餐饮业餐厅安全检查手册

餐厅食品安全检查表,,,,

目的：为协助餐厅做好食品安全日常检查，避免事故在门店发生影响餐厅正常营运，特制订此表以供门店自查以及区域督导、厨师长检查时使用。,,,,

市场：,餐厅：,区域督导：,,

日期：,餐厅经理：,区域厨师长：,,

校准人：,餐厅总厨：,,,

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,清洁消毒检查表,结果呈现,,发现问题并解决

1,员工是否了解什么时候需要洗手消毒（上岗前、接触食品前、用餐前后、清洁后等）,Y,N,

2,员工健康证是否齐全，无过期现象。,Y,N,

3,洗手消毒水配备是否合格，员工上岗前是否遵循正确的洗手消毒流程。,Y,N,

4,兑制消毒水的员工能否正确使用消毒试纸。,Y,N,

5,消毒水记录是否完整，并保存3个月；（洗手消毒记录、洗碗消毒记录）,Y,N,

6,生产区清洁和消毒水是否配备，毛巾是否清洁和消毒（毛巾使用毛巾盒装）。,Y,N,

7,饮料缸、豆浆桶是否经过清洁和消毒，用具浸泡消毒。,Y,N,

8,刨冰机储冰区、出冰口是否经过清洁和消毒。,Y,N,

9,可乐机喷嘴卸下检查是否经过清洁和消毒,Y,N,

10,制冰机储冰槽、冰铲是否经过清洁和消毒,Y,N,

11,饮料区物料是否有变质和霉变现象（豆浆、红豆、西瓜、葡萄干、花生米等）,Y,N,

12,洗碗区清洁用品、用具和餐具是否分开摆放且足够,Y,N,

13,洗碗流程是否正确（四槽水），洗好的餐具是否沥水。,Y,N,

14,洗碗区热水温度达标（热水器出水60℃以上，洗碗水温37℃以上。）,Y,N,

15,"洗碗区消毒水的比例是否达到300ppm,使用洗碗机的餐厅，洗碗机必须每日消毒。",Y,N,

16,洗碗间配备垫板或货架，严禁将餐具放在地面。,Y,N,

17,小菜区货品质量（重点关注土豆发芽和变绿的现象）,Y,N,

18,蔬菜清洗时注意去泥沙、虫子（芹菜、飘儿白、白菜）；,Y,N,

19,垃圾桶是否加盖，清洁用具定位摆放，区域大面积消毒。,Y,N,

20,操作时是否生熟菜板分开、生熟刀具分开、加工熟食要带手套；,Y,N,

21,解冻流程是否规范（室温、解冻架和解冻槽的使用、解冻记录表的填写）；,Y,N,

22,成品保存是否严格按照出菜时间表执行；半成品保存是否执行时间条管理；,Y,N,

23,拆封的原物料是否及时封口,Y,N,

24,过夜的物料需冷藏保存的要确认加盖或加膜保存；,Y,N,

25,库房货架、地面、墙角等清洁是否达标（有无鼠疫、蛛网、蚊虫、灰尘）,Y,N,

26,冻库及冰箱的清洁及消毒是否每日执行；,Y,N,

27,过夜的物料干货及调料等需装在周转箱内加盖进干仓保存，防止异物；,Y,N,

28,冷冻库、各区域冰箱内物料摆放是否规范（离地、生熟分开、先进先出等）,Y,N,

,餐厅解冻流程抽查表,结果呈现,,发现问题并解决

1,物料解冻量是否与预估相同,Y,N,

2,解冻架及盛装物品的容器是否齐备和清洁干净,Y,N,

3,物料解冻前是否检查，有无开袋、漏气、变质的现象。,Y,N,

4,解冻区域温度是否控制在规定温度（室温在20℃-30℃之间）,Y,N,

5,物料解冻过程中是否如实填写解冻时间统计表,Y,N,

6,解冻时间统计表是否存档保存一周,Y,N,

7,物料解冻过程中是否按照解冻开始1小时后每30分钟检查一次执行,Y,N,

8,"检查物料是否解冻完成的方法是否按照规定执行（解冻到四周变软,中心微微发硬即可）",Y,N,

9,物料解冻完成后是否分类保存，盛装容器是否清洁。,Y,N,

10,物料解冻后需要腌制的是否及时码味,Y,N,

11,不需调理的物料是否及时如冰箱/库冷藏保存,Y,N,

,异物防范,结果呈现,,发现问题并解决

1,是否严格按照验货标准对物品验收（参考营运标准篇—验货标准）,,,

2,原料清洗前先浸泡后再清洗（进行除虫处理）；清洗好的物料用专用容器盛装，进入规定区域储存待用。,,,

3,储存是否遵循随手清洁，先进先出的步骤进行，切配好的物料是否盖保鲜膜。,,,

4,打荷好的物料保存时是否遮盖或密封保存，防止异物调入。,,,

5,"成品用专用容器盛装,注意加盖或封膜",,,

6,员工仪容仪表检查避免异物源（头发、指甲等）,,,

7,出餐区及柜台区员工是否按标准佩戴口罩、手套。,,,

8,若有员工受刀伤随时注意止血物品掉落，避免异物源（纱布等）。,,,

9,餐厅定期除四害，杜绝四害，避免异物源;保留消杀记录。,,,

10,餐厅环境设施定期检查保证生产区墙面瓷砖无破损泡棉板完整，避免从天而降的异物。,,,

,每日食品安全检查表,结果呈现,,发现问题并解决

1,《每日食品安全表》是否按标准频率执行（每日2次）,Y,N,

2,使用者是否经过培训和鉴定,Y,N,