餐厅服务员高级习题

餐厅服务员高级习题

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。

A、铁观音

B、清茶

C、花茶

D、乌龙茶

正确答案：B

2.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。

A、理念

B、前途

C、精髓

D、生命

正确答案：C

3.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸喇后，加入杜松子和其

他一些芳香原料•，再次蒸储而得的酒。

A、麦芽

B、水果

C、大米

D、杜松子

正确答案：A

4.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，（）长度应比横向长度

长一些。

A、三翼

B、正面

C、桌面

D、竖向

正确答案：D

5.茴香酒以（）产的最有名。

A、意大利

B、英国

C、法国

D、荷兰

正确答案：C

6.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的

()承诺。

A、方法

B、地点

C、时间

D、数额

正确答案：C

7.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、维生素

B、氯化钠

C、阿司匹林

D、蔗糖

正确答案：B

8.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、()0

A、酒水台

B、食品台

C、甜品台

D、餐台

正确答案：B

9.插花是一门造型美观又实用的艺术，集()、艺术修养为一体。

A、文化传统

B、审美方法

C、审美理念

D、文化素养

正确答案：D

10.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、

()及其他用品。

A、餐巾

B、佐料

C、茶具

D、开胃菜

正确答案：B

11.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐臭桌面直径的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

正确答案：B

12.短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A、伏特加

B、低度酒

C、高度洒

D、白兰地

正确答案：C

13.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()cm以内。

A、20

B、15

C、10

D、25

正确答案：D

14.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙

柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、无名指

C、中指

D、小指

正确答案：C

15.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因素

最终完成的一个过程。

A、菜肴档次

B、菜肴价格

C、菜肴特色

D、菜肴品质

正确答案：D

16.()服务又称为“盘子式服务”。

A^俄式

B、法式

C、美式

正确答案：C

22.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味

碟、水果盘、汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C、金属

D、塑料

正确答案：A

23.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客

人投诉的良好方法。

A、优质

B、个性化

C、规范

D、补救性

正确答案：D

24.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）为主的食物。

A、谷物

B、蛋白质

C、菜果

D、素食

正确答案：B

25.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（）,明确自己工作的

意义。

A、认真负责

B、充满信心

C、一丝不苟

D、兢兢业业

正确答案：A

26.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。

A、向下

B、向上

C、倾斜

D、水平

正确答案：B

27.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方

式。

A、最简单

B、最快捷

C、最细致周密

D、最人性化

正确答案：C

28.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油

锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A^质嫩、形小

B、脆硬

C、脆韧

D、鲜活

正确答案：C

29.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之

味。

A、西法中效

B、西烹中借

C、西味中调

D、西料中用

正确答案：C

30.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。

A、氨基酸

B、丙氨酸

C^赖氨酸

D、蛋氨酸

正确答案：A

31.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部

A、美洲

B、大洋洲

C、非洲

D、欧洲

正确答案：D

32.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。

A、色彩

B、蔬菜

C、营养

D、花色品种

正确答案：D

33.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回

收再生资源，以利社会，对整个社会负责。

A、社会

B、生态

C^就餐

D、周边

正确答案：B

34.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。

A、糖

B、热量

C、胆固醇

D、矿物质

正确答案：C

35.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。

A、平盘

B、餐纸

C、垫盘

D、餐巾

正确答案：C

36.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体

现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。

A、流动

B、动态

C、轻盈

D、飘逸

正确答案：B

37.西餐厅使用的瓷质餐具要求（）坚硬，质量较好。

A、手感

B、釉面

C、质地

D、原料

正确答案：B

38.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（）,海鲜炒河粉，精美点心。

A、菌菇汤

B、咖啡或茶

C、水果

D、开胃菜

正确答案：A

39.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。

A、温水

B、开水

C、热水

D、炉子

正确答案：C

40.四川菜最大的特点是十分注重（）,使川菜享有“一菜一格，百菜百

味”的美誉。

A、调味

B、麻辣

C、火候

D、食材

正确答案：A

41.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机

会获得客人的（）0

A、信任

B、原谅

C、理解

D、欢迎

正确答案：A

42.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉

的良好方法。

A、营业额

B、客人满意度

C、客流量

D、餐厅知名度

正确答案：B

43.（）是色彩最根本、最重要的属性。

A、色相

B、纯度

C、色温

D、明度

正确答案：A

44.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制

定菜单才能（）,投其所好。

A、满足需求

B、不出差错

C、有针对性

D、照顾全面

正确答案：D

45.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。

A、海产品

B、乳制品

C、肉制品

D、鱼制品

正确答案：A

46.Thiswayplease.中文意思是：（）

A、请这边走

B、请慢用

C、请点菜

D、请跟我来

正确答案：A

47.菜单既是（）又是宣传品。

A、艺术品

B、收藏品

C、餐饮文化

D、价格标准

正确答案：A

48.（）营养丰富，素有“液体面包”之称。

A、啤酒

B、黄酒

C、白酒

D、葡萄酒

正确答案：A

49.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类(海

鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类)、甜品等依次排列。

A、冷菜

B、点心

C、开胃菜

D、餐前小菜

正确答案：C

50.()能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

51.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致()

