2026年乳品发酵工艺学习测试试卷及答案

2026年乳品发酵工艺学习测试试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.下列微生物中，不属于乳酸菌属的是（）。A.德氏乳杆菌B.嗜热链球菌C.植物乳杆菌D.大肠杆菌2.在酸奶发酵过程中，负责产生乙醛（主要风味物质）的主要菌种是（）。A.嗜热链球菌B.德氏乳杆菌保加利亚亚种C.双歧杆菌D.嗜酸乳杆菌3.乳品发酵中，噬菌体污染主要针对哪类微生物造成严重危害？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.丙酸菌4.制作干酪时，凝乳酶添加量不足会导致（）。A.凝乳时间过长B.凝乳质地过硬C.苦味增加D.产气过多5.下列关于发酵剂传代过程的描述，错误的是（）。A.母发酵剂→中间发酵剂→生产发酵剂B.传代次数越多，菌种活力越稳定C.传代过程中易发生噬菌体感染或菌种变异D.直投式发酵剂（DVS）不需要制备母发酵剂6.为了获得质地良好的酸奶，原料乳在发酵前通常需要进行标准化处理，主要调整（）。A.脂肪含量B.蛋白质含量C.乳糖含量D.矿物质含量7.乳酸菌发酵乳糖产生乳酸的代谢途径主要是（）。A.EMP途径B.HMP途径C.TCA循环D.ED途径8.下列哪种成分常被添加到发酵乳中作为增稠剂和稳定剂？（）A.乳糖B.明胶C.柠檬酸D.维生素C9.双歧杆菌在发酵乳制品中生长的最适pH值范围大约是（）。A.4.55.0B.6.57.0C.3.04.0D.8.08.510.乳酸菌的兼性厌氧特性意味着它们（）。A.只能在有氧环境中生长B.只能在无氧环境中生长C.有氧无氧均可生长，但厌氧条件下生长更好D.有氧无氧均可生长，但有氧条件下生长更好11.在干酪成熟过程中，蛋白质的分解主要依靠（）。A.凝乳酶B.乳酸菌产生的蛋白酶C.酵母菌D.脂肪酶12.下列哪种发酵乳制品在制作过程中需要霉菌参与？（）A.酸奶B.开菲尔C.蓝纹干酪D.马奶酒13.原料乳的热处理条件（如90-95℃保持5分钟）对酸奶品质的主要影响是（）。A.杀灭所有微生物包括芽孢B.促使乳清蛋白变性，提高保水性C.降低乳糖浓度D.增加脂肪氧化14.下列关于发酵剂“后酸化”现象的描述，正确的是（）。A.指发酵结束后，在冷藏过程中pH继续上升B.指发酵结束后，在冷藏过程中pH继续下降C.是由酵母菌引起的D.有利于酸奶长期保存15.乳酸菌中常用的益生菌株，能够通过胆汁酸和低pH环境的是（）。A.嗜热链球菌B.干酪乳杆菌C.嗜温性链球菌D.肠膜明串珠菌16.在发酵剂活力测定中，通常以滴定酸度达到（）所需的时间来衡量。A.TB.TC.TD.T17.下列哪种物质是乳酸菌发酵产生的抑菌物质？（）A.乙醇B.细菌素C.氨气D.硫化氢18.乳酸菌缺乏下列哪种酶，因此无法分解蛋白质？（）A.蛋白酶B.肽酶C.氨基酸脱羧酶D.乳酸脱氢酶（注：乳酸菌胞外蛋白酶系统复杂，部分菌种蛋白酶活力较弱，需依赖胞外蛋白酶系启动蛋白水解，此题考察对酶系构成的认知，通常指多数乳酸菌缺乏完整的强效胞外蛋白酶，需肽酶辅助，或考察特定酶缺失。修正为更严谨的考点：乳酸菌缺乏下列哪种酶，导致其无法合成某些氨基酸？或者考察代谢途径关键酶。修正题目为：）18.乳酸菌属于化能异养型微生物，多数缺乏（），生长需要复杂的营养因子。A.氧化酶B.过氧化氢酶C.三羧酸循环酶系D.羧基酶19.在凝固型酸奶的生产中，发酵后的冷却步骤主要是为了（）。A.杀灭乳酸菌B.终止发酵，防止过度酸化C.促进香气形成D.增加粘度20.下列关于开菲尔粒的描述，错误的是（）。A.是多种微生物的共生体B.主要包含乳酸菌和酵母菌C.具有不规则的形状D.只能在低温下繁殖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，选错得0分，少选得1分）1.下列菌种中，常用于制作酸奶的有（）。A.