能力细胞；限制在植物体一些部位（根、茎先端）；这些部位细胞在植物体一生中连续保持强烈分裂能力，可不停增加新细胞到植物体中，如使根、茎得以伸长或变粗。2.2果蔬原料组织结构2.2.2.1分生组织77/1702.2果蔬原料组织结构2.2.2.1分生组织78/170保护组织：覆盖于植物体表起保护作用组织（预防体内水分过分蒸发、抵抗外界风雨和病虫侵蚀），包含表皮和周皮。该组织细胞常角质化、木栓化；有表皮外壁上有蜡质(如苹果、葡萄等)；有植物根和茎能够加粗。保护组织食用具质低下，影响加工品质量，加工时应修整去除。2.2果蔬原料组织结构2.2.2.2保护组织79/1702.2果蔬原料组织结构2.2.2.2保护组织80/170薄壁组织：又称营养组织。含有薄初生壁，是一类较不分化成熟组织，有着很强分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动主要组织。按功效不一样，可分为：吸收组织：外界吸收水分和营养物质；同化组织：进行光合作用；储备组织：储备大量营养物质；存在于根、茎、果实和种子中，常见储备物质为淀粉、蛋白质、糖及油脂等。传递细胞：可短途运输物质；使细胞吸收、分泌及与外界交换物质面积增大，有利于对物质吸收和传递。通气组织：可利用气体交换，形成较大气腔或贯通气道，适应漂浮水中生活。2.2果蔬原料组织结构2.2.2.3薄壁组织81/1702.2果蔬原料组织结构2.2.2.3薄壁组织82/170对植物起主要支持作用，依据细胞机构不一样，分为两种。厚角组织：细胞壁含有不均匀增厚，且是初生壁性质，壁增厚通常在几个细胞邻接处角隔上尤其显著。除了纤维素外，还含有大量果胶和半纤维素，没有木质。（叶柄）厚壁组织：细胞含有均匀增厚次生壁，而且经常木质化。依据细胞形态，分为石细胞和纤维。（桃核，梨果肉沙粒石细胞）2.2果蔬原料组织结构2.2.2.4机械组织83/1702.2果蔬原料组织结构2.2.2.4机械组织厚角组织厚壁组织石细胞84/170输导组织：细胞呈长形，通常上下相连接，有甚至失去原生质体，形成适宜输导用管道，是植物体中最复杂系统。根从土壤中吸收水分和无机盐，由输导组织运输到地上部分。叶光合作用产物，由输导组织运输到根、茎、花、果实中去。植物体各部分之间经常进行物质重新分配和转移，都要经过输导组织来进行。2.2果蔬原料组织结构2.2.2.4输导组织85/1702.2果蔬原料组织结构2.2.2.4输导组织86/170本节重点：

果蔬主要化学成份，各有什么化学特征；每种化学成份与储备加工有什么关系；加工中应怎样预防储备加工中不良化学改变。2.3果蔬化学组成及其特征87/170果蔬化学组成及其特征果蔬化学组成普通分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体汁液部分，影响果蔬风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组结果蔬固体部分物质，包含纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。

2.3果蔬化学组成及其特征88/1702.3果蔬化学组成及其特征89/1702.3.1水含量：80％以上，有些可达90%。存在形态：①游离水：占总含水量70％～80％，极易失掉；②束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。2.3果蔬化学组成及其特征水90/1702.3.1水水作用：①水分可保持果蔬正常代谢，是保持果蔬新鲜品质必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这么才有嫩和脆。若水分损失5%，果蔬品质、风味就会有所下降②水分影响果蔬中酶活性，失水：酶活性上升；风味下降（酶褐变）；腐烂③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，到达保留目标。糖制、腌制也有一样原理去掉多出水分，到达保留果蔬之目标。2.3果蔬化学组成及其特征水91/1702.3.1水失水影响：到达5％就会使许各种类果蔬萎蔫皱缩，食用具质下降失水也降低果蔬重量，直接造成经济损失。（食品安全事件-大米注水）2.3果蔬化学组成及其特征水92/1702.3.2碳水化合物2.3.2.1糖类糖种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。①果实种类不一样，3种糖含量差异很大。②果实含糖量在不一样种类和品种间存在较大差异。苹果中果糖含量可达11．8％；不一样品种苹果含糖量在5％一24％之间不等核果类中，杏、桃、李以蔗糖为主，可达10％一16％浆果类主要含葡萄糖和果糖，蔗糖含小于1％菠萝含有大量蔗糖(8．6％)，但葡萄糖和果糖含量分别为1％、0.6％香蕉中含糖最多，成熟香蕉蔗糖含量达13．68％，平均总糖量在17%2.3果蔬化学组成及其特征糖类93/1702.3.2碳水化合物2.3.2.1糖类③同一品种生长在不一样气候和土壤环境中也表现出含糖量差异。④不一样生育期含糖量不一样。⑤蔬菜含糖量普通比果实低。蔬菜中以地下储备器官如块根、块茎等含糖量较其它为高。2.3果蔬化学组成及其特征94/170常见果蔬糖种类及含量名称转化糖（%）蔗糖（%）总糖（%）苹果

