陕西餐饮服务题库基础试题及答案

陕西餐饮服务题库基础试题及答案总分：100分考试时间：90分钟姓名：__________得分：__________一、单项选择题（每题2分，共40分）1.陕西餐饮服务食品安全等级公示中，代表良好等级的是（）A.大笑脸（A级）B.微笑脸（B级）C.平脸（C级）D.哭脸（D级）2.餐饮服务从业人员取得健康证明后，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.下列哪种食材不属于陕西特色餐饮原料（）A.秦川牛肉B.陕北小米C.汉中大米D.阳澄湖大闸蟹4.餐饮服务单位储存食品时，应遵循的原则是（）A.生熟分开、荤素分开B.生熟混放、方便取用C.随意存放、按需摆放D.荤素混放、节省空间5.陕西特色小吃“肉夹馍”的核心原料不包括（）A.面粉B.猪肉C.青椒D.潼关饼坯6.餐饮服务中，餐具清洗消毒的正确顺序是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.清洗→冲洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.冲洗→清洗→消毒→保洁7.下列哪种行为不符合餐饮服务从业人员个人卫生要求（）A.上岗穿戴干净工作服、工作帽B.留长指甲、涂指甲油C.勤洗手、勤剪指甲D.不佩戴首饰上岗8.陕西餐饮服务单位应在显著位置公示的信息不包括（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食材采购渠道D.老板个人信息9.餐饮服务中，凉菜制作的温度应控制在（）以下，防止细菌滋生A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃10.下列哪种不属于陕西特色面食（）A.油泼面B.biangbiang面C.刀削面D.臊子面11.餐饮服务单位采购食材时，应索取的凭证不包括（）A.供货方资质证明B.食材检验报告C.食材采购票据D.供货方个人身份证12.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.保质期内的预包装食品B.腐败变质的肉类C.新鲜的蔬菜D.合格的乳制品13.陕西餐饮服务从业人员上岗前，必须进行的培训不包括（）A.食品安全知识培训B.服务礼仪培训C.食材烹饪技巧培训D.应急处置培训14.餐饮服务中，食品留样的要求是（）A.每样食品留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上B.每样食品留样量不少于50克，冷藏保存24小时以上C.无需留样D.每样食品留样量不少于100克，常温保存24小时以上15.下列哪种调料是陕西油泼面的必备调料（）A.芝麻酱B.辣椒油C.番茄酱D.沙拉酱16.餐饮服务单位的消毒柜应定期清洗维护，确保消毒效果，消毒记录应保存（）以上A.3个月B.6个月C.1年D.2年17.下列哪种行为符合餐饮服务食品安全操作规范（）A.用手直接接触直接入口食品B.生熟食品使用同一套刀具和砧板C.直接入口食品加盖保洁D.食品存放超过保质期仍继续使用18.陕西特色餐饮“羊肉泡馍”的正确食用步骤不包括（）A.掰馍B.煮馍C.泡馍D.蒸馍19.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应在（）内向当地市场监督管理部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时20.下列哪种不属于餐饮服务单位常用的消毒方法（）A.热力消毒B.化学消毒C.阳光暴晒消毒D.紫外线消毒二、填空题（每空1分，共20分）1.陕西餐饮服务食品安全的第一责任人是__________。2.餐饮服务从业人员上岗前必须取得__________，否则不得上岗作业。3.陕西特色餐饮中，__________被誉为“陕西八大怪”之一，特点是“面条像裤带”。4.餐饮服务单位储存食品时，应做到生熟分开、荤素分开、__________分开。5.餐具清洗消毒后，应存放在__________的保洁柜中，防止二次污染。6.陕西餐饮服务中，__________是陕北地区的特色主食，常用小米制作。7.餐饮服务单位采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购__________、变质、过期的食品。8.餐饮服务从业人员应保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作服、工作帽和__________。9.陕西特色小吃“凉皮”的主要原料是__________，分为米皮和面皮两种。10.餐饮服务中，直接入口食品与非直接入口食品应__________存放，避免交叉污染。11.