餐厅卫生管理方案

目录

（一）卫生管理方案.................................................2

1、后厨管理卫生控规章制度....................................2

2、餐厅卫生管理方案规章制度..................................8

3、餐厅环境卫生管理方案.....................................15

4、人员卫生管理方案..........................................17

5、餐厅卫生管理方案..........................................18

6、食品烹调卫生管理方案.....................................18

7、面点卫生管理方案..........................................19

（一）卫生管理方案

1、后厨管理卫生控规章制度

总则

•冷菜酱制食品不含过多汤汁；

•冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理；

•冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制；

•熟制后食品完整不碎及不松散；

•热菜供餐时保持温热；

•热菜食品表面无风干及水浸现象；

•素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分；

•所供食品保证质量、卫生。

食品质量控制主要基于以下3个方面

A：采购进货方面

＞选择正规供应商，确保未加工。食品在源头上质优、新鲜、干净

＞由指定人员采购和专业厨师验收，确保符合加工要求。

＞店内存放有食品检测箱，抽样检查食品上浮着物的各种指标是否符合国

家标准（如农药含量）

B：加工方面

＞严格按照食品加工流程及工艺去操作，由各小组负责人检查。

＞所有原材料的选用限先进先出的出库原则，并在当天加工完毕以确保食

品鲜、嫩、净。

＞所有原材料或半成品加工完毕后，各小组要填写质量控制表，并由负责

人签字，然后各案。

C：出品方面：

＞食品加工完毕后，指定负责人进行品尝，做好记录工作，确保菜品的色、

香、味、形。

＞品尝合格后，各种菜品提取食品小样（250克），进行食品48小留样，

以备化验检查。

＞食品在运送过程中，严格按照卫生要求，且密封保存，直到开餐。

标准与要求

原料初加工标准

禽类原料：统一采购已加工完毕的半成品。

肉类原料：用肉部位准确，物尽其用；污秽、杂毛、筋膜剔尽；分类整齐，成型

一致。

水产原料：鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，内脏杂物去

尽。

虾：须壳、泥肠、脑中污沙去尽。

蔬菜类：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；修销整齐，符合规格要求；

无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。

原料切配标准：

切割标准：大小一致，长短相同，厚薄均匀，放置整齐；用料合理，物尽其

用。

配份标准：配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料严格按《标准菜谱》

的配比搭配。

烹调制作标准

(1)严格按照《标准菜谱》规定的操作程序和投料标准烹调，技法熟练，烹调

迅速，出品形象美观。

(2)调味用料准确，出菜要求和《风味菜肴质量标准》相一致。

(3)热菜色香味型俱佳，冷菜、面点造型美观，盛器正确，分量准确，口味符

合特点要求。

出品时间标准

按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，

不能准时开餐，承包上应提前通知甲方，并留有充分时间做出补救；

合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上,

不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象；

分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量；

当甲方增加或减少餐费标准时，在甲方指定的时间内对饭菜做出调整，调整前提

前制定出方案，经甲方审核，确认、批准后方可实施。

原材料的需求情况的采购计划，交库房保管员。

验料：第二天根据前一天填写的采购计划，检验原材料数量和质量是否和采购计

划所描述的一致。

领料：预计当天的就餐情况，到库房领取当天所需的各种副食调料，库房保管员

做好登记。

原料初加工：

蔬菜类加工：主要是去皮、去腐叶、去根等；将蔬菜洗净，达到使用要求。

肉类加工：将肉洗净，切成块、片、丝、末等，放入冰箱或冷库备用。

鱼类：主要是打鳞、开膛、去鲤、冲洗，根据不同烹调方法，合理加工。

禽类：主要是去骨、开膛，再进行冲洗、分割、切剁，放入冰箱或冷库备用。

