《营养与食品卫生学》食品污染与食源性疾病必会知识点测评试卷

《营养与食品卫生学》食品污染与食源性疾病必会知识点测评试卷第一部分：单选题(每题1分，共30分)食品污染是指：A)食品中加入了食品添加剂B)有毒有害物质进入食品，导致其安全性、营养性或感官性状发生改变的过程C)食品在烹饪过程中发生的正常变化D)仅指食品被肉眼可见的脏物污染根据污染物的性质，食品污染主要分为：A)生物性、化学性、物理性污染B)动物性、植物性、矿物性污染C)急性、亚急性、慢性污染D)内源性、外源性污染导致食源性疾病最常见的污染物类别是：A)化学性污染物B)物理性污染物C)生物性污染物D)放射性污染物沙门氏菌食物中毒最常见的污染食品是：A)蔬菜、水果B)剩米饭、米粉C)禽畜肉、蛋类及其制品D)海产品副溶血性弧菌食物中毒主要与食用下列哪种食品有关？A)家庭自制的发酵豆制品B)未煮熟的四季豆C)生的或未煮熟的海产品(如鱼、贝类)D)霉变的花生肉毒梭菌毒素中毒的典型临床特征是：A)剧烈的呕吐、腹泻B)对称性颅神经损害症状(如视力模糊、吞咽困难、呼吸困难)C)皮肤出现红疹D)肝功能严重受损下列哪种细菌在富含淀粉的食品(如剩米饭、米粉)中易大量繁殖并产生耐热毒素？A)金黄色葡萄球菌B)蜡样芽孢杆菌C)李斯特菌D)大肠杆菌O157:H7黄曲霉毒素污染最严重的食品是：A)小麦、大米B)花生、玉米C)苹果、梨D)猪肉、牛肉黄曲霉毒素B1的强致癌性主要针对：A)皮肤B)肺脏C)肝脏D)肾脏赤霉病麦中毒是由哪种真菌毒素引起？A)黄曲霉毒素B)赭曲霉毒素C)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)D)展青霉素下列病毒中，主要通过粪-口途径污染水源和食品传播的是：A)流感病毒B)艾滋病病毒C)甲型肝炎病毒、诺如病毒D)狂犬病毒华支睾吸虫(肝吸虫)的感染主要与下列哪种饮食习惯有关？A)生食或半生食淡水鱼、虾B)食用未煮熟的猪肉C)食用被狗粪污染的蔬菜D)饮用生水化学性污染物中，农药残留属于：A)天然污染物B)环境污染物C)人为有意使用的物质D)食品添加剂有机磷农药中毒的主要机制是：A)抑制胆碱酯酶活性B)导致血红蛋白变性C)损伤肝脏细胞D.干扰钙代谢重金属污染物在人体内具有蓄积性，可损害神经系统，尤以儿童敏感的“铅”主要损害：A)造血系统B)骨骼系统C)神经系统D)肾脏食品中砷污染的危害，慢性中毒可导致：A)痛痛病B)水俣病C)皮肤色素沉着、角化及皮肤癌D)氟骨症N-亚硝基化合物的前体物质是：A)氨基酸和糖B)亚硝酸盐和胺类C)脂肪和维生素D)矿物质和水苯并[a]芘是一种：A)细菌毒素B)真菌毒素C)多环芳烃类化学污染物D)重金属食品物理性污染不包括：A)食品中的沙石、金属碎屑B)食品中的放射性核素C)食品中的过量食品添加剂D)食品中的头发、昆虫碎片食源性疾病的定义是：A)任何与食物有关的消化不良B)通过摄食进入人体的有毒有害物质所造成的任何疾病C)特指细菌引起的食物中毒D)由食品添加剂引起的疾病下列哪项属于食物中毒的发病特点？A)潜伏期短，发病急剧B)病人有相似的临床表现C)发病与食用某种食物有关，停止食用后发病停止D)不具有传染性E)以上都是食物中毒与食源性传染病的根本区别在于：A)症状不同B)食物中毒无传染性，食源性传染病有传染性C)潜伏期长短不同D)治疗药物不同细菌性食物中毒的治疗原则中，最重要的是：A)尽快使用广谱抗生素B)及时补液和对症治疗C)尽快进行手术D)禁食所有食物对河豚鱼中毒，目前：A)有特效解毒药B)无特效解毒药，以催吐、洗胃、导泻、对症支持治疗为主C)只需休息即可自愈D)可用抗生素治疗四季豆(菜豆)中毒的有毒成分是：A)龙葵素B)皂苷和植物血凝素C)氰苷D)组胺发芽马铃薯中毒的有毒成分是：A)秋水仙碱B)龙葵素(茄碱)C)真菌毒素D)亚硝酸盐鲜黄花菜中毒的有毒成分是：A)皂苷B)秋水仙碱C)氰苷D)生物碱亚硝酸盐食物中毒的特征性表现是：A)腹部绞痛，血水样便B)全身皮肤青紫(发绀)，尤以口唇、指尖明显C)昏迷，抽搐D)黄疸，肝区疼痛食物过敏属于：A)细菌性食物中毒B)食源性传染病C)食源性变态反应性疾病D)化学性食物中毒预防细菌性食物中毒的关键措施是：A)防止食品污染B)控制细菌繁殖和产生毒素C)食前彻底加热杀灭病原体D)以上都是第二部分：多选题(每题2分，共20分)31.