餐饮服务单位的食品安全管理制度应包括食材采购验收、储存管理、__________等内容。12.陕西餐饮服务从业人员应每年进行一次__________，合格后方可继续上岗。13.餐饮服务中，食品烹饪的中心温度应达到__________℃以上，确保杀灭有害细菌。14.陕西特色餐饮“肉夹馍”分为__________肉夹馍和潼关肉夹馍两种主要类型。15.餐饮服务单位应建立食材采购验收台账，台账应保存__________以上，做到账物相符。16.餐饮服务中，凉菜制作应在__________内完成，避免长时间暴露在常温环境中。17.陕西餐饮服务食品安全等级分为A级、B级、__________三个等级，实行分级管理。18.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用__________洗涤剂。19.陕西特色面食“臊子面”的臊子主要由__________、豆腐、木耳、黄花菜等原料制作而成。20.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存可疑食品及__________，配合调查处理。三、判断题（每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）1.陕西餐饮服务从业人员可以佩戴手表上岗作业。（）2.餐饮服务单位的食品经营许可证应悬挂在显著位置，接受监督检查。（）3.陕西油泼面的辣椒油可以根据顾客需求调整辣度。（）4.餐饮服务中，生熟食品可以使用同一套刀具和砧板，只要清洗干净即可。（）5.餐饮服务从业人员的健康证明过期后，可继续上岗，待有空再重新办理。（）6.陕西特色小吃“甑糕”的主要原料是糯米、红枣和红豆。（）7.餐饮服务单位采购食材时，无需索取供货方资质证明，只要食材新鲜即可。（）8.餐具清洗消毒后，表面应无油污、无食物残渣、无异味。（）9.陕西餐饮服务食品安全等级公示中，平脸（C级）代表合格等级。（）10.餐饮服务中，食品留样可以只留一种主要食品，无需每样都留。（）11.餐饮服务从业人员上岗前应洗净双手，佩戴一次性手套接触直接入口食品。（）12.陕西羊肉泡馍的馍应掰得越小越好，这样更容易煮透入味。（）13.餐饮服务单位的消毒柜可以不定期清洗，只要能正常使用即可。（）14.腐败变质的食品经过高温加热后，即可安全食用。（）15.陕西餐饮服务单位应建立食品安全应急处置预案，定期开展应急演练。（）16.餐饮服务中，直接入口食品可以放在操作台面上，无需加盖保洁。（）17.餐饮服务从业人员可以留长头发，只要佩戴工作帽即可。（）18.陕西凉皮的调料主要有醋、蒜水、辣椒油、芝麻酱等。（）19.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应隐瞒不报，避免影响生意。（）20.餐饮服务单位的食材采购验收台账可以随意填写，无需真实准确。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述陕西餐饮服务从业人员个人卫生的基本要求（至少列出5点）。2.列举5种陕西特色餐饮小吃，并简要说明其核心特点。参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.B2.B3.D4.A5.C6.B7.B8.D9.A10.C11.D12.B13.C14.A15.B16.B17.C18.D19.B20.C二、填空题（每空1分，共20分）1.餐饮服务单位负责人2.健康证明3.biangbiang面4.成品与半成品5.清洁干燥6.小米粥（或糜子粥）7.腐败8.工作鞋9.面粉（或大米）10.分开11.烹饪操作12.健康检查13.7014.腊汁15.6个月16.专用凉菜间17.C级18.有毒有害19.猪肉（或臊子肉）20.相关工具设备三、判断题（每题1分，共20分）1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.×四、简答题（每题10分，共20分）1.陕西餐饮服务从业人员个人卫生基本要求：①上岗前必须取得有效健康证明，每年进行一次健康检查；②穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发全部纳入工作帽内；③勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；④不得在工作区域吸烟、饮食、玩手机，不得从事与工作无关的活动；⑤接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套、口罩，不得用手直接接触；⑥患有传染性疾病或带菌者，应立即暂停上岗，治愈后方可恢复工作。（列出5点即可，每点2分，意思对即可）2.陕西特色餐饮小吃及核心特点：①肉夹馍：外皮酥脆、内馅软糯，分为腊汁肉夹馍和潼关肉夹馍，腊汁肉肥而不腻；②biangb