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第五章冷冻水产品加工耐冷性：球菌类>革兰氏阴性杆菌

酵母、霉菌>细菌

培养时间短的细菌，耐冷性差；

速冻，冷却初期死亡率大休克死亡当微生物所处的环境温度急速降低时，部分微生物将会休克死亡。低温休克的敏感性：

G->G+

嗜温性>嗜冷性

降温幅度越大，低温休克效果越强；慢动与速冻可能的原因：1、冻结使肌肉中水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质盐析而变性。2、蛋白质部分结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶挤压作用下相互靠拢并凝聚而变性。蛋白质冻结变性的影响因素冻结及冻藏温度（主要因素）

冻藏温度越高，越易变性。共存盐类Ca2+、Mg2+可促进蛋白质变质脂肪氧化

游离脂肪酸水产品种类

有效防止蛋白质冻结变性的方法快速冻结低温储藏冻结前添加糖类、磷酸盐类、山梨醇类、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸、柠檬酸等有机酸等物质脂肪酸败（0℃）1Kg冰可吸收334.72KJ热量每增加1mol/L，冰点下降1.86℃。通常在-1

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