2026年食品安全管理员考试试题及答案

2026年食品安全管理员考试试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，其主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责。该法规定，国家建立食品源可追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用（）等信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。A.电子台账B.纸质记录C.会计核算D.人工统计2.食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容，其中不包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品的推荐价格与利润率3.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和（）位阿拉伯数字组成。A.12B.14C.16D.184.某食品生产企业生产的某种食品，其营养成分表中标示的蛋白质含量为每100克5.0克，经检测其实际含量为4.2克。根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，蛋白质含量的允许误差范围是（）。A.≥80B.≥90C.≤120D.≤1505.在HACCP体系中，用于控制显著危害的关键控制点（CCP）的数量取决于（）。A.产品的预期用途B.产品的加工流程C.工厂的生产规模D.A和B6.关于食品中致病菌限量标准GB29921-2013，下列说法正确的是（）。A.适用于所有预包装食品B.不适用于餐饮食品C.规定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量D.是推荐性标准7.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。在处理食品时，手部不得有（）。A.佩戴的戒指B.修剪整齐的指甲C.清洁的手套D.伤口（已有效覆盖）8.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间内温度应不高于（）。A.CB.CC.CD.C9.食品添加剂应当标示在（）。A.配料表中的任意位置B.配料表的最后C.配料表的前面D.营养成分表中10.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）A.苯甲酸钠B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.D-异抗坏血酸钠11.冷链运输食品时，车厢内温度应始终保持在（）。A.C至CB.C至CC.−C至D.根据食品标签要求的温度储存12.食品生产企业在采购原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，应当按照（）进行检验。A.企业标准B.食品安全标准C.双方约定的标准D.行业标准13.下列关于食品召回的说法，错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产B.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营C.食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施D.召回的食品经过无害化处理后，可以重新作为原料生产同一品种的食品14.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品安全风险监测和风险评估结果表明存在食品安全隐患，食品安全监督管理部门经研判认为需要进一步提供相关信息时，食品生产经营者、（）应当予以配合。A.消费者B.食品检验机构C.媒体D.竞争对手15.预包装食品标签上应当标示产品的生产日期。生产日期的标示可以采用（）。A.“见包装某部位”B.“见外包装”C.“见封口处”D.以上都可以16.食品中水分活度（）是影响微生物生长的重要指标。大多数引起食品腐败的细菌，其生长的最低水分活度大约是（）。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6017.关于“临期食品”的管理，下列做法正确的是（）。A.只要未过保质期，即可正常销售，无需特别管理B.应当设立专门的区域或柜台集中陈列，并作出醒目的“临近保质期食品”提示C.应当立即下架销毁D.可以更改保质期后继续销售18.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大。并在事故发生后（）小时内，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.2419.下列哪种清洗消毒方式适用于不耐热的餐饮具？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.化学消毒（如含氯消毒剂）20.在食品加工过程中，为了防止交叉污染，下列做法错误的是（）。A.原料、半成品、成品的加工场所和工具容器分开B.生熟食品的加工工具（如刀、砧板）分开并有明显标识C.先处理生食品，处理后立即处理熟食品，中间不洗手D.人员在处理不同风险类别的食品时进行洗手消毒21.食品标签配料表中，各种配料应按（）的顺序递减排列（加入量小于2%的配料除外）。A.生产成本B.加入量C.采购时间D.重要性22.下列关于保健食品的说法，正确的是（）。A.保健食品可以声称治疗疾病功能B.保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能C.保健食品等同于普通食品D.保健食品不需要取得注册或备案23.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、（）以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。A.保质期B.检验合格证号C.销售日期D.以上都是24.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921），在肉制品中，不得检出的致病菌是（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠菌群D.