T∕CC 11-2025 食堂星级的划分与评定

食堂星级的划分与评定Classificationandevaluationofcante2025-10-23发布2026-01-01实施中国合作贸易企业协会发布I前言 Ⅲ引言 V 12规范性引用文件 13术语和定义 14评定原则 15评定指标体系及权重设置 16评定要求 37评定实施程序 48评定结果 59监督与改进 5附录A(资料性)食堂星级评定指标体系表 6参考文献 9Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由商业饮食服务业发展中心提出。本文件由中国合作贸易企业协会归口。本文件起草单位：商业饮食服务业发展中心、大国味道(北京)商务服务有限公司、南京味美网络科技有限公司、新消费(北京)规划院有限公司、华夏工匠(北京)规划院有限公司、江西省幸福故事餐饮管理集团有限公司、广西良堂餐饮管理有限公司、广州馨悦商务服务有限公司、北京餐乡网科技有限公岛第三十中学(青岛烹饪职业学校)、中国质量认证中心有限公司、国信联合(北京)认证中心、国信标准(北京)信用评价中心、上海天祥质量技术服务有限公司、北京新时代信用评价中心、北京壹品红山文化传播有限公司、北京国子工场教育科技集团有限公司、一起合规(北京)企业管理有限公司、合信中企(北京)认证有限公司。随着中国经济的快速发展和国际影响力的不断提升，餐饮业作为重要的民生行业，也面临着从“规模扩张”到“价值提升”的关键转型期。食堂作为机关、院校、企业、医院等各类机构所，其服务质量、食品安全和管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生活品质，也反映了所属单位的后勤保障能力和社会形象。当前，食品安全法规的日益强化、餐饮服务行业竞争的不断加剧以及公众健康意识的显著提升，对食堂的规范化、标准化建设提出了更高要求。中国食堂行业整体规模庞大，但在服务质量、管理水平、营养健康等方面仍存在发展不均衡的问题。面对消费者对优质餐饮服务的迫切需求和行业转型升级的时代命题，构建一套系统、全面、符合中国国情的食堂星级等级划分与评定标准，成为提升食堂服务品质、规范行业竞争秩序、保障消费者权益的重要任务。开展自我评定和寻求外部评定提供了可行的方法论和框架，旨在通过标准化的评定体系引导食堂提升管理效能、增强服务能力，推动行业向专业化、规范化、品牌化方向发展的向往。1食堂星级的划分与评定本文件确立了食堂星级划分与评定的评定原则，给出了评定指标体系及权重设置，规定了评定要本文件适用于第三方对从事餐饮经营服务的食堂进行星级划分与评定。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4评定原则评定方案需结合行业的运营特点、服务场景及管理需求，充分考虑不同类型食堂的差异化功能定心维度，同时兼容不同规模、不同运营核式食堂的共性与个性需求。评定过程公开、规范明确拔露评定标准、流程、指标权重及结果判定依据。鼓励采用信息化手段实时展示评定数据采集二处理过程。以量化指标为主、定性评估为辅，通过可验证的数据源客观衡量食堂等级。充分考虑食堂日常运营中的数据可获取性与成本效益，避免设置脱离实际的复杂指标。5评定指标体系及权重设置食堂星级评定指标体系包括食品安全与卫生管理、服务体验与管理、设施设备与环境管理、健康管理与营养服务、创新与可持续发展、管理体系与诚信建设六个维度。2食品安全与卫生管理维度是评定客体在食品全链条安全管控方面的表现，反映评定客体在食品安全风险防控、卫生规范执行及基础保障能力上的水平。该维度主要从食材安全管控、加工流程规范、卫生设施与操作三个方面进行评定。服务体验与管理维度是评定客体在服务质量与客户需求适配方面的表现，反映评定客体在服务流程效率、消费体验提升及个性化服务供给上的能力。该维度主要从服务流程与效率、客户需求适配、消费体验提升三个方面进行评定。设施设备与环境管理维度是评定客体在硬件设施配置与可持续发展方面的表观，反映评定客体在基础设施功能性、环境友好性及长期运营保障能力上的水平。该维度主要从设施设备配置、环境与能耗管理、空间规划与功能三个方面进行评定。健康管理与营养服务维度是评定客体在膳食健康与人群康保障方面的表现，反映评定客体在营养科学应用、特殊人群适配及健康服务供给上的能力。该维度主要从营养配餐水平、健康服务能力、员工健康保障三个方面进行评定。创新与可持续发展维度是评定客体在管理漠式、技术应用及绿色转型方面的表现，反映评定客体在行业前瞻性、技术创新性及长期发展力士的永平。该维度主要从管理创新、绿色转型、模式创新三个方面进行评定。管理体系与诚信建设维度是评定客体在运营合规性与管理规范性方面的表现，反映评定客体在资质完备度、风险管控能力及社会信用建设上的水平。该维度主要从管纯体系、诚信经营两方面进行评定。5.2评定指标及权重设计食堂星级评定指标细分为评定维度、一级指标和二级指标，指标体系表见附录A。维度权重划分见表1。3表1维度权重划分维度评定前，宜考虑评定客体实际情况，对指标相关权重进行针对性设计。赋权方法可采用层次分析法。评定客体提供产品/服务相同时，宜采用相同的指标权重，以保证结果的可六比性。评定人员应满足以下条件：——接受相关培训并经验证合格。6.2评定方法及方式评定方法包括但不限于基于专家经验的主观评定方法、基于统计数据的客观评定方法、以组合评定为代表的综合评定方法等。