2026年酒厂工艺员题库及答案

2026年酒厂工艺员题库及答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.在固态法白酒发酵过程中，起主要糖化作用的微生物是A.酿酒酵母B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B解析：根霉分泌糖化酶，将淀粉分解为可发酵糖，是糖化阶段的核心菌种。2.大曲酱香型白酒“七次取酒”工艺中，第3轮次酒典型风格为A.酱香突出、醇甜干净B.窖香浓郁、绵甜爽净C.焦糊味重、后味苦涩D.乙酸乙酯香突出、酒体单薄答案：A解析：第3轮次酒酱香骨架已初步形成，醇甜感明显，苦涩感低。3.浓香型白酒发酵窖池的窖底泥最适宜的含水量为A.25%～30%B.35%～40%C.45%～50%D.55%～60%答案：C解析：45%～50%的含水量既保证窖泥功能菌活性，又防止窖泥板结。4.下列哪种金属离子对酵母酒精发酵抑制作用最强A.Na⁺B.K⁺C.Cu²⁺D.Ca²⁺答案：C解析：Cu²⁺浓度高于0.1mg/L即可破坏酵母细胞膜结构，导致发酵停滞。5.在清香型地缸发酵过程中，缸口密封最常用的传统材料是A.塑料布+黄沙B.水泥+食盐C.石板+米糠D.棉被+黄土答案：D解析：棉被+黄土兼具保湿与隔绝空气功能，且可重复利用，成本低。6.酒精蒸馏时，下列哪种杂质与乙醇的相对挥发度最大A.异戊醇B.乙醛C.乙酸乙酯D.甲醇答案：D解析：甲醇-乙醇相对挥发度≈1.9，远高于其它杂质，优先被蒸出。7.大曲培养过程中“翻曲”的主要目的是A.降低水分B.补充氧气C.提高酸度D.增加温度答案：B解析：翻曲可打散曲块，补充氧气，促进曲霉、根霉好氧代谢产酶。8.某酒厂原酒总酸1.2g/L（以乙酸计），若需调至0.8g/L，每千升需加浆水量为（假设加浆水酸度为0，忽略体积收缩）A.400LB.500LC.600LD.700L答案：B解析：设加浆水量xL，则1.2×1000=0.8×(1000+x)，解得x=500L。9.白酒冷冻过滤时，导致失光的主要高级脂肪酸乙酯是A.油酸乙酯B.月桂酸乙酯C.肉豆蔻酸乙酯D.棕榈酸乙酯答案：D解析：棕榈酸乙酯在-10℃左右溶解度急剧下降，最先析出。10.采用GC-FID测定白酒乙酸乙酯时，常用的内标物为A.乙酸正戊酯B.乙酸正丁酯C.叔戊醇D.仲丁醇答案：B解析：乙酸正丁酯出峰位置与乙酸乙酯接近且互不干扰，响应因子稳定。11.酱香型白酒“高温堆积”阶段，表层醅温达到多少时方可入窖A.35℃B.45℃C.50℃D.55℃答案：C解析：表层醅温50℃左右，酵母、芽孢杆菌代谢协调，生成酱香前体。12.下列哪种操作可降低成品酒中氰化物含量A.提高蒸馏汽速B.掐头去尾C.延长贮存D.降低入池淀粉答案：B解析：氰化物主要集中在酒头，严格执行“掐头”可去除80%以上。13.在浓香型窖泥老熟过程中，起主导作用的产香功能是A.甲烷菌B.己酸菌C.丁酸菌D.硝化菌答案：B解析：窖泥老熟标志是己酸菌成为优势菌群，合成己酸乙酯前体。14.某班组入池淀粉浓度19%，出池残糖0.5%，淀粉出酒率（65%vol）最接近（理论淀粉出酒率56%，实际效率取85%）A.45%B.48%C.51%D.54%答案：C解析：可发酵淀粉≈19%×0.9=17.1%，出酒率=17.1%×56%×85%≈51%。15.白酒品评时，采用“三杯法”训练的主要目的是A.