餐饮卫生管理制度

厨房卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材

质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，

并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触

直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训

合格后才能上岗。

二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫

生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病

症或治愈后，方可重新上岗。

三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不

得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。

四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，

手部还应进行消毒。

五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应

会的内容。

六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发

市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检脸（检疫）

合格证明。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染大洁、有异味或《食品卫生法》

第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。

四、建立食品采购与脸收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进

行检查，并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要

求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品

应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃

物（垃圾）存放容器。

二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制

成。

三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清楚后的容器应及时清洗,

必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。

五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品

生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。

六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的

要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

洗刷消毒间卫生制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁

制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃

保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液

中5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应

达到光、洁、无异味要求。

五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应

及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。

主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要

符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期

限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以

上的温度条件下贮存。

六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

五、不得使用亚硝酸盐。

六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

冷荤间卫生制度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换

洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行

消毒。

四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作

时保持有效消毒浓度。

五、室温应低于25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰

箱内保存。

泄水处理办法

顾客用餐后产生的汽水必须倒于指定地点（沿水桶）。

泊水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，滑水倒入时不宜过量以

免溢出。

沿水必须逐日处理；潜水清运处理后，沿水桶及其周围环境应冲洗清

洁。

加工食物原料用的装备、厨具卫生管理

这一类装备、炊具包括厨刀、擀面桌、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、

盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的有可能性较高，因

而对这些装备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

一、刀生食及熟食使用的刀具应分开，制止熟食被污染；磨刀最好每周

一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙

拉油）以防锈，再用报纸或分子化合物塑料纸包裹收藏。

二、砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收

缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍,

之后再用热水烫或在太阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两

面均能接触风面，使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧

板痕迹太多，最好刨平再用。

三、擦布用清洁剂洗涤，冲洗洁净后晒干；也可使用漂白剂。

四、肉类切割、绞碎机调度工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪装备及输送

带等均应使用不锈钢质料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的质料建造,

且每日应拆卸清洗。生锈部门可用15%的硝银水或市面上有售的除锈剂

将锈去除后水洗。

五、器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物差别，洗涤的方法

也不不异。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净，再以热水、蒸汽或次氯酸

钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器

易被次氯酸钠腐蚀，若有水分遗留易使金属生锈；合成树胶所制成的

器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部门易附着食物残渣而成为微

生物的生长场合，因此在清洗时应特别注意；分子化合物塑料制的器

皿耐热性差，不克不及用高温来消毒杀菌，因此这种制品最好以次氯

酸盐或其他化学方法消毒。

六、食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部门包括背部、轴部、

拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞

口应滴入5〜6滴矿物油。

7果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后，约旋转10

秒钟，使容器清洗洁净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品(如溶剂、火酒)，以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

