T-CZSPTXH 315-2025 潮州菜 菜头粿烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH315—20252025-12-05发布2025-12-05实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH315—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店。本文件主要起草人：刘宗伟、文剑宇、刘宗桂。1T/CZSPTXH315—2025潮州菜菜头粿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜菜头粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜菜头粿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.2调味料5烹饪器具5.1炊具：宜选用燃气灶、蒸柜。5.2器具：瓜刨、刨丝机、蒸盘、炒锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作2T/CZSPTXH315—20256.1.1将白萝卜洗净去皮后刨成0.2cm细丝；青蒜洗净切成蒜花；芹菜洗净切成珠；香菇拉油后切粒；香腐条炸香压碎；虾米拉油切碎。6.1.2将粘米粉、萝卜丝搅拌均匀后加入蒜花、芹菜珠、香菇粒、去皮熟花生仁、上虾米、香腐条，再加入胡椒粉、食盐、白糖，再搅拌均匀。6.2.1蒸盘中刷上食用油50mL，倒入已拌好的原料后，轻轻抹平后，放入蒸柜，中火蒸90min至熟6.2.2热锅下食用油，将萝卜糕片平铺至锅中，慢火煎至双面金黄色，外皮香脆，搭配上辣椒醋酱碟。7盛装盛装器皿宜选用长40cm（12吋）平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整，刀工均匀。糕体色泽洁白，外皮略带金黄。清甜咸香。外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。3T/CZ

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