德氏乳杆菌保加利亚亚种B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌2.影响酸奶质地和组织状态的因素包括（）。A.原料乳的总干物质含量B.均质的压力和温度C.发酵温度和时间D.稳定剂的种类和添加量3.乳酸菌的生理功能主要包括（）。A.调节肠道菌群平衡B.改善乳糖不耐症C.降低胆固醇D.合成维生素4.发酵剂在制备过程中，如果出现产酸缓慢或活力下降，可能的原因是（）。A.噬菌体污染B.培养基成分不足C.培养温度不适宜D.抑菌物质残留5.下列属于活性乳酸菌饮料生产工艺关键控制点的有（）。A.发酵剂的筛选与培养B.调配（糖、酸、稳定剂）C.均质与杀菌D.无菌灌装6.干酪发酵剂中的微生物主要作用包括（）。A.产酸促进凝乳B.产生风味物质C.抑制有害菌生长D.促进干酪成熟7.乳品发酵中常用的碳源主要是乳糖，其代谢产物包括（）。A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.二氧化碳8.为了提高发酵乳制品中益生菌的存活率，可以采取的措施有（）。A.添加微胶囊技术保护菌种B.调整产品pH值接近中性C.添加益生元（如低聚果糖）D.高温长时间处理9.下列关于乳酸菌培养特性的描述，正确的有（）。A.多数属于微需氧菌B.生长需要多种氨基酸和维生素C.最适生长温度通常在30-40℃之间D.革兰兰氏染色阳性10.发酵乳制品出现“乳清析出”缺陷，可能的预防措施是（）。A.提高原料乳的干物质含量B.增加稳定剂用量C.避免发酵过程中的机械震动D.发酵结束后迅速冷却三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列说法的正误，正确的打“✓”，错误的打“×”）1.所有的乳酸菌都能产生过氧化氢酶。（）2.酸奶发酵过程中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种之间存在共生关系，前者为后者提供甲酸、肽等刺激因子。（）3.双歧杆菌属于真细菌，其细胞形态呈Y字形、V字形或棍棒状。（）4.乳酸菌发酵产生的乳酸全部为L-乳酸，对人体无毒副作用。（）5.在干酪制作中，加盐的主要目的只是为了增加风味。（）6.原料乳中若含有抗生素，会严重抑制发酵剂的生长，导致发酵失败。（）7.乳酸菌发酵乳糖生成乳酸的过程属于异型发酵。（）8.长期饮用发酵乳制品可以预防骨质疏松，主要原因是发酵过程增加了钙的含量。（）9.发酵剂的质量指标主要包括活力、形态、杂菌数量和噬菌体含量。（）10.乳酸菌在生长繁殖过程中，能够将乳中的蛋白质完全分解为游离氨基酸。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确的答案填在横线上）1.乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量________的细菌的统称。2.酸奶的标准发酵剂通常由________和________按1:1的比例混合组成。3.乳酸菌细胞壁中不含________，故革兰兰氏染色呈阳性。4.乳糖在β-半乳糖苷酶的作用下，水解为________和________。5.在乳酸菌的糖代谢中，同型发酵主要通过EMP途径将葡萄糖分解为2分子________。6.评价发酵剂活力的常用指标是________，通常以滴定酸度达到T或T所需的时间（小时）来表示。7.双歧杆菌通过________途径分解葡萄糖，产生乙酸和乳酸，摩尔比为3:2。8.酸奶发酵过程中的主要生化变化包括：乳糖水解产生乳酸、________轻微水解产生多肽和氨基酸、以及风味物质的形成。9.原料乳的________处理可以破坏脂肪球膜，使脂肪球均匀分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的稠度。