餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度1

一、保持餐厅环境乾净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭

蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟀螂、蚊子密度不得超出国家有关

要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上

桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及

时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次

就餐时间尚未使用的.应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制

冰机用水应经过净化处置。

七、客人用的小毛巾，必需及时回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超出2小时。

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十、当发现或被顾客告知所供给的食品确有感官性状异常或可

疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人

员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处置，确保供餐

安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作

结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐厅安全管理制度2

第一节部门库房防火安全管理规定

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的料子。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必需的通

道，重要通道的宽度一般不应少于L2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质相互抵

触和灭火方法不同的物品，必需分库储存，并标明储存物品的名称、

性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当坚固、密封，发现破损、残破、

变形和物品变质、分解等情况时，应当马上进行安全处置。

六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查，对可能带

有火险隐患的物品，应当存放到察看区，经检查确无不安全后，方准入

库或归垛。

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七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、

维护和修理、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充分的灭火器

材。应当对现场专心进行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要常常保持乾净。对散落的易燃、可燃物品应当及

时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必需

放在库房外的安全地方，妥当保管或及时处置。

九、装卸化学易燃物品，必需轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、

摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。倘若需要安装电器设备，应

当严格依照有关电力设计技术规范和本规定的有关规定执行，并由正

式电工进行安装和维护和修理。

十一、储存化学易燃物品的库房，应当依据物品的性质，安装防

爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电

线必需装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库

房通道的上方，与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必需切断电源、发

现可疑情况马上上报。

第二节餐厅安全服务员工守则

1、搬运重物或运装满物品的托盘时必需注意安全。

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管好，以免发生丢失现象。

17、发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散，对于受伤客人须

予以周详的照料。

第三节餐厅安全生产规定

为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止

和减少生产安全事故，保障人员生命和公司资产安全,订立本规定。

1、保持餐厅地面的清洁洁净，若液体或食物溅落在地板上时，要

马上擦拭，在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要

留意全部进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时，每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处，隔开

清洗的地方，以使客人阔别此区域。

4、雨天使用门口垫席，要确实铺平，不行褶皱，确保行人安全。

5、进出配餐间，按规定路线进出避开遇到另方来得人。

6、器皿盘碗类，不能轻率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而

且长短不一，否则常会造成不必需的破损和意外。

7、碗碟要妥当放置于托盘上，以免滑落，不行放置过重以免运输

不宜，也不行太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不行放置于水槽或洗碗池内，以免被割伤。破损

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的玻璃器及瓷器要马上和完整的器皿分开，而且放置于整理此物的容

器内，碎裂器皿要尽快清除。

9、以充足的时间安全妥当地服务，不轻易加快，拿刀叉或其他锋

利物时，不行掉以轻心注意安全。

10、用过的玩碗盘容易滑落，要小心拿取，拿特热的菜盘子或煲

类把柄时，应用服务巾以免烫伤。

11、开闭抽屉柜门时，应保持掌握以免手指被卡住；或免于橱柜

门半开致易撞及受伤。

12、如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调，或遇可疑人物兹事,

应马上报告当值主管处置。

餐厅安全管理制度3

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态

投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作布置，熟记当天菜品酒水供应情

况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，

硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用增补本区域低值易耗品，以备开

餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆

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放整齐。

6、依照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热诚迎客，无论何

时何地只要见到客人必需点头微笑亲切致意。

7、客到时，必需请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐

位的台卡上，不行随便乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必需放在

相应的餐台上。

8、餐中不行扎堆闲谈，不行倚靠在服务台，始终保持正确的站

姿。

9、客到后依据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提示。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热诚周详、敏捷的服务，具有

良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互帮助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必

需与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

B、作为邻台前来帮助其值台的,人员，在其回来后，肯定要进

行必需的交接，以免耽搁时机或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必需报菜名。

13、能够依据不同的情况，为客人供给分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人看法，再为客人撤换菜盘、骨