提高嗅觉灵敏度B.消除顺序效应C.降低味觉疲劳D.校正色度误差答案：B解析：三杯法随机排列，可消除心理暗示与顺序误差，提高辨识度。16.大曲贮存3个月后，其糖化力普遍下降的主要原因是A.酶蛋白变性B.水分挥发C.杂菌污染D.酸度升高答案：A解析：曲酶为蛋白质，长期常温自溶变性，糖化力自然衰减。17.采用分子筛脱水制备无水酒精时，最适合的再生温度为A.120℃B.180℃C.220℃D.280℃答案：C解析：220℃可完全脱除分子筛孔道内水，且不致晶体结构塌陷。18.下列哪种病害导致啤酒样白酒浑浊且无法通过过滤去除A.铁破败B.氧化浑浊C.生物浑浊D.冷浑浊答案：C解析：生物浑浊由微生物污染引起，菌体胶体状，常规过滤无效。19.在白酒蒸馏汽相输送管道中设置“迷宫式”折流板的主要作用是A.降低流速B.捕集液滴C.保温节能D.防止真空答案：B解析：折流板使汽流多次变向，液滴惯性撞击板壁被捕获，减少雾沫夹带。20.某酒厂采用连续发酵法，酵母回用代数超过多少代时发酵周期明显延长A.5B.8C.12D.20答案：C解析：连续回用12代后酵母出现退化，死亡率升高，发酵迟缓。二、多项选择题（每题2分，共20分）21.影响大曲“火圈”形成的因素有A.曲块水分B.曲房湿度C.翻曲时机D.原料粉碎度E.曲母用量答案：ABCD解析：火圈是曲心高温缺氧所致，与水分、湿度、翻曲时机、粉碎度均相关。22.下列属于白酒中挥发性含硫化合物的是A.硫化氢B.甲硫醇C.二甲基硫D.二甲基二硫E.苯硫酚答案：ABCD解析：苯硫酚阈值高且极少检出，其余四项均为典型含硫臭味物质。23.浓香型白酒“跑窖”现象产生的原因有A.窖池裂口B.封窖泥干裂C.发酵产气过猛D.窖帽踩踏不实E.黄水过多答案：ABCD解析：跑窖指密封失效导致酒醅与空气接触，与黄水多少无直接关系。24.采用活性炭处理低度酒时，可去除的物质有A.高级脂肪酸乙酯B.糠醛C.硫化物D.铜离子E.乙缩醛答案：ABC解析：活性炭吸附疏水物质及小分子含硫化合物，对金属离子无效。25.下列属于酱香型白酒“四高两长”工艺特点的是A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒E.长期贮存答案：ABCDE解析：“四高”即高温制曲、堆积、发酵、馏酒，“两长”为发酵周期长、贮存时间长。26.导致酒体出现“盐味”的可能原因有A.勾兑水硬度高B.贮罐材质溶出C.酒海贮存D.人为添加NaClE.原料霉变答案：ABCD解析：硬度高、溶出、酒海挂蜡破损、人为添加均可引入Na⁺，产生盐味。27.在白酒蒸馏过程中，尾酒中含量显著升高的有A.异戊醇B.糠醛C.乙酸D.乳酸乙酯E.甲醇答案：BCD解析：尾酒高沸点杂质富集，糠醛、酸类、乳酸乙酯比例升高。28.大曲酱香型白酒“重阳下沙”选择该时段的原因有A.高粱成熟B.赤水河水质最佳C.气温适宜D.本地曲虫休眠E.避开农忙答案：ABC解析：重阳时节高粱淀粉高、河水清澈、气温25℃左右，利于微生物繁殖。29.下列属于白酒中可检测到的生物胺有A.组胺B.酪胺C.腐胺D.尸胺E.色胺答案：ABCDE解析：原料蛋白质被微生物脱羧可生成各类生物胺，需监控。30.采用膜分离技术对酒精发酵液进行澄清时，可选用的膜有A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透E.