食品现场核查工作制度

PAGE食品现场核查工作制度一、总则（一）目的为加强食品生产经营活动的监督管理，规范食品现场核查工作，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于对食品生产企业、食品销售经营者、餐饮服务提供者等各类食品生产经营主体的现场核查工作。（三）基本原则1.依法依规原则：严格按照法律法规和行业标准开展现场核查工作，确保核查程序合法、结果准确。2.客观公正原则：核查人员应秉持客观公正的态度，如实记录核查情况，不得隐瞒或歪曲事实。3.科学严谨原则：运用科学的方法和严谨的程序，对食品生产经营场所、设备设施、人员管理、工艺流程等进行全面细致的核查。4.风险防控原则：重点关注食品安全风险点，督促食品生产经营主体采取有效措施防控风险，保障食品安全。二、核查机构与人员（一）核查机构设立专门的食品现场核查机构，负责组织实施食品现场核查工作。核查机构应具备相应的资质和能力，配备专业的核查人员。（二）核查人员1.资质要求：核查人员应具备食品相关专业知识和一定的工作经验，经过专业培训并考核合格，取得相应的核查资格证书。2.职责分工：核查人员应按照分工，负责对食品生产经营主体的不同方面进行核查，包括但不限于场所环境、设备设施、人员健康与培训、采购与进货查验、生产经营过程控制、食品贮存与运输等。3.行为规范：核查人员应遵守职业道德，保守核查过程中知悉的商业秘密和个人隐私。在核查过程中，应着装整齐，出示有效证件，文明执法，不得刁难或故意拖延被核查单位。三、核查内容与标准（一）食品生产企业核查内容与标准1.场所环境厂区环境应整洁，无扬尘、无积水、无垃圾，与污染源保持规定距离。生产车间应布局合理，清洁区与非清洁区应有效分隔，人流、物流应分开。车间地面、墙壁、天花板应平整、光洁、耐腐蚀，易于清洁消毒。2.设备设施应配备与生产能力相适应的生产设备、设施，且设备应正常运行，定期维护保养。有完善的卫生防护设施，如防虫、防鼠、防尘设施等。具备与所生产食品相适应的检验设备和检验能力。3.人员管理企业应配备足够数量的具有相应资质的管理人员和操作人员。人员应持有效健康证明，保持个人卫生，遵守卫生规范。应定期对人员进行食品安全知识培训，并有培训记录。4.工艺流程工艺流程应科学合理，符合食品安全要求，无交叉污染风险。应制定关键控制点操作规程，并严格执行。5.采购与进货查验应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，如实记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购的食品原料等应符合食品安全标准，不得采购无合格证明文件、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。6.生产过程控制严格按照工艺规程组织生产，做好生产记录，确保生产过程可追溯。对生产过程中的关键环节进行监控，并有监控记录。做好食品的包装、标识等工作，符合相关规定。7.食品贮存与运输食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合要求。根据食品特性分类存放，并有明显标识。食品运输应采用符合食品安全要求的包装和运输工具，防止食品污染和损坏。（二）食品销售经营者核查内容与标准1.场所环境经营场所应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁，无污垢。具有与经营食品品种、数量相适应的经营和贮存场所，保持通风良好。食品经营区域与非食品经营区域应分开设置，生食区域与熟食区域应分开。2.设备设施配备必要的销售设备，如货架、冷藏柜、展示柜等，且设备应正常运行。有符合卫生要求的销售工具，如刀具、夹子等。具备相应的食品贮存条件，如冷藏、冷冻设施等。3.人员管理从业人员应持有效健康证明，保持个人卫生。应接受食品安全知识培训，了解食品销售相关的法律法规和食品安全知识。4.采购与进货查验建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。查验食品的合格证明文件，不得采购无合格证明文件、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。5.销售过程控制销售的食品应在保质期内，无变质、异味等情况。销售直接入口食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料或工具，并采取有效的防护措施。按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。（三）餐饮服务提供者核查内容与标准1.场所环境餐厅、食堂等餐饮服务场所应保持清洁卫生，墙壁、天花板、地面应无污垢、无油渍。