热菜烹制：

切配：根据当天的切配计划，主要负责各类菜肴主料的切配，要求切配人员做到

主料、配料的合理搭配，物尽其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟练，卜.刀

均匀，保证质量，符合菜品烹制要求。

烹制：按照当日厨师长定制的菜谱，进行菜品的烹制。在烹制过程中，要求厨师

必须了解不同原材料的特性以及各种菜品的质量要求，掌握好加入各种调料的准

确度和烹制时间；根据餐厅的开饭时间，控制菜品的出菜时间，使菜肴出品达到

标准并满足广大就餐者的口味要求。

面点间制作工艺和流程

和面

厨师根据当天生产计划领取和选用各种面粉。

按要求将水调至合适温度，按比例加入各种添加剂，拌好后使用。

使用和面机和面，为而点豆制做好准备。

拌料

严格按比例投入各种配料和调味品，达到制作标准。

根据面点品种要求，随时间调制各种馅料r符合馅料标准。

发面和制作

和面和拌料结束后，将面团放置一段时间，让其发酵。

经过一段时间发酵，按照当天制作计划制作各种馒头和包子。

蒸制

将制作好的馒头和包子放入蒸箱蒸制。

根据其它面点花色品种的制作要求，分别采用不同的烹饪技法进行制作。

蛋糕类食品的制作：将鸡蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果酱等调

味品，再在蛋糕表面铺上奶油或巧克力，之后装饰各种图案，放入冰箱保鲜。

加工区/切配流程

1、验收

--准备大小管筐，把有水份的原料沥干

--准备好称进行验收，按实际采购打单量和送货量严把数量及质量关

-一如缺斤少两有问题请及时向采购员和厨师长联系，并做记录

2、准备

3、-一将肉馅拌制做狮子头、切配五花肉及冰箱原料整理

-一定位摆放先进先出，及时做好原料的保险工作

4、配菜

5、-一员工餐厅作业程序示意（仅供参考）

配制烤制菜系=j油锅菜=红烧菜』荤素菜素』素菜士力炒饭

--追踪辅助切配备料工作，是否按生产计划控制表操作，完成当餐配菜量

--做好高峰期来临前的各项准备工作是否完成

6、开餐时段

7、一-高峰期按明档主控的报菜顺序及时配菜

一-后期菜肴根据当日用餐情况及时合理搭配满足营运需求

一-随手保持岗位卫生清洁（及菜架整理定位和原料进入冰箱保鲜）

8、备料时段

--按牛产计划控制表按计划量备料

--如下午菜肴原料不够请及时向厨师长或项目经理反馈

--做好值班工作和成本统计，并向厨师长做好工作反馈

主食质量：

供餐时，确保热食品种保持温热。

确保食品表面无风干、水浸现象。

蒸类制作确保碱星合适，不酸不黄，个头喧膝，分量符合要求，软硬合适,

色白型好。

煮类制作确保不生、不糟、不软、不硬、不破；烙活：火候均匀，不生不糊，

厚薄一致，边沿熟透，层次多。

烤类制作确保火候一致，不生不糊。

炸类制作确保矶、碱、盐比例合适，型大量准，没有阴阳面。

冷菜质量：

冷荤制作符合“五专”要求，即专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒。

确保酱制食品不含过多的汤汁。

确保切配的食品刀口细腻、均匀、搭配合理；凉拌食品汤汁应适度，适时拌

制。

确保烹制后的食品完整、不碎、不松散。

隔夜熟食必须回锅加热并认真做好记录。

热菜质量：

供餐时，保证热食品种保持温热。

菜做到先洗后切，注意营养卫生，丁、丝、条、块、片等刀口均匀、厚薄一

致、粗细一致。

确保食品质量，火候适中，汁突均匀，咸淡可口，确保色、香、味、型俱佳。

素菜食品做到即时烹炒，并控干过多的汁和水份

后厨环境维护和环境卫生管控方案

1.1日的：防止后厨内的非加工设备对食品造成污染。

1.1.1后厨的内部结构，如墙壁、顶棚等，必须无灰尘、霉变、霉灰、积尘和其

它杂质，以免落到食品上造成污染。

1.1.2在后厨各个加工间的照明设备，要装有防爆灯罩，以免发生照明事故时，

造成玻璃碎片的污染。

1.2目的：食品接触面及餐具等要防止接触润滑油、燃料、清洗剂、消毒剂等有

毒污染物，同时防止不清洁物喷到、滴到、排到或落到食品上面而造成

污染。

1.2.1维修部门必须保证后厨通风系统运转良好，通风气流和气压充足，防止

在加工区及储藏区内形成冷凝物O

1.2.2加工人员必须细心，防止不卫生物品进入而造成污染。食品加工、烹制过

程中，落地物料不能直接继续使用，应废弃或妥善处理后再使用。

1.2.3餐具、容器是蹦半成品、成品的器具所用材料应符合食品卫生要求，应不易褪

色、不得含有有毒有害物质、不能对内容物造成直接或间接的污染，并

应保持清洁卫生。

1.2.4由检查员负责抽查，抽查结果记录在《卫生检查表》中。

2、餐厅卫生管理方案规章制度

所有员工保持统一着装、佩戴口罩与手套、仪表端正、佩戴胸卡，面带微笑，彬

彬有礼为客户提供周到服务。

1）领位

工作与零点相同。

2）布菲区（自助区）

（1）发盘/刷卡区：服务员站在布菲

台最前端，客人走到面前，微笑问好“欢

迎光临”，并双手将苏菲碟送至宾客手中（请拿好）。

（2）凉菜区:服务员站在布菲台的凉

菜区，负责布菲区菜品整洁，为客人提供

咨询、菜品介绍,

（3）点心区:

