面包面团发酵技师考试试卷及答案

面包面团发酵技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.面包发酵常用的酵母类型有鲜酵母、干酵母和______酵母。2.面团基础发酵的适宜温度通常为______℃左右。3.酵母利用面团中的______产生二氧化碳。4.发酵湿度一般控制在______%左右。5.中间醒发的时间通常为______分钟。6.影响发酵的因素除温湿度外，还有______、酵母用量等。7.冷冻面团发酵前需先______，恢复酵母活性。8.酵母最适pH值范围是______左右。9.发酵完成后体积膨胀至原来的______倍。10.天然酵母发酵会产生______使面团有酸味。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.发酵速度最快的酵母是？A.鲜酵母B.干酵母C.即发性酵母D.天然酵母2.基础发酵过短会导致面包？A.体积大B.组织粗糙C.口感柔软D.色泽金黄3.发酵温度>35℃会导致？A.酵母失活B.发酵过快C.面团发酸D.以上都是4.最后醒发的适宜温度是？A.25℃B.32-35℃C.40℃D.20℃5.二氧化碳主要存在于？A.面筋网络B.面团表面C.酵母细胞内D.水分中6.适合发酵的面粉是？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉7.天然酵母发酵比干酵母多需多久？A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时8.发酵时面团pH值会？A.升高B.降低C.不变D.先升后降9.冷冻面团存储温度是？A.-18℃以下B.0-5℃C.10-15℃D.20-25℃10.糖含量过高会？A.抑制发酵B.促进发酵C.无影响D.使面团变硬三、多项选择题（每题2分，共20分）1.发酵的主要目的是？A.产生气体膨胀B.增加风味C.改善结构D.提高色泽2.酵母活化方法包括？A.35℃温水溶解B.加少量糖C.直接加干面粉D.煮沸3.影响发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类4.天然酵母组成包括？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.面粉5.二次发酵法步骤包括？A.基础发酵B.分割滚圆C.中间醒发D.最后醒发6.发酵完成的判断方法是？A.体积膨胀2-3倍B.按压不回弹C.表面有光泽D.有淡淡酒香7.高温发酵适用场景是？A.生产周期短B.急需面包C.酵母活性高D.面团含水量低8.冷冻面团优点是？A.延长保质期B.方便运输C.品质稳定D.降低成本9.发酵产生的风味物质是？A.酒精B.有机酸C.酯类D.氨基酸10.发酵不足的原因是？A.酵母少B.温度低C.面粉蛋白低D.糖含量高四、判断题（每题2分，共20分）1.鲜酵母活性比干酵母强。（）2.发酵温度越高越好。（）3.中间醒发目的是松弛面筋。（）4.天然酵母发酵无需加糖。（）5.冷冻面团解冻后直接烘烤。（）6.发酵时酒精会挥发。（）7.高筋粉蛋白越高发酵越好。（）8.发酵湿度低易开裂。（）9.酵母pH<3仍能发酵。（）10.二次发酵比直接发酵体积大。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述基础发酵操作要点。2.天然酵母与商业酵母的区别是什么？3.冷冻面团解冻醒发步骤是什么？4.糖对发酵的影响有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据甜面包、法棍调整发酵工艺？2.发酵过度对面包的影响及解决方法？---答案部分一、填空题1.即发性（快速活性）2.28-303.糖分（碳水化合物）4.75-805.15-206.面粉蛋白含量（pH值）7.解冻醒发8.4.0-6.09.2-310.乳酸（有机酸）二、单项选择题1.C2.B3.D4.B5.A6.C7.A8.B9.A10.A三、多项选择题1.ABC2.AB3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABD四、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题1.①温度28-30℃、湿度75-80%；②酵母活化（鲜酵母温水溶，干酵母活化）；③容器密封/盖湿布防干；④判断：体积2-3倍、按压不回弹；⑤时间60-90分钟（依酵母量调整）。避免温度过高失活或时间过长发酸。2.①组成：天然含酵母+乳酸菌，商业多单一酵母；②时间：天然6-12小时，商业1-2小时；③风味：天然酸香，商业淡；④保存：天然需维护，商业易存（干酵母数月）；⑤适应性：天然适合高水分，商业适用广。3.①解冻：-18℃取出，10-15℃解冻2-3小时至软；②预醒发：25-28℃、70%湿度，15-20分钟；③最后醒发：32-35℃、80%湿度，30-40分钟至膨胀1.5-2倍；④判断：按压轻微回弹即可烘烤。4.①营养：少量糖（2-5%）促发酵；②渗透压：糖>10%抑制酵母；③风味：糖与发酵产物生成酯类增香；④色泽：参与美拉德反应影响crust色。需控制用量避免抑制或过甜。六、讨论题1.甜面包：糖油高，酵母1-2%，基础发酵28℃、60-75分钟；最后醒发32℃、80%湿度，40-50分钟（糖抑制发酵需延长）。法棍：无糖油，酵母0.5-1%，基础发酵25℃、90-120分钟（慢发酵出风味）；最后醒发30℃、85%湿度，