厨房岗位基本职责

菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，因此厨房的职责是重中之重。成功

的I餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一种岗位必须责任到位，不可疏忽。

那么，厨房各个岗位职责又懂得多少呢？

工、在餐饮部经总监口勺领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务原则、操作规程，制定各岗位职责，理解各岗

位人员的技术水平利特长，合理安排工作岗位，保证厨房工作日勺正常运作。

3.制定各餐厅菜单和厨房菜谱，拟定出品价格，控制成本费用，保持良好

於J毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量H勺意见，理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情

的见解，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别简介，组织特色食品

节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质

量、价格，对重要宴会H勺货品采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力

和技术力量，统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。

8、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县H勺使用状况，制定年度采购筹划。

以检查各厨房原料使用和库存状况，避免物资积压超过保质期，避免变质

和短缺.制定原料采购筹划，控制原料H勺进货质量。

20、加强与楼面及有关部门之间日勺联系，搞好合伙，解决重要投诉。

工1、主持厨房平常工作会议每周召开一次业务检讨会议，保证平常运作，

不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

22、有针对性地组织厨师外出学习.注重新知识新技术H勺运用和推广。

23、制定烹饪技术的培训筹划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持

酒店的餐饮特色。

24、亲自负责对重要业务骨干的招聘，想措施引进有一定客户支持的有特

长的技术人才，关怀员工H勺工作和生活，及时提供必要H勺工作指引和协助.切实

调动她们的积极性。

工5、抓好设备设施的维修保养.保证多种设施处在完好状态，避免发生事故。

26、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全

工作。

工7、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺规定，妥善安排

各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发

新产品，组织和开展多种食品日勺促销活动。

工8、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源寄存保

管、加工和知识和技术，有个人H勺名牌菜式，能组织指挥各类宴会H勺菜肴制作，

操办多种规模H勺大型或特大型宴会的食品出品。

3、完毕餐饮部总监布置H勺其她工作。

工、在行政总厨的领导下，传达并执行其批示，向其报告工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责，布置每

日任务，合理安排工作而位，保证厨房工作的J正常运作。

工工、检查各厨房原料使用和库存状况，避免物资积压超过保质期，避免变

质和短缺。

22、加强与楼面及有关部门之间日勺联系，搞好合伙，解决重要投诉。

23、主持厨房平常工作会议，保证平常运作，不断提高出品质量、提高营

业和利润水平。

24、负货对下级厨师H勺招聘和考核，想措施引进有一定客户支持口勺有特长

的）技术人才。

25、检查督促下属员工日勺岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高

厨师的技艺，保持酒店口勺餐饮特色。

工6、关怀员工的工作和生活，及时提供必要的工作指引和协助，切实调动

她们积极性。

17、抓好设备设施工具用品H勺维护保养工作，避免发生事故。

工8、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

工勺、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按二序工艺规定.妥善安排各

个环节的工作，有关发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新

产品，组织和开展多种食品口勺促销活动。

20、熟悉全国各地区各民族口勺饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源寄存

保管、加工知识和技术，精通一种系列H勺烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织

指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会口勺菜肴制作，操办多种规模的、大型的

食品出品。

2工、完毕行政总厨、餐饮部经理布置的其她工作。

三、冷菜主管

2、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出新

菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有

冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量规定和原则，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的，种类，特点，筹划冷冻食品的成本，检杳库存状况,

保证用料充足，不挥霍。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对冷菜口勺建议，不断改正提高自身素质。

7、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备H勺正常运转。妥善解决突发

事件。

8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

Q、关怀员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指引。切

实地调动员工的工作积极性。

20、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

2工、精确传达上级的工作指令，完毕厨师长布置的其她工作。

四、面点主管

工、通晓面点的加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出

新面点。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有

冷冻食品的准备工作，督导员工。

3.掌握面点的生产质量规定和原则，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的，种类，特点，筹划面点食品的成本，检查库存状况,

保证用料充足，不挥霍。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对面点口勺建议，不断改正提高自身素质。

7、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，保证出品的对路，保证设

施设备的正常运转。妥善解决突发事件。

8、检查员工H勺仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

Q、关怀员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指引。切

实地调动员工的工作积极性。

20、监督下属员工及时关闭水，电，气，保证厨房安全。

工工、精确传达上级的工作指令，完毕厨师长布置的其她工作。

五、火头主管

工、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定火头岗位职责，服务原则，操作程序掌握各岗位H勺员工业务水

平及特长，合理安排工作岗位，拟定火头的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制

成本，费用，保持良好口勺毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改善菜品口味，菜品质量，联系厨师长调

节到合理的菜品价格。

5、纯熟掌握多种烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要

的食品出品。

6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好

卫生质量关。

7、检查出反夏设施设备的运转状况，厨房用品的J使用状况，协助制定年度

采购筹划。

8、检查厨房的原料的使用状况，避免物资积压超过保质期，避免变质或短

缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料的I进货质量。

夕、负责对员工的培训功，懂得｛食品卫生法卜协助招聘业务骨干全面提高

厨房的出品质量。

ro.督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然

气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

完毕厨师长，行政总厨布置的其她工作。

六、砧板主管

2、在厨师长H勺领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基本原料的原则供

应，保证出品质量。

2、务水品及特长，合理安排工作岗位，拟定砧板的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制

成本，费用，保持良好口勺毛利。站于原材料的询价，监督食品原则。

4、收集客人对菜品的建议，不断改善菜品口味，菜品质量，联系厨师长调

节到合理的菜品价格。

5、纯熟掌握多种切配烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，

重要的食品出品。

6、检查厨房时卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查

下属员工与否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转状况，厨房用品口勺使用状况，协助制定年度采购筹