电渗析答案：AB解析：微滤、超滤可截留菌体及大分子蛋白，纳滤以上会截留乙醇。三、判断题（每题1分，共10分）31.清香型地缸发酵必须每年更换新土，否则酸度失控。答案：√解析：老缸土酸度累积，乳酸菌超标，导致酒体酸涩。32.白酒中糠醛含量越高，越容易引起饮后“上头”。答案：×解析：上头主要与杂醇油、乙醛、生物胺相关，糠醛为安全内标物。33.大曲培养过程中，曲心温度越高则糖化力越高。答案：×解析：超过65℃蛋白酶破坏，糖化酶失活，糖化力反而下降。34.采用降度用水电导率越低，则成品酒贮存稳定性越好。答案：√解析：低电导率意味着低离子，减少金属促氧化与电化学腐蚀。35.酱香型白酒“二次投料”是指同一窖池先后投入两次高粱。答案：√解析：下沙、糙沙两次投料，同一窖池，间隔一个月。36.白酒中检出邻苯二甲酸酯一定源于人为添加塑化剂。答案：×解析：可来源于输送管道、塑料容器溶出，未必人为添加。37.浓香型白酒“双轮底”发酵可显著提高酒中己酸乙酯含量。答案：√解析：底糟与窖泥接触时间长，己酸菌代谢旺盛，酯化充分。38.甲醇沸点低于乙醇，因此在酒头中含量最高。答案：√解析：甲醇-乙醇相对挥发度>1，优先富集于酒头。39.采用紫外线对酒瓶杀菌时，照射剂量越大越利于酒体稳定。答案：×解析：过量紫外线引发玻璃表面硅氧键断裂，反而增加溶出风险。40.白酒贮存过程中，总酯减少、总酸增加，称为“酯水解”。答案：√解析：中性酯在酸性水相中缓慢水解，酸增酯减是长期贮存必然趋势。四、填空题（每空1分，共20分）41.大曲培养前期，曲块表面长出针尖状白色菌丝，该菌主要为________。答案：曲霉42.浓香型白酒国家标准规定，优级酒己酸乙酯含量范围为________g/L。答案：1.20～2.8043.白酒蒸馏时，酒头截取量一般控制在每甑________%。答案：1～244.采用碘量法测定酒中二氧化硫，滴定终点颜色为________。答案：蓝色消失45.某酒样20℃时酒精度56.8%vol，换算为质量分数为________%。（保留两位小数）答案：49.24解析：w46.清香型白酒发酵周期通常为________天。答案：21～2847.白酒中β-苯乙醇主要来源于酵母对________的还原。答案：苯丙氨酸48.大曲酱香型白酒“摊晾”工序，醅层厚度一般控制在________cm。答案：8～1249.采用气相色谱外标法时，校准曲线相关系数R²应≥________。答案：0.99550.白酒冷冻过滤设定温度通常比灌装环境温度低________℃。答案：5～1051.某酒样电导率120μS/cm，换算为20℃时电阻率为________MΩ·cm。答案：0.0083解析：R52.酒精体积膨胀系数约为________%/℃。答案：0.1153.浓香型窖泥中，己酸菌最适pH为________。答案：4.5～5.054.白酒中检出氨基甲酸乙酯的主要前体为________和________。答案：尿素；乙醇55.大曲贮存期超过________个月后，需重新检测糖化力方可使用。答案：6五、简答题（每题6分，共30分）56.简述高温堆积对酱香型白酒风味形成的三点关键作用。答案：1.富集耐高温酵母与芽孢杆菌，代谢生成吡嗪类、呋喃酮类酱香前体；2.堆积升温至50℃左右，触发美拉德反应，形成呈香呈味骨架；3.表层微生物酶系向醅内渗透，提高入窖糖化力与酯化力，为后续窖内发酵奠定物质基础。57.说明浓香型白酒“分层取酒”的操作要点及风味意义。