7.35~11.621.27~2.998.62~14.61梨6.52~8.001.85~2.008.37~10.00桃1.77~3.678.61~8.7410.38~12.41甜樱桃13.18~16.750.17~0.4313.45~17.00酸樱桃11.52~12.300.17~0.4011.69~12.70葡萄16.83~18.04-------16.83~18.04甜橙4.823.017.99橘子2.144.536.61草莓5.56~7.111.48~1.767.41~8.59枣56.008.0064.00香蕉10.007.0017.00菠萝3.008.0011.00胡萝卜3.30~12.00甜菜9.60~13.3洋葱2.50~14.30番茄1.50~4.20甜椒4.20~7.40茄子2.20~4.60黄瓜5.50~9.80甜瓜4.00~5.1995/170糖特征：（1）赋予甜味。甜味强弱取决于糖种类和含量，另外还与糖酸比相关。（2）糖含有吸湿性，其中果糖吸湿性最大，蔗糖最小。（3）糖是果蔬储备主要呼吸基质，微生物作用下产酒精、乳酸等，腌制、酿造主要。（4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。2.3果蔬化学组成及其特征2.3.2.1糖类糖类96/170与成熟度相关：果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储备淀粉转化为糖增加甜味；蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比；（比较高，藕12.77%）凡是以淀粉形态作为储存物质种类，均能保持休眠状态而利于储备。（马铃薯）对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用蔬菜，其淀粉形成会影响食用具质及加工产品品质；用途：富含淀粉果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖加工原料。2.3果蔬化学组成及其特征2.3.2.2淀粉淀粉97/170植物骨架物质细胞壁主要组成部分，对组织起着支持作用；纤维素能够保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物侵袭，降低储备和运输中损失。纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加）。果实中纤维素含量普通为0.2%~4.1%。蔬菜中纤维素含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。2.3果蔬化学组成及其特征2.3.2.3纤维素与半纤维素纤维素与半纤维素98/170含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。2.3果蔬化学组成及其特征2.3.2.4果胶物质果胶物质99/170原果胶多存在于未成效果蔬细胞壁间中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞黏结，所以未成熟果实显得脆硬。伴随果蔬成熟，原果胶在原果胶酶作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗透细胞内，使细胞间结协力松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟果蔬向过熟期改变时，果胶在果胶酶作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，所以果蔬呈软烂状态。原果胶原果胶酶成熟阶段果胶纤维素过熟阶段果胶酶果胶酸甲醇100/170性质：①果胶与糖酸配合成一定百分比时形成凝胶。

②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中果胶时常被利用。③制造澄清果汁时，因为果胶存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。（果胶酶）2.3果蔬化学组成及其特征2.3.2.4果胶物质果胶物质101/1702.3.3有机酸作用：①赋予酸味果蔬酸味并不取决于酸总含量，而是由它pH决定。新鲜果实pH普通在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间\。果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成份，能阻止酸过多离解，因而可限制氢离子形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加,pH下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强原因所在。不一样有机酸酸度不一样。酒石酸酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。果蔬所含有机酸往往数种同时存在。2.3果蔬化学组成及其特征有机酸102/170103/1702.3.3有机酸加工特征：①果实含酸量不但与风味亲密相关，同时对微生物活动也有着主要影响。②储备过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐步变淡。③在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶凝胶度。④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器腐蚀作用，影响制品色泽和风味。⑤有机酸还与果蔬中色素物质改变和抗坏血酸保留性相关系。2.3果蔬化学组成及其特征有机酸104/170

2.3.4单宁（鞣质）分类：水解型单宁、缩合型单宁（果蔬中常见）含量：与果蔬成熟度亲密相关未熟果实是成熟果实5倍，果皮通常比果肉高3~5倍。果实含有1~2％可溶性单宁时就会产生强烈涩味，含量在0.25％(涩柿)及以上时可尝出显著涩味，普通水果可食部分含0.03~0.10％时具清凉口感。存在形式：水溶态、不溶态2.3果蔬化学组成及其特征单宁