划。

8、检查厨房的原料的使用状况，保证在离开时所有的食品寄存好，避免物

资积压超过保质期，避免变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制

原料的进货质量。

q、掌握砧板切配H勺三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具有九种刀功；

斩，起，片，切，剁，易h撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工

需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得

食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

工。、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然

气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

工工、完毕厨师长，行政总厨布置H勺其她工作。

、上什主管

工、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

2、协助制定上什岗位职责，服务原则，操作程序掌握各岗位H勺员工业务水

平及特长，合理安排工作岗位，拟定上什时正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制

成本，费用，保持良好口勺毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改善菜品口味，菜品质量，联系厨师长调

节到合理的菜品价格。

5、纯熟掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品口勺制作工艺协助下

属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好

卫生质量关。

7、检杳设施设备的运转状况，厨房用品H勺使用状;兄，协助制定年度采购筹

划。

8、检查厨房的原料的使用状况，避免物资积压超过保质期，避免变质或短

缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料的I进货质量。

夕、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高

厨房的出品质量。

ro.督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然

气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

完毕厨师长，行政总厨布置的其她工作。

八、凉菜中工

2、服从凉菜主管H勺工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和规定和原则，掌握原材料H勺选用，保管知识，负责

检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的寄存。

3、以身作则，努力掌握自身岗位的多种烹饪技能，协助提高凉菜小工的J工

作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人口勺卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明

档环境的丑生状况。

5、常常检查所属区域的设施设备与否正常运转，监督下属员工定期检查清

理冰柜，保证食品口勺保存。

6、保证凉菜间的用品，环境，食品的消毒工作，把好食品出品时卫生安全。

7、完毕凉菜主管下达口勺其她工作。

九、面点中工

工、服从面点主管口勺工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握面点生产质量和规定和原则，掌握原材料的选用，保管知识，负责

检查保证使用中口勺原材料没有变质，离开时检查食品rJ寄存。

3、以身作则，努力掌握自身岗位H勺多种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工

作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改善制作工艺，有

机合理的与本地风味特色相结合。

4、注重个人H勺卫生，上班前检查好自身及下属员工H勺仪容仪表和凉菜间及

明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。

5、常常检查所属区域的设施设备与否正常运转，监督下属员工定期检查清

理冰柜，保证食品H勺保存,

6、保证面点间的用品，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完毕面点主管下达H勺其她工作。

卜、火头中工

2、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

2、理解当天来宾流量，要去，特点,备好当天使用的调料和佐料，检查库

存，在保证用量的同步注意原料的控制，储存。

3、亲自验收采购回日勺原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料日勺打单，

申购。

4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

5、服从火头中工H勺领导，安排。协助做好出品工作。

6、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排

菜品『勺出品。保质保量。

7、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及卜.属的卫生状况。

8、完毕火头主管布置口勺其她工作。

卜一、砧板中工

工、在砧板主管日勺领导下负责切配各式菜肴及刻花煤证菜品基本原料的原则

供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，拟定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品H勺建议，不断改善菜品口味，菜品质量。

4、纯熟掌握多种切配烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，

重要的食品出品。

5、贯彻厨房的1卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查

下属员工与否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转状况，厨房用品口勺使用状况，并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用状况，保证在离开时所有的食品寄存好，避免物

资积压超过保质期，避免变质或短缺，制定每月工作筹划。

8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具有九种刀功；

斩，起，片，切，剁，易U，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工

需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得

食品卫生法。

夕、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气

开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

工。、完毕砧板主管布置的其她工作。

二、上什中工

工、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质

量。

2、执行并贯彻上什岗位职责，服务原则，拟定上什时正常工作。

3.严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、协助主管不断改善菜品口味，保证菜品质量。

5、纯熟掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品H勺制作工艺协助F

属员工提高业务水平，贯彻大型，重要的食品出品。

6、负责厨房时卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好

卫生质量关。

7、检查设施设备口勺运转状况，厨房用品的使用状况。

8、协助检查厨房的原料的使用状况，避免物资积玉超过保质期，避免变质

或短缺。

q、负责对员工H勺培训工作，懂得食品卫生法。

20、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然

气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

工工、完毕上什主管布置口勺其她工作。

•三、凉菜小工

工、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品和I。虚

心学习，努力改善自身口勺工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，凉菜间的环境卫

生。

3、安全使用，保养本岗位日勺多种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品U勺质量，

份量。

5、常常检查工作规H勺温度，避免寄存的食品霉变。

6、协助控制成木，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其

她人员。

卜四、面点小工

2、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚

心学习，努力改善自身口勺业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，凉菜间的环境卫

生。

3、安全使用，保养本岗位的多种设施设备。保证设施设备H勺安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品H勺质量,

份量。

5、常常检查工作规日勺温度，避免寄存的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其她

人员。

・五、砧板小工

工、负责食品原料日勺清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高

自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合运用，保证出净率，避免

挥霍。

4、按照规格和程序涨发厨房所需R勺各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加」如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安