生物性污染包括：A)细菌及其毒素污染B)真菌及其毒素污染C)病毒污染D)寄生虫和虫卵污染E)昆虫污染影响细菌性食物中毒发生的因素包括：A)食品被致病菌污染B)食品水分含量高C)适宜的温度D)足够的时间E)食品的pH值适宜常见的产毒真菌有：A)黄曲霉B)赭曲霉C)镰刀菌D)青霉菌E)沙门氏菌A)农药、兽药使用不当残留B)工业“三废”排放污染环境C)食品加工过程中不当使用添加剂D)食品容器、包装材料中有害物质迁移E)烹饪过程中产生的有害物质可经食品传播的寄生虫病包括：A)旋毛虫病B)绦虫病C)阿米巴痢疾D)华支睾吸虫病E)蛔虫病食物中毒的流行病学特点包括：A)发病与特定食物有关B)潜伏期短，来势急剧C)临床症状相似D)无人与人之间的直接传染E)有明显的季节性(如细菌性食物中毒夏秋季高发)下列属于有毒动植物中毒的有：A)河豚鱼中毒B)毒蕈中毒C)含氰苷果仁中毒D)发芽马铃薯中毒E)亚硝酸盐中毒预防真菌毒素污染的措施包括：A)控制粮食收获后的水分和储存温湿度B)挑除霉变颗粒C)采用碾轧加工、搓洗等方式减少毒素D)制定并执行食品中真菌毒素限量标准E)对污染严重的粮食进行去毒处理预防化学性食物中毒的措施包括：A)严格执行农药、兽药安全使用规定B)加强食品容器、包装材料的卫生管理C)防止食品在加工、运输中被化学物质污染D)谨慎使用食品添加剂E)加强对有毒化学物的保管，防止误食食物中毒的调查处理应包括：A)救治病人B)现场卫生学调查C)流行病学调查D)实验室检验E)封存可疑食物，采取控制措施第三部分：名词解释(每题3分，共15分)41.食品污染42.食源性疾病43.食物中毒44.真菌毒素45.细菌性食物中毒第四部分：简答题(每题5分，共20分)46.简述细菌性食物中毒发生的三个基本条件。47.比较黄曲霉毒素与N-亚硝基化合物在主要污染食品、毒性作用方面的主要区别。48.简述亚硝酸盐食物中毒的机制、主要临床表现及常见原因。49.简述预防细菌性食物中毒的三大关键环节。第五部分：案例分析题(每题7.5分，共15分)50.案例一：某年8月，一家公司数十名员工在食堂午餐后，陆续出现恶心、剧烈呕吐、腹痛(以上腹部为主)、腹泻等症状。流行病学调查发现，所有患者均食用了当天午餐的“火腿蛋炒饭”。对剩余炒饭及患者呕吐物进行检测，分离出同一型别的金黄色葡萄球菌，并检测出肠毒素。进一步调查发现，制作炒饭的厨师前一天手部有化脓性伤口，但仍坚持工作。问题：(1)请判断此次事件最可能的性质，并说明依据。(2)金黄色葡萄球菌食物中毒有哪些典型的流行病学和临床特征？(3)从此案例中，应吸取哪些教训以预防类似事件发生？案例二：某农村家庭食用自行采摘的野生蘑菇后，全家4人先后发病。患者A(成年男性)在食后约6小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，之后症状似乎缓解，但2天后出现皮肤、巩膜黄染，肝功能急剧恶化，最终因肝昏迷死亡。患者B(儿童)在食后约15分钟出现流涎、大汗、瞳孔缩小等症状。患者C、D症状较轻，以胃肠道症状为主。问题：(1)根据描述，这个家庭食用的野生蘑菇中至少含有哪两种类型的毒蕈毒素？分别导致患者A和患者B的哪种症状？(2)毒蕈中毒的预防原则是什么？(3)一旦发生毒蕈中毒，现场应如何紧急处理？《营养与食品卫生学》食品污染与食源性疾病必会知识点测评试卷参考答案第一部分：单选题B2.A3.C4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.CC12.A13.C14.A15.C16.C17.B18.C19.C20.BE22.B23.B24.B25.B26.B27.B28.B29.C30.D第二部分：多选题31.ABCDE32.ABCDE33.ABCD34.ABCDE35.ABCD36.ABCDE37.ABCD38.ABCDE39.ABCDE40.ABCDE第三部分：名词解释41.食品污染：指在各种条件下，有毒有害物质进入食品，造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。这些有毒有害物质称为污染物。根据污染物的性质，可分为生物性、化学性和物理性污染。42.食源性疾病：指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即“吃出来的病”。