餐饮安全操作培训教材

餐饮安全操作培训教材

1.目的

为强化营运期的安全管控，规范并指导各区域的安全管理,

提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理

制度，制定本规范。

2.编制依据

《中华人民共和国消防法》《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3.标准适用餐饮的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1）步行街餐饮商户厨房；

2）主力店餐饮厨房；

3）超市熟食区操作间；

4）员工食堂。

4.管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、

油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度

1.2-1.5米之间；

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，

箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；

4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须

单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设

备共用该路电源或插座供电；

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全

用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应

包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、

漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封

堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两

具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用

大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿

取；

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得

少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装

日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3灭火毯

4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于L2米xl.2米，必

须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应

配置不少于一张灭火毯；

4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行

一次灭火毯实操演练；

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检

查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、

会否使用等。

验收记录、清收据发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动

灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制

柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制

柜应远离热源；

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规

定，并应满足操作和维修更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方

式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必

须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括

但不限于厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、

保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无

异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀

处于开启状态等，管路是否污垢过多;

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账

及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维

护保养记录等内容；

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对

厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的

规定，并应满足操作和维修的要求；

4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：

1）安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近

门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；

2）操作面宜留有1.2米宽的操作距离；

3）安装须牢固，不倾斜；

4）当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的

发生，严禁安装在以下位置：

1）直接受蒸汽、油烟影响的地方；

2）给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；

3）水汽、水滴多的地方（相对湿度：＞90%RH）;

4）温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5）有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但

不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为

正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位

置异常等。

4.7感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装7CTC报警的感温探测器。其安装空

间高度小于8米时，每20平方米〜30平方米安装不少于1个感温探

测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查

内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检

等。

4.8喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公

司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋

设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核

通过的设计图纸进行改造；

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容

应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、

安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1）厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,

必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全

出口疏散门开启方向应向外;

2）安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口

标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4.9.2疏散标识

1）厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯

光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充

放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示

标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；

2）安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不

限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型

标识清洁、无破损等。

4.93应急照明

1）厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电

型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时

应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；

2）工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限

于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入

双回电源等。

4.10消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后方可

上岗；

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全

知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理

（包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突

发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火

装置的使用维护等；

4.11监管机制各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每

日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于

20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责

任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1）各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可

能产生的后果以及安全管理责任界定；

2）未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。

对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整

改，确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求在商户未安装厨房自动灭火装置期间,

各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全：

1）商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散

演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散

演练；

2）厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8

具4kg干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；