食品处理区应布局合理，分为粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。就餐场所应通风良好，有充足的照明和完善的防蚊、蝇、鼠、蟑螂设施。2.设备设施配备与经营的餐饮服务项目相适应的加工、制作、贮存、陈列设备设施，且设备应正常运行，定期维护。有专用的餐用具清洗消毒设备，消毒效果应符合要求。具备食品冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。3.人员管理从业人员应持有效健康证明，保持良好的个人卫生习惯。应参加食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。4.采购与进货查验建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。5.加工制作过程食品加工制作应符合食品安全要求，做到生熟分开、烧熟煮透。严格按照食品安全操作规范进行加工，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，并有使用记录。6.餐用具清洗消毒保洁餐用具应经清洗、消毒、保洁后使用，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用。应定期对消毒设备进行维护和校验，确保消毒效果。7.食品安全自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。四、核查程序（一）核查准备1.制定核查计划：根据工作安排和监管需要，制定食品现场核查计划，明确核查对象、核查内容、核查人员、核查时间等。2.组建核查组：根据核查任务，选派具备相应资质和经验的核查人员组成核查组，明确核查组组长和成员的职责分工。3.收集资料：核查组应提前收集被核查单位的相关资料，如营业执照、食品生产经营许可证、生产工艺流程图、产品标准等，以便在核查过程中有针对性地进行检查。（二）首次会议1.会议组织：核查组到达被核查单位后，由核查组组长主持召开首次会议。2.人员介绍：核查组组长介绍核查目的、范围、程序、方法以及核查组成员等情况。3.被核查单位介绍：被核查单位负责人介绍本单位基本情况、生产经营状况、食品安全管理措施等情况。4.确定陪同人员：确定被核查单位陪同核查的人员，明确其职责。（三）现场核查1.文件资料审查：核查组按照核查标准，对被核查单位提供的文件资料进行审查，包括管理制度、人员资质证明、进货查验记录等。2.现场观察：核查人员对食品生产经营场所环境、设备设施布局、工艺流程等进行实地观察，检查是否符合要求。3.人员询问：与被核查单位的管理人员、操作人员等进行询问，了解食品安全管理情况、人员培训情况、生产经营过程控制等方面的情况。4.记录与取证：核查人员应如实记录核查情况，发现问题时，应及时收集相关证据，如照片、文件、记录等。（四）末次会议1.会议组织：现场核查结束后，由核查组组长主持召开末次会议。2.情况通报：核查组组长通报核查情况，包括发现的问题、不符合项等，并提出整改意见和建议。3.被核查单位意见：被核查单位负责人对核查情况进行确认，并发表意见。如有异议，可在末次会议上提出，核查组应进行解释和说明。4.会议记录：末次会议应做好记录，参会人员应签字确认。（五）核查报告1.报告撰写：核查组应在末次会议结束后，及时撰写食品现场核查报告。报告应包括核查基本情况、核查依据、核查发现的问题、不符合项及整改建议等内容。2.报告审核：核查报告应经核查组组长审核后，提交给核查机构负责人审批。3.报告送达：核查报告应及时送达被核查单位，并告知其整改要求和期限。同时，将核查报告报送相关监管部门。五、核查结果处理（一）合格经现场核查，被核查单位符合相关法律法规和行业标准要求的，核查结论为合格。核查机构应将核查结果通知被核查单位，并告知其继续保持食品安全管理措施。（二）限期整改1.对于核查中发现的一般不符合项，核查机构应下达限期整改通知书，明确整改内容、整改期限等要求。2.被核查单位应在规定期限内完成整改，并将整改情况书面报告核查机构。核查机构应组织对整改情况进行复查，复查合格的，视为通过整改。（三）停产整顿1.对于核查中发现的严重不符合项，可能影响食品安全的，核查机构应责令被核查单位停产整顿。2.被核查单位应制定详细的整改方案，明确整改措施、整改责任人和整改期限。在停产整顿期间，应积极采取措施进行整改，确保整改到位。3.整改完成后，被核查单位应向核查机构提出复查申请，核查机构应组织复查。复查合格的，经相关监管部门批准后方可恢复生产经营。（四）吊销许可证对于经整改仍不符合要求，存在严重食品安全隐患的，核查机构应建议相关监管部门吊销其食品生产经营许可证。六、监督管理（一）内部监督1.核查机构应建立健全内部监督管理制度，加强对核查人