10.干酪成熟过程中，脂肪在________的作用下水解为脂肪酸，这是干酪风味的重要来源。11.乳酸菌最适生长温度范围较宽，嗜温菌为20-30℃，嗜热菌为________℃。12.为了防止酸奶在贮藏期间后酸化过度，应选择________性弱的发酵剂菌种。13.乳酸菌缺乏________酶，因此不能利用复杂的蛋白质，必须依赖胞外蛋白酶系将蛋白质水解为短肽后才能转运入胞。14.发酵乳中的乙醛主要来源于________的代谢，其含量过高会导致酸奶产生辛辣味。15.瑞士型干酪的特征孔眼是由________菌产生的二氧化碳气体形成的。16.乳酸菌在发酵过程中产生的________类物质，如乳链菌肽，具有广谱抑菌活性。17.搅拌型酸奶与凝固型酸奶的主要区别在于发酵后是否进行________工艺。18.原料乳在发酵前进行热处理（90-95℃，5min），除了杀菌外，主要目的是使乳清蛋白________，从而提高持水力。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.发酵剂2.后酸化3.乳清析出4.益生元5.噬菌体六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在酸奶发酵过程中的共生关系。2.简述原料乳热处理对酸奶品质的影响。3.为什么发酵乳制品能够缓解乳糖不耐症？请简述其机理。4.简述乳酸菌发酵剂的主要分类及其特点。5.简述干酪生产中加盐的主要作用。6.影响乳酸菌生长的主要环境因子有哪些？七、计算与分析题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.某工厂生产酸奶，原料乳的滴定酸度为T。发酵终点时，要求酸奶的滴定酸度达到T。假设发酵过程中产生的酸全部由乳糖转化而来，且忽略乳糖对滴定酸度的其他贡献。请计算：(1)发酵过程中产生的总酸度（T）。(2)若该批次投入了1000kg原料乳，发酵后酸奶的重量为980kg（主要损耗为水分蒸发），请计算酸奶的最终酸度指标是否符合一般标准（一般酸奶酸度在70-110T之间），并说明理由。2.某实验室测定一株乳酸菌的发酵剂活力。取10ml发酵剂接种到90ml灭菌脱脂乳中（接种量为10%），在42℃下恒温培养。每30分钟测定一次滴定酸度，结果如下：时间：0h,0.5h,1.0h,1.5h,2.0h,2.5h,3.0h,3.5h酸度(T)：18,20,25,35,50,70,85,95请根据数据回答：(1)该发酵剂的活力是多少？（通常定义为酸度达到T所需的时间）(2)若工业生产要求发酵时间在4小时以内达到T，该发酵剂是否合格？3.在干酪制作中，某工厂使用1000kg原料乳，其脂肪含量为3.5%，酪蛋白含量为2.5%。已知干酪的含水量为40%，且假设脂肪和酪蛋白的回收率分别为90%和95%。请计算：(1)最终干酪中脂肪和酪蛋白的含量。(2)若该干酪属于全脂干酪，其脂肪含量需在干物质中占比（FDM）不低于45%。请通过计算判断该批干酪的脂肪含量是否达标。公式提示：干物质=100%水分含量；FDM=(脂肪含量/干物质)×100%。八、综合应用题（本大题共1小题，共15分）某乳品厂新推出一款“高蛋白益生菌酸奶”，但在试生产过程中出现以下问题：1.酸奶质地粗糙，口感沙砾感强，且表面有少量黄色液体析出（乳清析出）。2.产品在冷藏销售一周后，酸度上升过快，口感过酸，失去风味。3.活菌数在货架期结束时下降明显，未达到标签标示的“CFU/g”承诺。请结合乳品发酵工艺学原理，分析造成上述问题的可能原因，并提出相应的工艺改进措施。试卷答案及详细解析一、单项选择题1.D[解析]大肠杆菌是肠道致病菌或条件致病菌，不属于乳酸菌。A、B、C均为常见的乳酸菌。2.B[解析]德氏乳杆菌保加利亚亚种是酸奶中乙醛的主要产生者，赋予酸奶典型的风味；嗜热链球菌主要产生乳酸、甲酸和乙醛等，但乙醛产量相对较低。