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碟等餐具。

15、餐中保持台面乾净，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应

及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（捉住任

何机会和永不放弃最终的推销机会）

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，察看客人需

求，对客人的需求必需有应答声。（随时与客人进行必需的眼神沟

通，通过客人细小的动作或神色以发现客人的需求，并马上上前自

动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏

菜以及所须催的菜品。

19、催菜应依据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不行随便

下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不行因上菜不及时，造

成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主

次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必需及时

通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能敏捷应变，美妙使用语言与沟通

技巧，处置不了时，及时汇报上级。（应将投诉掌控在最小范围，

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压至最低程度，尽量于第一时间、地方、接手人来处置解决，避开

人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，

唱收账单，最终由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签

字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不行忽视怠

慢，必需善始善终的保持优质的服务。

25、客人离开前自动提示客人不要遗忘物品，如有发现客人遗

忘、丢失物品应及对上报上交，不行私自隐藏，一旦发现予以开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充足的使用收碗车与乐百美

进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的

餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地方，本区域人员自行清洗、

擦拭、归位。

29、值台人员依据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐

具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记

录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得

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耽搁电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美

车并放于指定地方，由领班检查。

33、检查巡察区域有无隐患，关闭全部电源后，方可离岗。

餐厅安全管理制度4

员工在公司做事，公司首先要保碍员工的人生安全、资产安全，

下面是企业管理网为大家整理的某公司员工餐厅安全管理制度，仅供

参考。

第一条个人的防护

a.安全措施，从员工自身做起，适本地防护上班，工作服乾净舍身,

帽子或发罩、发网固定在头部;2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必需牢固，鞋

带亦要扎牢，防止拌倒；3.带有不安全物品如随身饰物、别针等，必需

避开或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。

第二条行进的方向

L具有规模的餐厅都订有安全规定，注重员工的动线布置，厨房

动向设定成“单行道”方向行进;2.厨房在尖峰时间，要在繁忙中仍

有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的

步行习惯，而且速度不要过快，以免碰撞;3.端送热的盘子要特别当心,

除提示对方外，本身也要用毛巾垫住并拿稳;4.注意地上的障碍物，通

道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤。

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第三条机具的操作

a.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自

动开关等;2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌

直接以手接近;3.熟识电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收

藏，用电常识，湿手不得接触电源插座厦开关，以免触电。

第四条刀具的使用

1.刀具的方法要正确，握刀永久握住刀柄，锐面朝下，不要急扒乱

摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤;2.不得以刀具作为开罐器或螺

丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐匿在橱柜或抽

屉，以免误伤。

第五条物料的搬运

L考虑人力的负重力气，应以普通人力能予以移动的重量与客积

程度为宜，由于起卸、移动、过碍、堆高、整理等，端赖普通人之体

力能移动的,时候较多；2.使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻

滑倒；3.物料箱或不行堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的

不方便利;4.破损的玻璃器及陶瓷器或迟笨的刀，不宜尽力使用，以免

造成割伤。

第六条升降梯使用

1.升降梯可帮助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不行将

头、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要

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检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，融免梯子

倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示。

餐厅安全管理制度5

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品

采购的场合，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异

物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污

染，可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超出保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时

处置变质或超出保质期的食品。

2、食品贮存场合禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保管食品的冷藏设备必需贴有标志。生食品、半产品和

熟食品应分柜存放C

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4、用于原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，

保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事员必需采用新鲜、干净的原材料制作食品。不得

加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原材料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心

温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原材料或半产品分开存放，半产

品应当与食品原材料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒

物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的

食物。

四、食品从业人员卫生要求

1、食品从业人员和管理人员必需掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食品从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参

与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后

方可参与工作。

3、食品从业人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

卫生的症状时，应马上脱离工作岗位，待查明病因，排出有碍食品

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卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到：

（1）工作前，处置食品原材料后用肥皂及流动清水洗手；接触

直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿着清洁的工作衣、帽，并把头发辂于帽内。（3）加工

食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工

和销售场合内吸烟C

五、剩假剩菜的处置

1、食品管理人员应精准明确推测就餐人数，合理布置当餐饭菜

的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超出24小时，在确

认没有变质的情况下，必需经高温彻底加热后方可连续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处置，要有专人负责，并作仔细记录。

4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处置情况做好食品卫生安

全工作的监督和检查。

金星幼儿园食品留样管理制度

1、全部加工的食品应布置专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,

在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

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3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行仔细登记、造