食堂应满足以下冬仫.——在中国境内合法注册并取得营业执照，具备独立法人资格或所属机构授权的运营资格，持续开展餐饮盟务经营活动满6个月；——近3年未发生重大食品安全事故、环境污染事件或严重服务质量投诉；——食品安全量化分级管理等级达到“B级(良好)”及以上；——采购食材农药残留检测合格；——冷藏、消毒、消防等设备的配备及运行符合相关国家标准；——消防器材、应急照明、燃气报警等设施的配备合规。评定机构应满足以下条件：——聘用3名以上培训合格的评定人员；——经过中国合作贸易企业协会正式授权。47评定实施程序评定机构宜按照以下步骤开展食堂星级评定活动：a)制定评定活动工作方案；b)组建评定团队；c)制订评定计划；d)收集并核定各项指标的原始数据和信息，定性或定量分析得出各级各项指标值的初评结果；e)复核各级各项指标值的初评结果，计算得出各个评定维度的评定结果；f)依据评定活动工作方案和各个评定维度的评定结果确定评定等级。7.2评定活动工作方案制定评定机构应在接受食堂申请后，制定评定活动工作方案。评定机构应与食堂沟通评定活动工作方案。评定机构应根据评定活动工作方案，选取适当的评定人员，组成评定团队，并指定人员作为评定团队负责人。评定团队负责人应与食堂进行沟通，了解其管理情况。评定团队负责人应组织团队根据管理情兄选取评定指标、设计评定指标体系，明确各级各项指标的评定方法和评定指标权重系数的赋权方法。评定团队负责人应明确团队成员的分工。评定人员应硫保定所需数据可通过商业上的合理努力获取到适宜的形式和质量，且与竞争对手相关。数据宜由评定客体或有资质的外部机构提供。必要情况下，可从可信的外部渠道如政府发布信息获取数据。评定过程中，应检查所有数据在评定日期的相关性、一致性、准确性和有效性。评定所需数据应为评定期一年内有效数据。总分计算公式见式(1):F₂——二级指标实际得分；5βr—二级指标得分系数；a——一级指标得分系数。根据评定总分划分食堂星级评定等级。评定等级通过星级进行标识。评定总分与星级关系见表2。分值范围星级一星级二星级四星级五星级8评定结果食堂星级评定的结果可被看作某时间点上基于评定客体的实际情况选择的指标所得的结果。评定结果在三星级(含三星级)以上的评定客体，可向消费者及其他相关方通过标牌、证书、活动、会议等形式公示其评定结果。9监督与改进食堂应每年接受评定机构的评定，以维持评定结果的持续有效。食堂宜对存在改进可能的指标进行持续改进。6(资料性)食堂星级评定指标体系表食堂星级评定指标体系表见表A.1。表A.1食堂星级评定指标维度(索证索票完整食材种类数/总食材种类数)×(生熟分区达标项数+保质期管理达标项数)/总评估加工区域划分及使用的(生熟分区符合标准的操作间数量/总操作间数烹饪温度达标率反映食品加工过程中烧熟煮(中心温度≥70℃的菜品批次/总菜品批次)×行度(留样时间、分量、标签合格项数/总留样检查项与操作(消毒设备正常运行时间/应运行时间)×100%病媒生物密度达标率(参照GB/T27770、GB/T27771、GB/T27772、GB/T27773理评估餐品按规定时间供应的能力，反映服务可靠性(准时供应餐次/总餐次)×100%决率(24小时内解决的客诉数/总客诉数)×100%结算方式便捷度(电子支付订单数/总订单数)×100%应能力人、少数民族等特殊群体的膳食定制能力多样化需求的服务水平(特殊膳食供应种类数/应供应种类数)×100%(个性化服务订单数/总订单数)×100%满意度得分(1分~10分均值)×10(换算为百分制)7表A.1食堂星级评定指标(续)维度理百分制)剩餐率=(餐余垃圾重量/理论产生重量)×100%(反向评分)反映供应链管理、能耗监测(已部署信息化系统功能模块数/应部署模块设备设施配置充的充分情况根据配置情况现场评分(1分~100分)等环保材料的使用比例(环保材料采购金额/总材料采购金额)×100%处理的规范程度(合规处理的餐厨垃圾重量/总产生重量)×100%[总能耗(千克标煤)/总营业额(万元)]×100(与行业基准值对比评分)空间规划纳能力(实际人均面积/行业推荐标准面积)×100%能分区的科学程度(流程合规操作间数量/总操作间数量)×100%理与营参照《中国居民膳食指南》,(符合膳食指南的菜品数/总菜品数)×100%(“三减”达标菜品数/总菜品数)×100%殊人群定制营养方案的能力(覆盖特殊人群数/应覆盖特殊人群数)×100%能力营养师配备率况，体现专业营养服务能力(营养师人数/应配备人数)×100%营养标签公示率(公示营养标签的菜品数/总菜品数)×100%年度健康活动次数(按计划完成率评分)员工健康(健康证持证人数/总从业人员数)×100%(人均培训时长≥20学时的人数/总从业人员8表A.1食堂星级评定指标(续)维度创新与算为百分制)(出餐效率提升率×0.6+人力成本降低率×(智慧化服务订单数/总订单数)×100%绿色转型(技术达标项数/总考察项数)×100%(可再生能源使用比例×0.5+碳减排目标完成模式创新能力社区联动活动年度联动活动次数(按计划完成率评分)系与诚管理体系内部考核制度钩的管理机制算为百分制)(预案制定完整度×0.5+演练达标率×0.5)×明码标价合规率评估菜品、服务价格公示的(明码标价菜品数/总菜品数)×100%(“明厨亮灶”展示项数/总应展示项数)×100%改措施的公开程度(投诉反馈率×0.6+整改落实率×0.4)×100%9[2]GB/T