3.B[解析]噬菌体是专门感染细菌的病毒，在乳品发酵中主要侵染乳酸菌，导致发酵迟缓或失败。4.A[解析]凝乳酶不足会导致凝乳时间延长，凝块松软；B通常由酶过量或成熟条件引起；C通常由蛋白酶过度分解引起；D通常由大肠杆菌等杂菌污染引起。5.B[解析]传代次数越多，菌种发生变异、退化或被噬菌体污染的风险越大，活力通常不稳定，因此工业生产中严格控制传代次数。6.B[解析]虽然脂肪也需调整，但酸奶质地（凝胶强度）主要依赖于蛋白质的网络结构，特别是酪蛋白与变性乳清蛋白的交互作用，因此蛋白质含量的标准化对酸奶品质至关重要。7.A[解析]乳酸菌代谢葡萄糖主要经过EMP途径（糖酵解途径）。8.B[解析]明胶、果胶、卡拉胶、变性淀粉等是常用的增稠剂和稳定剂。C是酸味剂，D是抗氧化剂。9.B[解析]双歧杆菌属于厌氧菌，最适pH偏中性，一般在6.5-7.0之间，耐酸性较差，这也是为什么双歧杆菌在酸奶货架期存活率低的原因之一。10.C[解析]乳酸菌通常为兼性厌氧菌，有氧无氧都能生长，但在厌氧条件下生长代谢更旺盛。11.B[解析]凝乳酶主要作用是促进凝乳；干酪成熟过程中的蛋白质分解主要依靠残留的凝乳酶和发酵剂乳酸菌产生的胞内蛋白酶及肽酶。12.C[解析]蓝纹干酪和卡门培尔干酪等内部霉菌成熟干酪需要霉菌（如青霉菌）参与成熟，形成特有的质地和风味。13.B[解析]90-95℃的热处理主要目的是杀灭致病菌和杂菌，更重要的是促使乳清蛋白（主要是β-乳球蛋白）变性，变性后的乳清蛋白能与酪蛋白结合，形成更致密的凝胶网络，提高保水性，减少乳清析出。14.B[解析]后酸化是指酸奶在冷藏和运输过程中，发酵剂菌种（特别是保加利亚乳杆菌）继续生长代谢，产生乳酸，导致pH值和酸度继续下降的现象。15.B[解析]干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等通常具有较强的耐酸和耐胆汁盐能力，是常用的益生菌。16.B[解析]发酵剂活力通常以在规定温度下培养，使乳的酸度达到T所需的时间来表示，时间越短活力越强。17.B[解析]细菌素是细菌产生的一类具有抑菌活性的多肽或蛋白质，如乳链菌肽。18.B[解析]乳酸菌一般不产生过氧化氢酶（触酶），这是鉴别乳酸菌的重要生理特征之一（接触酶阴性）。19.B[解析]发酵达到终点后，必须迅速冷却至10-20℃以终止乳酸菌的代谢，防止酸度继续上升。20.D[解析]开菲尔粒是乳酸菌和酵母菌的共生体，形状不规则，其繁殖和生长通常在室温（20-30℃）下的乳中进行，并非只能在低温。二、多项选择题1.ABCD[解析]A和B是标准酸奶菌种；C和D常作为益生菌添加到酸奶中，制作功能性酸奶。2.ABCD[解析]总干物质（特别是蛋白和脂肪）是凝胶的基础；均质影响脂肪球分布和凝胶细腻度；发酵工艺影响凝胶结构；稳定剂辅助保水。3.ABCD[解析]乳酸菌具有调节肠道菌群（定植拮抗）、缓解乳糖不耐受（β-半乳糖苷酶）、降低胆固醇（同化或共沉淀）以及合成某些B族维生素和维生素K等功能。4.ABCD[解析]噬菌体是发酵工业的大敌；培养基营养不足导致生长受限；温度不适影响酶活；原料乳中残留的抗生素、清洁剂等会抑制菌种。5.ABCD[解析]活性乳酸菌饮料需经过发酵、调配（酸甜口感）、均质（防止沉淀）、杀菌（仅针对配料部分，活菌型饮料最后不杀菌，但需无菌灌装防止二次污染）。6.ABCD[解析]干酪发酵剂产酸促进凝乳酶作用和凝块收缩；产生的酶类分解蛋白脂肪产生风味；代谢产物抑制腐败菌；促进干酪成熟过程中的生化反应。7.ABCD[解析]同型发酵主要产乳酸；异型发酵（如开菲尔中的某些菌、明串珠菌）除产乳酸外，还产乙酸、乙醇、二氧化碳等。8.AC[解析]微胶囊包埋和添加益生元是保护益生菌的有效手段。B项调整pH至中性会抑制杂菌但也可能不利于酸奶保存且破坏口感；D项高温会杀死益生菌。