答案：操作要点：上甑时按面糟、上层、中层、底层、双轮底顺序分别装甑、分别接酒；流酒温度25～30℃，分级摘酒、分级贮存。风味意义：面糟酒乙酸乙酯高、爽净；中层酒醇甜协调；底层酒己酸乙酯高、窖香浓郁；双轮底酒复合香突出、味浓厚，为优级酒核心。58.列举降低白酒中氰化物的三种工艺措施并给出原理。答案：1.原料预处理：高粱带壳量控制在5%以内，减少生氰糖苷来源；2.掐头去尾：酒头氰化物浓度最高，截去1.5%酒头可降80%；3.硫代硫酸钠络合：在酒尾添加5mg/LNa₂S₂O₃，与HCN生成无毒SCN⁻，后续活性炭吸附去除。59.说明膜分离与活性炭联合处理低度酒浑浊的工艺顺序及原因。答案：先膜后炭：先用0.22μm微滤或10kDa超滤去除菌体、大分子蛋白，避免活性炭微孔被堵塞；再用颗粒炭吸附疏水高级脂肪酸乙酯及硫化物。若先炭后膜，炭粉易污染膜面，增加清洗难度。60.写出白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的HPLC-MS/MS检测要点。答案：1.样品前处理：取酒样2mL，加d₅-EC内标20μL，过C18固相萃取柱，乙酸乙酯洗脱，氮吹浓缩；2.色谱条件：C18柱（2.1×100mm，1.8μm），流动相A0.1%甲酸水，B乙腈，梯度洗脱，流速0.3mL/min；3.质谱条件：ESI+，MRM62→44（EC），67→48（d₅-EC），碰撞能15eV；4.方法验证：线性0.5–100μg/L，R²>0.995，回收率92–105%，RSD<5%，检出限0.1μg/L。六、计算题（共30分）61.（10分）某班组投料高粱1000kg，淀粉含量65%，入池水分54%，发酵结束后出池酒醅1600kg，残淀粉8%，残糖0.4%（以葡萄糖计）。计算：（1）可发酵淀粉消耗量（kg）；（2）理论产酒精量（kg，按淀粉出酒率56%计）；（3）若实际产65%vol原酒420kg，求淀粉出酒率（实际）及原料淀粉利用率。答案：（1）可发酵淀粉=1000×65%–1600×8%=650–128=522kg（2）理论酒精=522×56%=292.3kg（3）65%vol原酒420kg含纯酒精：淀粉出酒率（实际）==原料淀粉利用率=62.（10分）某酒样酒精度52%vol，总酯2.1g/L（以乙酸乙酯计），总酸0.9g/L（以乙酸计）。现需降度至42%vol，求：（1）每千升需加浆水量（L，忽略体积收缩）；（2）降度后理论总酯、总酸（g/L）；（3）若要求降度后总酯≥1.7g/L，需补加95%vol调味酒多少升（设调味酒总酯8.0g/L，忽略其他影响）。答案：（1）设加浆水xL，则52×（2）降度后体积V=1238.1L总酯==总酸==（3）设补加调味酒yL，则≥解得y≥0，即无需补加即可满足。63.（10分）某浓香型原酒68%vol，乙酸乙酯3.5g/L，己酸乙酯4.2g/L，乳酸乙酯2.8g/L。现用同香型45%vol老酒（乙酸乙酯1.8g/L，己酸乙酯2.5g/L，乳酸乙酯3.0g/L）进行勾兑，要求勾兑后酒精度52%vol，己酸乙酯≥3.0g/L，乙酸乙酯/己酸乙酯比值0.8～1.0。求两种酒最大允许勾兑比例（体积比，忽略体积收缩）。答案：设68%vol原酒比例α，则45%vol老酒比例1–α。酒精度：68α己酸乙酯：4.2α乙酸乙酯/己酸乙酯：分子：3.5分母：4.2比值：∈