烹调装备和工具的卫生管理

对于这种装备的清洁卫生要求首要是控制不良气味的产生，并提高装

备的效率。这种装备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和

不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清算油垢和残渣，

厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并

会缩短装备的寿命。

一、炉灶起头清算前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除

油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒

制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差

不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

二、烤箱烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清算。打开烤箱门,

用沾有厨房用清洁剂的泡棉或擦布去除污渍，用湿润擦布擦净，再用

干擦布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬

物炭化，用长柄金属刮刀刮除洁净；将烤箱内用干擦布擦拭2〜3分钟,

应将水分完全去除，制止生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，

再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

三、微波炉烹调完毕，应快速用湿擦布擦枝；用泡绵洗净器皿及隔架；用

软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用

的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学擦布、溶剂等擦拭，以制止机体上

字体模糊，掉去光泽或造成锈蚀。

四、油烟机应该有自动门栅，温度过高时，能自动堵栈电源及导管以防止

火苗蔓延。应按时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

五、深油炸锅清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟,

用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

六、油炸器具油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应

用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

冷藏装备的卫生管理

一、冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰

箱应只管即便少开，冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊

食物的气味，净化箱内空气。

二、冷冻柜冷冻柜不可在太阳下直咕；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；

食物应分小量包装后放入。

清洁消毒装备的卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、装备清洁卫生的重要

性显而易见，但这在诸多企业里却常常被轻忽，因为不少人认为只要在洗

涤时使用清洁剂和消毒剂，这些装备也就必然清洁卫生。其实，这些装备

在使用往后沾上污物和食物残渣，恰是微生物生长繁殖的最佳场合。只有

首先做到洗涤机械和装备

洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

储藏和输送装备的卫生管理

一、橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食

具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和感

染疾病，因而也应予充分重视。

二、装备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢

容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，装备和餐具的清洁、卫生

处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则

必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

三、装备的清洁卫闹事情必须严格按照cao作规程进行，由于各种装备有

差别的特点，管理者在制订ca。作规程时应考虑以下几个方面：装备

种类；清算时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲

洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数目和水温。

四、目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新

洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应

搁置在洁净的架子上天然干燥，不克不及用擦布揩擦，以免重新污染。

五、管理人员必须明确，装备和餐具的卫生水平取决于管理者对员工的要

求和员工的具体事情。因而制定装备卫生计划和各种装备洗涤cao作

规程并教育培训员工，是搞好装备、餐具卫生的要害。

通风、照明装备的卫生管理

厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、厨房等都应有通风装备。

厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热

空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食物、

炊具；同时应有通风装备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

先进的通风装备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空

气流入餐厅或其他公共场合。光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，

清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际