册，负责人签字。

4、留样人员要切实注重食品留样工作的紧要性，对留样的记录

情况，食品负责人检查、签名，相关记录至少保管12个月。

食品清洗和消毒

1、各食品应订立清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场

合清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设

备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂

卫生标准》等有关条款和标准。

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有

明显标记，避开再次受到污染。

5、做好餐具消毒的'记录工作，对消毒的器具数量及其它情况

进行记录，负责人签字。

库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不

同区域应有明显的标识。

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3、库房的构造应以无毒，牢固的料子建成且易于维持乾净，库

房内应设置数量充足的物品存放架，其结构及位置应能使贮藏的食

品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

食品用设备设施管理制度

1、食品处置区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的料

子铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场合，易潮湿场合的

地面应易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原材料、半产品、产品的工具和容器应分开并有明显的

区分标志。原材料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜

分开并有明显的区分标志。

5、生产加工经营场合内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花

板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必

需时进行消毒。

餐厅安全管理制度6

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为规范食物安全事故应急处貉工作，及时高效、合理有序地处

置食品安全事故，把损失减到最小，依据《中华人民共和国突发事

件应急预案》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重点食品

安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律

法规和规章要求，结合本店的实际情况，订立本预案。

一、本店实行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品

安全管理。

二、应急处辂程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员马上向食品安全事故应急处貉

负责人报告；马上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品

安全事故的食品及其原材料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向本地人民政府卫生行政部门报告,

报告内容有：发生食品安全事故的单位、住址、时间、中毒人数及

死亡人数，重要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依照相关部

门的要求采取掌控措施。

（二）马上抢救

在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可

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疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等

不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保存，供给留洋

食物。

（四）负责人及有关工作人员，要搭配食品安全监督管理部门

进行食品安全事故调查处置如实反映食品安全事故情况。将病人所

吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中

毒的重要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方

法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谈报、瞒报、漏报或处珞不妥的，要追究当事人

责任；食品安全事故应急处貉领导小组力气做好中毒人员的安顿工

作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成

严重后果的要追究其法律责任。

一、食品添加剂必需严格依照《食品安全法》和《餐饮业食品

卫生管理方法》的规定使用。

二、本店使用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加

剂。肯定要使用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）

或作为造假的'手段。

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五、食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫

生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随便

扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食

品添加剂不得使用。

六、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合

格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生

证明。

七、使用的食品添加剂必需有包装标识和产品说明书，标识内

容包含：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者重要

成分、生产日期、批号或者、保质期限、使用范围与使用量、使用

方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食

品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格依照使用量使用。

十、存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得

与非食用产品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保

管两年。

餐厅安全管理制度7

安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护

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师生员工利益的根本，所以：

1、安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。

2、安全措施要落实大位，责任到人。

3、安全知识要普及，做到人人皆知。

4、常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。

5、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

6、组织分工：

1.组长：

副组长：

2.安全责任人：

3.卫生责任人：

4.食品数量、质量验收责任人：

5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人：

6.电梯使用责任人：

7.机械、设备检查、维护和修理责任人：

8.消防安全责任人：

全部责任人必需尽心尽职，严格遵守本制度。

食品原材料采购制度

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1、采购食品原材料及产品，必需色、香、味形正常，严禁采购

腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

2、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,

肉类食品必需经卫生检疫部门检验合格方可采购。

3、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，供给卫生许

可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

4、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及

质检等相关手续。

5、采购食品做到有进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前

批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进

的要妥当保管，造成损失的由责任人赔偿。

6、运输车和容器应专用。

7、实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何

食品，即使价格低于市场也不行。

8、经理、厨师长必需及时掌握市场行情变动，在确保安全质量

的前提下，实行同质同类的原材料价格在本市场最低。

9、违反上述规定中的任何一条，予以经济惩罚。

食品原材料验收制度

1、餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原材

料进行验收，对质量不合格或感官近况有异的要拒绝验收。

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2、餐厅每天都要布置值班、厨师、服务领班、保管员对所购品

