餐饮动态等级评定总表

餐饮服务食品安全监督动态等级评定总表

被检查单位名称：地址：

法定代表人（负责人或业主）：电话：

餐饮服务许可证号：______________________________________________________

许可类别：备注项目：______________________________________

检查人员（签字）：陪同检查人员：

检查时间：年月日时分至时分

检查项目检查内容分值得分

1.是否超过有效期限★2

2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★2

3.是否擅自改变许可类别、备注项目2

（1）未擅自改变许可类别、备注项目（现场菜单与许可类别项目

(1)

核对）

（2）按照核定的许可范围加工制作食品（现场检查加工食品情况）(1)

4.是否擅自改变经营地址2

一、许可（1）未擅自改变经营地址(1)

管理

（2）未变更核定的面积、设施、布局等方面(1)

（10分）

5.是否规范悬挂或摆放许可证（是否悬挂或摆放在醒目处）1

6.食品安全管理制度是否健全1

（1）明确食品安全责任，组织机构健全，落实岗位责任制，有书

(0.2)

面资料

（2）从业人员健康管理制度和培训管理制度(0.1)

（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全并

(0.1)

有记录

（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全并

(0.1)

有记录

（5）进货查验和台账记录制度健全并有记录(0.1)

（6）关键环节操作规程资料健全(0.1)

（7）餐厨废弃物处置管理制度健全并有记录(0.1)

（8）食品安全突发事件应急处置方案与投诉处理机制健全(0.1)

检查项目检查内容分值得分

（9）定期食品安全综合检查考核制度健全并有记录(0.1)

7.是否配备专职或兼职食品安全管理员

（-）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服

1

务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品

药品监督管理部门规定的其他条件。一项不符扣全分

8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理支1

9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案1

10.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（随机抽查从业人

2

员健康证明，有1人无证不得分）

11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食

2

品工作★

12.是否执行晨检制度1

（1）执行晨检制度，有相应的记录(0.5)

一、人员（2）现场未查见有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

(0.5)

管理碍食品安全病症的人员在岗

（10分）

13.从业人员个人卫生是否符合要求1

（1）从业人员上岗操作时穿着清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂

(0.2)

指甲油、佩带饰物等。专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到

(0.2)

污染后应及时洗手。

（3）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，

(0.2)

操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

（4）食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为(0.2)

（5）接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒；进入食品处

(0.2)

理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

14.是否制定并执行从业人员培训制度1

（1）从业人员上岗前参加食品安全培训，合格上岗并有相关资料

(0.5)

记录

（2）按照培训计划对从业人员开展定期培训并有记录(0.5)

15.场所布局是否符合许可要求1

（1）场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无

交叉污染环节（不符合扣0.2分）：各场所均设在室内（不符合(0.3)

扣0.1分）

三、场所

（2）食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应（不

环境

符合扣0.2分）；清洁工具的存放场所与食品处理区分开（不符合(0.3)

（10分）

扣0.1分）

（3）切配烹调场所面积符合规范要求；使用固体燃料的炉灶为外

(0.2)

扒灰式

（4）食品处理区独立隔间的设置和设施应符合规范要求(0.2)

检查项目检查内容分值得分

16.场所内外环境是否整洁1

（1）场所外环境整洁，25m内无污染源，不在扩散性污染影响范

(0.5)

围内

（2）场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物；场所内环境卫生应

干净、整洁、整齐有序，地面没有积水、油污、食物残渣、卫(0.5)

生死角等。

17.专间区域是否符合要求★（每个都是关键，一个不符全扣）1

（1）专间设置与经营规模和项目相适应。

（2）专间进出设置布局合理，设施设备符合规范要求。

（3）专间面积符合规范要求。

18.专用区域是否符合要求1

（1）专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应(0.4)

（2）专用功能区布局合理，设施配备符合规范要求(0.3)

（3）专用功能区使用面积能满足加工制作需求(0.3)

19.地面与排水是否符合要求1

（1）地面铺设的材料符合规范要求，便于清洁(0.3)

（2）排水系统良好，符合规范要求；废水处理符合要求(0.3)

（3）清洁操作区（专间、备餐场所）无设置明沟(0.4)

20.墙壁与门窗是否符合要求1

（1）墙壁使用的材料符合要求，便于清洁(0.3)

（2）食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求(0.4)

（3）门窗材料和设置符合规范要求，并具有防蝇防尘设施(0.3)

21.屋顶与天花板是否符合要求1

（1）屋顶天花板的设计符合规范要求(0.4))