水溶性单宁是有涩味，在未成熟果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引发涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用

105/1702.3果蔬化学组成及其特征单宁106/170四、单宁（鞣质）4、性质：①单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等。②用温水，CO2、乙醇等处理，可使果实脱涩。③单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。④单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。(选择适当器皿)⑤在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中悬浮物质而使酒澄清。\单宁多少能够决定酒风味、结构与质地。红葡萄酒酿制过程中，从葡萄皮中浸入缩合单宁，从橡木桶中汲取水解单宁。缺乏单宁红酒质地轻薄，没有厚实感觉。单宁丰富红酒能够存放经年，而且逐步酝酿出香醇细致陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。107/1702.3.5含氮物质含量：果实中普遍较低，普通在0.2％~1.2％之间。核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。

蔬菜中含氮物质远高于果实中含量，普通含量在0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。食用菌蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。2.3果蔬化学组成及其特征含氮物质108/1702.3.5含氮物质特征：①有利于其它食物蛋白质在人体中吸收。

(米肉蛋白质消化率中75%，多果蔬，85-90%)②在加工工艺上有主要影响。a果蔬中所含氨基酸与成品色泽相关。氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)。b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引发罐壁及内容物变色。2.3果蔬化学组成及其特征含氮物质109/1702.3.5含氮物质特征：②在加工工艺上有主要影响。c氨基酸对食品风味也起着主要作用。果蔬中所含谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有鲜味，甘氨酸具特有甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味起源之一。d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中悬浮物质随同沉淀。在果汁、果酒澄清处理中常被采取。2.3果蔬化学组成及其特征含氮物质110/1702.3.6糖苷类苷又称甙（dài），是由糖与醇、醛、酚、硫化合物等组成酯类化合物。果蔬中存在各种各样苷，大多数都含有苦味或特殊香味，其中一些苷类不只是果蔬独特风味起源，也是食品工业中主要香料和调味料。但其中也有一部分苷类有剧毒，在食用时应给予注意。种类：1、苦杏仁苷、2、茄碱苷、3、橘皮苷、4、黑芥子苷

2.3果蔬化学组成及其特征糖苷类111/1702.3.6.1苦杏仁苷含量：存在于各种果实种子中，以核果类含量最多。苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，樱桃1.3~2.4%，桃0.8%，苹果0.5~1.2%。特征：苦杏仁苷本身无毒，含有止痰镇咳作用。

2.3果蔬化学组成及其特征苦杏仁苷氢氰酸-----剧毒苯甲醛-----香味苦杏仁酶水解食用时需脱毒，即水解除去氢氰酸。苦杏仁苷工业上，普通用于提取苯甲醛。112/1702.3.6.2茄碱苷（龙葵苷）存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中，正常无害（发芽，集中在发芽马铃薯芽眼或变绿色马铃薯表皮中）是一个有毒且有苦味生物碱，烹煮不会破坏！≥0.02％时，即能强烈破坏人体红血球，因而引发黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时能够致死。茄碱苷酶或酸糖类茄碱（不溶于水，溶于热酒精和酸）2.3果蔬化学组成及其特征茄碱苷113/1702.3.6.3橘皮苷橘皮苷是存在于柑橘类果实一类苦味成份。含量：在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。2.3果蔬化学组成及其特征橘皮苷114/1702.3.6.3橘皮苷特征：①橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20mg/100ml纯水，在果汁中呈味浓度界限大约为30mg/100mL。加工时应该注意。（鲜榨橙汁）②橘皮苷在稀酸中加热或者伴随果实成熟，逐步水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味对应减轻直至消失③橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和pH增高而加大。④橘皮苷含有维持人体血管正常渗透作用功效，它是维生素P主要组成部分。2.3果蔬化学组成及其特征橘皮苷115/1702.3.6.4黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在一个苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味芥子油，苦味消失，这种改变在蔬菜腌渍加工过程中含有主要意义2.3果蔬化学组成及其特征黑芥子苷116/170

2.3.7维生素维生素对人体生理机能有主要作用，参加体内一系列生理代谢活动。如，酶活性发挥需要辅酶参加，而有些维生素本身就是一个辅酶或辅酶一部分。多数维生素必须从植物体内合成，所以果蔬是人体取得维生素主要起源。维生素种类很多，当前已知有30各种，其中发觉近20种与人体健康和发育相关。P86-88，维生素分类、起源及功效。

