餐厅服务员高级理论试题+答案

餐厅服务员高级理论试题+答案

1、以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。

A、构成抗体

B、调节渗透压

C、维持体温、保尹脏器

D、增强肠道功能

答案：C

2、插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有

高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

A、花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

答案：A

3、西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯（）侧2cm处。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

4、中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间0

A、主人

B、宾客

C、翻译

D、一般客人

答案：C

5、在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人

投诉的良好方法。

A、个性化

B、规范

C、补救性

D、优质

答案：C

6、辅助料是用来对托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发

挥其本身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

7、营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什

么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、主要

B、经常

C、目标

D、特殊

答案：C

8、讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C、浓厚

D、热量

答案：B

9、有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可

和晋升。

A、人格

B、才能

C、能力

D、激情

答案：B

10、Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是（）.

A、我能为您做什么，先生？

B、请问您有预定吗，先生？

C、请问你们几点到，先生？

D、请问共有多少人用餐，先生？

答案：B

11、面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的（）侧。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

12、()营养丰富，素有“液体面包”之称。

A、白酒

B、啤酒

C、黄酒

D、葡萄酒

答案：B

13、湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在

()%左右。

A、68

B、70

C、72

D、75

答案：B

14、中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般

为冷菜、热菜、汤、点心等。

A、程序

B、快慢

C、数量

D、内容

答案：A

15、酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

答案：D

16、法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。

A、档次

B、口味

C^温度

D、新鲜

答案：C

17、拟定一份好的菜单，不仅()应丰富多彩，同时口味也应多样化。

D、西法中效

答案：B

23、插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。

A、文化传统

B、审美理念

C、文化素养

D、审美方法

答案：C

24、健全的餐厅（）和清洁质量标准是一个吸其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

答案：B

25、生活在华南一带的人比较喜欢喝（）

A、龙井茶

B、沱茶

C、乌龙茶

D、花茶

答案：C

26、在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。

A、圆筒状

B、漏斗状

C、螺旋状

D、圆锥状

答案：C

27、菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切

忌（），特色不明。

A、菜系单一

B、盲目跟风

C、菜系多元

D、品种繁复

答案：B

28、每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。

A、价格

B、菜品

C、饮食市场

D、目标市场

答案：C

29、服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。

A、交流

B、交往

C、交友

D、沟通

答案：D

30、客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

答案：C

31>Tomato的中文意思是（）。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

32、花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

33>Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.

A、请问可以为您点菜了吗？

B、请问先给您上些什么？

C、请问您想吃些什么？

D、请问您还需要点别的吗？

答案：C

34、从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏，介值，给人以美感的（）材料都

是可用之材。

A、装饰

B、植物

C、动物

D、有色

答案：B

35、餐椅的数量应是餐位的（）%左右。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

36、菜单反映了餐厅的经营方针和（）定位

A、价格

B、市场

C、品牌

D、客源

答案：B

37、对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险

和退休福利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

D、尊重需求

答案：B

38、就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顽客的（）。

A、消费标准

B、购买心理

C、口味

D、风味要求

答案：C

39、菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

答案：C

40、分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。

A^托盘式

B、餐车式

C、餐台式

D、分让式

答案：D

41、菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切

忌盲目跟风，（）。

A、品种单一

B、定位不明

C、特色不明

D、简单划一

答案：C

42、西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一

个中空的台形。

A、“回”字

B、T字

C、“U”字

D、“E”字

答案：A

43、交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通

思想，（），相互施加各种影响的过程。

A、交流感情

B、传达信息

C、促进了解

D、达成共识

答案：A

44、餐饮产品和餐饮服务是一个（）。

A、组合体

B、联合体

C、矛盾体

D、连接体

答案；A

45、按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。

A、饮用习惯

B、酿造方式

C、酒精含量

D、甜度

答案：A

46、健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、服务

B、空气

C、清洁

D、菜肴

答案：C

47、菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从（）的角度去考虑。

A、吸引人

B、价值

C、艺术

D、赢利

答案：C

48、以下符合上菜原则的是：（）

A、先汤后菜

B、先菜后汤

C、先甜后咸

D、先优质后一般

答案：A

49、全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。

A、市场经营

B、目标市场

C、市场营销

D、市场促销

答案：C

50、蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、氨基酸

答案：D

51、服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（），二

是工作不负责任。

A、卫生质量差

B、不尊重顾客

C、工作不用心

D、情绪不稳定

答案：B

52、西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、

特餐、奶制品和饮料等。

A、甜品

B、蛋类

C、冷饮

D、烧烤类

答案：B

53、中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档

次、餐厅服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

54、软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡

糊投入（）中炸制成熟的烹调方法。

A、大油锅

温油锅

C^冷油锅

D、热油锅

答案：B

55、客人各自点菜，应从（）开始

A、主宾

B、老人

C、主人

D、女士

答案；A

56、餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用,

使就餐者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

答案：B

57、产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。

A、消费者

B、经营者

C、目标市场

D、餐饮市场

答案：C

58、在餐厅服务中，要把（）放在首位。

A、效率

B、质量

C、客人

D、卫生

答案：C

59、西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫

上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任

客人自己选用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

答案：B

60、酒类或饮料服务方式根据参加酒会的（）而定。

A、时间

B、人数

C、规格

D、标准

答案：B

61、处理客人投诉时，要注意，绝对不可（）,不能推卸和逃避责任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