进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可

由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物

品。

3、保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参加验收的人员

不但要验收数量而且检验质量，并对所验料子的质量负责，发现质

量有异或购进“人情货”的要马上报告并拒绝验收。

4、参加验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不但追

究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。

5、违反上规定中的任何一条，都予以经济惩罚。

食品原材料保管制度

1、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

2、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密

封保管，或分库存放易腐食品及时冷藏保管。对需放入冰库的物品

必需坚持生熟分开，禁止混放。

3、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，

定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要

求的.食品，造成损失的有保管员直接赔偿。

4、食品产品、半产品及食品原材料应分开存放，食品不得与药

品等混放。

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5、食品仓库应常常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

6、厨师长要依据天气变动，室温高处与低处布置好三餐所用原

材料及剩菜剩饭的保洁工作，如因布置不妥，保管不善造成损失，

由厨师长和责任人赔偿。

食品原材料保管制度

1、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

2、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密

封保管，或分库存放易腐食品及时冷藏保管。对需放入冰库的物品

必需坚持生熟分开，禁止混放。

3、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要

求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。

4、食品产品、半产品及食品原材料应分开存放，食品不得与药

品等混放。

5、食品仓库应常常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

6、厨师长要依据天气变动、室温高处与低处布置好三餐所用原

材料及剩菜剩饭的保洁工作，如因布置不妥，保管不善造成损失，

由厨师长和责任人赔偿。

7、违反上述规定中的任何一条，都予以经济惩罚。

食品加工制度

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1、操作前厨师必需对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞

肉机、灶具及其它用具清洗洁净下后方可操作。如换切另一品种的

食物必需将工作台、刀具、案板等清洗洁净，以放食品交叉感染。

工作结束后，把上述机械、用具清洗洁净后摆放到订立地方位置方

可下班。

2、厨师在烹调前要再一次检查原材料的质量，发现有异的要马

上报告并采取措施，做到万无一失。

3、烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少

营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需

求。

4、做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可

利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要实现要求，

确保安全。

5、凡违反上述规定，将予以肯定的经济惩罚。

食品加工记录制度

1、留样记录

餐厅一日三餐必需由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每

个品种依照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并

留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必需保存48

小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。

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2、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜

的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

3、验收记录

每日所进的食品及原材料，经验收过磅后，由保管员负责仔细

记录、建立台账，参加验收人员专心核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条，予以经济惩罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有

人管，人人有责任，做事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有

必需进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班

组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行

逐日检查。

2.检查内容包含考勤、着装、岗位、设备使用和维护、食品贮

藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原料子节省和综合利用，安全卫

生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适

当的处置，并有权督促当事人马改正或在规定时期内改正。

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5.属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任，

属于班组的过错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济惩

罚。

6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，

应加重处置，直到辞退。

7.检查人员专心负责，一视同仁，公正处置，每次参与检查的

人员、时间、内容和结果应做好认真记录并备案，检查结果及时与

班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

1、标准

1.全部餐具洗刷必需严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五

保洁的操作程序进行洗刷。

2.全部餐具必需经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

2、程序

1.将全部餐盘中的剩物倒刮洁净。

2.用喷水跑龙套冲刷全部餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。

4.洗刷是要轻拿轻放。

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5.依据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

1、服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄

叶、无草、无虫、无污染等杂物。

2、洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必需去掉不能用的，并洗清水,

清洗后的原材料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗洁净的蔬

菜要重新清洗。

3、严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接下锅的原材料、

半产品的原材料框放在地上，造成再次污染。

4、违反上述规定中的任何一条，都予以经济惩罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必需签到，严禁代人和委托他人代为

考勤。

2.在规定的时间内，穿着好工作衣帽，到达本身的工作岗位。

3.依据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班

的人员应离开岗位C

4.上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：会

客、阅读、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等）

5.不得将外人带到餐厅的工作场合玩耍、闲谈。

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6.因病需要请假的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证

