【《清香型白酒研究的文献综述》2000字】

绪论图1.1清香型白酒生产工艺流程图1.2清香型白酒中的风味物质应用气相色谱闻香技术（GC-O）中的香气强度法（OSME）和香气萃取物稀释分析法（AEDA）技术，从汾酒中共检测到香气组分100个，包括醇类16种，酯类23种，酸类13种，醛类2种，芳香族化合物14种，酚类7种，萜烯类1种，呋喃类3种，吡嗪类2种，缩醛类2种，硫化物2种，内酯类化合物2种，其他化合物1种，未知化合物（不能鉴定的化合物）12种。比较重要的风味化合物有辛酸乙酯、4-乙基愈创木酚、1-（2,6,6-三甲基-1,3-环戊-1-烯）-2-丁烯-1-酮、四甲基吡嗪、1,1,3-三乙氧基丙烷等30多种成分及其10多种未知物[3]。从汾酒中共检测到8个香气强度（OAV）大的化合物，从高到低依次为：辛酸乙酯、β-DMST、己酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯[4]。液液萃取后再采用GC-O并结合GC-MS技术，从牛栏山二锅头中检测到101种香味化合物，其中包括35种酯类、13种酸类、15种醇类、5种醛类、1种酮类、15种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、3种缩醛类、1种硫化物、6种其他类化合物。应用OAV技术确定出牛栏山二锅头的8个关键风味化合物，分别为辛酸乙酯、DSM等[5]。从老白干香型白酒中共检测到107种香气成分，其中，醇类14种、酯类20种、酸类14种、呋喃类9种、酚类6种、吡嗪类5种、硫化物1种、内酯类3种、芳香族化合物14种、缩醛类化合物2种、其他化合物2种、未知化合物17种。应用GC-O技术确定比较重要的风味化合物有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇(异戊醇)、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、γ-壬内酯、香兰素、1-1-二乙氧基-3-甲基丁烷和(2,2-二乙氧基乙基)苯等13种物质。应用OAV确定的重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、β-DMST等[6]。清香型白酒的研究结果表明，同一香型的白酒具有相类似的关键风味化合物；同一香型白酒的细微区别在于微量成分的多少及其量比关系；清香型白酒特有的重要香气成分辛酸乙酯、特有香气成分β-DMST的量比关系在清香型白酒中基本上是不变的[7,8]。萜烯类化合物广泛存在于植物中,

以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物,

包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。中药材含有大量的萜烯类化合物,

这类化合物具有抗癌症、抗病毒以及抗炎症等活性功效。在酒体中,

这些萜烯类化合物不但具有生物活性成分的功能功效,

而且还具有呈香或呈味的作用[9]。研究人员对葡萄酒、苹果酒等发酵水果酒中萜烯类化合物的研究较多，其上述相关功能已得到证实。董酒成品酒中的萜烯类物质总量为3400~3600μg/L，居中国白酒之首，其中萜烯烃含量为1400~1500μg/L，约占总量的44%；萜烯氧化物含量为1900~2200μg/L，

约占总量的55%[10]。参考文献[1]康明官.清香型白酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2005:28-29.[2]王元太.清香型白酒酿造技术[M].北京:中国轻工业出版社,2009:96-112.[3]PoissonL,SchieberleP.CharacterizationofthekeyaromacompoundsinanAmericanBourbonwhiskybyquantitativemeasurements,aromarecombination,andomissionstudies[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2008,56(14):5820-5826.[4]FanW,ShenH,XuY.QuantificationofvolatilecompoundsinChinesesoysaucearomatypeliquorbystirbarsorptiveextractionandgaschromatography–massspectrometry[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2011,91(7):1187-1198.[5]FullerGH,SteltenkampR,TisserandG.Thegaschromatographwithhumansensor:perfumermodel[J].AnnalsoftheNewYorkAcademyofSciences,1964,116(2):711–724.[6]DarrietP,PonsM,LamyS,etal.Identificationandquantificationofgeosmin,anearthyodorantcontaminatingwines[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2000,48(10):4835-4838.[7]PoissonL,SchieberleP.Characterizationofthemostodor-activecompoundsinanAmericanbourbonwhiskybyapplicationofthearomaextractdilutionanalysis[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2008,56(14):5813–5819. [8]DuH,FanW,XuY.CharacterizationofgeosminassourceofearthyodorindifferentaromatypeChineseliquors[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2011,59(15):8331–8337.[9]WillnerB,GranvoglM,SchieberleP.Characterizationofthekeyaromacompoundsinbartlettpearbrandiesbymeansofthesensomicsconcept[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2013,61(40):9583–9593.[10]胡光源,范文来,徐岩.药香型董酒中萜烯类物质研究[J].酿酒科技,201135(7):29–33.[11]ZhengXW,YanZ,HanBZ,etal.ComplexmicrobiotaofaChinese"Fen"liquorfermentationstarter(Fen-Daqu),revealedbyculture-dependentandculture-independentmethods[J].FoodMicrobiol.2012,31(2):293-300.[12]叶光斌,王彩虹,王毅,等.清香型大曲细菌群落结构的比较分析[J].食品与机械,2015,31(3):11-15,73.[13]兰玉倩,樊丹敏,刘志磊,等.应用PCR-DGGE指纹技术解析清香型大曲生产过程中酵母群落结构[J].中国酿造,2012,31(10):156-159.[14]WangHY,GaoYB,FanQW,etal.CharacterizationandcomparisonofmicrobialcommunityofdifferenttypicalChineseliquorDaqusbyPCR–DGGE[J].LettinApplMicrobiol,2011,53:134-140.[15]WangXS,DuH,ZangY,etal.EnvironmentalmicrobiotadrivesmicrobialsuccessionandmetabolicprofilesduringChineseliquorfermentation[J].ApplEnvironMicrobiol,2018,84(4):e02369-17.[16]王旭亮,陈耀,李红,等.多种微生物共存下的空间位阻效应[J].酿酒科技,2016,259(1):1-9.[17]王雪山,杜海,徐岩.清香型白酒发酵过程中微生物种群空间分布[J].食品与发酵工业,2018,44(9):1-8[18]雷振河.采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物[J].食