菌落总数25.食品加工用水应符合（）的要求。A.GB5749B.GB8537C.GB17324D.GB1929826.易腐食品应尽快冷却或冷冻，以抑制微生物生长。冷冻食品的中心温度应达到（）以下。A.−B.−C.−D.−27.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）对空气洁净度有要求，通常要求控制（）。A.沉降菌B.温度C.湿度D.以上都是28.下列哪种情况不属于《食品安全法》定义的“食品事故”？（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品标签字体不规范D.食物中毒29.食品添加剂使用时应符合GB2760的规定。下列关于同一功能的食品添加剂（如着色剂）在混合使用时的原则，正确的是（）。A.混合使用时各自用量不超过最大使用量即可B.混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1C.只要总量不超过单一品种最大使用量的2倍即可D.没有特殊限制30.食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.9个月；2年D.6个月；1年31.餐饮服务提供者制作凉菜时，应在（）内进行。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.洗消间32.下列关于食品中黄曲霉毒素B1的控制，主要针对的原料是（）。A.小麦B.花生及玉米C.牛奶D.蔬菜33.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组建。A.国务院卫生行政部门B.国务院市场监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家标准化管理委员会34.进口的预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签C.原产国标签D.双语标签35.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即（）。A.停止食品生产经营活动B.隐瞒不报C.只向内部员工通报D.继续生产直到整改完成36.散装食品的贮存和销售，应当在贮存位置标明食品的（）。A.生产日期B.保质期C.生产者名称及联系方式D.以上都是37.关于食品从业人员健康证明，下列说法正确的是（）。A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.健康证明有效期为3年C.健康证明可以由任意医院出具D.手部有化脓性感染的人员，戴手套后可以从事接触直接入口食品的工作38.食品中铅、镉等重金属限量的标准依据是（）。A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB276339.在HACCP计划中，确定关键限值（CL）应基于（）。A.经验B.科学依据C.法规标准D.B和C40.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）。A.自行调配后使用B.采购时索取产品合格证明和使用说明书C.在菜单上显著标示D.只要效果好，用量不限二、多项选择题（共20题，每题2分）41.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.添加食品添加剂以外的化学物质的食品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品42.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即采取相应措施，包括（）。A.向社会公布风险评估结果B.制定、修订食品安全标准C.禁止生产经营该食品D.发布食品安全风险警示43.预包装食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量和规格C.生产者、经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期44.食品生产许可证的申请条件包括（）。A.具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存等设备C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员D.具有合理的设备布局和工艺流程45.食品检验机构出具虚假检验报告，将面临的处罚包括（）。A.没收违法所得B.罚款C.吊销检验资质D.对直接负责的主管人员处以罚款46.下列关于食品贮存的说法，正确的有（）。A.食品库房内不得存放有毒、有害物品B.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放C.冷冻食品解冻后，若未用完，可以重新冷冻保存D.具有明确的标识47.餐饮服务提供者应当对（）进行记录，并保存相关凭证。A.原料采购B.餐饮具清洗消毒C.食品添加剂使用D.餐厨废弃物处置48.属于致病菌的有（）。A.沙门氏菌B.大肠杆菌（部分血清型）C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌49.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录下列内容（）。A.食品原料的名称B.规格C.数量D.生产日期或者生产批号50.下列关于食品从业人员洗手消毒的说法，正确的有（）。A.应当在处理食品前、处理食品后洗手B.接触直接入口食品前应当洗手消毒C.上厕所后应当洗手D.处理生食品后处理熟食品前必须洗手消毒51.食品标签中，下列哪些情形需要在该配料名称旁标示（）。A.复配食品添加剂B.加入量小于2%的配料C.致敏物质D.营养强化剂52.发生食品安全事故，医疗机构应当立即采取的措施有（）。A.停止食用可疑食品B.保留可疑食品及其样本C.对病人进行救治D.及时向相关部门报告53.食品中可能存在的生物性危害包括（）。A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫54.关于食品生产企业的清洁与消毒，下列说法正确的有（）。A.生产设备、工具、容器等应定期清洁、消毒B.清洁剂、消毒剂应符合相关标准要求C.