2.3果蔬化学组成及其特征维生素117/170主要维生素分类、功用及起源脂溶性维生素：ADEK118/170水溶性维生素：VB1（硫胺素）抗神经炎，预防脚气病、组成辅酶成份，来自葡萄、枣、菠萝VB2(核黄酸)预防舌炎、唇炎，促进生长，山楂、香蕉、丝瓜、南瓜VB3/VPP（烟酸）预防癞皮病，形成辅酶成份，马铃薯、橘、硬果仁、绿叶菜中含有VC（抗坏血酸）预防及治疗抗坏血病，促进细胞间质生长，猕猴桃、枣、辣椒、菜花、雪里蕻中含量较多VP（柠檬素）增加毛细血管抵抗力、维持血管正常透射性，主要来自柠檬119/1702.3.8矿物质存在形式：弱碱性有机酸盐。特征：①果蔬有碱性食品之称，经常食用可调整体内酸、碱平衡，有益于身体健康。②果蔬中钙不不过营养物质，而且对果实本身品质和耐储性影响很大。缺钙易引发细胞质膜解体，果实抗病性下降；苹果采前和采后各种生理病害如水心病、红玉斑点病、衰老揭变病等都与果实含钙不足相关。2.3果蔬化学组成及其特征矿物质120/170③豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。④果蔬中钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调整细胞渗透压和细胞膜造性。低钾含量可延缓苹果苦痘病发展和番茄红熟。

另外，果蔬中常残留有在其生长久间所使用药品，易造成铜、铅、砷等中毒事故，所以食用及加工果蔬时应洗涤洁净！讨论？121/1702.3.9芳香物质果蔬中普遍含有挥发性芳香油，因含量极少，故又称精油.成份：不是单一，而是各种组分混合物，香气成份为酯、醇、醛、酮、萜(tiē)及烯等。P90

水果香气成份伴随果实成熟而增加，而人工催果实不及在树上成熟水果香气成份含量高。加热易使挥发物质损失。所以，在蔬菜加工时，尤其是干制，不宜采取过高温度。2.3果蔬化学组成及其特征芳香物质122/1702.3.10脂类物质种类：包含脂肪、蜡质、碘脂、萜类化合物等，其中与果蔬储备加工关系亲密是脂肪和蜡质。分布：主要分布于种子和部分果实中，根、茎、叶中含量极少特征：①脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。(核桃仁、花生、瓜子)②植物茎、叶和果实表面常有一层薄薄蜡，它主要成份是高级脂肪酸和高级一元醇所组成酯，易于果蔬贮藏（堵塞了部分气孔和皮孔），采收、包装、运输时应保护这层蜡质。2.3果蔬化学组成及其特征脂类物质123/1702.3.11色素物质定义：色素物质为表现果蔬色彩物质总称。种类：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素2.3.11.1叶绿素一切果蔬绿色起源，其最主要生物学作用是光合作用。组成：叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色）混合物。二者大约成3：1百分比。2.3果蔬化学组成及其特征色素物质124/170物理性质：叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。叶绿素不耐热也不耐光。绿色果蔬短时间放于沸水中则绿色转深，这是因为细胞壁空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。

作为果蔬成熟度和新鲜度指标。2.3果蔬化学组成及其特征叶绿素2.3.11.1叶绿素125/170是一类以异戊二烯为残基含有共轭双键多烯色素，现已在果蔬中发觉了300种以上，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素等。类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色由黄、橙到红。

（1）胡萝卜素：呈黄色，主要存在于杏、黄桃、胡萝卜、番茄、辣椒中。胡萝卜素本身不含有生理活性，在人和动物肝脏及肠壁中能转化成具生物活性维生素A。它有α、β、γ三种异构体，其中以β—胡萝卜素含量最高(占全部胡萝卜素85％)和维生素A原功效最大。2.3果蔬化学组成及其特征类胡萝卜素2.3.11.2类胡萝卜素126/170番茄红素是胡萝卜素同分异构体，又称茄红素在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.0％～7.8％，是胡萝卜素平均含量(0.40％～0.75%)10倍番茄中这两种色素含量伴随果实成熟而逐步增加，至番茄完全成熟时胡萝素含量最高，过熟果实中又显著下降(降低25%～40％)茄红素产生与温度高低关系亲密，产生最适温度为24℃，30℃以上茄红素即不能形成。2.3果蔬化学组成及其特征番茄红素（2）番茄红素127/170呈黄色，是胡萝素或茄红素加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡萝素分开。番茄黄素是黄色辣椒与番茄中主要色素。苹果成熟时底色主要是叶黄素颜色，这在金冠苹果上表现得最为显著。