需要安装相应的灯光装备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场合安

装防爆灯具，或使用防备保护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物

内。

气体垃圾的管理

气体状态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，

也容易造成火灾，所以务必稳重处理。

一、油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火质料。

二、油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，堵截火路，防

止火苗蔓延，此点甚为重要。

三、油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴分子化合物塑

料布或铝箔以利换洗。

四、油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处

理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。

餐厅保洁员岗位职责

一、负责餐厅的卫生清扫及餐具的回收工作，做到优质文明服务。

二、负责餐厅餐桌、餐椅的清洁卫生，就餐时随时保持桌椅干净，随

时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。

三、负责餐厅地面的清洁卫生，就餐时随时清理地面的遗留杂物，清

扫积水。

四、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。

五、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。

六、滑水必须当日清理，滑水桶保持干净、封闭。

七、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗

一遍），使其摆放有序，放置在指定位置。

八、完成楼管员交办的其它工作。

管理细则

第一条经营户加工不当或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒

或发生责任事故的，所产生的经济损失及相关人员的医疗补助等费用由经

营户自己承担，并罚款1000元，情节严重的移交卫生监督部门处理。

第二条经营户要服从商场的管理，检查时若发现问题并且不服从管

理人员管理，知错不改的，罚款200-500元。

第三条经营户必须在商场规定的范围内经营，不允许超出经营范围，

如果违反此项规定，罚款200-500元。

第四条经营户所经营的食品种类要经过学校核准，必须经过商场同

意后方可经营，否则罚款200-500元。

第五条经营户出售腐变及超过保质期有异味食品，2个以上就餐者在

同一户就餐出现相同的腹痛、腹泻症状的，以上情况出现任意一项，罚款

500元。

第六条经营户负责人必须每日监督整个经营过程或指定专人监督负

责，检查时若发现无人监督罚款200元。要经常教育所属工作人员遵守法

律法规和商场的规章制度。如果发生打架斗殴给商场和社会带来不良影响

的，查明原因后辞退当事人。对窗口双方负责人各罚款500元。

第七条各经营户应每天晚上倒掉剩菜剩饭，检查时不得有隔日的剩

菜剩饭，如果检查时发现作废弃处理，并罚款500元。如果出售剩菜剩饭,

罚款1000元。

第八条就餐者使用过的餐具、盛菜容器要一洗二刷三冲四消毒，餐

具消毒工作必须指定专人负责。检查时如发现碗、筷子等必须消每的餐具

未消毒现象，首次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次停业整顿。

第九条各经营户出售的食品中如发现苍蝇罚款500元；蚊子和虫子

罚款200元；头发等异物罚款100元。

第十条经营户蒸煮烹饪时，不开启泊烟机的，将作为事故处理，并

罚款200元，1年内如有同类事情发生，将加大处罚金额，逐次递增50元

罚款。

第十一条经营户使用的食用油必须到学校定点的单位购买，索取有

关销售凭证和产品检验证，不得在市场上购买动物性油脂。如需用熟猪油

必须到学校指定的拂位购买猪油或肥膘自己提炼，违反者罚款200元。

第十二条经营户采购的蔬菜必须新解、无公害，食叶蔬菜要索取销

售凭证，如果违反罚款100元。水产品要鲜活、禽肉必须新鲜无腐烂变质，

检查时发现有此现象的罚款200元。

第十三条经营户购买的调味品、食品添加剂、包装食品等，外包装

上必须标有品名、产地、地址、生产日期、批号、规格、配方及主要成份、

保质期限、联系XX、使用方法等。检查时发现外包装没有标识或标识不全

的，视为不符合卫生质量标准的产品就地销毁并罚款200元。

第十四条主副食品的加工制作必须按“生进熟出”的操作程序进行。

菜板、菜刀要荤素、生熟分开，洗菜间应分荤素池、污物池。检查时不符

合规定的罚款50元。

第十五条食品加工应严格按规定的操作程序，在切配加工时，盛菜

容器要生熟分开，严禁混放、合用交叉污染，检查时不符合规定的罚款50

o

第十六条经营户的垃圾必须实行袋装化（专用塑料袋），并送到指

定地点存放，违反规定的一次罚款50元。

第十七条商场配发的厨具柜必须保持整洁、卫生，厨门应随开随关

上，防止蚊蝇进入，检查时不符合要求的罚款30元。

第十八条操作间应保持干净、无灰尘、无蚊蝇，地面无积水、油污，

墙壁无污物，放置调料的容器要清洁卫生，下水道无积物，防鼠网完整无

缺口，检查时不符合标准的一次罚款30元，

第十九条售饭间达到地面无杂物，桌面、保温台保持干净，要经常

清洗，玻璃要光洁透明，厨窗台上除了价格牌外不能放任何物品。违反者

罚款30元。

第二十条放主副食品的仓库必须保持干净、干燥、无蚊蝇、无杂物。

大米、面粉、蔬菜等要离地离墙20公分分架存放。检查时不符合规定的罚

款30元。

第二十一条各经营户的盛菜容器必须离地摆放，违反一次罚款30元。

第二十二条根据季节做好保温工作。如有将保温售饭台里的保温用

具用来盛装生的饭菜或提前将食物盛在碗、餐盘中待售，罚款200元。用

塑料袋盛包子、面点、保温待卖的，发现一次罚款20元。

第二十三条经营户下班前必须将操作间打扫干净，垃圾桶要达到无

杂物、无异味，检查时不符合标准的一次罚款30元。

第二十四条冰箱要保持干净并经常清理消毒，存放食品生熟分开，

冷藏的食品必须封口，不符合要求的罚款30元。

第二十五条经营户工作人员必须穿着整洁干净的工作衣帽进入餐

厅，女同志的头发应束盘到帽内，上班时间不得佩戴手饰。出售饭菜时必

须二次更衣，带口罩。上厕所必须脱下工作服。所有工作人员必须持上岗

证，新来人员必须及时体检，试用期不得超过一周。检查时违反上述规定

的罚款50元。

第二十六条各经营户的包干责任区应保持干净、无杂物、无灰尘，

走道的窗户、纱窗要随开随关。按要求定时开启灭蝇灯、紫外线消毒灯，

检查时不符合规定的罚款50元。

第二十七条食堂工作人员要养成良好的卫生习惯