2025版食品安全国家标准 食品生产卫生规范（GB 14881-2025）

2025版食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2025）本标准由国家卫生健康委、市场监管总局联合发布（2025年第6号公告），于2025年9月2日正式发布，2026年9月2日实施，代替GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，是我国食品生产过程管理的基础性标准，规定了食品生产各环节卫生管理的基本要求和管理准则，适用于各类食品生产，食品生产专项卫生规范的制定应以本标准作为基础。一、标准修订背景与原则（一）修订背景GB14881-2013自实施以来，对保障食品安全、规范食品生产发挥了重要作用。随着食品工业的发展，食品生产过程面临新挑战，新版《食品安全法》也对食品安全管理提出了更高要求，为进一步提升食品生产过程的安全管理水平、保障消费者食品安全，开展了本次标准修订工作。（二）修订原则以保障食品安全为核心，落实“最严谨的标准”要求，确保标准科学合理、安全可靠；密切结合当前食品工业发展和食品生产实际，保证标准的可行性；充分考虑食品安全监管需求，力求标准的实用性；科学借鉴国际组织和主要发达国家管理经验；工作过程坚持公开公正和各方广泛参与。二、标准主要修订内容与2013版相比，本标准主要从七个方面进行调整，同时优化了标准结构、完善了相关术语定义和具体要求，核心修订内容如下：（一）调整标准结构将原标准“卫生管理”“管理制度和人员”等章节中的管理制度部分合并至“卫生管理”章节；将原标准“管理制度和人员”中的人员部分合并至“人员培训”章节；删除原标准“管理制度和人员”章节；将原标准“产品召回管理”章节修改为“食品召回及追溯管理”，“培训”章节修改为“人员培训”；增加资料性附录“HACCP原理及其应用指南”。（二）完善术语和定义1.新增术语定义清洁作业区：通过采取控制措施以满足食品生产过程较高清洁程度要求的食品生产作业区域；一般作业区：对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域；准清洁作业区：对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域；接触食品用水：食品生产过程中与食品直接接触的用水，如与食品直接接触的清洗、冷却、解冻、制冰和蒸汽用水，食品接触表面的清洁用水等；非接触食品用水：食品生产过程中不直接与食品接触的用水，如夹套保温水、间接冷却水、非食品接触表面的清洁用水等。2.调整术语定义污染：修改为“食品生产过程中带入或产生的生物性、化学性、物理性等有害物质的过程”；虫害：修改为“对食品生产和产品造成不良影响的昆虫（如苍蝇、蟑螂、谷螟等）、鸟类（如麻雀等）、啮齿类（如老鼠等）等动物”；食品加工人员：修改为“食品生产人员”，定义为“食品生产过程中直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触表面的操作人员”；接触表面：修改为“食品接触表面”，定义为“食品生产过程中可能接触到食品的设备、工器具以及食品生产人员的皮肤、工作服等”；食品加工场所：修改为“食品生产场所”，定义为“用于食品生产的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等”；工作服：修改为“为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的专用服装及配套物品，如衣、裤、鞋靴、帽子、发网、口罩、围裙、套袖、手套等”。（三）新增关键管理要求1.寄生虫控制要求针对蛔虫、绦虫、弓形虫等寄生虫可能对食品造成的污染，要求对可能存在寄生虫污染风险的食品，确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵，避免引发食源性疾病、影响消费者健康。2.致敏物质管理要求明确要求对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识培训；生产过程中妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染，禁止不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品、含不同致敏物质的产品共线生产；鼓励企业评估食品配方、原料、生产工艺和流程，识别致敏物质并完整记录相关管理信息；鼓励通过产品研发、设备设计、工器具管理等多种措施，降低致敏物质交叉污染风险。3.HACCP原理及其应用要求新增HACCP（危害分析与关键控制点）原理及其应用指南，传递“预防为主、风险管理、全程控制”的食品安全管理理念，要求企业开展原料采购、生产加工、贮存运输、出厂管理等全过程危害分析，明确关键控制点并建立相应控制措施，配备操作规程落实控制要求并做好记录，鼓励企业基于HACCP原理建立食品安全管理体系，提升管理水平。（四）修订微生物监控程序指南完善原标准中“食品生产过程的微生物监控程序指南”，在环境微生物监控中新增对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等非食品接触表面的监控要求；明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品微生物监控；同时调整了建议监控的微生物种类、监控频率等监控方案，进一步预防微生物污染，保障食品质量安全。（五）优化其他相关内容人员健康管理：依据《食品安全法》及相关通知，更新食品生产人员有碍食品安全疾病清单，明确患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等人员，不得从事接触直接入口食品的工作；厂区与环境：细化或增加厂区环境和污水处理等要求；虫害管理：细化或增加防止虫害侵入、除虫灭害及其清理等要求；仓储管理：细化或调整仓储设施照明及贮存等要求；工作服管理：细化或增加工作服清洁及存放等要求。三、标准核心适用要求本标准适用于各类食品生产活动，涵盖食品生产全流程，核心适用要求包括但不限于以下方面，企业需结合自身生产特点严格落实：选址及厂区环境：符合食品安全要求，远离污染源，配套污水处理、废弃物存放等设施，避免对食品生产造成污染；厂房和车间：布局合理，划分清晰的作业区域，满足清洁程度要求，具备良好的通风、采光、温控等条件；设施与设备：符合食品安全标准，定期清洁、消毒、维护，避免污染食品；卫生管理：建立完善的卫生管理制度，落实清洁、消毒、虫害控制等措施；原料管理：严格把控食品原料、食品添加剂和食品相关产品的质量，做好采购、验收、贮存等环节管理；生产过程控制：规范生产操作，落实寄生虫、致敏物质、微生物等各类风险控制要求，做好过程监控；检验管理：建立检验制度，对原料、半成品、成品进行检验，确保产品符合食品安全标准；贮存和运输：配备符合要求的贮存、运输设施，防止食品在贮存、运输过程中污染、变质；召回及追溯：建立食品召回和追溯体系，及时处理不合格产品，实现食品全流程可追溯；人员培训：定期对食品生产人员和食品安全管理人员开展食品安全知识、操作规范等培训；记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理制度，确保生产全过程可追溯、可核查。四、标准实施相关说明发布与实施时间：2025年9月2日发布，2026年9月2日正式实施，过渡期为1年，企业需在过渡期内完成整改，确保符合本标准要求；标准获取：标准全文可在食品安全国