2026年兰州市高考食品考试试题及答案

2026年兰州市高考食品考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品添加剂使用时，以下哪种情况属于合法操作？A.在婴幼儿辅食中添加过量防腐剂以延长保质期B.按照国家标准限量使用抗氧化剂C.使用非食用色素改善食品外观D.在饮料中添加未经批准的甜味剂2.以下哪种食品加工方法最容易导致营养素损失？A.蒸煮B.巴氏杀菌C.真空油炸D.超高温瞬时灭菌3.食品安全国家标准GB2760—2023中，对“不得添加”的物质不包括：A.苏丹红B.三聚氰胺C.天然香料D.甜蜜素4.以下哪种微生物污染最容易导致食品腐败变质？A.乳酸菌B.霉菌C.大肠杆菌D.酵母菌5.食品标签上必须标示的内容不包括：A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.食品广告语6.以下哪种食品属于预包装食品？A.超市散装的食盐B.餐厅现做的汤面C.包装好的饼干D.农贸市场售卖的鲜鸡蛋7.食品添加剂的“ADI值”表示：A.每天允许摄入的最大剂量B.每次允许摄入的最大剂量C.每公斤体重允许摄入的最大剂量D.每月允许摄入的最大剂量8.以下哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染？A.大米B.小麦C.橘子D.牛奶9.食品企业实施HACCP体系时，首先要识别的环节是：A.食品包装B.食品加工C.食品原料采购D.食品销售10.以下哪种食品添加剂属于着色剂？A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.赤藓红D.山梨酸钾二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品安全国家标准中，GB代表______。2.食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂等，其中______主要用于延长食品保质期。3.食品中常见的重金属污染物包括铅、镉、______等。4.食品标签上的“QS”标志现已改为______。5.食品微生物学中，______是指能导致食品腐败变质的微生物。6.食品添加剂的“一证一码”制度中，“码”指的是______。7.食品加工过程中，______是指通过加热等方式杀灭致病微生物。8.食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、______和风险特征描述四个步骤。9.食品中常见的生物性危害包括细菌、病毒、______等。10.食品添加剂的“ADI”单位是______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品添加剂在食品中的使用是绝对安全的。（×）2.食品标签上的营养成分表必须标示所有营养素。（√）3.食品中添加少量酒精可以防腐。（√）4.食品添加剂的“ADI值”为零表示绝对不能食用。（×）5.食品加工过程中，高温灭菌可以有效杀灭所有微生物。（√）6.食品中添加非食用物质属于合法行为。（×）7.食品安全国家标准GB2760—2023适用于所有食品。（√）8.食品添加剂的“一证一码”制度是指生产许可证和食品生产许可证号。（×）9.食品中常见的化学性污染物包括农药残留、兽药残留等。（√）10.食品微生物学中，致病菌是指能引起食品中毒的微生物。（√）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述食品添加剂的定义及其在食品加工中的作用。2.列举三种常见的食品腐败变质现象及其原因。3.简述HACCP体系的核心原则。4.解释食品标签上“无添加糖”的含义。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某食品企业生产含乳饮料，请列出该产品在原料采购、加工、包装、储存等环节可能存在的食品安全风险，并提出防控措施。2.某消费者购买了一包标称“无添加防腐剂”的零食，但发现保质期较长，请分析可能的原因。3.某食品加工厂使用亚硝酸钠作为护色剂，请说明亚硝酸钠的使用范围、限量及潜在危害，并提出替代方案。4.某学校食堂发生食物中毒事件，请简述食品安全事故的应急处置流程。【标准答案及解析】一、单选题1.B解析：食品添加剂必须按照国家标准限量使用，选项B符合规定；选项A、C、D均属于违规操作。2.D解析：超高温瞬时灭菌（UHT）温度高、时间短，营养素损失较少；其他方法均可能导致营养素损失。3.C解析：天然香料属于合法添加剂，其他选项均为禁止添加物质。4.B解析：霉菌容易导致食品发霉变质，其他选项均为有益或中性微生物。5.D解析：食品广告语不属于强制标示内容，其他选项均必须标示。6.C解析：预包装食品是指预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品，选项C符合定义。7.A解析：ADI值表示每天允许摄入的最大剂量，单位为mg/kg体重。8.A解析：大米易受黄曲霉毒素污染，尤其储存条件不当时。9.C解析：HACCP体系首先需要识别关键控制点，原料采购是重要环节。10.C解析：赤藓红属于着色剂，其他选项均为酸度调节剂或防腐剂。二、填空题1.国家食品安全标准2.防腐剂3.汞4.SC5.腐败菌6.食品生产许可证号7.巴氏杀菌8.暴露评估9.寄生虫10.mg/kg体重三、判断题1.×解析：食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量或违规使用可能有害。2.√解析：营养成分表必须标示能量和核心营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）。3.√解析：少量酒精具有一定的抑菌作用，但并非主要防腐手段。4.×解析：ADI值为“0”表示不得添加，而非绝对安全。5.√解析：高温灭菌能有效杀灭大部分微生物，但无法杀灭所有（如芽孢）。6.×解析：添加非食用物质属于违法行为。7.√解析：GB2760—2023适用于所有食品添加剂使用。8.×解析：“一证一码”制度是指生产许可证号和追溯码。9.√解析：常见的化学污染物包括农药残留、兽药残留等。10.√解析：致病菌是指能引起食物中毒的微生物。四、简答题1.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或加工工艺需要而加入食品中的物质。其作用包括：①改善感官特性（如甜味剂、着色剂）；②延长保质期（如防腐剂）；③提高营养价值（如营养强化剂）。2.常见的腐败变质现象包括：①发霉（由霉菌引起）；②酸败（油脂氧化）；③变质（细菌作用）。原因：微生物污染、储存条件不当（温度、湿度）、氧化等。3.HACCP体系的核心原则：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④监控关键控制点；⑤纠偏行动；⑥验证程序；⑦文件和记录保持。4.“无添加糖”表示该食品未添加蔗糖、葡萄糖等糖类，但可能含有天然糖分（如水果中的糖分）。五、应用题1.食品安全风险及防控措施：-原料采购：风险为农药残留、微生物污染；措施：选择合格供应商、索证索票、检测原料。-加工：风险为交叉污染、温度不当；措施：生熟分开、控制加工温度、消毒设备。-包装：风险为包装材料不合格；措施：使用合规包装材料、密封包装。-储存：风险为温度波动、虫鼠害；措施：冷藏冷冻、定期检查。2.可能原因：①产品使用了天然甜味剂（如果糖、蜂蜜），保质期较长；②产品添加了防腐剂，但未标示；③产品采用特殊包装（如脱氧剂包装）。3.亚硝酸钠使用范围及限量：①用于