明。经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可电话请假，

事后补办手续。因未能供给相关证明或不符合请假规定者，则按旷

工或早退处置。请假必需填写请假单。

7.需要请事假的，必需提前一日办理请假手续，经批准后方可,

否则按旷工处置。

8.依据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可

按加班处置。

9.婚假、产假、丧假按有关规定办理。

10.本制度适用于餐厅全部工作人员。

餐厅会议制度

1、餐厅依据需要，有计划地召开各类会议。

2、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，

并告知开会的时间、地方与会对象及其重要内容。

3、与会人员应清晰会议性质及讲座的要求。

4、参与会议的全部人员都应按时出席，因特殊情况不能出席的,

应事先请假，与会人员必需提前十分钟进入会场，中途不得随便离

开会场。

5、开会时与会人不得私下交谈，争辩抢白，如需，应等候合适

时间。

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6、全部会议发言须简明扼要，刀切斧砍，节省时间。

7、与会人员须集中精力开会，不办理与会无关事宜。

8、会上一时不能解决事宜，应另作处置，由专人跟办，不应费

时讨论，不行纠缠不休。

9、会上未形成决议的或未被通过的提议，应自发保存，会后不

行乱议论，会上决议的事项，餐厅各岗位必需自发执行，其结果应

自动向上级汇报。

餐厅防火制

1、餐厅各种电器设备的安装使用必需符合防火安全要求，严禁

超负荷使用，绝缘、接地要良好，接点要牢靠，并有合格的保险设

备。

2、餐厅的各种机电设备操作使用必需订立安全操作规程，并严

格执行。

3、餐厅在炸食物和烤食物时，必需有专人负责看管，烤箱温度

不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。

4、定期清理抽油烟管道。

5、定期检查各种灭活器材，消防设备不得擅自动用。

6、自动查找火灾隐患，乐观整改有火灾隐患的区域或设备，除

去火灾隐患。

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7、保证拥有充足的灭火设备，每个员工都必需知道灭火器的安

置位置和使用方法，知道近来的安全通道。

8、每位员工要自动乐观参与各种形式消防知识、消防技能的教

育和培训，掌握肯定的消防安全知识和技能。

9、一旦发生火情，速打119,并进行自救。

餐厅安全操作规程

1、员工上岗应按要求穿着制服，戴帽子，穿平底鞋，系围裙，

衣袖要扎好。

2、员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。

3、餐厅的设备应由主管人员定期检查，以防以外事故发生。

4、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程（新员工须由

主管人员进行设备、使用方面的培训）。

5、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

6、当油水、食物泼在地面上时要马上清除。

7、搬运重物，特别是热汤或粥时不要一人操作，以免扭伤和烫

伤。

8、刀具和锐利的器具落地时不要用手接拿。

9、餐厅员工不得随便处置突发的断点事故。

10、工作时应注意保持地面清洁，以免滑到受伤。

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11、每天下班后，各领班必需检查各自班组的卫生，合格后方

可下班，行政值班要专心检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭

情况，并及时做好值班记录。

12、在比较特殊的场合张贴安全告示。

餐厅着装制度

1、上班时穿着好工作衣帽，工作时间不得裸背敞胸、穿便服和

奇装异服。

2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净乾净，不得用其它饰物替换纽扣。

4、工作服只能在工作或相关地方穿着，不得穿工作服进校门，

禁止穿工作服、工作鞋进入洗手间。

5、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

6、按规定围腰系带操作，不得拖曳。

7、违反上述规定者，按餐厅惩罚条例执行。

餐厅奖惩制度

依据餐饮业规定，结合本校餐厅实在情况，对餐厅岗位员工符

合奖惩条件者进行内部嘉奖，奖惩采取精神和物质嘉奖相结合的方

法，与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者予以嘉奖：

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1.忠于职守，全年出满勤，工作表现二匕较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议，被接受后产生较大效益

者。

3.在餐厅生产中及时除去重点事故隐患者

4.综合利用节省原材料本钱成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者，予以惩罚：

1.违反劳动纪律，不听劝阻者。

2.不顺从调配，擅自行事者。

3.工作失职，影响餐厅生产者。

4.工作马虎，引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者，挑拨是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。

6.不按操作规程操作，损坏餐厅设备和用具者。

7.不按操作规程生产者，引起较大责任事故者。

8.干架斗殴者c

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩治法：

1.对平常咋工作中表现的同志，在寒、暑假补课时可多布置加

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班，以便获得较多的酬劳。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件准许的情况下，餐厅内部可适当予以物质嘉奖。

