食堂卫生管理工作制度

PAGE食堂卫生管理工作制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、规范操作、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障员工的身体健康。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的位置。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。就餐区应定期清扫、消毒，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合食品储存要求。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，餐具、厨具等应严格按照消毒程序进行消毒处理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，发现问题及时退货处理，并做好记录。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，确保无残留的污垢和病菌。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品应充分清洗、切配后再进行加工制作，加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。禁止使用非食品添加剂和过期变质的食品原料进行加工制作，不得加工制作国家禁止生产经营的食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，作用时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查验。七、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并及时调整工作岗位。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。2.培训管理食堂从业人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年40小时，并做好培训记录。通过培训，使食堂从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。八、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立每日自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期对食堂进行全面检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、从业人员健康状况等。检查周期为每月不少于一次，检查结果应记录存档。3.监督管理公司应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。对检查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、处置措施、责任分工等内容。预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向公司负责人和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置公司应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查