9.BCD[解析]乳酸菌多数为微需氧或厌氧（A错，虽然兼性厌氧但通常不需要氧气，氧气对其可能有抑制作用）；营养要求复杂（B）；最适温度30-40℃（C）；革兰氏阳性（D）。10.ABCD[解析]提高干物质（特别是蛋白）增加凝胶强度；稳定剂增加持水性；避免震动破坏凝胶网络；迅速冷却终止发酵固定结构。三、判断题1.×[解析]多数乳酸菌不产生过氧化氢酶（触酶阴性），这是鉴别特征之一。2.✓[解析]嗜热链球菌生长较快，产生甲酸、甲酸和肽类等物质，刺激德氏乳杆菌保加利亚亚种生长；后者生长较慢，但产酸能力强。3.✓[解析]双歧杆菌形态多样，常有Y、V字等分叉。4.×[解析]乳酸菌发酵产生的乳酸有L-型和D-型两种。人体代谢只利用L-乳酸，D-乳酸代谢缓慢，过量摄入可能引起代谢性酸中毒（尤其是婴儿）。5.×[解析]加盐除了调味，还有调节水分活度、抑制杂菌、控制凝乳酶活性和影响干酪成熟等作用。6.✓[解析]抗生素对乳酸菌有极强的抑制作用，是发酵乳生产的大忌。7.×[解析]只有异型发酵乳酸菌（如明串珠菌、某些双歧杆菌）才产乙酸、乙醇等；典型的酸奶菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）属于同型发酵，主要产物是乳酸。8.×[解析]发酵过程不增加钙的绝对含量，但发酵产生的乳酸可降低肠道pH，增加钙盐的溶解度，从而提高钙的生物吸收率。9.✓[解析]这些都是评价发酵剂质量的核心指标。10.×[解析]乳酸菌蛋白酶系活力有限，通常只能将蛋白质分解为多肽和少量氨基酸，不能“完全”分解为游离氨基酸。四、填空题1.乳酸2.德氏乳杆菌保加利亚亚种（或保加利亚乳杆菌）；嗜热链球菌3.革兰兰氏阴性细胞壁成分（或脂多糖）4.葡萄糖；半乳糖5.乳酸6.滴定酸度（或酸度）7.磷酸酮糖裂解（或双歧途径）8.蛋白质（或酪蛋白）9.均质10.脂肪酶11.37-4512.后酸13.胞外蛋白酶（或蛋白酶）14.德氏乳杆菌保加利亚亚种15.丙酸杆菌（或产气菌）16.细菌素17.搅拌（或破乳）18.变性五、名词解释1.发酵剂：指用于制造酸奶、干酪等发酵乳制品的特定微生物培养物。通常包含一种或多种乳酸菌，其作用是在乳中生长繁殖，代谢乳糖产生乳酸及其他代谢产物，从而使乳凝固并赋予产品特有的风味、质地和营养价值。2.后酸化：指发酵乳制品在发酵结束并冷却后，在冷藏、运输和销售过程中，由于发酵剂中的乳酸菌（特别是保加利亚乳杆菌）仍具有一定的活性，继续利用残存乳糖发酵产酸，导致产品pH值下降、酸度升高的现象。3.乳清析出：又称乳清分离，是酸奶等凝固型发酵乳制品常见的缺陷。指在酸奶凝胶网络形成后，由于凝胶结构收缩或稳定性不足，导致包裹在凝胶中的乳清（水分）从凝胶中分离出来，漂浮在产品表面的现象。4.益生元：指能够被宿主体内的益生菌选择性利用并促进其生长繁殖，从而改善宿主健康的不可消化的食物成分（通常指寡糖类物质，如低聚果糖、菊粉等）。5.噬菌体：一类专门感染细菌（在乳品发酵中主要指乳酸菌）的病毒。它们通过吸附并注入细菌细胞内，利用细菌的代谢系统复制自身，最终导致细菌细胞裂解死亡，是发酵工业中引起发酵失败的主要原因之一。六、简答题1.简述嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在酸奶发酵过程中的共生关系。答：两者之间存在互惠共生的关系。(1)嗜热链球菌生长较快，在发酵初期迅速产酸，降低pH值，并为德氏乳杆菌提供甲酸、肽类（如甲酸刺激其生长）等生长因子。(2)德氏乳杆菌保加利亚亚种生长较慢，但产酸能力强，蛋白水解酶活力较高。它进一步降低pH值，促进嗜热链球菌的生长。(3)这种共生关系缩短了发酵时间，并产生了酸奶特有的风味物质（如乙醛主要由德氏乳杆菌产生）和质地。两者混合使用比单独使用发酵效果更好。2.简述原料乳热处理对酸奶品质的影响。答：原料乳的热处理（通常为85-95℃，5-30分钟）对酸奶品质至关重要：(1)杀灭原料乳中的致病菌和杂菌，防止发酵过程污染和腐败。