4.贡献杰出或错误情节严重者报校领导，依照学校有关规定进

行奖惩。

餐厅突发事件处置应急

为进一步加强学校食品安全卫生工作，餐厅必需严格执行现有

的操作规范，学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。

确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组

组长：

副组长：

成员：

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件，应当遵从以下秩

序应对处置：

1.发生突发事件马上启动应急预案；

2.暂时停止供餐，采取措施，把事态掌控在最小范围。

3.布置专人及时将患病学生送到区人戋医院就医，帮助卫生机

构救助患者，做好登记工作，学校要布置专人做好排摸工作，加强

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学校联系，以免耽搁救治时间，第二天还要做好随访工作，布置专

人做好家长工作。

4.保护现场，保存造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食

品及其原材料、用具、设备和现场，包含病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

（1）条件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患

症状；

（2）程序：发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内

上报分管领导和，学校在第一时间内报上级相关部门。

（3）内容：疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名

称、责任人、地方和联系电话、目前情形，事情经过和紧急处置措

施，报告时间和报告人。

6.搭配，按卫生行政部门的要求，如实供给有关料子和样品。

7.通知保险机构介入，必需时报公安、工商部门。

餐厅安全管理制度8

L餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫洁净，台布、椅罩要常常换洗,

各类物品要勤整理、勤擦拭，使之乾净有序，每周要大扫除一次；

3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积

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存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进

入；

5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

7.笼翦、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有

序；

8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的.炊具用后以热水洗净擦

干，每周用碱水刷洗一次；

9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保管；

10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

餐厅安全管理制度9

1、食品安全

1.加工管理

L1食品原材料粗加工必需在粗加工间区域内操作完成，随时保

持台面地面清洁；

1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原材料

时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。

动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，

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避开交叉感染；

1.3粗加工前专心检查待加工食品有无腐败变质，超出保质挑或

其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、

刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷洁净，定位存放，并定期消

毒，实现刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无

油渍、无残渣；

1.5各种食品原材料在使用前应洗净，蔬菜要择洗洁净，无虫、

无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并

削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必需时要消毒

处置；

1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下

的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保管；

1.7切配好的半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据

食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置

于地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0。（：10丁，冷冻2（TC至

1℃）,定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆

放，原料子、半产品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食品聚积,挤压存

放；

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1.9粗加工的废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾桶

内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装乾净，发帽端正严实，符

合个人卫生要求；

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、

墙面、门窗，清扫擦净地板；

2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具；

2.4检查冰箱、冷库等地方存原料子有无腐败变质并及时清理，

定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理

杂物、积水,用洁净抹布擦拭冰箱内外；

2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清

洗、用特定机械罩掩盖；

2.6配菜间在常温下存放的半产品原材料要视业务量，少做、勤

做，存储适量，保持原材料新鲜，专用配菜工具做到每次使用后及时清

洗擦干；

2.7原料子加工严格依照《食品粗加工卫生制度》和质量要求

进行加工操作；

2.8保持环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残

渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时清理；

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2.9下班前做好收尾工作，原材料、半产品按卫生制度要求存放

到位，刀具用具洗擦洁净定位存放，每日清洗地面卫生。

3、加工标准

3.1剥皮类：要求表皮洁净，无烂伤、元老皮；

3.2削皮类：要求皮、筋削除洁净，无烂伤、无斑点；

3.3叶菜类:要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡15分钟，然后清

洗。注意手法要轻，不准许有揉搓现象，清洗水池水量要大，菜量要掌

控，不准许一次过量清洗；

3.4干货涨发类：要求根蒂要剪净，清理洁净杂物，多次清洗以除

尽泥沙；

3.5全部原料子清洗洁净后，用专用菜筐装好，上架摆放；

3.6猪肉类：要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污，清洗洁净；

3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；

3.8鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。

4、料子保管

4.1原料子存放时要荤素分开、生熟分开存放；

4.2素菜类存放避开盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度(410℃)

时间不超出24小时；

4.3肉类：应扣好保鲜膜存放.温度(04。0时间不超出24小时.