清洁消毒区域应防止交叉污染D.消毒效果应定期监测55.下列哪些属于常见的食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属碎片C.塑料片D.黄曲霉毒素56.食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当采取的措施包括（）。A.立即停止生产B.召回已上市销售的食品C.通知相关生产经营者和消费者D.记录召回和通知情况57.下列关于食品营养标签的说法，正确的有（）。A.所有预包装食品都必须标示营养标签B.核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.营养声称应满足一定的条件和含量要求D.营养成分表可以用每100克或每份来标示58.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验（）。A.供货者许可证B.食品合格证明文件C.食品生产日期D.食品保质期59.食品生产企业应当建立（）制度。A.进货查验记录B.出厂检验记录C.生产过程控制D.食品安全自查60.关于食品中农药残留限量的标准，下列说法正确的有（）。A.标准名称为GB2763B.涵盖了最大残留限量C.规定了每日允许摄入量（ADI）D.不适用于进口农产品三、判断题（共20题，每题1分）61.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。（）62.食品生产经营者可以将食品召回情况仅向监管部门报告，无需通知消费者。（）63.保健食品可以声称具有治疗疾病的功能，但需经过审批。（）64.食品添加剂的使用不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）65.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，必须要有专人称量、专人保管、专用领用登记。（）66.食品从业人员取得健康证明后，在任何情况下都不需要重新体检。（）67.进口的食品必须符合中国的食品安全国家标准。（）68.食品生产企业可以自行制定严于食品安全国家标准的企业标准，并报省级卫生行政部门备案。（）69.HACCP体系是预防性食品安全管理体系，可以替代传统的成品检验。（）70.冷冻食品在运输过程中，允许温度短时间波动，只要最终温度达标即可。（）71.食品标签上的“生产日期”可以是食品形成包装的日期，也可以是原料投入生产的日期。（）72.餐饮具的物理消毒（如红外线）通常要求温度达到C以上并保持10分钟以上。（）73.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）74.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）75.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）76.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（）77.生鲜乳和乳制品应当符合乳品安全国家标准。（）78.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）79.食品安全事故的调查处理由公安机关负责。（）80.只要食品感官性状没有异常，即使过了保质期也可以销售。（）四、填空题（共10题，每题1分）81.《中华人民共和国食品安全法》规定，国务院食品安全监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施__________。82.食品中污染物限量标准为__________。83.食品生产许可证编号中的“SC”代表“__________”。84.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验__________设施、设备。85.食品安全国家标准由__________负责制定、公布。86.食品生产经营者应当建立并执行从业人员__________管理制度。87.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得__________后方可上岗工作。88.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，属于__________生产经营的食品。89.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和__________。90.根据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，应制定清洁消毒制度，定期对生产环境、设备设施进行清洁消毒，并做好__________。五、简答题（共5题，每题5分）91.简述HACCP体系的七个原理。92.根据《中华人民共和国食品安全法》，哪些食品被禁止生产经营？（请列举至少五项）93.简述食品进货查验记录制度的主要内容。94.餐饮服务提供者应当如何控制凉菜制作过程中的食品安全风险？95.什么是食品标签？预包装食品标签应当标示哪些强制性内容？六、案例分析题（共3题，每题10分）96.案例一：某市市场监督管理局在对某食品生产企业进行检查时，发现其原料仓库中有一批超过保质期的食品原料，且该原料已与未过期的原料混放。同时，发现该企业未按规定建立并执行进货查验记录制度，无法提供该批原料的供货者许可证和产品合格证明。问题：(1)该企业的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的哪些规定？(2)针对上述违法行为，监管部门可依法采取哪些处罚措施？97.案例二：某连锁餐厅发生一起疑似食物中毒事件，共有15名顾客在用餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。执法人员接到报告后立即赶赴现场调查。经查，该餐厅凉菜间的一名服务员患有甲型肝炎，但未及时调离岗位，且该凉菜间未安装紫外线消毒灯，温度计显示室温为C。问题：(1)导致此次食物中毒事件的可能原因是什么？(2)该餐厅在管理上存在哪些违规行为？(3)餐饮服务提供者应如何预防此类食源性疾病的发生？98.案例三：消费者王先生在某超市购买了一袋“XX牌高钙饼干”，生产日期为2025年10月1日，保质期为6个月。