咨询、菜品介绍,

（4）热菜区：服务员站在布菲台

的热菜区，负责布菲区菜品整洁，为

客人提供咨询、菜品介绍，协助取餐

及布菲台面及周边地面的卫生，保证

热菜的温度，定时加热；

（5）汤羹区：服务员站在布菲台

的汤羹区，负责为客人提供咨询、菜

品介绍，将汤提前盛至汤碗并摆放整

齐，清洁布菲台面及周边地面的卫生,

保证汤羹的温度，定时加热；

（6）主食区：服务员站在布菲台的主食区，负责布菲区主食整洁，为客人提供

咨询、菜品介绍，协助取餐及布菲台面清洁，周边地面的卫生，保证主食的温度，

定时加热；

（7）水果区：服务员站在布菲台的水果区，

负责布菲区水果整洁，为客人提供咨询、菜品介绍，

协助取餐，清洁布菲台面及周边地面的卫生；

小吃区：厨师现场制作、售卖，协助取餐，

清洁工作台面及周边地面的卫生

（9）补餐员：协助布菲区服务员为客人提

供服务并保持清洁，不断巡视布菲区菜品数

量，发现数量过少或较受欢迎的品种应提前

与厨房取得联系并及时补餐，保证菜肴品种的正常供应（新旧菜肴只可更替，不

可.混合）。

3）用餐区：服务员在用餐区应勤加巡视，真正做到“眼观六路，耳听八方”，

因为自助餐通常情况下服务员不会很多，要求每位员工都能够及时、准确高效地

工作。主要工作内容就是：协助客人二次取餐，负责就餐区台面、地面清洁卫生，

及时收取脏餐具，为客人提供酒水服务，回答客人的各种疑问，并将宾客意见收

集传达至管理层，保证不能出现空岗。

4）残食区：

（1）残食区服务员负责将其他服务员送达的脏餐进行分类码放，保证餐具分类

及无破损，并及时将脏餐送至洗碗间清洗以备周转；

（2）流动服务员负责用餐取送及布菲区边台的清理工作，并协助用餐区服务员

为客人服务。

开餐前的准备工作

1）按照公司仪容仪表制度要求检查好自己的仪容仪表，无误后确保在规定上岗

时间前15分钟到达本人工作岗位。

2）服务员的准备工作内容及注意事项：

（1）开餐前30分钟检查加热台里的水位是否符合规定标准，无误后将加热台、

消毒柜加热。

（2）开餐前10分钟负责将早、午、晚餐准备齐，严格区分好回民餐餐具，决不

能混用。根据菜品、面食的形状决定取餐工具（取餐夹、取餐勺、大汤勺、筷子、

小餐勺、汤碗、餐盘、三块擦桌布），同时检查有掉下的餐具严禁再使用。

（3）出菜顺序应遵循先凉菜，后热菜；先凉菜，后早点的基本顺序进行。汤粥

主食。保证开餐前所有出品上齐。

（4）摆放凉菜菜品时要注意把菜品颜色搭配好：避免绿色的摆在一起，浅色的

摆在一起，要搭配开摆放，要达到使用餐者能增进食欲和供欣赏的效果。

（5）要明确区分馅类食品，要清楚甜咸食品；要熟知菜名、口味制作原料，以

便于向客人作详细介绍。

（6）提前准备好午餐菜牌，规范摆放，便于客人清楚当餐所供应的品种。

（7）出餐过程中要养成检查菜品的好习惯，感官上发现或疑似菜品有问题时要

及时上报，为确保食品卫生安全决不能让问题餐在客人面前出现和食用。

3）刷卡员的准备工作及注意事项：

（1）每餐前20分钟确认卡机是否能正常运转，保证收银畅通。

（2）准备好一定量的餐盘，中午要备好定量的水果；检查餐盘和水果的卫生是

否合格。

（3）给顾客发放水果时要挑一些好的水果，避免给同时等候的客人发放一大一

小的水果，要掌握技巧。

4）保洁员的准备工作及注意事项：

（1）要检查回盘处的用具是否齐全归位：抹布、墩布、扫把、搓子、下栏盆、

垃圾桶。

（2）餐中要不间断的来回巡视，随时清理地面卫生，避免地面湿滑。

（3）检查垃圾桶的容量情况，必要时及时更换。

（4）保持残食台的卫生以及抹布的卫牛。

（5）将回盘餐具及时送到洗消间进行清洗、消毒。

5）早、午、晚餐三餐必须要准时开餐，开餐前服务员要戴好口罩和一次性手套，

站在本岗位热情迎接客人的到来。

开餐工作流程

餐前检查及准备一取盘一打菜一收银一打汤一收残（墩地）一回盘处餐前检查:

检查环境卫生。

1）灯光。

2）空气。

3）室温。

4）卫生。

（1）餐具卫生。

（2）地面卫生。

（3）桌椅卫生。

（4）员工仪容仪表。

5）检查水果是否干净，餐巾纸是否准备好。

6）给餐台加水，并检查电源是否完好（提前30分钟）。

7）提前15分钟到岗。

8）备好所有开餐中需要抹布的区域。

9）开餐前20分种，检查地面是否干净。

打菜，餐前准备

1）将开餐餐具提前拿出放好。

2）将抹布准备好（白色）。

3）按菜单名称依次将菜盒放好于加热台中。

4）熟知菜名、口味制作原料等。

5）颜色搭配好。

6）检查其他食品是否摆放好。

7）提前15分钟到岗，把餐前所有准备工作和餐台卫生做好。

开餐：

1.打招呼问好。

2.介绍品种，您吃点叶么（先牛/小如，了解饺子什么馅时，一切问明白）。

3.开餐一半时检查品种的量，随时清洁。

4.收集客人的意见，及时反馈（好的品种帮助师傅推荐给客人）。

5.如开餐中品种已卖完，撤掉样品，向客人说明原因，一定要解释清楚。

6.做收尾卫生。

上菜（订餐时）：

1.清理盒子盖上面的卫生。

2.检查上菜餐具一定要干净。

3.菜盒不能放地上，一定放在规定的餐台里。

4.尽量不要让顾客看到我们的操作程序。

5.上菜时，要时刻保持干净。

6.上菜时，提醒客“人麻烦让一下，汤汁小心溅到您身上”。

7.注意观察客人吃什么菜，做反馈意见。

8.勤上菜，保持温度。

9.随时清理盒里的菜。

10.开餐到三分之二时，菜量是否够，要做到心中有数。

11.上热菜，不要过多过高。

12.随时清理打菜勺子、夹子、米饭板。

13.上菜人员随时提醒打菜人员主菜的量,要适量控制。

14.并餐时所有品种撤回到消毒间，倒入盘里，往餐线上上，让客人感觉不到菜

是剩的。

收银：

1.提前15分钟到岗，检查P0S机是否正常。

2.提前熟知、零点餐和自助餐的价格。

3.提前备好打包的餐盒、食品袋等。

4.微笑热情地打招呼问好。

5.了解客人的身份。

6.准确、无误快速的刷卡，工作要操作熟练、唱收唱付。

7.收好签单、餐票，统计当日流水，跟财务交接，清点就餐人数。

取汤粥（餐前准备）：

1.整理汤粥位置。

2.检查汤粥质量（并放好汤的配料）。

3.检查汤粥是否够，勺子、筷子是否干净。

4.放好地毯、汤勺、粥屉、抹布。

5.摆放好调料（熟悉口味）。

6.提前15分钟到岗。

开餐服务规范

（1）开餐过程的服务工作规范

1.开餐过程中服务员要遵守使用文明礼貌用语：您好、请、谢谢、欢迎光临、

欢迎光临指导、对不起、小心地滑、欢迎光临督导检查、再见。

2.见到客人要微笑，热情礼貌地问候：您好！早上好！中午好！声音要保持亲

切自然、热情甜美，一定要尊称领导的姓氏。

3.主动介绍无法分辨馅类的早点和甜咸的食品，同时要使用规范手势：要求目

视客人，五指并拢，详细介绍口味、营养成分。

4.开餐中服务员要禁用以下动作：挠头、抹鼻子、挖耳朵、揉眼睛等，不要在

食品区域咳嗽、打喷嚏、打哈欠，如果忍不住也要背对客人或是回避到一旁。

5.餐中根据荤素菜品的需要随时调控苏菲炉、加热台的温度，绿色菜品不要放

到加热器的正上方，保持菜品最佳卖相。保证闭餐结束前菜品的温度。

6.有重要领导用餐要重点关注，需注意以下几点：

（1）礼貌问候：早上好/中午好，您好等。

（2）随着客人的脚步热情介绍当天或新增加的饭菜种类，随时了解客人当天取

餐喜食细节情况，及时向上级反馈信息。充分掌握客人的口味及爱好，做有针对

性的服务，把对领导的服务放在首位。

（3）及时为领导取筷子、小勺和汤碗，要注意手势规范：要求不允许碰客人用

餐使用的地方，要双手送上，“请您慢用！”