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冷冻温度（10至15。。）时间不超出一周；

4.4全部原材料在存放时避开过量，应有肯定空间以确保保鲜效

果。

4.5用干原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐及

其他工具、容器，要有明显标识并分开使用，用后清洗洁净，物见本色,

定位存放，保持清洁。已盛装产品、半产品食品的容器放在台、架上,

不得直接置于地上；

4.6废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不外溢、

容器外关清洁；

4.7地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，实现

物见本色。

5、加工要求

5.1制作人员应穿着洁净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底清

洗手消毒；

5.2加工前专心检查各种食品原材料与调味料，若发现米面、黄

油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、

腐败变质及感官性状异常的，不得进行加工。

5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器

等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被（布）要专用，有清楚

的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具必

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需分开使用，并注有标识；

5.4发面应使用专用容器，不在和面机内发面，发面缸、盆、点

心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面

机、和面机等机械使用前后专心洗刷，保持清洁；

5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作台、容器

等专用，墙壁无油

灰，工具用具容器机械及设备用后洗刷洁净，物见本色，定位存放。

5.6切配直接入口食品的.冷荤凉菜加工间实现五专（专人、专

室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工

间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加

工制作凉菜无关的物品；

5.7供加工凉菜有的蔬菜，水果等食品原材料应精选，未经清洗

处置的蔬菜水果等食品原材料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱

等）不得进入冷荤间，蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间

浸泡消毒，冲净方可加工。在切配带包装的食品前，先将食品包装清

洗干净后再开启使用，防止污染食品；

5.8加工前专心检查待配制的产品凉菜，发现有腐败变质或有其

他感官性状异常的不得进行加工；

5.9专用间工具容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反分

开，切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,

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盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物

见本色，立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品；

6、原材料贮藏

1）依据实际就餐人数进行采买，切实做到不积压、不挥霍；

2）肯定要生熟分开、荤素分开、定位存放；

3）肯定本着先进先用的原则，确保食品安全；

6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理清扫、擦拭消毒；

6.2对全部手使工具进行消毒，清洗洁净用专用消毒毛巾擦干水

分，分类定位存放；

6.3原材料应及时处置，食品应及时回收冷藏；

6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后

把拖把放回指定位置；

6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒，并做好全

部消毒记录。

7、半产品保管管理

7.1当日剩下半产品或熟制品，摊薄、凉透后，要及时封保鲜膜，

放入专用冷藏柜。避开接触不洁物或工具。存放时间不超出24小时,

二次使用时要充足加热；

7.2半产品应在24小时内用完，超出24小时及时处置，不得食

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用；

7.3全部半产品存放，要有记录,说明放入时间、保管时间、负

责人；

7.4全部半产品二次使用前必需经厨师长对半产品的食用性知

安全性确认后方可使用。

8、食品留样管理

8.1留样目的：为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康，加强

防范，提高员工餐厅的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据

可查，责任分明，员工餐厅应专心坚持食品留样制度

8.2留样要求

8.4食品的留样，实行餐厅管理责任制；

8.5日常的实在操作须指定专人负责；

8.6餐厅的每餐出品均必需留置样品100克；

8.7留样使用的容器必需经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁

容器存放样品；

8.8样品必需在05℃冰柜中存放48小时以上，若在此时间段内

就餐人员没有显现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有就餐人

员异常情况显现，则必需经双方共同将样品送至权威机构化验，并共

同拿取结果；

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8.9存放样品必需使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免由