购买食用后，王先生发现口感发酸。经查看配料表，发现其中含有“甜味剂（阿斯巴甜）”，但未在标签邻近位置标示“阿斯巴甜含苯丙氨酸”。王先生认为该饼干不符合食品安全标准，要求超市支付十倍赔偿金。超市辩称饼干是厂家生产的，超市不知情，不应承担责任。问题：(1)该饼干标签是否符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）的要求？为什么？(2)超市是否应当承担赔偿责任？法律依据是什么？(3)针对食品标签瑕疵，生产经营者应如何规范管理？试卷答案及详细解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】根据《食品安全法》第四十二条，国家建立食品源可追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。电子台账属于信息化手段。2.【答案】D【解析】根据《食品安全法》第二十六条，食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求等。不包括推荐价格与利润率。3.【答案】B【解析】根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。4.【答案】A【解析】根据GB28050-2011，蛋白质含量的允许误差范围是≥80%标示值。即实测值5.【答案】D【解析】CCP的确定取决于工艺流程和产品的危害分析，包括产品的预期用途（如是否即食）。6.【答案】C【解析】GB29921-2013规定了肉制品、水产制品、粮食制品等即食食品中致病菌的限量，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。它是强制性标准。7.【答案】A【解析】手部不得佩戴戒指等饰物，因为饰物容易藏污纳垢且可能落入食品中造成物理危害。修剪整齐的指甲是允许的；清洁的手套是允许的；伤口已有效覆盖也是允许的。8.【答案】C【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应不高于C。9.【答案】B【解析】根据GB7718，食品添加剂应当标示在配料表的最后。如果有多种添加剂，可以使用“食品添加剂：XXX”的形式。10.【答案】B【解析】三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂，曾被非法添加到乳制品中以提高蛋白含量检测值。11.【答案】D【解析】冷链运输食品时，温度控制应符合食品标签上标示的储存温度要求。一般冷藏为C−C（多为C−12.【答案】B【解析】根据《食品安全法》，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。13.【答案】D【解析】根据《食品安全法》第六十三条，召回的食品经过无害化处理后，符合食品安全标准的，可以重新销售或用于生产，但不得重新作为原料生产同一品种的食品（除非经过科学评估证明安全，且法规有特别规定，一般原则是不得用于同品种生产以防止循环污染）。此处D选项描述错误，召回食品通常禁止作为原料生产同一品种。14.【答案】B【解析】根据《食品安全法实施条例》，需要食品检验机构配合提供相关信息。15.【答案】D【解析】根据GB7718，日期标示可采用“见包装某部位”、“见外包装”、“见封口处”等方式。16.【答案】A【解析】大多数腐败细菌生长的最低约为0.90，金黄色葡萄球菌约为0.86，嗜盐菌约为0.75，霉菌约为0.62。17.【答案】B【解析】临近保质期食品应当设立专门区域或柜台集中陈列，并作出醒目的提示。18.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故，单位应当在事故发生后2小时内向县级监管部门报告。19.【答案】D【解析】煮沸、蒸汽、红外线均为热力消毒，适用于耐热餐饮具。不耐热的餐饮具应使用化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。20.【答案】C【解析】处理生食品后，若不洗手消毒直接处理熟食品，会导致生食品中的致病菌污染熟食品，造成交叉污染。21.【答案】B【解析】根据GB7718，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。22.【答案】B【解析】保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实。23.【答案】D【解析】出厂检验记录应包括名称、规格、数量、生产日期/批号、检验合格证号、销售日期、购货者信息等。24.【答案】A【解析】GB29921规定，在肉制品中，沙门氏菌为不得检出。金黄色葡萄球菌和大肠菌群有MPN/g或CFU/g的限量要求。25.【答案】A【解析】食品加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。26.【答案】D【解析】冷冻食品的中心温度应达到−C27.【答案】D【解析】清洁作业区需控制沉降菌（微生物）、温度、湿度等环境指标。28.【答案】C【解析】食品标签字体不规范属于标签瑕疵，不属于食品安全事故（食源性疾病、食品污染、食物中毒）。29.【答案】B【解析】根据GB2760附录A，同一功能的食品添加剂（如着色剂、防腐剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。30.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第五十条，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。31.【答案】C【解析】凉菜制作属于高风险操作，必须在专间内进行。32.【答案】B【解析】黄曲霉毒素B1主要污染粮油及其制品，特别是花生和玉米。33.【答案】A【解析】食品安全国家标准审评委员会由国务院卫生行政部门（国家卫健委）负责组建。34.【答案】B【解析】进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。35.【答案】A【解析】有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。36.【答案】D【解析】散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。