番茄黄素和叶黄素2.3果蔬化学组成及其特征（3）番茄黄素和叶黄素128/170类胡萝卜素在色素类物质中是性质比较稳定一类色素因为类胡萝卜素不溶解于水而溶于有机溶剂，故果蔬细胞液中不存在这类色素，它们存在于有色体中。类胡萝卜素耐pH改变，在碱性溶液中比在酸性溶液中更稳定，且耐高温，即使在锌、铜、锡、铁、铝等金属存在下也不易被破坏，只有在O2或强氧化剂存在时才使之破坏褪色，故干制中因为高温及通风易使类胡萝卜素破坏，提取后对光、热、O2均较敏感。（Vc不耐热）2.3果蔬化学组成及其特征类胡萝卜素2.3.11.2类胡萝卜素129/170性质：①水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失；②极不稳定：A、在不一样pH下显色不一样：与酸作用呈红色，与碱作用呈蓝色，在中性介质中呈紫色；B、易受氧化剂、抗坏血酸、温度和光影响而变色，可SO2形成加成物而褪色，但若除去SO2加热或用SO2吸收剂，则可恢复原色；C、花青素能与金属离子反应生成盐类。大多数花青素金属盐为灰紫色，所以含花青素多水果罐藏时宜用涂料罐。铝对花青素作用不像铁、锡那样显著，因而果蔬加工宜用铝或不锈钢器具。2.3果蔬化学组成及其特征花青素2.3.11.3花青素130/170花黄素展现红、紫等绚丽色彩主要色素。性质：A水溶性色素；B呈浅黄色至无色，偶然为鲜橙色；C果蔬中花黄素主要有槲皮素、橘皮素、柠檬素、圣黄素等，都含有增加血管渗透性作用，是维生素P组成部分;D花黄素遇碱呈深黄色、橙色至褐色;含花黄素果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可加入少许酒石酸氢钾调整pH来克服2.3果蔬化学组成及其特征花黄素2.3.11.4花黄素131/1702.3.12酶酶是生活细胞所产生生物催化剂，新鲜果蔬细胞中全部生物化学反应，都是在酶参加下进行。酶控制着果蔬机体新陈代谢强度和方向。酶种类水解酶氧化酶果胶酶淀粉酶蛋白酶等。PPOVC氧化酶H2O2酶POX2.3果蔬化学组成及其特征酶132/1702.3.12酶酶与加工关系：果蔬加工中有时需要利用酶活性。假如酒、果汁澄清。加工过程中，酶也是引发果蔬风味品质变坏和营养成份损失主要原因。预防酶促褐变方法：A加热B调pHC加抗氧化剂D隔绝氧气2.3果蔬化学组成及其特征酶133/170本节重点：

果蔬品质概念，包含内容；果蔬原料感官评价、理化检验内容；果蔬无损检测概念、原理及方法。2.4果蔬品质与品质评定134/1702.4.1果蔬品质概念与组成果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值优越程度。依据不一样用途，可分为：鲜食品质加工品质内部品质营养品质外部品质销售品质运输品质桌面品质2.4果蔬品质与品质评定商品（产品）品质135/1702.4果蔬品质与品质评定2.4.1果蔬品质概念与组成果蔬品质组成：外观（视觉）品质

感官特征质地（触觉）品质果蔬品质风味（味觉）品质营养品质

生化特征

安全性（卫生）品质136/170(1)外观品质外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有没有斑痕和损伤等。(2)质地（触觉）品质是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维。2.4果蔬品质与品质评定2.4.1果蔬品质概念与组成137/170(3)风味品质是指果蔬入口后给予口腔触、温、味和嗅综合感觉。另外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等；但有些如甜、酸、咸、苦等还是能够定量,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测定,咸、苦可经过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定(4)营养品质主要指碳水化合物（包含可食纤维）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等含量及种类2.4果蔬品质与品质评定2.4.1果蔬品质概念与组成138/170(5)卫生品质主要指果蔬中有没有自然产生毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康微生物、异味等2.4果蔬品质与品质评定2.4.1果蔬品质概念与组成139/170概念：依据一定标准、利用一定方法，对果蔬加工原料质量优劣进行判别或检测。对加工原料进行品质评定与检验在加工实践中含有主要意义，也是加工技术人员必须掌握基本技能。因为果蔬加工原料质量好坏不但对所加工出果蔬制品质量有着决定性影响，而且若原料遭到污染则可能会危及人体健康。（汇源腐烂水果）高质量加工产品：必须以优质加工原料作为基础。优质果蔬原料：必须是有营养、新鲜和安全卫生。目标：就是要在加工过程中能正确地选取合格原料。2.4果蔬品质与品质评定2.4.2果蔬原料品质评定及检验140/170概念：感官评定或称感官检验主要是凭借人体本身感觉器官对原料品质好坏进行判断。（人员选择，男女分配…）