服务没有达到客人的期望，最终让客人不满意。

A、优质

B、部分

C、整个

D、餐饮

正确答案：C

52.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。

A、2/3

B、1/2

C、1/3

D、1/4

正确答案：B

53.服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客

最可感知的。

A、确定

B、接受

C、感知

D、反馈

正确答案：C

54.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。

A、维持体温、保护脏器

B、增强肠道功能

C、调节渗透压

D、构成抗体

正确答案：A

二、多选题（共25题，每题1分，共25分）

1.广东菜的口味以（）为主。

A、清淡

B、生脆

C、爽口

D、鲜甜

E、肥厚

正确答案：ABC

2.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。

A、对工作不满

B、高缺勤率

C、低生产率

D、情绪低落

E、人气涣散

正确答案：ABCD

3.培训是提高酒店的（）的有效途径。

A、服务水平

B、经营水平

C、管理水平

D、赢利水平

E、业务水平

正确答案：AC

4.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。

A、每一件小事

B、优质服务

C、程序

D、每一个标准

E、注重细节管理

正确答案：AE

5.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。

A^菜肴品质

B、消费价格

C、就餐环境

D、营业氛围

E、服务质量

正确答案：AD

6.方台台布的铺设标准要求是()。

A、中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

正确答案：BCDE

7.法式服务讲究(),是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的

象征。

A、用餐气氛

B、餐具豪华

C、服务规格

D、菜肴档次

E、用餐环境

正确答案：AB

8.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上()，最后是上甜食和咖

啡。

A、开胃品

B、主菜

C、副菜

D、主食

E、汤类

正确答案：ABCE

9.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。

A、漂浮法

B、搅和法

C、兑和法

D、摇和法

E、调和法

正确答案，ABCDE

10.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。

A、糖类

B、纤维素

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

正确答案：BE

11.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人

格尊重的具体表现。

A、站立服务

B、全程服务

C、语言亲切

D、微笑服务

E、态度和蔼

正确答案：ACDE

12.中餐宴会分菜服务一般按（），然后按顺时针方向依次进行。

A、主人

B、女士

C、女主人

D、主宾

E、副主宾

正确答案：ADE

13.（）通常用暖锅保温，摆放整齐。

A、甜食

B、热蔬菜

C、开胃品

D、热主菜

E、烤炙肉

正确答案：BDE

14.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜些的时候要（）。

A、考虑货源的供应情况

B、考虑保持原料的周转和新鲜

C、考虑一料多用

D、考虑货源的价格情况

E、考虑货源的生产情况

正确答案：ABC

15.以下选项中属于山东名菜的是（）o

A、油爆双脆

B、九转大肠

C、清汤燕窝

D、烤大虾

E、红烧海螺

正确答案：ABCDE

16.碎酒是世界上最优秀的甜食酒，有（）这样几人类型。

A、非甜

B、微甜

C、半干

D、干

E、甜

正确答案：BDE

17.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。

A、主人

B、老人

C、主宾

D、女士

E、长者

正确答案：AC

18.下列单词中属于餐厅人员的是（）。

A、Waiter

B、Bartender

C、Manager

D、Chef

E、WashRoom

正确答案：ABCD

19.美式服务的优点是服务（）o

A、劳动力成本低

B、经营成本低

C、有亲切感

D、快捷

E、简单

正确答案：ADE

20.托盘斟泗的姿势是：（）0

A、侧身站在客人的右侧斟倒

B、左手拿一块服务餐巾

C、右脚向前并插入两椅椅档之间

D、右手斟酒

E、左手托盘

正确答案：ACDE

21.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。

A、仰俯呼应

B、虚实结合

C、高低错落

D、上轻下重

E、上散下聚

正确答案：ABCDE

22.著名的甜食酒有：（）。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、葡萄牙的马德拉酒

E、西班牙的雪利酒

正确答案：CDE

23.插花中常用的花材主要有：（）。

A、散状花材

B、线状花材

C、特殊形花材

D、装饰材料

E、团块状花材

正确答案：ABCE

24.拟定宴会菜单要根据()特点，尽量采用些应时菜品。

A^菜品

B、地方

C、时令

D、季节

E、宾客

正确答案：CD

25.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的()不够理想，需要人为加以

弯曲和镶楔整形。

A、角度

B、长短

C、形态

D、粗细

E、颜色

正确答案：AC

三、判断题(共26题，每题1分，共26分)

1.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.儿童的膳食要质地细软，易于消化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.生理需求是食住等与人的生存有关的需要。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用

餐选择的一个重要的因素。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.在与人的第一次交往过程中，面带微笑是让人疑惑的一种表情。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.满足客人需求是市场营销活动的目的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.英国人最喜爱的烹饪方法是除和炒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班

布置和检查工作。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什

么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.调酒壶常