（2）屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洁(0.3)

（3）烹饪场所天花板离地面高度符合规范要求(0.3)

22.卫生间是否符合要求1

（1）卫生间不得设在食品处理区*（此项重点，不符扣全分）(0.5)

（2）卫生间设计和设施符合规范要求(0.5)

23.更衣场所是否符合要求1

检查项目检查内容分值得分

(1)更衣场所位置设置符合整体布局要求(0.5)

(2)更衣场所的设施符合规范要求(0.5)

24.餐厨废弃物处置是否符合要求1

(1)建立餐厨废弃物处置管理制度，按类放置，做到日产日清(0.4)

(2)餐厨废弃物处置有正规协议、合同，交给有资质单位处置(0.3)

(3)建立餐厨废弃物处置台账，并定期向监管部门报告(0.3)

25.专间设施是否符合要求★(每个都是关键，一个不符全扣)1

(1)预进间、更衣设施、门窗、洗手、消毒等符合规范要求

(2)专间内设有独立的空调设施，有温度显示设施

四、设施(3)空气消毒设施符合规范要求

设备

(10分)(4)专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求

(5)专用冷藏设施符合规范要求

26.洗手消毒设施是否符合要求1

(1)食品处理区内洗手消毒设施的位置设置合理，数量满足需求；

(0.5)

设施和材料符合规范要求

(2)洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生

(0.3)

的装置

(3)就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施(0.2)

27.供水设施是否符合要求1

(1)供水满足加工需求，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》

(0.5)

规定，二次供水设施符合规范要求，有水质检验报告

(2)非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识(0.5)

28.通风排烟设施是否符合要求1

(1)食品处理区具有良好通风设施,及时排除废气(0.4)

(2)烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施

(0.3)

及油烟过滤的排气装置

(3)排气口装有易消洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩(0.3)

29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1

(1)清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量满足需求(0.3)

(2)用于清扫、清洗、消毒、保洁的设备、川具有专用存放场所(0.2)

(3)餐用具清洗消毒水池应专用与其他水池分开，使用的材料和(0.2)

检查项目检查内容分值得分

数量符合规范要求

（4）热力消毒的温度和化学消毒的化学产品符合规范要求(0.3)

30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1

（1）防蝇、防尘设施符合规范要求(0.3)

（2）防鼠、防虫害设施符合规范要求(0.3)

（3）杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的采购、存放、使用符合规

(0.4)

范耍求

31.采光照明设施是否符合要求1

（1）采光照明设施符合规范要求(0.5))

（2）加工经营场所照度符合规范要求(0.5)

32.设备、工具和容器是否符合要求1

（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全

(0.3)

要求。特殊加工要求特殊设备。

（2）用于原料、半成品、成品的设备、容器应分开摆放、使用并

(0.3)

有明显的区分标识

（3）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护，减少产生交叉污染(0.2)

（4）接触食品的设备、工具、容器易于清洗消毒，避免污染(0.2)

33.场所及设施设备管理是否符合要求1

（1）场所及设施设备及时清洁、消毒、维修、保养，运行良好，

(0.5)

有记录

（2）食品处理区不得有与食品加工无关的物品，设施设备不得用

(0.5)

作其他用途

34.废弃物暂存设施是否符合要求1

（1）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标

(0.5)

识

（2）废弃物暂存容器应有盖子，材料符合要求，便于及时清除、

(0.3)

清洗

（3）专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式(0.2)

35.是否采购了禁止经营的食品★3

36.是否符合索证索票、查验记录要求3

五、采购

贮存（1）配备经培训合格的专（兼）职采购人员(1)

（10分）

（2）索证索票制度落实，资料记录保存符合规范要求(1)

（3）进货查验制度落实，食品台账符合规范要求(1)

检查项目检查内容分值得分

37.贮存是否符合要求2

（1）贮存场所、设备清洁，符合规范要求(0.5)

（2）食品仓库未存放有毒、有害物品及个人生活物品(0.5)

（3）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放(0.5)

（4）冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食品分类存放(0.5)

38.是否开展定期检查与清理2

（1）食品、食品原料、食品添加剂等使用有进出库记录，做到先

(0.5)

进先出

（2）定期检杳与消理工作落实，有清理检查记录，及时消理销毁

(0.5)

变质和过期的食品

（3）现场检查无变质或超过保质期限的食品(1)

39.粗加工与切配是否符合要求1

（1）粗加工清洗水池数量、台面、工具、容器符合要求，并有明

(0.5)