37.【答案】A【解析】患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。手部化脓性感染即使戴手套也不得从事接触直接入口食品工作。38.【答案】C【解析】GB2762是食品中污染物限量标准（含重金属）。39.【答案】D【解析】关键限值应基于科学依据和法规标准。40.【答案】B【解析】餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应设专柜、专人、专用称量工具，并采购合格产品。二、多项选择题41.【答案】ABCD【解析】根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营用非食品原料生产的食品；添加食品添加剂以外的化学物质的食品；超过保质期的食品；营养成分不符合标准的专供婴幼儿食品等。42.【答案】ABCD【解析】风险评估结论不安全时，监管部门应公布结果、修订标准、禁止生产经营、发布警示。43.【答案】ABCD【解析】根据GB7718，必须标示食品名称、净含量、生产者信息、生产日期和保质期等。44.【答案】ABCD【解析】食品生产许可条件包括场所、设备、人员、制度、布局等。45.【答案】ABCD【解析】出具虚假检验报告，没收违法所得、罚款、吊销资质、对责任人进行处罚。46.【答案】ABD【解析】食品应分类分架存放；不得存放有毒有害物品；标识明确。冷冻食品解冻后不应重新冷冻，因为会产生冰晶破坏组织且微生物会繁殖。47.【答案】ABCD【解析】餐饮服务提供者需对采购、洗消、添加剂使用、废弃物处置等进行记录。48.【答案】ABC【解析】沙门氏菌、大肠杆菌（致病性）、金黄色葡萄球菌是致病菌。乳酸菌通常是有益菌或发酵菌。49.【答案】ABCD【解析】进货查验记录应包括名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者信息等。50.【答案】ABCD【解析】处理食品前后、接触直接入口食品前、上厕所后、生熟转换时均需洗手。51.【答案】AC【解析】复配食品添加剂需展开标示或在名称后注明“复配”；致敏物质必须标示。52.【答案】ACD【解析】医疗机构应救治病人、报告、保留样本（协助疾控）。53.【答案】ABCD【解析】生物性危害包括细菌、病毒、真菌、寄生虫及其毒素。54.【答案】ABCD【解析】清洁消毒需定期进行，使用合规的清洁剂，防止交叉污染，并监测效果。55.【答案】ABC【解析】物理危害包括玻璃、金属、塑料等硬物。黄曲霉毒素属于化学危害。56.【答案】ABCD【解析】发现不合格食品，应停止生产、召回、通知、记录。57.【答案】BCD【解析】并非所有预包装食品都需要标示营养标签（如生鲜食品、饮用水等豁免）。核心营养素包括“4+1”（蛋白、脂肪、碳水、钠+能量）。可用每100g或每份标示。58.【答案】AB【解析】采购时应查验供货者许可证和产品合格证明。59.【答案】ABCD【解析】食品生产企业应建立进货查验、出厂检验、过程控制、自查等制度。60.【答案】AB【解析】GB2763规定了农药残留最大残留限量和残留定义。三、判断题61.【答案】正确62.【答案】错误【解析】应当通知相关生产经营者和消费者。63.【答案】错误【解析】保健食品不得声称治疗疾病功能。64.【答案】正确65.【答案】正确66.【答案】错误【解析】患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离。67.【答案】正确68.【答案】正确69.【答案】正确70.【答案】错误【解析】冷链食品在运输过程中应保持连续低温，温度波动可能导致微生物生长或品质下降。71.【答案】错误【解析】生产日期应为食品成为最终产品的日期，即完成全部生产工序的日期。72.【答案】正确73.【答案】正确74.【答案】错误【解析】食品安全法已取消食品免检制度。75.【答案】正确76.【答案】正确77.【答案】正确78.【答案】正确79.【答案】错误【解析】食品安全事故调查由食品安全监督管理部门牵头，公安等部门配合。80.【答案】错误【解析】超过保质期的食品禁止生产经营。四、填空题81.【答案】监督管理82.【答案】GB276283.【答案】生产84.【答案】温度及湿度85.【答案】国务院卫生行政部门86.【答案】健康87.【答案】健康证明88.【答案】禁止89.【答案】安全状况90.【答案】记录五、简答题91.【答案】HACCP体系的七个原理包括：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点（CCP）；(3)建立关键限值（CL）；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。92.【答案】根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营的食品包括：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用回收食品作为原料生产的食品；(3)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；(6)无标签的预包装食品等。93.【答案】食品进货查验记录制度的主要内容：(1)查验供货者的许可证和食品合格证明文件；(2)对无法提供合格证明的食品原料，按食品安全标准进行检验；(3)如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；(4)保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。94.【答案】餐饮服务提供者控制凉菜风险的主要措施：(1)设置专间，专间内温度不高于C，有独立的空调设施；(2)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，进入专间前应二次更衣、洗手消毒；(3)专间内使用专用的工具、容器，并定位存放，防止交叉污染；(4)专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间；(5)制作好的凉菜应尽量当餐食用，从制作到食用时间不超过2小时；(6)每日对专间进行清洁消毒，并定期进行空气消毒。95.【答案】食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号及一切说明物。预包装食品标签应当标示的强制性内容包括：(1)食