(2)杀灭阻碍乳酸菌生长的噬菌体。(3)促使乳清蛋白（主要是β-乳球蛋白）变性。变性的乳清蛋白与酪蛋白在酸性条件下形成共价结合（二硫键），参与酸奶凝胶网络的形成。(4)这种交互作用显著提高了酸奶凝胶的保水性、硬度和粘度，有效减少乳清析出，改善产品的质地和口感。3.为什么发酵乳制品能够缓解乳糖不耐症？请简述其机理。答：发酵乳制品能够缓解乳糖不耐症，主要原因如下：(1)乳酸菌含有β-半乳糖苷酶（乳糖酶），在发酵过程中将部分乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，降低了产品中乳糖的含量。(2)摄入发酵乳时，乳酸菌进入人体肠道，其体内的乳糖酶可以继续帮助分解肠道内的乳糖。(3)发酵产生的乳酸能减缓胃排空速度，延长乳糖在肠道内的消化时间，使肠粘膜乳糖酶有更多时间发挥作用。4.简述乳酸菌发酵剂的主要分类及其特点。常用分类方式如下：(1)按制备过程分：母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂。母发酵剂活力最高，纯度最高；生产发酵剂直接用于生产。(2)按使用形式分：传统发酵剂（需多级扩大培养）和直投式发酵剂（DVS）。DVS活力高、菌种纯、使用方便，无需扩大培养，直接接入原料乳。(3)按菌种组成分：单菌种发酵剂、混合菌种发酵剂。混合发酵剂利用菌种间的共生关系，产酸和产风味更好。(4)按用途分：产酸菌种、产香菌种、产粘菌种、益生菌剂等。5.简述干酪生产中加盐的主要作用。答：加盐是干酪工艺中的关键步骤，作用包括：(1)调味：赋予干酪咸味。(2)抑菌：抑制腐败菌和致病菌的生长，防止干酪变质。(3)控制发酵：调节乳酸菌的活性，控制产酸速度和干酪成熟过程。(4)促进凝乳酶作用：适量的盐能促进凝乳酶对蛋白质的分解。(5)调节水分：盐能改变蛋白质的水合作用，促进乳清排出，调节干酪的最终水分含量和质地。6.影响乳酸菌生长的主要环境因子有哪些？答：主要影响因子包括：(1)温度：每种乳酸菌都有最适生长温度（嗜温菌30℃，嗜热菌40-42℃），温度影响酶活和生长速率。(2)pH值：乳酸菌耐酸，但最适生长pH通常在5.5-6.5，pH过低会抑制生长。(3)营养物质：需要碳源（乳糖）、氮源（蛋白、肽、氨基酸）、维生素、矿物质等，营养要求复杂。(4)氧气：多数乳酸菌为微需氧或厌氧，高浓度氧气对其生长有抑制作用。(5)水分活度：乳酸菌通常需要较高的水分活度。(6)抑制物质：抗生素、防腐剂、清洗剂残留、噬菌体等。七、计算与分析题1.解：(1)发酵过程中产生的总酸度=终点酸度初始酸度Δ(2)酸度是浓度指标，与重量变化无关（虽然水分蒸发浓缩了酸度，但计算基于滴定度）。题目中最终酸度设定为T。一般酸奶标准酸度范围为70−T处于70<结论：该酸奶的最终酸度指标符合一般标准。2.解：(1)观察数据表，寻找酸度达到T对应的时间。时间2.0h时，酸度为T。时间2.5h时，酸度为T。因此，该发酵剂的活力为2.5小时。(2)工业生产要求4小时内达到T。根据数据，该发酵剂在3.0小时时酸度已达到T（已超过T）。且达到T的时间在2.5h到3.0h之间，远小于4小时。结论：该发酵剂活力较高，符合工业生产要求。3.解：(1)计算干酪中各成分含量：脂肪含量=原料乳脂肪×回收率=3.5%修正算法：按1000kg原料乳计算乳中脂肪总量=1000×干酪中脂肪总量=35×乳中酪蛋白总量=1000×干酪中酪蛋白总量=25×设干酪总重为W。已知干酪含水量40%，即干物质占60%。这里有一个隐含逻辑，通常需要先求出干酪总产量。假设干酪中仅包含脂肪、酪蛋白、水分和其他成分（盐、矿物质等）。为简化计算，假设干物质主要由脂肪和酪蛋白构成（忽略微量其他干物质）。总干物质≈脂肪+酪蛋白=31.5+因为干物质占总重的60%，所以干酪总重W=干酪中脂肪百分比含量=(31.5干酪中酪蛋白百分比含量=(23.75(2)计算