1.1 传统发酵技术的应用（第3课时）+1.2微生物的基本培养技术第1课时 课件-高二下学期人教版生物选择性必修3

将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;除灰去污不能先去枝梗，避免葡萄破损，减少杂菌污染①先有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。无需多次。防止菌种减少，影响发酵排出CO2，防止爆裂防止杂菌污染器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵三、果酒和果醋的制作将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖三、果酒和果醋的制作二尝试制作传统发酵食品如何检测果酒和果醋的制作是否成功？果酒：a.闻

b.品尝

c.用酸性重铬酸钾溶液检测果醋：a.闻

b.品尝

c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值

d.观察醋酸菌膜是否形成。三、果酒和果醋的制作橙色→灰绿色结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口通入空气关闭（先打开后关闭)打开，并接入气泵排出CO2打开打开便于取样监测关闭关闭1.为什么排气口胶管长而弯曲？防止空气中微生物的污染三、果酒和果醋的制作P82.该装置还能继续改进吗？可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？在葡萄酒的制作过程中果醋发酵过程中①发酵液中会产生气泡，酵母菌发酵产生CO2②用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色①一般不会出现气泡②发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜、

醋酸菌在发酵液表面大量繁殖形成的醋酸菌膜结果分析与评价三、果酒和果醋的制作②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？结果分析与评价三、果酒和果醋的制作尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量乳酸菌乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量醋酸菌在糖源充足的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸在缺少糖源的情况下，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？结果分析与评价三、果酒和果醋的制作人工接种醋酸菌：先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖项目泡菜制作果酒制作果醋制作发酵菌种

菌种来源代谢类型

细胞类型发酵原理

发酵条件温度

时间氧气

酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌异养兼性厌氧型真核细胞在有氧条件下：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶在无氧条件下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶18-30℃10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌异养需氧型原核细胞空气中的野生型醋酸菌氧气、糖源都充足时：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶氧气充足、缺少糖源时：C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃7-8d需要氧气乳酸菌植物体表面天然的乳酸菌异养厌氧型原核细胞C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在无氧的情况下：适宜温度如18-20℃不需要氧气8-10d制作泡菜、果酒和果醋的比较葡萄酒、酸菜发霉变质食用自制酸奶导致肠胃不适屡见不鲜

那么怎么才能保证无处不在的杂菌不混入发酵物中呢？第1章第2节人教版选择性必修3个体无法用肉眼观察的微小生物是微生物。本章提及的微生物主要指用于发酵所用的细菌和真菌。研究和应用微生物的前提：在实验室培养微生物：①为微生物提供合适的营养和环境条件②确保其他微生物无法混入，并将需要的微生物分离出来防止杂菌污染，获得纯净的微生物培养物培养基一、培养基的配置人们按照微生物对

的不同需求，配制出供其

的营养基质。营养物质生长繁殖用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。1.概念：2.作用：3.类型：液体培养基固体培养基半固体培养基扩大培养、工业生产观察微生物的运动、分类鉴定（有无鞭毛）微生物分离、鉴定、活菌计数、保存菌种琼脂仅作为凝固剂，

不能为微生物生长提供能量和碳源。菌落分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。菌落是鉴定菌种的重要依据一个菌落是一个种群还是一个群落？√一、培养基的配置A：支原体的菌落

B：酵母菌的菌落

C：细菌的菌落

D：细菌和霉菌混杂的菌落

E：放线菌的菌落

F：霉菌的菌落4.培养基的营养构成无机碳源：（1）碳源（提供碳元素）有机碳源：糖类、脂质、蛋白质、有机酸、牛肉膏和蛋白胨、石油等CO2、NaHCO3等异养微生物基本成分：自养微生物4.培养基的营养构成无机碳源：（1）碳源（提供碳元素）（2）氮源（提供氮元素）氮是微生物合成蛋白质、核酸等物质的元素。有机碳源：糖类、脂质、蛋白质、有机酸、牛肉膏和蛋白胨、石油等CO2、NaHCO3等异养微生物有机氮源：牛肉膏、蛋白胨、尿素CO(NH2)2、氨基酸等

无机氮源：NH4＋、NO3-、N2、NH3等功能：①调节PH

功能：①良好的溶剂

（自由水）

①构成细胞结构物质和一些代谢产物

②有机碳既是碳源又是能源物质基本成分：自养微生物（4）水（3）无机盐功能：②维持渗透压②维持生物大分子结构的稳定

（结合水）功能：如固氮菌利用N2特殊需求：培养基还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的需求。④培养厌氧微生物时，需要提供

的条件。①培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加

；②培养霉菌时，需要将培养基调至

；③培养细菌时，需要将培养基调至

；维生素酸性中性或弱碱性无氧主要指生长因子：维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等4.培养基的营养构成：培养基组分提供的主要营养牛肉膏5g碳源、氮源、磷酸盐、维生素蛋白胨10g碳源、氮源、维生素NaCl5g无机盐H2O定容至1000mLH2O以1000mL牛肉膏蛋白胨培养基为例：一、培养基的配置思考：1.所有微生物是否都可以用培养基进行培养?否。病毒是没有细胞结构的微生物,必须在活细胞内寄生并以复制的方式增殖,因此不能用培养基进行培养。2．培养微生物时，培养基中是否必须有碳源和氮源？不一定。培养自养型微生物时，一般不需要添加碳源，微生物可以利用空气中的CO2；培养固氮微生物时，一般不需要添加氮源，微生物可以利用空气中的N2。3.下表是某微生物培养基的成分，圆褐固氮菌是一种异养微生物，此培养基可用来培养圆褐固氮菌吗？编号①②③④⑤成分(NH4)2SO4KH2PO4FeSO4CaCl2H2O含量/g0.44.00.50.5100mL圆褐固氮菌可以固氮，可以利用空气中的N2但其为异养型，而此培养基不含有机碳源，所以该培养基不能用来培养圆褐固氮菌。思考：二消毒：是指使用较为温和的物理、化学或生