显标识

（2）盛装食品的容器不得直接放置于地面,防止食品受到污染(0.3)

（3）食品原料、半成品分开存放，根据性质分类存放，符合规范

(0.2)

要求

（4）不得加工和使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品（关♦

键，扣掉整项不得分；

40.烹饪过程是否符合要求1

（1）待加工食品无腐败变质等感官异常性状，烹饪过程符合规范

(0.5)

要求，不加工回收食品

（2）食品原料、半成品、成品分开存放，规范冷藏，调味料用后

(0.5)

六、加工及时加盖

制作

41.备餐及供餐是否符合要求1

（10分）

（1）是否在专间或专用场所由专人操作(0.2)

（2）认真检查待供应食品，无异常，避免污染(0.2)

（3）食品存放符合规范要求(0.2)

（4）使用前应进行空气和操作台30分钟以上的消毒，并有记录(0.2)

（5）专间里使用的专用设备、工具、容器、菜肴装饰的原料使用

(0.2)

前应洗净消毒

42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求*（每个都是关键，一个不

1

符全扣）

（1）在专间里由专人操作

（2）凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求

检查项目检查内容分值得分

（3）配制的蔬菜、水果等原料，未经清洗处理干净的，不得带入

凉菜间

（4）专间内设备、工具、容器为专用，消毒措施落实到位，并有

记录

（5）蛋糕胚、裱花蛋糕储藏符合规范要求，裱浆和水果当天加工、

使用

43.生食海产品加工是否符合要求1

（1）在专间或专用区域由专人操作(0.2)

（2）加工人员操作前清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩(0.2)

（3）工具、容器是否专用，使用前后消毒、洗净石专用保洁设施

(0.2)

存放

（4）生食海产品加工操作过程符合规范要求(0.2)

（5）加工后的生食海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或者用保

鲜膜分隔在食用冰中保存，食用冰保存时加工后至食用间隔时间(0.2)

未超过1小时

44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1

（1）在专间或专用区域由专人操作(0.2)

（2）制作的人员操作前清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩(0.2)

（3）设备、工具、容器专用，使用前后消毒、洗净在专用保洁设

(0.2)

施存放

（4）现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求(0.2)

（5）现榨饮料和水果拼盘的原料要新鲜，未经清洗处理干净不得

使用；当餐不能用完的，要妥善处理，不得重复利用（一项不符(0.2)

合扣0.2分）

45.面点制作是否符合要求1

（1）面点制作加工符合规范要求(0.5)

（2）馅料、半成品及时冷藏或冷冻，在规定期限内使用(0.5)

46.烧烤加工是否符合要求1

（1）烧烤加工制作过程符合规范要求(0.5)

（2）原料、半成品要分开放置，成品有专用存放场所(0.5)

47.食品再加热是否符合要求1

（1）保存温度在60℃-10℃之间、存放超过2小时的熟食品需进

(0.5)

行再加热

（2）食品未变质、有充分解冻，再加热过程符合规范要求(0.5)

48.食品留样是否符合要求★（每个都是关键，一个不符全扣）1

检查项目检查内容分值得分

（1）有专用的食品留样设备和留样标签

（2）留样餐次和数量规范，保存温度和时间符合要求

（3）有食品留样记录，记录内容符合要求

49.清洗是否符合要求2

（1）餐具清洗有清洗水池或场所，数量和大小满足要求(1)

（2）餐饮具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非

(1)

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

50消毒是否符合要求★（每个都是关键，一个不符全扣）3

（1）有专用的餐饮具消毒设施，数量满足要求并正常运行

（2）采用化学消毒的，至少3个专用水池；采用人工清洗热力消

毒的，至少2个专用水池；并有明显标识

七、餐具（3）洗涤剂、消毒剂存放在专用区域或设施内

清洗消毒

（10分）（4）消毒的温度或有效消毒浓度符合要求

（5）有消毒记录，记录及时准确

51.保洁是否符合要求3

（1）有餐饮具保洁设施，数量满足要求并有明显标识(1)

（2）消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备月，已消毒和未

(1)

消毒的餐用具应分开存放

（3）专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构密闭并易于清洁，

(1)

保洁设施内不得存放其他物品

52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2

53.是否符合五专要求★（每个都是关键，一个不符全扣）4

（1）专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

（2）食品添加剂的存放有固定的场所（或橱柜）

八、食品（3）保存食品添加丸的专柜有明显标有“食品添加剂”字样

添加剂

（10分）（4）盛装食品添加剂容器上有标明食品添加剂名称

54.是否符合相关备案和公示要求