（4）如果是午餐要及时主动地介绍风味小吃档口的食品（您好：先生/女士，今

天风味小吃有：牛肉拉面、麻辣烫……您需要来点儿什么？客人回答后应说：好

的请您稍候，一会儿我给您送过去）。要熟记领导的饮食习惯，做有针对性的服

务。（您好：先生/女士，还给您来XX吗？）

（5）随时关注客人用餐的位置和方向，见客人有意要离开之前必须提前赶到主

动帮助收餐盘。（微笑：您好：先生/女士，您吃好了吗？让我来，请您慢走，

再见！）条件允许的情况下尽量把客人送到电梯间，及时帮助按电梯，护送客人

上电梯后返回。

7.开餐中餐具要随时整理，及时进行二次补充，杜绝客到没餐具而等候。

8.随时清理餐台卫生，保持用餐环境的整洁、舒适。收残时托盘和抹布一定要

保持干净，如遇有汤汁洒在地上要及时清理避免客人滑到，确保客人安全。

9.早、午、晚餐用餐高峰，避免凉菜、早点、热菜的断档，及时提前补充客人

喜食的菜品。一旦出现断餐时要及时跟客人打招呼：对不起，厨房正在准备，请

您稍后。如果菜量备少了己经没有的情况下，当客人询问时应回答：“对不起，

请您稍等，我去确认一下。”确认清楚后一定要回复客人：“对不起，己经准备别

的菜了，请您稍后”。

10.随时整理餐盒里的各种食品，保持最佳的卖相。

11.添加菜品的注意事项：

（1）菜品剩余三分之一时就要通知厨房准备。

（2）注意个人安全，不要将汤汁洒在地上，以免摔伤自己和客人。

（3）往餐盒里添加菜品时要提醒客人避让，不要溅到客人身上，动作要轻。

（4）注意荤菜、素菜分开，回民和汉民的菜要分开，不要用同一个餐具。

12.餐中发现有客人遗忘的物品要上交主管，严禁私自将客人物品据为己有。

13.餐中关于打苍蝇的注意事项：

（1）尽量在开餐前或开餐后打苍蝇，保证要找到打死苍蝇的尸体。

（2）餐中尽量离餐台较远的地方打苍蝇，打死后一定要找到尸体进行处理。

14.送客：开餐过程中随时有客人用餐后离开，负责刷卡的服务员一定要热情相

送，礼貌语言到位：请问您吃好了吗？请慢走，再见等。发现有客人剩余食品的

浪费现象一定要询问原因，以示提醒。

（2）餐后的服务工作规范

1.闭餐前先关闭苏菲炉和加热台，准备闭餐。清理合并盛具、食品，码放桌椅。

2.员工用餐时要坐在规定的位置上用餐。

3.上午开晨会，下午召开全体员工大会。指出开餐中的不足和注意事项，传达

公司会议精神以及相关的培训工作。

4.收餐的注意事项：

（1）先将餐具收走，再做好早、午、晚餐卫生。

（2）把剩余饭菜收回厨房交与厨师处理。

（3）清洗布菲炉要保证每餐换水，清理加热台，注意要每天换水，保持干净。

（4）做好桌椅地面的卫生清洁工作，要求物见本色。

（5）恢复餐厅设备原来的位置.桌椅要横成排竖成列.

（6）清洗消毒各类餐具。

（7）检查所有水、电、气是否关闭，确保无浪费、无安全隐患。

（8）做好值班交接记录登记表。

3、餐厅环境卫生管理方案

餐厅环境管理规范

对就餐环境和服务要求较高是员工这一群体的特点所决定的。马斯洛

需求理论认为，人们与人交往和受人尊重等较高层次的需要会受到教育

程度、生活环境等因素的影响，教育程度越高的人在相同情况下越重视这

些精神上的满足与享受。员工接受了高等教育，其文化背景和所处氛围决

定了他们对就餐环境和服务必将提出较高要求。

・选餐流程整洁、有序

采用专用餐采用专用筷

盘车盛放，子军盛放，

便于存取与便于存取与

保洁规范管保浩规范管

O里

一采用专二用的

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防尘卖台根

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据人流量将

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菜品打好，

员工自由选

阿版

JJ

采用隔离

线区分选

餐的流程，

规范排队

等候流程。

•收餐及时、卫生保障有力，时刻保持餐桌餐椅、地面、墙面、回餐区

等就餐区域卫生洁净，营造良好就餐环境。

4、人员卫生管理方案

•坚持四勤《勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥:勤洗工服、