答案：C

62、理解宾客就是耍（）地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思

考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

63、西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：A

64、在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。

A、举止大方

B、着装

C、面带微笑

D、服务

答案：C

65、在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体

创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具

一格，充分体现作者的（）。

A、创作风格

B、创作主题

C、创作立意

D、创作意图

答案：C

66、夏季饮用（）较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

答案：C

67、西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）o

A、面包

B、汤类

C、副菜

D、主菜

答案：B

68、徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（）,右手握瓶为顾客斟倒酒水。

A、毛巾

B、服务餐巾

C、垫布

D、抹布

答案：B

69、一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。

A、特色

B、品位

C、档次

D、格调

答案：D

70、（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

答案：B

71、西餐宴会排位时习惯（）。

A、男女分开安排

B、男女掺插安排

C、以男主人为准

D、以女主人为准

E、主宾夫人在男主人右上方

答案：BDE

72、餐厅插花就插花形式而言，大致有（）.

A、餐台插花

B、门厅插花

C、茶几插花

D、洗手间插花

E、迎宾酒吧台插花

答案：ACE

73、下列单词中属于西餐常用的配料的是()。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BlackPepper

E、OlveOil

答案：ABDE

74、在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括()

等诸多方面。

A、身材

B、容貌

C、姿态

D、神情

E、服饰

答案：ABCDE

75、以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。

A、全心全意为消费者服务

B、认真了解分析消费者的需求

C、加强成本核算

D、正确选择目标市场

E、环境优雅

答案：ABD

76、上菜忌讳(),保持盘底、盘边干净。

A、推

B、拖

C、碰

D、撞

E、碳

答案:ABE

77、()通常用暖锅保温，摆放整齐。

A、热蔬菜

B、烤炙肉

C、热主菜

D、开胃品

E、甜食

答案：ABC

78、春季适宜饮用()。

A、乌龙茶

B、花茶

C、铁观音

D、绿茶

E、香片茶

答案：BE

79、拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()o

A、充分发挥厨师的特点

B、根据厨师的特点制定价格

C、根据厨师的特点制定菜单

D、根据厨师的特点确定菜品

E、但不能盲目听从厨师的意见

答案：ACE

80、西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上()，最后是上甜食和咖

啡。

A、开胃品

B、主食

C、汤类

D、副菜

E^主菜

答案:ACDE

81、西餐宴会餐桌“E”字形台的()。

A、三翼长度应不等

B、三翼长度应相等

C、竖向长度应比横向长度长一些

D、横向长度应比竖向长度长一些

E、竖向长度应与横向长度相等

答案；BC

82、法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。

A、最简单

B、最快捷

C、最豪华

D、最细致周密

E、最古老

答案：CDE

83、红烧菜肴的特点是：（）。

A、酥烂脱骨

B、形状美观

C、色泽红亮

D、质地软嫩

E、汁浓味厚

答案：CDE

84、金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到（）三相符。

A、帐

B、数

C、卡

D、类

E、物

答案:ACE

85、礼节是人们在口常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予

必要的协助与照料的惯用形式。

A、尊敬

B、庆祝

C、问候

D、祝愿

E、慰问

答案：ACDE

86、老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少盐

E、多糖

答案：ABCD

87、伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。

A、发酵

B、糖化

C、蒸储

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

88、价格策略指企业的()等。

A、经营目标

B、定价目标

C、定价策略

D、销售策略

E、定价方法

答案：BCE

89、以下选项中()属于客人求尊重的心理表现。

A、受到热情、主动的接待

B、希望自己的要求得到答复

C、就餐环境干净整洁

D、自己的生活习惯得到尊重和肯定

E、食品的质量“物有所值”

答案：ABDE

90、讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。

A、优质服务

B、缓解气氛

C、服务质量

D、取得顾客信任

E、做好服务工作

答案：DE

91、()构成了餐饮服务的完整整体。

A、就餐环境

B、辅助性设施

C、使餐饮服务易于实现的产品

D、明显的服务

E、隐性的服务

答案：BCDE

92、ABC管理法中的ABC分别指的是（）

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、质量问题

E、次要问题

答案：BCE

93、蒸菜的特点是：（）。

A、形状美观

B、形状完整

C、原汁原味

D、色彩丰富

E、汤汁浓稠

答案：BC

94、儿童的膳食应多供给含（）高的食物。

A、钙

B、铁

C、锌

D、镁

E、磷

答案：AB

95、利口酒中较著名的品牌有：（）o

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金万利

E、欧雷

答案：ABCD

96、市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产

生满足个人和组织目标的交换。

A、设计

B、定价

C、促销

D、分销

E、销售

答案：ABCD

97、卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。

A、制度化

B、规范化

C^标准化

D、经常化

E、一体化

答案：A