1、视觉评定或检验

2、嗅觉评定或检验

3、味觉评定或检验

4、听觉评定或检验

5、触觉评定或检验2.4果蔬品质与品质评定2.4.2果蔬原料品质评定及检验2.4.2.1感官评价感官评价141/170视觉嗅觉尝觉听觉体觉142/170视觉法：利用人感觉器官来判别原料形态、色泽、清洁程度等判断原料质量方法。2.4果蔬品质与品质评定视觉法嗅觉法：经过气味是否正常来判断。范氏试验法：用手捏住鼻孔经过张口呼吸；把瓶放在张开口旁，快速地吸入一口气，并马上拿走小瓶；闭口，放开鼻孔使气流经过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质。嗅觉法143/170味觉法：利用人味觉器官来评定或检验原料滋味。方法以下：嗅杯要求透明，无味，装1/3样品。看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。慢慢旋动杯，嗅其气味。喝少许样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。尽可能慢慢品尝，可重复屡次，但第一次感觉最准品尝下一个样品前用纯水或饼干去除余味。啜(chuò)食技术：把样品送入口中并用力地吸气；使液体杂乱地吸向咽壁，气体成份经过鼻后部抵达嗅味区；吸气咀嚼2.4果蔬品质与品质评定味觉法144/170听觉法：利用人听觉器官判别原料振动声音来检验其品质。如西瓜：瓜藤生脆新鲜，皮色鲜亮，瓜形规整无畸形。然后双手抚瓜之两端，一手轻拍，另一手感觉轻颤，听到清脆响声，感觉内部有振动才是好……空响像鼓声一样说明熟透了。2.4果蔬品质与品质评定听觉法145/170触觉法：经过手触感检验原料重量、质感（弹性、硬度、膨松情况）等，从而判断原料品质。2.4果蔬品质与品质评定触觉法146/170概念：利用设备和化学试剂对原料品质好坏进行判断。包含：理化方法和生物学方法两类。(气质、液相)2.4果蔬品质与品质评定2.4.2果蔬原料品质评定及检验2.4.2.2理化评价理化检验理化检验生物学方法理化方法营养成份风味成份有害成份有没有毒性生物污染147/170理化检验比较准确可靠，但利用该法检验时必须含有对应设备仪器和专业技术人员，且检验周期较长，需花费一定时间才能好出结论，故此法在果蔬加工行业中对所选原料把关上使用较少。148/170概念：非破坏性鉴评或检测方法。包含：光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)、电磁技术、力学技术、放射线技术(X光及CT检验)等。原理：在果蔬外部发出一个能量，从果蔬对能量输入与输出改变中得到果蔬相关理化特征；是经过对果蔬本身化学发光或红外放射能量等来测定果蔬质量2.4果蔬品质与品质评定2.4.2果蔬原料品质评定及检验2.4.2.3无损检测无损检测149/1702.4果蔬品质与品质评定2.4.2.3.1近红外分析法近红外概念：基于果蔬内部所含各种成份分子结构在近红外区域吸收现象，利用了双回归分析等统计方法及计算机技术进行成份和理化特征分析方法。原理：当近红外线照到果蔬时，一部分被反射，一部分被吸收，检测与成份相关特定吸收光带，就可算出成份含量。测定：主要用于测量糖度和酸度、农药残留。150/1702026-03-29151南京农业大学食品科技学院便携式近红外对果品检测151/1702.4果蔬品质与品质评定2.4.2.3.2力学成熟度空洞分析法力学成熟度空洞分析法原理：由机械装置向西瓜发出敲打动作，经过传感器检测振动频率或传输速度并由计算机进行波形分析比较，最终判断出西瓜成熟度。经分析得出，振动频率越低或传输速度越慢西瓜成熟度越高。15