于交叉传播影响样品的可靠性；

8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作

人。

餐厅安全管理制度10

为了加强管理，为确保餐厅安全，特订立下列消防管理制度：

1.在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全

疏散标志要随时完好。

2.全部工作人员都要参与酒店的消防安全知识的培训，了解本

单位灭火器材的位置和性能。全部工作人员必需做到“四懂四会”：

懂得本岗位的火灾不安全性，懂得防备火灾的’措施，懂得扑救火灾

的方法，懂得逃命自救方法，会报警、会使用消防器材，会扑救初

起火灾，会组织人员疏散。

3.所属区域的电气设备使用时应严格遵守操作章程，操作人员

使用前必需熟识操作程序，显现故障时必需及时处置。未经同意不

得随便布置电源线路和使用大功率电器设备。

4.保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急

照明灯要及时进行检修，确保正常运转。

5.改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装设

施、设备，以免引发火险事故。

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一、厅面消防管理制度

1.配备的消防设施和灭火器材，必需随时保持完好有效，不准

随便的挪动和损坏，定期布置人员进行检查，如

发现有异常应及时进行维护。

2.严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性不安全物品。

3.严禁私拉乱接、安装其他用电器（各种大功率用电器），如

确实需要时必需以书面形式报工程部，经司意方可安装。

4.厅面、包间需要点蜡烛时，必需把蜡烛固定在非燃烧制作的

基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三

分之二自来水的小盘内，使其浮在水面上。

5.服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引

发火灾。

6.厅面、包房应多处放置烟，以方便客人仍放烟头和火柴梗。

7.服务员要提示客人不要把燃着的烟头、打火机与餐巾纸放在

一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。

8.客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟

灰缸或桌子上燃着的烟应引起服务员的充足警惕，以防烟头被碰落

在地毯、桌布或座椅上引发火灾。

9.营业结束后，应对厅面和包房进行专心的检查，彻底消除火

种，电器设备的电源关掉。

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二、厨房消防管理制度

1.严格执行自然气炉灶的管理制度，确保炉灶在完好的状态下

使用。

2.常常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问

题，要马上停用修理，如发现室内有自然气气味，要马上关闭炉灶

开关和角阀，切断气源，及时打开窗口，严禁在四周吸烟、点火或

启动电器开关。检查漏点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

3.炉灶点火时，要先开角阀后点火，再开启炉灶开关，如没有

点着，应关号炉灶开关，等气散尽时再重新点火。

4.用完炉火应关好炉灶开关、角阀，乂免因胶管老化分裂、脱

落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

5.发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及

时通知相关人员处置。

6.餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必需

把炉火熄灭。

7.厨房放置抹布的货架或搁板应阔别炉灶，以免抹布掉在炉灶

上引起火灾。

8.厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道没半年清洗一次。

9.厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和

线路受损，在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应马上停止

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运作，及时检查维护和修理。

10.工作结束后，操作人员应及时关闭厨房全部阀门，切断气源、

火源和电源。

餐厅安全管理制度11

为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特订立

以下餐厅管理制度：

一、遵从为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到

饭菜色鲜味美，洁净卫生、服务周详，方便及时。

二、餐厅工作人员须专心履行职责。

三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开保，保持杯、

碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的‘管理，禁

止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、接待省、

市、县（区）来访人员，原则上供给工作餐，但须向办公室报告，

方可布置。重视饭菜质量，杜绝挥霍。

五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，

来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。

六、加强本钱核算，购物手续清晰，并与实物相符，厨房管理

员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产

品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节省使用水、电、

气。

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七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵

菜肴。

八、厨房工作人员要严格要求本身，讲究烹调技术，重视饭菜

质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不

得自开小灶，不准擅舒畅餐厅请客就餐。

九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康

检查。

餐厅安全管理制度12

一、用于食品贮藏的库房应有专人负责管理，管理员应常常检

查，同时确保冷藏器械的正常运转，发现问题及时反应，并及时整

改，如发现异常现象，应马上切断电源，停止操作，检查处置后再

使用。

二、食品贮藏处由专人管理，任何人不能存放私人食品。

三、食品的贮藏应保持清洁卫生，食品排放整齐，定期进行卫

生清理。

四、生熟食品应分开贮藏。

从业人员个人卫生管理制度

1、必需每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报,

不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要顺从调离接触直接入口

食品的.工作。

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2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不绝提高本身

的业务水平和卫生知识水平。

3、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，

勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

4、工作期间应做到：（1）穿着工作衣帽，工作衣帽应保持清

洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂

指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将

私人物品带入操作间。

5、严格遵保卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触保菜；做

饭、炒菜、处置食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品

打喷嚏、不得高声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、

剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里

倒。

7、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

8、有条件者应接受防备接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效

地防止感染上乙型肝炎。

餐厅安全管理制度13

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障幼儿餐饮安全,

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品

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安全监督管理方法》等法律、法规及规章，结合我园实际情况，特

订立本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用的

全部食品添加剂，酱油、醋、盐等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包含：品名、生

产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的'食品添加剂和调味料相符,

不得供给虚假信息c使用的食品添加剂和调味料有变动的要及时更

换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区

存放、专器称量、专人负责，并依照有效期使用。严禁采购和使用

无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应依照规定悬挂。

餐厅安全管理制度14

一、上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发

型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，

短发不过肩，留海不超出眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的

发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

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四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的

香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要乾净，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品,

不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着家人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖

耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。卫生工作制度

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异

味。

二、