发帽）

・按规定统一着整清工服，生产人员工作时或发帽，不穿短裤、短裙、不光

脚：男士不留长发、胡须:女士不染指甲、戴戒指耳环，长发放入发帽内：生产场

所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情，专间工作人员须穿戴专间

工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。

•工作时不做有碍食品卫生的动作，如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、

剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。

・从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用

员工必须先体检、培训合格后才能上岗〃

•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动

性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接

触直接入口食品的工作，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作卤位，待查明原因、排除有碍食品卫生的

病症或治愈后，方可重新上岗

・员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。

・自觉接受企业内部的健康晨检、并熟记本岗位卫生知识，工作人员入厕前

后必须洗净双手。

•个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

5、餐厅卫生管理方案

・《食品经营许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范

围经营，不得伪造、涂改、出错；《食品经营许可证》要在悬挂店堂明显位置；

《食品经营许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。

・每年（健康证明,培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健

康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上齿

或试用。

・法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华

人民共和食品安全法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任

IX；卫生制度悬挂于各部位。

•企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，弁有记录。

•每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录档备查。

・对各项食品卫生工作制定出具体有奖惩细则，分别予给奖励和处罚，并有

奖罚记录。

6、食品烹调卫生管理方案

•加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官

性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在

使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。

・需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心

温度应不低于70C,品尝菜品使用专用工具；己加工好的菜品必须使用经过消

毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分弄存放。

・油炸食品时避免温度过高、时间过长:随时清除煎炸油中漂浮的食物碎属

和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

•盛放食品原料的容器与盛放己烹调好的直接入