食堂食品卫生工作制度

PAGE食堂食品卫生工作制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售及餐饮具清洗消毒等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品卫生的法律法规和标准要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商需提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并定期进行审核评估。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的有效购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。严格控制食品添加剂的采购与使用。如需使用食品添加剂，应购买取得省级以上卫生行政部门颁发的《食品添加剂生产许可证》的产品，并按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，做好使用记录。三、食品储存卫生管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，无鼠害、虫害。仓库地面应硬化、平整，墙壁和天花板应无毒无害、防霉、防潮。仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库等，分类存放各类食品，并设置明显的标识牌。食品仓库应配备必要的货架、货柜，确保食品离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持干燥，避免食品受潮发霉。对于受潮易变质的食品，如面粉、大米等，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应立即停止使用，并进行相应处理。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备食品加工、储存、清洗消毒等功能区域。加工场所地面、墙壁、天花板应易于清洁、消毒，无污垢、无裂缝、无脱落。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并设置在方便员工使用的位置。加工场所应设置专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并保证设备正常运行。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类制品等，应严格按照烹饪要求进行加工，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录台账。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售台面、货架等应定期清洁消毒，确保食品摆放整齐、有序。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止食品受到污染。2.销售人员卫生要求销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得直接用手接触食品，应使用工具或容器进行操作。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.食品销售过程要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品在销售过程中的卫生安全。包装材料应符合国家食品安全标准，不得含有有害物质。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和使用食品。销售过程中应注意食品的保存条件，防止食品变质。对于易腐食品，如凉拌菜、糕点等，应采取冷藏或其他保鲜措施，确保食品质量安全。六、餐饮具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并保证设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的清洁卫生和消毒效果。对于损坏的设备，应及时维修或更换，不得使用不符合卫生要求的设备进行餐饮具清洗消毒。2.清洗消毒流程要求餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，之后采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内备用。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。采用物理消毒时，如高温消毒，应确保消毒温度和时间达到规定要求。一般情况下，洗碗机消毒温度应控制在85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒温度应控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止餐饮具再次受到污染。保洁柜内不得存放其他杂物，餐饮具应分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞。七、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。定期对食堂周边环境进行清扫，清除杂草、垃圾等，防止蚊虫滋生。食堂应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应日产日清，并做好垃圾的分类收集和处理。垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气要求食堂应具备良好的通风换气设施，保证空气流通。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。在食品加工、销售过程中，应开启通风设备，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味等，保持食堂内空气清新。3.防蝇防鼠防虫要求食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入食堂，污染食品。定期对防蝇防鼠防虫设施进行检查维护，确保设施完好有效。发现设施损坏或失效时，应及时修复或更换。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容食品采购环节应检查供应商资质、食品质量、购货凭证等；食品储存环节应检查食品储存条件、库存食品质量等；食品加工环节应检查加工人员卫生、加工过程操作规范、食品添加剂使用等；食品销售环节应检查销售人员卫生、销售过程卫生等；餐饮具清洗消毒环节应检查清洗消毒设备运行情况、消毒流程执行情况等；环境卫生环节应检查食堂内外环境清洁卫生、通风换气、防蝇防鼠防虫设施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工经营工作。鼓励食堂从业人员参加各类食品安全培训和学习交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。如发现食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食品加工人员、销售人员、后勤保障人员等。应急处置小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施封存导致或者可能导致食品安全事故