它包括食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、由食物中有毒有害污染物引起的慢性中毒以及食物过敏等。43.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。是最常见的食源性疾病。44.真菌毒素：是某些真菌在生长繁殖过程中产生的次生代谢产物，对人畜有毒。真菌毒素通常化学性质稳定，耐高温，烹调加工难以破坏。污染谷物、坚果等食品后，可引起人畜急慢性中毒，并有致癌、致畸、致突变作用。如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。45.细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性中毒性疾病。是食物中毒中最常见的一类。具有明显的季节性(夏秋季高发)、发病急、病程短、恢复快等特点。第四部分：简答题46.细菌性食物中毒发生的三个基本条件：◦食品被致病菌污染：食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中受到致病菌污染。◦在适宜条件下，致病菌在食品中大量繁殖或产毒：污染后的食品存放在适宜的温度、pH、水分及营养条件下，细菌大量生长繁殖(有的还产生毒素)。◦食前未彻底加热灭菌：被污染且细菌已繁殖或产毒的食品，在食用前未经有效加热处理以杀灭病原菌或破坏其毒素。黄曲霉毒素与N-亚硝基化合物的区别：方面黄曲霉毒素N-亚硝基化合物主要污染食品花生、玉米、棉籽、坚果等。腌制食品(咸鱼、咸肉)、啤酒、熏制食品。也可在体内合成。毒性作用强肝毒性、强致癌性(肝癌)。也可致畸、致突变。强致癌性(食管癌、胃癌、肝癌等)。也有致畸、致突变作用。急性毒性主要是肝损伤。亚硝酸盐食物中毒：◦机制：亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后可使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，导致组织缺氧。◦主要临床表现：紫绀是特征性症状，表现为口唇、指甲及全身皮肤青紫。伴有头晕、头痛、心率加快、烦躁不安、呼吸困难，严重者可昏迷、呼吸衰竭死亡。◦常见原因：①误将亚硝酸盐当食盐或味精使用。②食用含有大量亚硝酸盐的腌制不充分的蔬菜(如暴腌菜)。③食用苦井水煮的粥或食物。④肉制品加工中过量使用硝酸盐、亚硝酸盐。预防细菌性食物中毒的三大关键环节：◦防止污染：加强对食品生产、加工、销售环节的卫生管理，防止食品被细菌污染。包括保持环境、用具清洁；生熟分开；食品从业人员健康检查；防止交叉污染等。◦控制繁殖和产毒：大部分致病菌在10℃以下、60℃以上难以生长繁殖。因此，低温保存(冷藏、冷冻)是控制细菌繁殖的关键措施。另外，缩短食品存放时间(即尽量不剩菜，或尽快食用)也非常重要。◦彻底杀灭病原体：食物(尤其是动物性食品)要烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。剩菜剩饭食用前必须充分加热。这是防止中毒的最后一道，也是最有效的防线。第五部分：案例分析题50.案例一：(1)事件性质：最可能是金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。▪依据：①流行病学：短时间内多人发病，有共同进食史(火腿蛋炒饭)。②临床表现：以剧烈呕吐、上腹痛为主要特征，符合金葡菌肠毒素中毒特点。③实验室证据：从可疑食品和患者标本中检出同一型别金葡菌及肠毒素。④污染原因：厨师手部化脓性伤口(可能是金葡菌感染源)污染了食品。(2)典型特征：▪流行病学：夏秋季多发；中毒食品以乳类、肉类、剩饭等富含蛋白质或淀粉的食品常见；传染源主要是带菌的人和动物。▪临床：潜伏期短（1-6小时）；症状以剧烈恶心、喷射状呕吐最为突出，伴上腹部剧烈绞痛、腹泻；体温一般正常或略高；病程短，恢复快。(3)教训与预防：①严格执行食品从业人员健康管理制度，患有化脓性皮肤病、呼吸道感染等有碍食品卫生疾病的人员，应调离接触直接入口食品的岗位，直至痊愈。②加强从业人员卫生培训，操作前、接触不洁物品后必须彻底洗手消毒。③食品加工后应及时食用，若需存放，应在低温(<5℃)下短时保存，食前彻底加热。案例二：(1)毒蕈毒素类型：▪患者A：症状符合肝损害型毒蕈中毒(如毒伞、白毒伞所